Sabrın sonu afiyet: Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Kitabın adı: Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Türü: Sözlük

Yazar: Priscilla Mary Işın

Zırvayı bilir misiniz? Cevabınız muhtemelen “evet” olacak. Ama soruyu “zırva yemeği” diye sorsak yanıtın “hayır”a dönüşmesi muhtemel. Zırva gibi unutulan pek çok yemek ve malzeme var. Doğal olarak damak tadımız da bunlarla birlikte değişiyor. 

Bütün bunları hatırlatmak için nice insan neslini ve coğrafyasını kapsayan bir imparatorluğun mutfak sözlüğünü yapmak hiç kolay değil. Hele de yemek tariflerini kaydeden ve koruyan bir arşivin olmadığı bir coğrafyada bunu yapmak çok daha zor. 

Priscilla Mary Işın’ın ilk basımı 2010'da yapılan Osmanlı Mutfak Sözlüğü, genişletilmiş ve gözden geçirilmiş üçüncü baskısı ile Everest Yayınları’ndan çıktı. Everest Yayınları "Aş Kitaplığı" adını verdiği dizi ile disiplinlerarası bir yemek kültürü kitaplığı oluşturmayı hedefliyor. Sözlük de bu dizinin bir parçası.

Sözlüklerde dönüşüm

İlk sözlük, MÖ 4000 civarı Mezopotamya’da ortaya çıkmış. Kil tabletlere nakşedilmiş bu ilk örneklerin amacı, tüccarların birbirini daha kolay anlayabilmesiymiş. Tarihsel süreç içinde sözlükler, uzun yıllar alfabetik sıralama yerine belirli bir tema etrafında hazırlanıyormuş. Unutulan sözcüklerden bölgesel flora ve fauna endekslerine sözlükler, yıllar boyu farklı kulvarlarda, farklı temalarla yol alırken 9. yüzyıl sonrasında hacim ve tekniklerde bir dönüşüm yaşanmaya başlanmış. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün en temel kaynaklarından Divan-ı Lûgat’it Türk de bu dönüşümün ürünlerinden biri olarak gerek amacı gerekse hacmiyle çağdaşlarından ayrılan örneklerden.

Mary Işın’ın mutfak sözlüğü ihtiyacı, Osmanlı mutfak kültürüne ilgisinin arttığı 80'li yılların sonuna dayanıyor. Kendisine bu konuda yol gösterenlerin Prof. Dr. Süheyl Ünver ve Prof. Dr. Nurhan Atasoy olduğundan bahsediyor. Süheyl Ünver’in araştırması Fatih Devri Yemekleri’nde bulunan “sözlükçe”lerden yola çıkıyor. Nurhan Atasoy da kendisine araştırma ve kayıt yöntemleri hakkında önemli tavsiyelerde bulunuyor. Böylece yüz binlerce sayfa terim, not ve alıntıdan oluşan bir bilgi yığını ortaya çıkıyor. 

Osmanlı yemek kültürü üzerine eğildikçe notları da artıyor. Daha önce endeks kartlarına kaydedilen binlerce not, 1990’lı yıllarda bilgisayar sayesinde dijital ortama taşınıyor. Bu kart sistemi sözlük oluşturmak isteyen araştırmacılar için büyük kolaylık sağlıyor. Meraklı okurlar, bunların örneklerini Oxford İngilizce Sözlüğü’nün nasıl hayata geçirildiğine ışık tutan Dahi ve Deli filminde görebilirler.

^{Oxford Sözlüğü’nü başlatan Sir James Murray, endeks kartlarıyla. Kaynak: Oxford Ulusal Biyografi Arşivi}

Peki bir mutfak sözlüğü nasıl yapılacak? Mutfak da tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen bir alan. Ancak Mary Işın’ın önünde daha büyük zorluklar var: Birbirini tutmayan bilgiler, zaman ve mekan değiştikçe farklı anlamlar yüklenen kelimeler… Hiç tadılmayan bir Beç Poğaçası nasıl anlatılabilir? Bırakın günümüzü, 20. yüzyılın sonunu dahi görememiş baklava keseceğini görmeden bu alet nasıl tasvir edilebilir?

Tüm bu sorunların çözümü, kaynakları karşılaştırarak, daha çok okuyarak bulunuyor. Ancak hâlâ çözülemeyen terimler olduğunu Işın da kabul ediyor. Divan-ı Lûgat’it Türk bu noktada çok önemli bir başlangıç. Onun aracılığıyla kimi yiyecek ve yemeklerin o dönemde dahi bilindiğini öğrenebiliyoruz. Örneğin pekmezin kavutla (kavrulmuş un) yendiğini, pekmez yapımının 11. yüzyıla dayandığını, Türk boylarının üzüm ve bağcılığa yabancı olmadığını öğreniyoruz. 

Ancak Osmanlı hükümranlığına gelince bu dönemi kapsayan sözlükler maalesef mevcut değil. Bu noktada şeriye sicilleri (Osmanlı hukuki kayıtları), saraya ait defterler (ürünlerin miktar ve fiyatlarının tutulduğu belgeler), narh defterleri, kadı sicilleri, seyahatnameler, anılar boşlukları dolduruyor. Ayrıca sözlüğe kaynak olan çok ilginç bir çalışmayı, 15. yüzyıla ait bir mutfak sözlüğü olan Kenzü'l-İşteha’nın tercümesini de burada anmak gerekiyor. Hazımsızlık çeken İranlı Şah’ın iştahını artırmak için yazılan beyitlerden derlenen sözlük, tıbbi kullanım için hazırlanan sözlüklerden ayrılıyor. Üstelik çevirmeni Ahmed Cavid, kendi yaşadığı 18. yüzyıldan tarifleri de paylaşıyor. Böylece iki farklı dönem ve coğrafyanın mutfak kültürleri hakkındaki ipuçları, tek bir eserde biraraya geliyor. 

Bir sözlük neden okunur?

Sözcük dağarcığını geliştirmek ya da belirli bir jargonu öğrenmek için sözlük okumayı tavsiye eden akademisyenler var. Ancak ansiklopedi okumaktan farklı olarak, sözlüğün alfabetik akışı okur için zorlayıcı bir deneyime neden olur. Bu konuda ihtisas sözlükleri, biraz daha avantajlıdır.

Örneğin bir mimarlık sözlüğünde, belirli bir üslupla ilgili bilgilerden bir mimarın yaşam öyküsüne geçilebilir. Aynı fırsat Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde de karşımıza çıkıyor: Balıkçılıkla ilgili bir terimin ardından bir ağaca, oradan bir yemeğe geçebiliyorsunuz. Burada maddeleri belirleyen en önemli etken, Osmanlı dönemi metinlerinde karşılaşılan sözcükler olması. Etimolojik açıklamalara fazla yer verilmediği için, kelime kökeninin nereden geldiğini araştıran okur aradığını tam olarak bulamıyor. Ancak bazı türlerin İngilizce ve Latince isimlerine yer verilerek, okurun terimler arasındaki ayrımı daha kolay yapmasına olanak tanınıyor.

Bu sözlükten faydalanabilecek pek çok uzman olacağını söyleyebiliriz. Bir su biyologu Osmanlı Dönemi’nden günümüze, kayıtlardaki tüm kabukluların nasıl isimlendirildiğini keşfedebilir; bir aşçı buradaki bir yemekten ilham alabilir; bir etnobotanikçi Osmanlı coğrafyasının bitki temelli kültür tarihini araştırabilir. Hâlâ az keşfedilmiş bir alan olan mutfak aletleri de bu sözlükten faydalanacak araştırmacılarını bekliyor. 

Alexandre Dumas kendi mutfak sözlüğü Mutfak Sözlüğüm’ü yazarken tıpkı Kenzü'l-İşteha gibi iştah kabartmak için tarifler de ekliyor. Dumas’nın sözlüğündeki gibi geçmiş tarifleri bekleyen okurun Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde tarif bulamayacağını belirtmekte de yarar var.

Ancak sözlükte aşağıdakiler gibi çok ilginç bilgilere ulaşabilirsiniz:

• Payitahtın kendisine yabancı (egzotik) gelen mısır anasonu, mısır buğdayı gibi pek çok ürünü Mısır ile ilişkilendirildiğini,

• Meşhur aşçı Alexis Soyer’e parmaklarını yediren kuzu etinin İstanbul’da beyaz külde ağır ateşte pişirilen kuzu çevirme olduğunu,

• Erguvan, ayva çiçeği gibi bitkilerin yenilebilir çiçekler olarak salataya konulduğunu,

• Koyun ve kuzu kulaklarının atılmayıp ızgarasının ve çorbasının yapıldığını,

• Viskiye “duman rakısı” dendiğini,

• Yer elması tanımının hem yer elması hem domalan mantarı hem patates hem de tatlı patates için kullanıldığını,

• Mısır ve çevresinde günümüzde Qamar el din diye bilinen kayısı pestilinin adının Konya ve Alanya bölgesinin meşhur bir kayısı çeşidi olan kameriddin kayısısından geldiğini ve hatta bu türün Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın bahçe meraklısı veziri Kameriddin tarafından geliştirildiğinin tahmin edildiğini,

• Düğün ve kutlamalar sırasında dağıtılan veya atılan şekerleri toplayan kişiye “şeker devşirici” isminin verildiğini.

^{Neşeli Günler (1978) filminin palavracı karakteri Ziya, "şeker devşiricilik" yaparak para kazanıyor. Kaynak: Arzu Film}

İstikrarlı hayal hakikattir

600 yıllık bir imparatorluğun mutfak kültürüne ait bir sözlük yapmak kolay iş değil. Çoğu sözlük yazarı gibi Mary Işın da bu sözlüğün belli bir sürede tamamlanabileceği yanılgısına düşüyor. 

Kendisi de “Bir falcı, sözlüğün yapımının yıllar alacağını söyleseydi herhalde cesaretim kırılacak ve vazgeçecektim” diyen yazar, neredeyse 20 yılı bulan bu çalışmayı genişleterek bugüne getiriyor. Genç araştırmacıların bu sözlüğü daha da genişletmelerini, eksik kalan maddeleri tamamlayabilmelerini ve Osmanlı mutfak kültürüne çokdilli, çokdisiplinli yeni bir vizyon katmalarını umuyorum. 

Sonuçta her sözlük bir hayalin kağıda dökülmesiyle başlar ve istikrarla sürdürülerek geliştirilir. Tıpkı mutfak kültürü gibi.