İnsanlık olarak ilk yazılardan beri liste yapıyoruz. Uyulacak kurallar, ticarete konu ürünler, depolarda saklanan gıdalar… Hepsi arşivleme ihtiyacımızın çıktıları. Karmaşık dünyada kendimizi hatırlamak ve hatta ulaşmak adına nirengi noktaları belirliyoruz. Dinlenmek, eğlenmek için çıktığımız tatiller bile listeyle başlıyor; vize alınacaksa gerekli evraklar listesi, yola çıkmadan valize konacaklar listesi, gezilecek yerler listesi…Tatilde okunacak kitaplar listelerinin tarihi ise çok eski değil. Kitap okumayı boş zaman aktivitesi olarak kabul ettiğimiz bir gündelik yaşam tempomuz var. Yayıncılık ve medya sektörlerinin rutinleri de bu eğilimimize uyum sağlıyor. Boyut olarak kolay taşınan, "mevsimlik" diye tabir edilen kitapların yayıma verildiği dönemdir yaz.&nbsp;Tatil kitap listelerinin geleneksel dağılımı üzerinden ilerlersek gastronomik bir tatil kitapları listesi de pek âlâ aşağıdaki gibi olabilir diye düşünüyorum.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/1/1753126544214.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aşk: Acı Çikolata</h2>Sahil kenarında ya da bir ağaç altında kolay okunacak ama sürükleyici bir tema arıyorsanız aşk ve romans herhalde başı çeker. Tutku, bağlanma aslında mutfakla da çok bağlantılı, hatta afrodizyak yemekler ile bu daha da kuvvetli hâle bürünebilir.&nbsp;Laura Esquivel’in Acı Çikolata’sı mutfağa aşkla bağlı bir karakter olan Tita’nın hikayesini anlatıyor. Devrim zamanı Meksikası'nda aile, sınıf hiyerarşileri ve toplumun göreneklerini mutfak üzerinden anlatan bu kitap zamanında filme de uyarlanan bir anlatı sunuyor.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/1/1753126555472.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Polisiye: Şefin Menüsü</h2>Tatil kitaplarının bir diğer popüler başlığı polisiyede gizem ve sürükleyicilik aranıyor. Gastronomik polisiye kitabı Yemek Dedektifleri’nin ikinci kitabı Şefin Menüsü’nde bir katil yok. Ama vefat etmiş bir çocuğun en sevdiği Noel pastası tarifinin bulunması, taksi şoförü babasının yapabildiği tek ve basit yemeği arayan Olimpiyat sporcusunun varlığı gibi zorluklar var.&nbsp;Derya Akkuş Sakaue’in akıcı çevirisi ile Japon mutfağına iştahınızı artıracak Hisaşi Kaşvai’nin ilk kitabı için apéro’daki yazı ise <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/k/Yemek%20Dedektifleri" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şurada</a>.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/1/1753126565023.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarih: 100 Dublede Cumhuriyet Tarihi&nbsp;</h2>İster Christian Jacq’ın Ramses’i gibi tarihî bir roman olsun, ister Emrah Safa Gürkan’ın roman tadındaki tarih kitapları olsun tarih kitapları, sakin kafayla bir şeyler okumak isteyen tatilcilerin en çok tercih ettiği türler arasında. Su gibi okunan bir tarih kitabı daha yakın zamanda raflarda okuyucuyla buluştu.&nbsp;Anason İşleri’nden çıkan Hakan Kaynar’ın 100 Dublede Cumhuriyet Tarihi kitabı henüz ikinci yüzyılına yeni girmiş Cumhuriyet’in ilk asrına çok özel bir bakış sunuyor. Kaynar, sanki rakı masasında muhabbet eder gibi kâh mavilikler üzerinden kâh garsonlar üzerinden bir Cumhuriyet tarihi hikayesi kurguluyor. Müjde Ar da var sohbette, İsmet İnönü de. 100 yılı bir kolaj gibi düşünen tasarımcı Nurcan Baş’ın her başlık için özel olarak yaptığı kolajları da vurgulamak gerekiyor. İster sahil kenarında ister akşamüstü rakı sofrasında tam manasıyla "yudumlanacak" bir kitap.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/1/1753126592269.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çizgi roman: Şarap 101</h2>Bizim neslin ve bizden yaşça büyüklerin yaza girişi çizgi roman ile olurdu sanırım. Zagor, Tom Miks, Mister No, Red Kit… Tekrar tekrar okunur, hatta olaylar arkadaşlarla canlandırılırdı. Okunması kolay bu tür özellikle tatil beldelerinde deniz ile öğle uykusu arasını hayal gücüyle doldurmaya aday.&nbsp;O zamanlar gastronomi temelli çizgi romanlar yoktu tabii. Fakat şimdilerde çizgi romanların çeşidi de okuru da artıyor.Desen Yayınları tarafından Türkçeleştirilen Şarap 101&nbsp;de bunlardan biri. Gourmand Ödüllü Şarap 101’de baş kahraman Fransız şarapçılığı. Şarap ajansında (evet böyle nefis iş kolları var) çalışan üç karakter çevresinde Fransız şaraplarının ve şarapçılığının temel bilgileri çizgi roman hâlinde sunuluyor.&nbsp;Not düşmekte yarar var: Bu çizgi roman sadece yaz mevsiminde değil, her mevsimde keyifle okunabilecek bir eser.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/1/1753126603965.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.69" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Zihni besleyecek kitap: Kokular Kitabı 4 - Lezzetler</h2>Ankaralı bir memur çocuğu olarak başkenti terk edip iki hafta sahil beldesinde tatil yaparken elimde hep yavaş yavaş okuyabileceğim bir kitap bulundururdum. Hem heyecan ve iştahla kitaplar hızla bitince tatilin geri kalanında kitapsız kalmazdım hem de sakin okumanın keyfine varırdım. Eğer uzun süreli tatil yapacak şanslı kişilerdenseniz Vedat Ozan’dan Kokular Kitabı 4 - Lezzetler tam size göre.&nbsp;Her bölümde gastronomi ve yemek kültürü üzerine farklı bilgiler edinebilir, zengin içeriği özümsedikten ve ayrıntılı kaynakçaya göz gezdirdikten sonra tatil dönüşü yepyeni bir konuyu derinlemesine inceleyebilirsiniz. Bir gastronomi kitaplığı kuracaksanız mutlaka bulunması gereken kitaplardan biri bu. Okuyunca ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Roman severlere: Leziz Kadavralar ve Manaraga</h2>Yemeği tema olarak seçen bu iki roman da sürükleyici üslupları ve ilginç kurguları ile valizinizde yer almayı hak ediyor. Leziz Kadavralar, Arjantinli yazar Agustina Bazterica’nın ödüllü romanı. Distopik bir gelecekte, salgın nedeniyle hayvan eti tüketilemez olunca çare "yemelik insan" yetiştirmekte bulunuyor. Korku türünü de kapsayan bu roman; karnizm, yamyamlık gibi başlıklar üzerine okuyucuyu düşünmeye sevk ediyor.Vladimir Sorokin’in distopik romanı Manaraga’da yaratılan dünyada tatilde yanınıza alabileceğiniz basılı bir kitap bulamıyorsunuz. Çünkü bu dünyada kitapların çok iyi birer yakıt olduğu fark ediliyor. Ünlü insanlar için ilk basım kitaplar ya da tarihî yazmalar yakılarak elde edilen açık ateşte lezzetli barbekü partileri yapılıyor. Bu yasa dışı işin yıldız şefi, roman ilerledikçe hem ahlaki ikilemlerle hem de rakipleri ile mücadele etmek zorunda kalıyor. Kitabın şeflik ve sektörel rekabet üzerine ilginç fikirler vereceğine kuşku yok.

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Yazın tadını kitaplarla çıkarın: Güneşin altında, gölgede ya da mutfakta size eşlik edecek ilham verici gastronomi kitapları seçkisi bu yazıda.

Sahil kenarındaki yemek meraklısına: Tatilde okunacak gastronomi kitapları

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Sofra: Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk Yazarlar: Erica Rowan, Christina Luke, Gülşah Şenkol, Jessica Feito Yayınevi: Koç Üniversitesi Yayınları</blockquote>Gastronomideki birçok atılım, son iki yüzyılda yaşansa da geçmişi ve geleneksel mutfak geleneklerini anlama ve yeniden üretme çabası da son 40 yılda önem kazandı. Eski yerleşimlerdeki mutfaklar, kilerler ve pişirme alanları, arkeobotani ve zooarkeoloji alanlarında çalışan arkeologlar için geçmiş toplumların günlük yaşamı ve beslenmesine dair önemli bir bilgi kaynağı hâline geldi.&nbsp;Şefler, bu bulgulara dayanarak geleneği geleceğe taşıma fırsatı yakalarken yemek tarihçileri ve etnologlar da güncel toplulukları yorumlamak için bu bilgileri önemli buluyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örneğin Antik Sardis Kenti’nde MÖ 6. yüzyılda yapılan ekmek fırınları, bugün Manisa'nın ilçelerinde görülen ekmek fırınlarıyla benzerlikler taşıyor.&nbsp;</li></ul>Koç Üniversitesi Anadolu Medeniyetleri Araştırma Merkezi tarafından yürütülen Sofra Projesi’nin çıktılarını derleyen Sofra, Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk&nbsp;kitabında, 19. yüzyıl sonrasında Gediz Vadisi'nde yürütülen tarım faaliyetine odaklanılıyor. Marshall Planı’nın getirdikleri, Fransızların gözetiminde inşa edilen Demirköprü Barajı’nın etkileri de incelenmiş. Ayrıca mekanize hâle gelen tarım metotlarının Gökeyüp çömleğini ve Saruhanlı tarhanasını nasıl etkilediğine değinilmiş.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Toplulukların değişmeyen iştahı</h2>Sofra yalnızca arkeoloji disiplinine dayanarak kurgulanmış bir çalışma değil. Araştırmacılar, saha gezileri sırasında yöre halkının yiyecek üretim ve pişirme süreçlerini gözlemlemenin yanı sıra mutfak kültürlerini de etnografi yoluyla kayıt altına almış.Bu noktada, Manisa mutfağında tek bir “Manisalılık” kavramından söz edilemeyeceği, her ilçenin kendine özgü pişirme yöntemlerine sahip olduğu vurgulanmış. Yöre halkından biri bu durumu şöyle ifade ediyor:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Birbirimizden kız alıp veririz ama birbirimize tarif vermeyiz."</blockquote>Kitap, bölgeye özgü tariflerden bir derleme de sunuyor. Tüm tarifleri eksiksiz şekilde kaydetme iddiası taşımasa da her birini kendine has özellikleriyle aktarıyor. Antik Çağ’dan günümüze uzanan anlatıda, Kaymakçı ve Sardis yerleşimlerinden günümüze ulaşan yazılı kaynaklar ve tarifler, bölge mutfağına dair önemli nüansları yakalamanıza olanak tanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihin her döneminde kadınların rolü</h2>Ekmeği yapanın, inciri kurutanın, yumurtaları toplayıp kengeri yemeye hazır edenin Antik Çağ’da da kadınlar olduğunu görüyoruz. Günümüze baktığımızda ise artık kadınlar geleneksel yemeklerin sadece nesilden nesle aktarımını değil, hanelerinin geçimini de sağlayan başaktörler olarak öne çıkıyor. Manisa’daki farklı kadın kooperatiflerinin elde ettiği başarılar bunu kanıtlıyor. Köyünün pekmezini daha sıhhi yöntemlerle üretip pazarlayan ya da imece usulü ekmeğini üretip geleneksel ekşi maya ekmeğine yeniden pazar sağlayan kadınlar kitapta görünür kılınıyor.<div data-message-author-role="assistant" data-message-id="17a19340-46ae-4282-b6dd-872db937094b" data-message-model-slug="gpt-4o" dir="auto" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir diğer önemli ayrıntı ise dijital ortamda sunulan ve neredeyse ikinci bir cilt oluşturabilecek kapsamdaki içerikler. Okuyucular, akıllı telefonlarıyla erişebilecekleri bu bölümde tematik, konumsal ve kronolojik bilgilere ulaşabiliyor. Burada salça yapımıyla ilgili bir video izleyebilir, kadın kooperatifleriyle yapılan söyleşiyi okuyabilir, bölgenin tarihini kronolojik olarak takip edebilir ya da harita üzerinden Sofra ekibinin hangi araştırmayı nerede yaptığını inceleyebilirsiniz.</div><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yediğimizin dünü, yarınını da kapsar</h2>Manisa, gastronomi açısından ilk akla gelen şehir değil belki ama yöre; üzüm, incir ve hatta buğday üretimi açısından önemli bir yere sahip. Her ne kadar yabani otlar Alaçatı Ot Festivali ile anılır olsa da festivalde satılan otların önemli bir kısmının Manisa’dan tedarik edildiğini de belirtmekte yarar var. Manisa aynı zamanda zeytincilik için de önemli bir bölge.&nbsp;Orta Gediz Vadisi’nin binlerce yıllık dönüşümünün kayıt altına alınması, ancak disiplinlerarası bir çalışma ile mümkün olabilirdi. Sofra, bunu başarabilen ve Türkiye’deki yöresel mutfak kültürünün kayıt altına alınması konusunda örnek olabilecek nitelikte bir eser.

Tarladan sofraya, damaktan dimağa lezzetli tarifler, hikayeler ve incelemeler.

Tarifler, hikayeler ve incelemeler.

apéro tarif

Orta Gediz Vadisi’nin binlerce yıllık dönüşümünün kayıt altına alınması, ancak disiplinlerarası bir çalışma ile mümkün olabilirdi. Koç Üniversitesi Anadolu Medeniyetleri Araştırma Merkezi tarafından yürütülen Sofra Projesi'nin çıkardığı "Sofra: Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk" kitabı bunu başarabilen ve Türkiye’deki yöresel mutfak kültürünün kayıt altına alınması konusunda örnek gösterilebilecek bir eser.

Manisa'da ziyafetin arkeolojisi: Sofra Projesi

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: İstanbul Usulü Yemek Tarifleri Yazar: Petko Slaveykov Çeviri: Hüseyin Mevsim Yayınevi: Kitap Yayınevi</blockquote>Şiirleri ile hem bir topluma mâl olmuş hem de ülkesinin tarih sahnesine yeniden çıkmasına olanak tanımış bir ismin yemek kitabı yazması önemli bir durum. Yerli ve yabancı birçok kaynaktan beslenmiş Bulgar şair, gazeteci ve aydın <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Petko_Slaveykov" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Petko Slaveykov</a>’un İstanbul Usulü Yemek Tarifleri&nbsp;eseri yemek öyküleri üzerinden millî bir mutfak adımlarını anlatıyor. Bir yandan da mutfak kültürümüzün kaybolmuş bazı tekniklerini de anımsamamızı sağlıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ülkesinin şairi</h2>1827'de doğan Slaveykov'un çocukluk dönemi, Osmanlıların Balkanlar'dan çekiliş dönemine denk geliyor. 1842'de Ziştovi'de okurken Aydınlanmacı düşünceyi benimsiyor. Öğretmenlik yapan Slaveykov bir sene sonra Fener Rum Patrikliği'ne karşı çalışmalara katılıyor. 1847'de ise binlerce Bulgar halk türküsü, atasözü ve deyimini derlediği çalışmasını sunuyor. Bulgar cemaati için ara sıra uğradığı payitahta 1864 yılında tekrar geliyor ve on yıl kalıyor.İstanbul'da geçirdiği on yılda gazetecilikle uğraşıyor. Bulgarca ilk hiciv ve mizah gazetesi Gayda'da Rumlaşan Bulgarları, patrikliğin "Balkapanı Lordları" diye tanımladığı Bulgar tüccarlardan ve Katolik etkilerden korumayı hedefliyor. 1866'da çıkardığı Makedoniya adlı haftalık gazete ile bu çalışmalarını sürdürüyor ve kısa sürede popülerlik kazanıyor. Bunun yanı sıra Bulgar halkının kendini tanıyabilmesi için bir çocuk dergisi ve bir kadın dergisi de çıkarıyor. Ayrıca bir İncil çevirisi yaparak yeni Bulgarcanın din alanında da gelişmesini sağlıyor. Bir süre Edirne’de Bulgar Lisesi’nin kuruluşuna yardım ediyor, 93 Harbi’nde Ruslara lojistik destek sağlıyor.&nbsp;Petko Slaveykov yeni kurulan devlette Meclis Başkanlığı ve Millî Eğitim Bakanlığı görevlerini yürütüyor. Ancak bir süre sonra demokrat ve aydınlanmacı fikirleri nedeniyle tutuklanarak öğretmenlikten men ediliyor. 1895’te yalnız ve üzüntü içinde hayatını kaybediyor. Slaveykov'un çokyönlü kişiliği yemek kültürüne sunduğu katkılara da yansıyor. İstanbul'daki yıllarında kaleme aldığı İstanbul Usulü Yemek Tarifleri kültürel bir yeniden doğuş belgesi sayılabilir.<img src="https://images.aposto.com/2025/0/5/1737707473352.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.69" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Petko Slaveykov<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Millî mutfak, millî uyanışı mı takip eder?</h2>Fransız Devrimi'nin ardından uluslaşma, mutfak kültürünün önemini de artırdı. Millî tarzda yemek kitapları, 1796’da Amelia Simmons'un kaleme aldığı <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/American_Cookery" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">American Cookery</a> kitabı ile başlamasının üstünden 50 yıl geçtikten sonra Avrupa’da Marie-Antoine Carême’in eserleri ile yüksek mutfak kültürünü yansıtan bir anlayışla devam etti. O süreçte tüm mutfak bilgisini bir ansiklopedi olarak sunmayı hedefleyen Alexandre Dumas’nın Grand Dictionnaire de Cuisine kitabı gibi çeşitli yemek kitapları da yapıldı.Petko Slaveykov’un 1870 basımlı bu kitabının da türünün ilk örneklerinden olduğunu söyleyebiliriz. Pellegrino Artusi’nin ünlü La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene eserinin 1891’de yayımlandığı düşünülürse Slaveykov, yemek kitaplarında öncü bir yazardır. Her ne kadar kitabı Türkçeye çeviren Hüseyin Mevsim kitabın ilk Bulgar yemek kitabı olmadığını, Bulgarca yayımlanan ilk yemek kitabı&nbsp;olduğunu belirtse de Bulgar mutfağının temelleri bu kitapla atılmış. Kitapta millî bağımsızlık hareketleri ile millî yemek kitapları arasında kültürün kimlik inşasındaki rolüne dair önemli bulgulara yer veriliyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yüksek İstanbul mutfağı</h2>Slaveykov’un İstanbul Usulü Yemek Tarifleri’ni yazarken Türkçe, Rusça, Ukraynaca, Fransızca ve Almanca kaynaklardan yararlandığı tahmin ediliyor. Şair yemeği seven ve yemekten zevk alan biri değil, sadece aç kalmamak için yemek yiyen biri olduğunu belirtiyor. Günümüzde Fener’de Demir Kilise olarak bilinen yapının yerindeki ahşap kilisede oğlu ile yaşarken sadece ekmek ve zeytinle günü geçiştirdiğini aktarıyor. Ancak kitap bu tevazudan uzak bir zenginlikte: Çorbalar, kebaplar, külbastılar, yahniler, hamur işleri kitapta geniş yer tutuyor. Zeytinyağlı yemeklere ayrılan bölüm ve şerbet tarifleri de cabası.&nbsp;Bu tariflerin büyük kısmı Osmanlı mutfağı referans alınarak sunulmuş. İstanbul mutfağı benimsenmesi gereken bir mutfak olarak Bulgarların yeni yeşerecek mutfak kültürleri için temel olarak gösterilmiş. Kitapta Bulgar yiyeceklerinin doğru saklanması ve üretilmesi için ayrılan geniş bölümde Avrupa mutfak kültürünün de etkisi hissediliyor. Reçel yapım yöntemleri ve et tuzlama türlerine ait tariflerin Avrupa’da uygulanan reçetelerden ve ölçülerden geliştirildiği ilk bakışta fark ediliyor. Hatta bu tariflerin Rus, Romen ve Ukrayna etkisine daha açık olduğu da gözlemlenebilir.Bu durum ister istemez kitapta karmaşık bir dil ve farklı mutfak ölçüleri gibi sorunları beraberinde getiriyor. Çevirmen mümkün mertebe durumu dipnotlar ve açıklayıcı bir sözlük ile sınıflandırmaya çalışmış.&nbsp;İstanbul Usulü Yemek Tarifleri bize ülke tarihlerini mutfak kültürü ve yemek üzerinden okuyabilme şansı tanıyor.

Bulgar şair Slaveykov’un "İstanbul Usulü Yemek Tarifleri" kitabında bir zamanlar İstanbul sofralarını süsleyen ama artık örneklerini bulmakta zorlandığımız yemeklerle ilgili pek çok örnek var. 

Şair yemek yazarsa: Slaveykov’dan İstanbul Usulü Yemek Tarifleri

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;What I Ate in One Year: (and related thoughts) Türü: Yemek-Anı Yazar: Stanley Tucci Kitap henüz Türkçeye çevrilmedi.</blockquote>Anı kitapları daima ilgi çekicidir. Özellikle topluma mâl olmuş kişilerin anılarını okuyarak hem dönemin yaşantısına ait bilgiler edinebilir hem de belirli bir meslek ya da uzmanlık alanına ait tecrübelerini keşfedebilirsiniz. Ancak yeme-içme perspektifinden bakıldığında anı ya da günlük yazmak oldukça nadir görülen bir durum. Genelde yemek eleştirmenleri ve şefler tarafından sunulan bu eserlerin arasından sıyrılan&nbsp;What I Ate in One Year istisnai bir yerde duruyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Stanley Tucci, 60 yaşında beş film yönetmiş, 70'in üzerinde filmde oynamış dünyaca ünlü bir oyuncu. Oscar ve Tony ödüllerine aday olmuş; Altın Küre ve Emmy ödülleri kazanmış.&nbsp;</li></ul>İştahının kökleri ise damarlarında dolaşan&nbsp;İtalyan kanına dayanıyor. Ailesinin kökenleri İtalya’nın Calabria bölgesine dayanıyor. Annesini muhteşem bir aşçı olarak tanımlayan Tucci, inme sonrası sol elini kullanma yeteneğini kaybeden annesinin bu süreçte hamurla çok daha fazla haşır neşir olduğunu, bir terapi gibi gördüğü bu eylem sayesinde hem el lezzetini koruduğunu hem de hayata tutunduğunu ifade ediyor.Tucci’nin şikemperverlerin ilgisini çeken filmleri de var. Bunlar arasında en bilineni, Fransız mutfağını ABD'ye sevdiren Julia Child’ın eşi Paul'ü oynadığı Julie &amp; Julia. Tucci, rol için teklifin, ilk defa Şeytan Marka Giyer filminde birlikte çalıştığı Meryl Streep'ten geldiğini anlatıyor ve ekliyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Meryl’e şunu dedim: 'Meryl, beraber yemek pişirmemiz lazım.'"</blockquote>Ardından ikili, set dışında buluşup kremalı dana yahni ve meyveli tart yaparak dostluklarını pekiştiriyorlar.&nbsp;Stanley Tucci’nin senaryosunu yazıp yönettiği yemek temalı filmi, 1996 yapımı Big Night ise kariyerinde özel bir yerde duruyor. Göç, yerel yemeklerin popüler damak tadına uyarlanması ve aile işletmelerinin işleyişi üzerine güçlü vurgular içeren film, gençliğinde New York'ta barmenlik yapan Tucci'nin hem burada edindiği izlenimlere hem de aile köklerine bir saygı duruşunda bulunuyor.ABD ve Birleşik Krallık’ta büyük ilgi gören ve hatta Tucci’yi Anthony Bourdain ile kıyaslanır hale getiren CNN yapımı Stanley Tucci: Searching for Italy, İtalyan mutfağını odağına alan 14 bölümlük bir gezi ve yemek programı. Öte yandan Tucci’nin enerjik ve samimi kişiliği, programı Bourdain’in tarzından ayırarak kendine özgü bir çekicilik katıyor.Tucci’nin ilk eşi Katie, 2009’da göğüs kanseri nedeniyle hayatını kaybediyor. Üç çocuğuyla baş başa kalan Tucci, bu dönemde zor bir süreçten geçiyor. Annesi gibi, Tucci de yemek yapmayı hem kendisi hem de çocukları için bir terapi yöntemi olarak benimsiyor. 2012’de ise aktris Emily Blunt’ın kız kardeşi Felicity Blunt ile evleniyor ve çiftin iki çocuğu oluyor.Tucci, Felicity’nin mutfakta kendisinden daha maharetli olduğunu ve ona beraber yemek yapma şevki verdiğini söylüyor. 2021 ise Stanley için çok zor bir yıl oluyor. Gırtlak kanseri teşhisi&nbsp;alıyor ve yoğun bir tedavi sürecine başlıyor. Öyle ki bazı yiyeceklerin yasaklı olduğu, sevdiği birçok yiyecek ve içeceğin tadını alamadığı birkaç haftalık bir dönemden geçiyor. O günler için "Hayattan soğumuştum" diyor ve ekliyor "Ancak yemek pişirmek bana iyi geldi."Bu tedavinin yaşattığı zorluklar, İtalya’daki çekimlerde de peşini bırakmıyor; çekimlerde fiziken çok zorlanıyor. Ancak yemek yapma ve paylaşma sevgisinden hiç vazgeçmeyerek hem tüm yaşantısını hem de kanserle mücadelesini yemek üzerinden anlattığı anı kitabı Taste: My Life Through Food ile çok daha geniş kitlelere ulaşıyor.&nbsp;Tucci, bu kitapta tüm hikayesini tat hafızası üzerinden anlatıyor. Annesinin hazırladığı ragu ve lazanya hafızasına yer eden yemekler. Kitap boyunca gençliğinde çalıştığı barlardaki içkiler, setlerde yediği yemekler, ünlü isimlerle buluşmaları, dostlukları, ailesi ve sağlığı hep yemeklerle ilişkilendiriliyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sadece yediğini değil, gördüğünü de anlatıyor</h2>Taste: My Life Through Food'un bir seneye indirgenmiş hâli olan What I Ate in One Year, 2023 Ocak ayı ile başlıyor. Okur kendini kimi zaman Tucci’nin ailesi ile yemek pişirirken kimi zaman da çekim arasında birer kadeh şarap içerken buluyor. Çok farklı mekanlar ve şehirlerde yemek yiyen Tucci, set yemeklerinin kalitesinden ve havayolu şirketlerinin yemeklerinin lezzetinden çok rahatsız oluyor ve şu soruyu yöneltiyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bu güzel üründen bu kadar lezzetsiz bir yemek yapmayı nasıl başarabiliyorsunuz?"</blockquote>Aile yemeklerinde makarna baş köşede. Tucci ailesi için çeşit çeşit makarna pişiriyor. Takvimi çok yoğun olmasına rağmen günlüğünde, ev işleri ve market alışverişine dair pek çok not yer alıyor.Tüm bunlara ilave olarak pek çok hayır kuruluşunda da aktif görev alıyor. Okur onunla birlikte kimi zaman kendini Kral 3. Charles'ın verdiği bir resepsiyonda kimi zaman da Moldova’daki bir mülteci kampında buluyor. Bu çeşitlilik, Tucci'nin hayata bakışındaki renk ve çeşitliliği de gösteriyor.Tucci’nin farklı ülkelere yaptığı ziyaretlerde gittiği lokantalar ve şaraphaneler, bu kitapta rahat okunan, akıcı bir dille aktarılıyor. Kitap boyunca hiçbir ayrıntı atlanmıyor. Hatta bazı restoranlarda yanında bulunan kişilerin ne sipariş ettiğini bile not almış. Tucci, dostlarının yemekle ilişkilerini, sevdikleri lezzetleri ve yemek pişirmeye merakını da okurla paylaşmayı ihmal etmiyor.Tucci'nin geçirdiği rahatsızlık nedeniyle sağlığına ne kadar dikkat ettiğini her sayfada hissettiğiniz bu kitapta paylaşılan tarifler ise kolay, anlaşılır ve herkese hitap edecek cinsten. Hepsi birleşince eşine nadir rastlanan yemek-anı türünün çok özel bir örneğiyle karşı karşıya kalıyoruz.

Stanley Tucci, "What I Ate in One Year: (and related thoughts)" kitabında bir yılı hem zihninden hem de damağından geçiriyor.

Stanley Tucci’den: Bir aktörün gurme olarak portresi

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Apiko Türü: Yemek-Anı Yazar: Çiğdem Alagök Yayınevi:&nbsp;Alfa&nbsp;Yayınları</blockquote>Denize tutkun insanlar kolay vazgeçmez. Zorluluklara karşı mücadeleyi severler ve tıpkı suyun kendine bir yol açması gibi yol açarlar. Deniz tutkunu şef Çiğdem Alagök’ün Kasım 2023’te Alfa Yayınları’nda basılan Apiko kitabı da bir tutkunun sonucu. Kitap boyunca şahit olduğumuz üzere balığın Alagök’ün mutfak kariyerini yönlendirdiğini söylesek yanlış olmaz. Ama bir dakika! Bu bir yemek kitabı değil miydi?&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bourdain ve şef kültünün yeniden doğuşu</h2>apéro'da Amida’nın Ruhu’dan bahsederken yemek-anı kitaplarına olan ihtiyaç ve ilgiyi vurgulayıp anıları yazan kişilerin mutfak kültürü ve anılarının etkileşimini nasıl kotardıklarından bahsetmiştim. Yemekleri bir uzmanlık alanı olarak hazırlayan ve sunan şefler ise madalyonun diğer yüzü. Şeflerin yemek-anı etkileşimleri sadece kişisel hayat hikayelerine odaklanmıyor, sektörün nasıl işlediğini de gözler önüne seriyor. İlk "yıldız şef" kabul edilen Marie-Antoine Carême’in yazıya dökülmüş bir anı kitabı yokken ardılı Auguste Escoffier’in anısına yazılan biyografi ise şefin doğumunun 150. yılı şerefine ancak 1997’de basılabilmiş. Otobiyografik özellikte en çarpıcı eserin Anthony Bourdain’in 2000 yılında yayımlanan Mutfak Sırları kitabı olduğu ise tartışma götürmez.&nbsp;"Gastronomi" teriminin popüler olduğu, aşçılığın şefliğe hatta yıldız şefliğe ulaştığı bu yapı içinde Bourdain’in kitabıyla bir rol model hâline gelmesi tesadüf değil. Sektörün sorunlarını ortaya döken, mutfak emekçiliğini vurgulayan, şefin çocukluk ve gençlik dönemlerini harmanlayan bu eser sadece genç şef adaylarına değil diğer şeflere de ilham oldu. Mutfak Sırları’nın ardından şeflerin anılarını aktardıkları kitaplar çok daha fazla basılmaya başladı ve gözde bir sektörün, göz önündeki bireyleri de tüm açıklıkları ile kendilerini okuyucuya sunar oldu.&nbsp;Bir başka "asi şef" Marco Pierre White’ın 2006’da yayımlanan The Devil in The Kitchen ve Marcus Samuelsson’un Yes, Chef şeflerin değişen yaşamlarını merceğe alan diğer şef-anı kitaplarından.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Geçmişten gelen sardalya</h2>Çiğdem Alagök’ün kitabı da bir balık kitabı ama sadece bir tarif kitabı değil. Alagök’ün kariyer yolculuğunu, damak tadını etkileyen her balık kitapta arz-ı endam etse de başrol sardalyanın. Şefin anneannesinin Çanakkale’deki evi, çocukluğunun anı ve lezzet dolu yaz tatillerinin sardalya ile bütünleşmesini sağlıyor. Ailesinin tayinleri nedeniyle farklı bölgelerde farklı balıkları da tanıma imkanına kavuşan şefin kitap boyunca her anısı bir balık veya deniz ürünüyle taçlanıyor. Anıların ardından o ürünle ilgili tarif de okuyuculara sunuluyor.&nbsp;Tarifler kolay anlaşılır, uygulanabilir ve bolca püf noktası içeriyor. Sadece balık üzerine değil tariflerde yer alan soslar, kızartmalar, makarnalar için de pişirme teknikleri üzerine paylaşılan temel bilgiler hem kitabı hem zenginleştiren hem de okuyucunun mutfak bilgilerini artıran öğeler arasında.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">'Hepimiz Tuğrul Şavkay’ın paltosundan çıktık'</h2>Tevatüre göre büyük Rus romancısı Dostoyevski, Rus edebiyatındaki gerçekçilik akımının Nikolay Gogol’un Palto eseri ile başladığı söyler. Günümüzde Türk gastronomisini konuşuyorsak burada da 2003’te aramızdan ayrılan Tuğrul Şavkay’ın büyük payını anmadan geçmek olmaz. Kendisinin Yeditepe Üniversitesi’nde öncülük ettiği Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü diğer üniversiteler için de yol gösterici oldu. Yine Tuğrul Şavkay’ın otellerden catering'e hatta uçak ikram şirketlerine uzanan geniş bir yelpazedeki deneyimi birçok şef adayının benzer kariyer yolculukları yapmasına da ilham veriyor.&nbsp;Çiğdem Alagök’ün de birçok başlıkta Tuğrul Şavkay’ın izlediği rotayı izlemesi tesadüf değil. Şavkay’ın kuruculuğuna öncülük ettiği Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün ilk mezunlarından olan Alagök’ün de MICHELIN yıldızlı restoranlardan otel mutfaklarına hatta flying chef’liğe kadar uzanan bir mutfak geçmişi var. Farklı ihtiyaçlara cevap vermek üzere kurulan bu mutfaklarda çalışmak; ürün tanıma, teknik öğrenme, porsiyonla ve stok yönetimi gibi başlıklarla bir şefin gelişimi için geniş yelpazede fırsatlar sunuyor. Çiğdem Şef’in tıpkı kitabın başında anlattığı "göçmen balıklar" gibi kendisinin de kariyer yolcuğunda göç edişini kitap boyunca izlemek oldukça öğretici. Bu dönemin gastronomi dünyasına tarihsel bir bakış ve kayıt da sunuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Uzun bir aranın ardından</h2>Bu coğrafyada balık tüketimi ile ilgili uç düşüncelere sahibiz. 2022 yılı tahmini verilerine göre ülkemizde yıllık kişi başı su ürünleri tüketimi 7,3 kilogram iken dünya ortalaması 22 kilogram. Bu istatistiğe göre daha gidilecek çok yolumuz var gibi gözükse de iş avcılık ve yetiştiriciliğe gelince yeniden tıkanıyoruz. Aşırı avlanma, yanlış avlanma, kirlilik gibi sorunlar, artan deniz suyu sıcakları ile azalan popülasyonlar kördüğümü nasıl aşacağımız konusunda bizleri düşündürüyor.&nbsp;Karekin Deveciyan’ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabının ardından ancak 60’lı yılların sonunda basılan dönemin Milliyet gazetesi balıkçılık yazarı Sıtkı Üner’in Balık Avcılığı ve Yemekleri kitapları ile tarifli ve anlatımlı balık yemekleri kitabına ulaşıyoruz.&nbsp;Bu tarihten sonra tek tük ortaya çıkan çeviri ve yerli basım balık tarifi kitaplarından uzun bir süre sonra Apiko literatürde önemli bir yer elde etmek üzere hazır. Kitabın yeni baskıları olacaksa önümüzdeki yıllarda "istilacı türler" olarak tanınan yeni balıkların da eklenmesi bir öneri olarak sunulabilir. Böylece kitabın "apiko" yani harekete hazır hâlde olma niteliği devam eder.

Şef Çiğdem Alagök'ün dalış tutkusu mutfak tutkusuyla birleşiyor ve bir deniz ürünleri kitabına dönüşüyor. Apiko'da Çiğdem Şef'in bütün balıklarla tanışma öyküsü bir reçeteyle noktalanıyor.

Denizin şekillendirdiği bir kariyer yolculuğu: Apiko

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: Amida’nın Ruhu Türü: Anı ve içki kültürü Yazar: Silva Özyerli</blockquote>Anadolu coğrafyası hem şarabın hem de biranın ilk üretildiği coğrafyalardan biri. Bu kadim bilgeliğe zaman içerisinde distilasyondan kaynaklı bilgiler ekleniyor. Bu bilgiler doğanın sunduğu bitki ve baharatlardan gerek şifa gerekse lezzet elde etmek için nesilden nesile aktarılan öğretiler ile harmanlanarak yepyeni lezzetler yaratıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu harmanın en rafine örneklerinden likör üzerine yazılmış Amida’nın Ruhu. Silva Özyerli’nin ikinci kitabı, otobiyografik anlatımların bolluğu ve mekan-zaman devamlılığı ile öncülü olan Amida’nın Sofrası'nı tamamlar nitelikte.</li></ul>Tüm dünyada özellikle son 15 yılda yemek ve anı kitaplarına artan ilgiyi edebiyat eleştirmenleri ve antropologlar ilgiyle izliyorlar. Yemek anısını aktaran kişilerin sadece yemek edimlerini değil; çocuklukları, gündelik hayatları, bağlı oldukları ya da olmak istedikleri toplulukların ritüel ve davranışları ile etkileşimlerini incelemek oldukça kıymetli bilgiler sağlıyor. 1970’lerden sonra başlayan ve küreselleşme ile hızlanan kültür difüzyonunun çoğu toplumu tektipleştirirken kullan-at kültürü dijitalleşme ile insanlığın ardında çok daha az anlamlı iz bırakmasına sebep oluyor. Bu sebeple etnografik her kayıt araştırmacılara çok kıymetli bilgiler sağlıyor. Yemek ve anı eserleri için Barbara Waxman, iki seçenekli bir tanım yapıyor:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Anı yazarının büyüme ve gelişimini yemek anıları merceğinden anlatan veya çocuklukla başlayan veyahut en eski yemek temelli deneyimlere geri dönüşler yapan anlatılar."</blockquote>Bu tür anlatılarda aradan geçen sürenin oluşturabileceği en büyük risk Proustvari anıların&nbsp;yerini hafızanın kendi senaryosu ile doldurması. Bu noktada da antropologların çalışmaları, eski arşiv ve kayıtlar, hatta başka anlatılar, düzeni sağlamak için devreye giriyor. Yemek ve anı konusunda öncü çalışmalar yapan antropolog David E. Sutton’ın Remembrance of Repasts kitabının bölüm başlıkları yemek-anı formatlarında bulunması gereken öğeleri özetliyor:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ritüel ve günlük yaşam ayrımı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hatırlanan hediyeler, unutulan eşyalar</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Duyusal hafıza ve sinestetik dünyalar</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anısı olan yemekler</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tarifler ve uygulamalar</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hafızasız bir toplumda toplumun hafızası olmak&nbsp;</h2>Modernleşme sürecinde birçok ritüelini ve mutfak kültürünü geride bırakan bir toplum için yemek ve anı kitapları ile yeniden hafıza oluşturmak oldukça zor olsa da gerek. Toplumun bir parçası olan ancak geçmişe göre sayıları oldukça azalan Ermeni, Rum, Yahudi, Süryanilerin geçmişte yaşadıkları gündelik yaşam ve ritüeller maalesef politik süreçlerle de akamete uğradı. Nesiller arasında oluşan bu kopukluğu ve toplumun farklı kesimlerinde oluşan karşılıklı yabancılaşmayı mutfak kültürü üzerinden gidermek hâlâ mümkün. Bu süreçte toplulukların geçmişini araştıran, kaydeden ve aktaran yazarlar sadece mutfak kültürünün kayda alınmasını sağlamıyor aynı zamanda toplumsal bilinç ve hafızanın yeniden yerine oturmasın da yardımcı oluyorlar. Bir nevi toplumlarının hafızası oluyorlar.&nbsp;2002’de Esin Eden’in&nbsp;Annemin Yemek Defteri ve 2003’te Byron Ayanoğlu’nun İstiridye Usulü Girit kitabı ile başlayan yemek ve anı kitapları 2004’te Aras Yayıncılık’tan çıkan Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabı ile daha da popüler hâle geldi. Ardından farklı toplulukların yemek ve anı kitapları ile mutfak kültürlerinin ortaya çıkarılıp kayıt altına alınması her bir çıkan yemek ve anı kitabı sayesinde kolaylaşıyor, diğerleri için cesaretlendirici oluyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Amida’nın Sofrası’ndan Amida’nın Ruhu’na…</h2>2019’da ilk baskısı yapılan Amida’nın Sofrası ile Silva Özyerli sadece Diyarbakır Ermeni mutfak kültürünü kayıt altına almıyor, Diyarbakır Ermeni’lerini de yeniden hafızalara getiriyordu. İlk kitaptaki gibi Ermeni toplumu Amida’nın Ruhu’nda da merkezde. Fakat bu kitapta&nbsp;Silva Özyerli’nin kişisel yolculuğu çok daha belirgin. Aslında önce Amida’nın Ruhu’nun ardından Amida’nın Sofrası’nın yayımlanması düşünülüyor ancak Diyarbakır’ın yaşadığı şiddet olayları bu sıralamayı değiştiriyor.Amida’nın Ruhu’nu Sutton’ın belirlediği başlıkları temel alarak irdelemek gerekirse likörün "Gavur Mahallesi"nde kutlamaların baş aktörü oluşu, likörün kız alıp vermede oldukça önemli bir hediye unsuru oluşu, ailece İstanbul’a göçleri ve kökeni simgeleyen zerdali liköründe olduğu gibi kimi likörlere yüklenen özel anlamlar&nbsp;ve kitap boyunca bol bol geçen kokular, aslında yemeğin ve kitap özelinde likörün Özyerli’nin hafızasında ne kadar önemli yer tuttuğunun da göstergesi.&nbsp;Anıları tetikleyen meyveler ve baharatlarla likör yaparak bu anıları geleceğe taşımak isteğini mutlaka taşıyor. Bu likörleri göz kararı yapmak yerine bir reçeteyle sınırlandırmak, tıpkı bir fotoğrafa bakıp o anı hatırlamak gibi, likör dolu kadehi ele alınca o anı geri getirmeyi kolaylaştırıyor olabilir. Oldukça detaylı çalışılmış tarifleri uygulamak isteyen okuyucu için kapsamlı bir içerik yazısı ve tariflerin altında da önemli ipuçları var.&nbsp;Yemek ve anı kitaplarında en büyük risklerden birinin eski bir tarifin günümüze uyarlanamaması sorunu olduğu söylenedursun, bu kitap özelinde uyarlama sorununa yol açabilecek tek etkenin siyasal iktidarın içki üretimi ve kullanımına dair geliştirdiği politikalar olması hazin. Yazarın çocukluktan yetişkinliğine likörle ilişkisi, aslında kitabı bir yemek ve anı türünden çok daha nadir bir tür olan içki ve anı türüne yaklaştırıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Barbara Waxman bu türü tanımlarken "İşin profesyonelleşme durumu varsa bu yazın bir anı olmaktan çıkarak bir başarı hikayesine dönüşür" şerhi koyuyor.&nbsp;</li></ul>Özyerli’nin hâlâ ilk günkü şevk ve heyecanla likör yapması kitabı okuyan okura da kitabın her bakımdan istisnai bir noktada durduğunu fark ettirecektir. Her ne kadar kitabı içki ve anı olarak tanımlama gayreti içinde olsam da başka kitaplarda bulunmayacak yemek kültürü öğeleri, kitabı bu alandan da besliyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Topluluğun erkeklerini zoraki mutfağa sokan düğün çöreği şakarşi, bir usta-çırak ziyafeti olan khıncuyk, düğün sonrası davetlerinin çocuklarına özel tertip edilen ve bir masal sahnesini andıran ziyafet ile yemek ve ritüel üzerine çok kıymetli tasvirler de aktarılıyor.</li></ul>Toplumsal hafızanın bu kadar zayıf olduğu, içki kültürünün bile isteye çoraklaştırıldığı günümüzde likör ve Amida Ermenileri'nin doğum, düğün ve gelenekleri üzerine ayrıntılı bir kitap yazmak kolay iş değil. Cümleleri titizlikle seçmek, doğru duyguları okuyucuya vermek, onları mutfağa sokmak gerçekten incelikli, heyecanlı ve sabırlı bir ruh gerektiriyor.&nbsp;Bu roh* da Amida’nın Ruhu’nda var.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">*Roh: Amida Ermenilerinin liköre verdikleri isim/ ruh.

Silva Özyerli, Diyarbakır’dan İstanbul’a likörlü bir hayatın seyir defterini yazıyor: Amida'nın Ruhu.

Amida'nın Ruhu: Geçmişin ruhunu bir şişeye sığdırmak mümkün mü?

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: Derviş LokmasıTürü: Tasavvuf&nbsp;Yazar:&nbsp;Güldane Gündüzöz</blockquote>Anadolu mutfak kültürü üzerine konuşulduğunda saray mutfağı hep ayrı tutulur. Bu mutfaktaki ürünlerin kayıt altına alındığını biliyoruz: Hangi gıda nereden getirilir, ne kadar para harcanmıştır hepsi bellidir. "Halk ne yer?" sorusunun ise net bir cevabı yoktur. Bu soruya ancak halk ve saray mutfağı dışında yer alan tekkelerin mutfakları sayesinde bir nebze de olsa cevap bulunabiliyor. Mart 2023 tarihinde yayımlanan Derviş Lokması kitabı tasavvufta yemek kültürüne odaklanırken tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor.Din, ritüeller ve semboller üzerine kurulu bir düşünce sistemi. Hayatın her anını düzenlemeye çalışan bu sistemlerin yukarıda bahsedildiği gibi yeme-içmeyi düzenlemesi de kaçınılmaz. Yasak ve makbul kavramları ile çerçeve çizen, kanaat etme ve rızık kavramları ile perhizler uygulanmasını bekleyen yapılar bunlar.<img src="https://images.aposto.com/2024/6/3/1719981252457.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İlk günah cennet bahçesinde bir elma olarak sembolize ediliyor. Tablo: Hugo van der Goes.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İlk ısırık, ilk günah</h2>Yasaklanmış bir eylemin sonucunda cennetten kovulan insanlığın inanç yolculuğunda her din kendi yasakları, onayları ve sembolleri ile süreci devam ettiriyor. Bağdaştırıcı bir din olarak kabul edilen İslam da diğer dinlerdeki semboller ve ritüelleri bünyesinde sentezliyor. Belirli çeşit ve az miktarda gıda tüketen Muhammed Peygamber’in yemek davranışlarını içselleştirme ve bu davranışlarının helal ve rızık boyutunda irdelenmesinin yanı sıra tasavvuf felsefesinde gıdanın metafizik boyutuna ait yorumları görülüyor.Gıdanın insana sadece fiziksel fayda sağlayan değil aynı zamanda hareket-sükûnet ve sekinet prizmasında metafiziksel anlamda da fayda sağlaması bekleniyor. Bu felsefi okuma doğal olarak tüm kitap boyunca devam edip özellikle tekke mutfağının temel felsefesinin anlatıldığı birinci bölümde yoğunlaşıyor. İnanç sistemleri, ritüeller, tarikat ayrımları gibi önemli dipnotlar ise meraklı okuyucusunu bekliyor.Ritüel ve semboller en çok gıda ürünleri üzerinden aktarılıyorsa bu sembollerin ana noktasının mutfak olması da kaçınılmaz oluyor. Tekkelerin neden mutfağa ayrı bir değer atfettiğinin sorusunun cevabı biraz da bu işleyişte saklı. Bu işleyişi temellendirmek için de yeniden yemek kitaplarına, kaynaklara dönmeye ihtiyaç var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çözülemeyen sır: 1473 yılında saraya karides ve istiridye alımı</h2>Tekke mutfaklarının araştırılması sırasında bir gastronomik nirengi noktasına ihtiyaç oluyor. İslam’ın emir ve yasakları çerçevesinde oluşturulan yemek kitapları, imarethane mutfak kayıtları, saray mutfak alım defterleri, nizamnameler, seyahatnameler uzun bir dönemin mutfak kültürünü tasavvuf felsefesi çerçevesinde yorumlayabilmek için gerekli. Giriş bölümünde özellikle 42. ve 49. sayfalarda listelenmiş Arapça yemek kitaplarının bir hazine gibi araştırmacıları beklediğini belirtmek istiyorum. Türk mutfak kültürü üzerine yazılmış 19. ve 20. yüzyıl yemek kitaplarını da içeren bu kapsamlı bölümde bazı temel makalelerin dikkate alınmadığı görülüyor. Bu makalelerin bölümü daha da zenginleştireceği kuşkusuz.&nbsp;Bu temel kaynaklara ilaveten tekkelere mahsus velayetname ve sımatiyeler de okuyucuya aktarılıyor. Tümden gelen bu araştırmanın tartışmaya açık ilk noktası 1473 yılında Topkapı Sarayı’na alınan karides ve istiridye. Kimi araştırmacıların Fatih’in gelişkin damak tadı olarak yorumladıkları bu ürünler, burada "yabancı misafire alınmış olduğu düşünülen" yorumu ile aktarılıyor ve konuyu bambaşka bir yere çekiyor.&nbsp;İkinci sorunlu husus ise İslami Gastronomi tanımı. Din temelli gastronomi tanımlamalarında yiyeceklerin fonksiyonlarının metafizik bağlamından tekrar koparılıp sadece yenilir ya da yenilemez olarak sınıflandırılması yiyeceklerin kültürel, coğrafi ve diyetetik gibi birçok özelliğinin göz ardı edilmesine yol açıyor. Daha önce apéro Kitaplık’ta yer alan <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/gunes-de-mutfak-da-bu-topraklardan-dogar-making-levantine" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Making Levantine Cuisine</a> kitabında ortaya sürülen ve henüz Türkçeleştirilmemiş "foodways"&nbsp;kavramının din temelli gastronomi tartışmalarında daha sağlıklı bir alan yaratacağı iddia edilebilir.<img src="https://images.aposto.com/2024/6/3/1719981309135.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.47" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Hem dinen makulllüğü hem de 15. yüzyılda saraya alınmasının sebebi hâlâ tartışılan istiridye. Kaynak: BBC GoodFood<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Simgeler ile bezenmiş sade bir mutfak</h2>Tekkelerin en önemli amaçları İslamiyet’in az olduğu bölgelerde dini yaymak. Ayrıca stratejik konumlara sahip olarak yolun, bölgenin denetlenmesini sağlamak ve o alanı iskan ederek güvenli kılmak gibi yan unsurlar da var. Hükümdar tarafından bağışlanan bu alanların vergiden muaf tutulması karşılığı, misafirlere yiyecek sağlama zorunluluğu aslında iaşe konusunda bulunmuş parlak bir fikir. Tekkeler bu muafiyet ile etraflarındaki tarım alanlarını işleterek, hayvancılık yaparak hatta bağcılık ve arıcılık gibi faaliyetlerde bulunarak "kendisine ve bölgesine yeter" hâle geliyorlar.&nbsp;İster Bektaşî ister Mevlevî tekkesi olsun mutfaklar tekkenin felsefe ve hiyerarşisinde büyük önem arz ediyor. Somatlar, Ateşbaz-ı Velî gibi tanınan aşçılar, Bektaşî geleneklerinde önemli bir rol oynayan kazan ve baba çorba aslında yemeğin Anadolu coğrafyasında ne kadar önemli yer tuttuğunu okuyucuya bir kez daha gösteriyor.&nbsp;Gülbank ve sımatiyelerin su, yemek üzerine olması; tekkelerin et, bal, hurma kahve ve süte yükledikleri büyük anlamlar; yemeklerin hazırlanma ve servislerinde geliştirilen ritüeller aslında uzunca bir süre tekkelerin sakinleri ve misafirleri için temelinde bir adab-ı muaşeret geliştirdiğini ortaya koyuyor. Okurlar için bu bölümlerde tekkelerin birbirlerinden yemek, simge ve ritüelleri ile farklılaşmalarını görmek şaşırtıcı gelebilir. Bektaşîlik ile bağlantılı Yeniçeri Ocağı’nın yemek ve yiyecek temalı hususları da kitapta yer alıyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/6/3/1719981371275.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.11" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Eski bir Türk geleneği olan Çanak Yağması’na katılan yeniçerileri gösteren minyatür. Kaynak: istanbultarihi.ist<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Saklı bir tarif defteri ve sonuç</h2>Tekke mutfağının farklı kollardaki simgeleri, mutfaklarının durumu ve zaman içinde değişimlerini anlatan bu eser Aziz Mahmut Hüdayî Tekkesi’ne ait Mecmua-i Fevaid eserinde yer alan 52 adet yemek tarifinin 47'sinin sunulması ile tamamlanıyor. Bu tariflerde külbastı, börek gibi yiyeceklerde ölçü verilmezken tatlılarda çok daha hassas ölçülerin verildiği dikkatli okurun gözünden kaçmaz diye düşünüyorum. Tariflerde bolca yer alan balık yemekleri gösteriyor ki tekke bir su yoluna yakın olmanın avantajını oldukça fazla kullanıyor.&nbsp;Daha önce Bektaşî Mutfağı üzerine detaylı bir çalışma da yapan Güldane Gündüzöz’ün bu kitabı önemli bir boşluğu dolduracak bir eser. Bu kitaptan yola çıkarak helal gıda, spiritüel beslenme, aralıklı oruç gibi günümüzde sıkça tartışılan konularda yeni bağlantılar kurmak mümkün gözüküyor.

Anadolu mutfak kültürü üzerine konuşulduğunda saray mutfağı hep ayrı tutulur. "Halk ne yer?" sorusunun ise net bir cevabı yoktur. Derviş Lokması kitabı tasavvufta yemek kültürüne odaklanırken tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor.

Bir lokmaya sığan koca dünya: Derviş Lokması

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9);" style="color: rgb(9, 9, 9); margin: 0px 0px 1em; border-left-width: 2px; border-left-style: solid; border-left-color: rgb(94, 53, 177); padding-left: 5px; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Tuz Türü:&nbsp;Kültür tarihi Yazar: Mark Kurlansky Çeviren: Selim Sezer</blockquote>En basit tanımıyla asit ve bazın tepkimeye girmesiyle oluşan tuzların insanlığın damak tadına etkisi her zaman çok belirgin olmuş. Özellikle de tuz denince akla ilk gelen türü olan, sofra tuzu. Mark Kurlansky, Epsilon Yayınları'ndan Türkçeye çevrilen Tuz Üzerinden Dünya Tarihi'nde bu yüzden tarih boyunca sodyum klorürün, yani sofra tuzunun hikayesini anlatıyor. Sofra tuzunun farklı coğrafyalarda farklı yöntemlerle çıkarılışı ve taşınması oldukça detaylı bir şekilde okuyucuya aktarılıyor.&nbsp;Peki insanlık olarak neden tuza bu kadar bağımlıyız?<img src="https://images.aposto.com/2024/4/3/1714541551040.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kitapta bahsi geçen Wieliczka Tuz Madeni’nde yer alan tuzdan heykeller.&nbsp;Kaynak: Visit Cracow<h2 dir="ltr" fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Herkesin tuzu kendine</h2>İnsan bedeninin yaklaşık %75’i su. Kalan kısmında farklı ağırlık ve yapılarda bileşenler var. Üstelik besin ihtiyacımızda nötr kabul edilen su dışında asidik ve alkali aralıklarında envai çeşit besin maddesi tüketiyoruz. Farklı türlerdeki bu besin maddelerinin vücuda etkisini dengelemek için tuz oldukça önemli. Özellikle sinir ve kas fonksiyonlarının düzenlenmesindeki etkisi <a fr-original-style="" href="https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-ve-hareketli-hayat-db/Dokumanlar/Kitaplar/Tuz-Tuketimi-ve-Saglik.pdf" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">büyük</a>.Bu kadar önemli bir ürünün metalaşmaması sürpriz olurdu. Zaten ihraç yasağı konan, tekelleşen ilk ürünün tuz olduğu düşünülüyor. Yazar da eski metinler ve belgeler eşliğinde tuzun yöneticiler tarafından ne kadar önemsendiğini kitap boyunca aktarıyor. Farklı kıtalar ve dönemlerde karşımıza hep şu çıkıyor; tuzu kontrol eden kazanıyor.Farklı tekniklerde üretilen tuzların deniz, kaya ve tuzlu su kaynağı gibi farklı kaynaklardan elde edilmesi mümkün. Geçmişten günümüze halkın ve orduların ihtiyacını gidermek için bu kaynaklardan faydalanılıyor. Emek yoğun ama en düşük ücretli iş kollarından biri olan tuz üretiminde uzun yıllar devlet kontrolü var. Tuza ulaşmak halk için zor aristokrasi için kolay olagelmiş. Baharat egzotik ve nadir tanımlanırken aslında tuzun ondan çok daha önce bu sıfatları kazandığını fark ediyorsunuz.&nbsp;Teknolojinin gelişmesi ile hem üretimin arttığı hem de taşınmasının kolaylaştığı kitap boyunca vurgulanıyor. Sanayi Devrimi sonrası devlet tekellerinin yanı sıra kooperatifler ve özel şirketlerin de bu işe giriştiğini öğreniyoruz. Kitap boyunca tuz çıkarmak için teknikte nasıl gelişmeler yapıldığını ve ulaşımı için nasıl çözümler geliştirildiğini görüyorsunuz. Ancak kronolojik sıra bekleyen okur için kitapta dağınık bir akış var: Çin’in Milattan Önce nasıl tuz çıkardığını öğrendikten sonra araya giren birkaç bölüm sonrası yeniden Çin’e gidiyorsunuz.&nbsp;Kitap hakkında bir eleştiri kaleme alan tarihçi Felipe Fernandez Armesto’ya bu noktada hak vermemek &nbsp;elde değil. Bu bir “dünya tarihi” değil; bölümlerce aktarılan Avrupa ve ABD’de tuzun tarihi yanında sadece tarihsel bağlam amacıyla kullanılan Antik Mısır, Çin ve Ölüdeniz bölümleri var. Üstelik Ölüdeniz ve Fizan'ın da dahil olduğu Balkanlar ve Karpatlardaki önemli tuz yataklarına uzun süre sahip olan Osmanlılar hakkında hiçbir satır yok.Ancak&nbsp;İngilizce ücret anlamına gelen "salary" sözcüğünün kökeninin Romalı askerlere verilen tuz ödemelerinden geldiğini de öğrenebiliyorsunuz; Çin’in Siçuan bölgesindeki kadim "Tuz Başkenti" Zigong’u da. Napolyon’un başarısız Rusya Seferi’nin ordunun tuz ihtiyacının karşılanamamasından kaynaklandığı da vurgulanıyor, Amerikan İçsavaşı’nda Konfederasyon’un tuz kaynaklarına erişiminin kesilmesi sebebiyle yenildiği de...<img src="https://images.aposto.com/2024/4/3/1714541604113.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.77" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">16. yüzyıl yapımı bir tuz sandığı. Tuzun deniz ile bağına dikkat ediniz.&nbsp;Kaynak: Victoria&amp; Albert Müzesi<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihi bir başka yorumlamak</h2>Kültür tarihi üzerine yazılan çalışmalarda genellikle sosyoloji, ekonomi, etimoloji, coğrafya gibi farklı disiplinlerden yardım alınır. Okur belirli bir kültür üzerine kimi zaman genel bilgi kimi zaman da detaylı bilgi edinebilir; bu yazarın amacına ve tarzına göre değişir. Kitabın künyesinde hiç detay verilmeden tanıtılan yazar Kurlansky kültür tarihleri kitapları ile tanınan bir yazar.&nbsp;1997’de yayımladığı ve bolca ödül kazandığı Cod: A Biography of the Fish That Changed the World&nbsp;kitabıyla morina balığı üzerinden dünya tarihini anlatıyor ve 2003’te yazdığı bu kitabın ardından müzik, beyzbol, şehir, kağıt gibi farklı kültür maddelerini konu ediyor. Ardından balık ve balıkçılık tarihi üzerine yazıyor.Kurlansky’nin Tuz kitabı, Annales Ekolü’nden etkilenerek şeker üzerinden dünya tarihinin nasıl biçimlendiğini aktaran antropolog Sidney Mintz’in Şeker ve Güç&nbsp;kitabının genç bir ardılı olarak nitelendirilebilir. Yazarın daha önceki kitabı Cod’dan çokça bilgiyi buraya taşıdığı, buradaki diğer bilgileri de genişleterek Tuz’u takip eden diğer kitaplarına taşıdığı anlaşılıyor. Diğer kitaplarını okuyan okurların bu kitabı okuduklarında "Bu bilgileri ben daha önce bir yerde gördüm" duygusuna kapılmaları dolayısıyla çok olası.<img src="https://images.aposto.com/2024/4/3/1714541654121.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Guérande’da eski yöntemlerle tuz yapımına devam ediliyor.&nbsp;Fotoğraf: Le Guérandis Kooperatifi<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Garumdan peynire, Tabasco’dan havyara</h2>Mutfak kültürü açısından kitap iddialı değil ancak yazar salamura, tuzlama gibi tekniklerle üretilmiş gastronomik ürünlere yer veriyor. Tüm bu ürünlerin yapılış amacı tek: Ürünü saklayabilmek. Sütün, balığın, etin, zeytinin ya da çeşninin saklanması tarih boyunca en azından soğutma ve şoklama teknolojileri gelişene kadar tuz olmaksızın mümkün değildi. Tuzun koruyucu özelliği o kadar önemli ki sadece gıda ürünleri değil, Antik Mısır’da mumyalama bile tuza bağlıydı.&nbsp;Kitabın yiyecekler ve tarih arasındaki gelgitleri arasında garum, peynir, prosciutto, tabasco, soya sosu, botarga, havyar, tereyağı, ançüez, ketçap, lahana turşusu gibi ürünlerin tuz üretim yerleriyle ilişkisi de vurgulanıyor. Çoğu ürünün tuzla ya da tuz madenine yakın yerlerde üretildiğini söylemek mümkün. Yazar bu ürünlerin çoğuyla ilgili tarihî anekdotları ve tarifleri de veriyor. Fakat burada kitabın Türkçeleştirilmesinde yaşanan ilginç bir durum göze çarpıyor. Çeviride Amerikan ölçü sistemleri olduğu gibi bırakılmış. Oysa ki bunların okurun anlayabileceği ölçü sistemine çevrilmesi iyi olurdu.Bu ürünler arasına girebilecek çok iyi bir tuzlama örneği olan pastırma ise tek satırla geçiştiriliyor. Günümüzde giderek artan "nitelikli tuz" konusunda yine tarihsel vurgular dışında birkaç satır ya var ya yok. Şeflerin ve şikemperverlerin gözdesi Maldon’un aslında geçmişinin daha eski olduğunu okuyabilirken ve Fransa’nın en nitelikli tuzlarından olan Guérande’a bolca yer verilirken artık popülerliği dorukta olan Himalaya tuzu, kömür veya kil içeren Hawaii tuzları kitap yer almıyor.Günümüzde gıda endüstrisinin ürettiği yiyeceklerin günlük tuz ihtiyacının çok üzerinde tuz alımına yol açmasının altında tuzun çok daha ucuza üretilebilir hâle gelmesi büyük rol oynuyor. Dönemin Fransasında yetişkin bir bireyin devletten yılda 7 kilogram tuzu zorunlu olarak almasından günümüzde yıllık 1 kiloyu "gönüllü aşan" tuz tüketimine dönüşen bu sürecin tarihsel arka planını öğrenebileceğiniz bir eser.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kitabın değinmediği Osmanlı dönemi ve Türkiye coğrafyasında tuz ve kültürde tuz için editörlüğünü Emine Gürsoy Naskali ve Mesut Şen’in Kitabevi Yayınları’ndan çıkan Tuz Kitabı tavsiye edilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu kitabın 2003 yılında Aykırı Yayınları’ndan Ali Çakıroğlu çevirisi ile çıkmış bir versiyonu mevcut. Yazı bu edisyonu dikkate almamaktadır. </li></ul>

Uğruna savaşlar verilen, kimi zaman kralları deviren kimi zaman yeni bir ülkenin mücadele simgesi olan tuz, geçmişte nadide bir ürünken şimdi aşırı tüketimi frenlenmeye çalışılıyor. Mark Kurlansky, "Tuz Üzerinden Dünya Tarihi" kitabında tuza bağımlılığımızın tarihsel köklerine iniyor.

Ne onunla ne onsuz: Tuz üzerinden dünya tarihi

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Making Levantine CuisineTürü: Disiplinler arası Mutfak KültürüEditörler:&nbsp;Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik</blockquote>Arapça el-Maşrık&nbsp;denilen, Osmanlı yönetiminde bir Şam Vilayeti olarak biraz daha dar bir alanı kapsayan ve “Levant” olarak adlandırılan bu bölge hem birçok tarım ürününün hem de yemeğin doğduğu topraklar. Levant sözcüğü, İtalyanca’dan türüyor. İngilizler 1581’de Levant Kumpanyası ile Fransızlar ise 1679 yılında yine aynı şekilde bu tanımlamayı benimsiyorlar. Bölgedeki Fransız Manda Yönetimi’nin hâkim olduğu 1920-1946 yılları arasında “Levant Devletleri” olarak tanındığını da unutmamak gerek.&nbsp;Günümüz sınırlarından bakılınca Suriye, Ürdün, Filistin, İsrail, Lübnan ve Kıbrıs bu alanda kalıyor. Kitapta maalesef Kıbrıs hakkında bir çalışma yok fakat tarihsel anlamda Levant bölgesi içinde sayılan Mısır ve Türkiye üzerine makaleler var. Bunların yanı sıra Meksika’da, Portekiz’de, Amsterdam’da Levant mutfağının izleri sürüyor. Nasıl mı? “Foodways” kavramı ile.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türkçeleşememiş bir terim: Foodways</h2>“Foodways” sosyologlar tarafından türetilen bir kavram olsa da antropologlar, folkloristler, gıda bilimciler tarafından da farklı vurgularla kullanılıyor. Şahsen ben foodways terimini "yemek ve beslenme üzerine örüntüler" olarak özetlemeyi tercih ederdim. Folklorist Lucy Long ise “gıda ve yemek yemeyle ilgili aktiviteler, alışkanlıklar ve kavramsallaşma ağı” olarak tanımlıyor.Kitapta makaleler arasında ilerledikçe aslında bu ağların zaman içerisinde nasıl sessizce oluştuğu hemen fark ediliyor. Aynı yemeklere yüklenen farklı anlamlar, ürünlerin coğrafi ve kültürel ayrışması ve tarih boyunca yaşadıkları dönüşümü yakalamak oldukça ilginç bir hâle geliyor.Kitabın en büyük amacı tarihsel boşlukları bir nebze de olsun doldurabilmek. Çoğu yemeğin kaydedilmediği, nesilden nesile aktarıldığı tarihsel akışta, bölgeyi dönüştüren önemli olgular olan sömürgeleştirme, Sanayi Devrimi, Yeni Dünya ürünlerinin benimsenmesi gibi yakın dönem etkileri araştırılıyor. Böylece 19. yüzyılın ikinci yarısından neredeyse günümüze kadar ulaşan bağlar gün yüzüne çıkarılıyor. Öyle ki Anne Meneley tarafından Filistin’deki zeytin ağaçları üzerine yazılan makalenin teması, 7 Ekim 2023’te başlayan İsrail-Filistin Savaşı nedeniyle hâlâ devam eden ve şiddetlenen bir olgu olarak da geçerliliğini yitirmiyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Düşündüğümüz kadar yakın mıyız?</h2>Osmanlı İmparatorluğu’nda yiyecek ve içecek kültürü araştırmacılarının en zorlandıkları konulardan birisi coğrafi iz sürememek. Evliya Çelebi, yabancı gezginler ve devlet görevlerinin tuttuğu resmî kayıtlar, araştırmacılara bölük pörçük resimler sunabiliyor. Örneğin İstanbul’daki fırınlar hakkındaki kayıtlardan Halep’e, Saraybosna’ya, Kahire’ye uzanan bir ekmek yolculuğu henüz yapılamadı. Hükümdarlıkta geçen sürenin uzunluğu, coğrafi, kültürel ve itikadi farklılıklar araştırmacılara bütüncül bir imparatorluk mutfak kültürünü hâlâ gösteremiyor.&nbsp;İster istemez imparatorluğun sanıldığının aksine birbirine daha uzak ve parçalı bir yapıda olduğu izlenimi ediniliyor. Bu uzaklıktaki yapıları anlayabilmek için de farklı bakış açılarına ihtiyaç var. Bunun için farklı disiplinlerle biraraya gelerek disiplinler arası mutfak kültürü çalışmaları yapmak önem taşıyor.&nbsp;Kitap bu açıdan oldukça ilham verici. Sosyolog, tarihçi ve antropologların yanı sıra etimolog, restoran işletmecisi, yemek yazarı hatta bir şairin de bulunduğu yazar kadrosu ile farklı bakış açıları ve yetkinlikler birbirini tamamlıyor. Bu noktada ev hanımları ile sözlü tarih çalışmaları, yazılı anılardan derlemeler, Fransız ve İngiliz manda yönetimlerindeki resmî yazışmaları araştırmak gibi farklı yöntemlerle günümüz yemek kültürü kitaplarında çok alışık olmadığımız bir zenginlik oluşuyor.&nbsp;Dahası kitap, farklı mutfak kültürlerinden tarifler de içeriyor. Tariflerin hem evlerde hem de restoranlarda yapılan yemeklerden oluşması, yemeğin sınıfsallaşması ve cinsiyet üzerinden okunması gibi noktalara da değiniyor. Üstelik kitaptan elde edilecek gelirin Georgetown Üniversitesi Güncel Arap Çalışmaları Merkezi’nde burs olarak dağıtılması esere bambaşka bir özellik ve amaç katıyor.

Falafel kimin? Şam fıstığı mı demeli yoksa Antep fıstığı mı? Zeytinyağı ulusal bir direniş simgesi olabilir mi? Doğu Akdeniz’de yüzyıllardır süren kaynaşma, yerini ayrışma ve yıkıma bırakırken mutfak kültürü bu süreçten nasıl etkilendi? Önümüzdeki eser bu sorulara cevap arıyor.

Güneş de mutfak da bu topraklardan doğar: Making Levantine Cuisine 

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Osmanlı Mutfak SözlüğüTürü:&nbsp;SözlükYazar: Priscilla Mary Işın</blockquote>Zırvayı bilir misiniz? Cevabınız muhtemelen “evet” olacak. Ama soruyu “zırva yemeği” diye sorsak yanıtın “hayır”a dönüşmesi muhtemel. Zırva gibi unutulan pek çok yemek ve malzeme var. Doğal olarak damak tadımız da bunlarla birlikte değişiyor.&nbsp;Bütün bunları hatırlatmak için nice insan neslini ve coğrafyasını kapsayan bir imparatorluğun mutfak sözlüğünü yapmak hiç kolay değil. Hele de yemek tariflerini kaydeden ve koruyan bir arşivin olmadığı bir coğrafyada bunu yapmak çok daha zor.&nbsp;Priscilla Mary Işın’ın ilk basımı 2010'da yapılan Osmanlı Mutfak Sözlüğü, genişletilmiş ve gözden geçirilmiş üçüncü baskısı ile Everest Yayınları’ndan çıktı. Everest Yayınları "Aş Kitaplığı" adını verdiği dizi ile disiplinlerarası bir yemek kültürü kitaplığı oluşturmayı hedefliyor. Sözlük de bu dizinin bir parçası.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sözlüklerde dönüşüm</h2>İlk sözlük, MÖ 4000 civarı Mezopotamya’da ortaya çıkmış. Kil tabletlere nakşedilmiş bu ilk örneklerin amacı, tüccarların birbirini daha kolay anlayabilmesiymiş. Tarihsel süreç içinde sözlükler, uzun yıllar alfabetik sıralama yerine belirli bir tema etrafında hazırlanıyormuş. Unutulan sözcüklerden bölgesel flora ve fauna endekslerine sözlükler, yıllar boyu farklı kulvarlarda, farklı temalarla yol alırken 9. yüzyıl sonrasında hacim ve tekniklerde bir dönüşüm yaşanmaya başlanmış. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün en temel kaynaklarından Divan-ı Lûgat’it Türk de bu dönüşümün ürünlerinden biri olarak gerek amacı gerekse hacmiyle çağdaşlarından ayrılan örneklerden.Mary Işın’ın mutfak sözlüğü ihtiyacı, Osmanlı mutfak kültürüne ilgisinin arttığı 80'li yılların sonuna dayanıyor. Kendisine bu konuda yol gösterenlerin Prof. Dr. Süheyl Ünver ve Prof. Dr. Nurhan Atasoy olduğundan bahsediyor. Süheyl Ünver’in araştırması Fatih Devri Yemekleri’nde bulunan “sözlükçe”lerden yola çıkıyor. Nurhan Atasoy da kendisine araştırma ve kayıt yöntemleri hakkında önemli tavsiyelerde bulunuyor. Böylece yüz binlerce sayfa terim, not ve alıntıdan oluşan bir bilgi yığını ortaya çıkıyor.&nbsp;Osmanlı yemek kültürü üzerine eğildikçe notları da artıyor. Daha önce endeks kartlarına kaydedilen binlerce not, 1990’lı yıllarda bilgisayar sayesinde dijital ortama taşınıyor. Bu kart sistemi sözlük oluşturmak isteyen araştırmacılar için büyük kolaylık sağlıyor. Meraklı okurlar, bunların örneklerini Oxford İngilizce Sözlüğü’nün nasıl hayata geçirildiğine ışık tutan Dahi ve Deli filminde görebilirler.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/3/1709704665266.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.26" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Oxford Sözlüğü’nü başlatan Sir James Murray, endeks kartlarıyla. Kaynak: Oxford Ulusal Biyografi Arşivi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Peki bir mutfak sözlüğü nasıl yapılacak? Mutfak da tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen bir alan. Ancak Mary Işın’ın önünde daha büyük zorluklar var: Birbirini tutmayan bilgiler, zaman ve mekan değiştikçe farklı anlamlar yüklenen kelimeler… Hiç tadılmayan bir Beç Poğaçası&nbsp;nasıl anlatılabilir? Bırakın günümüzü, 20. yüzyılın sonunu dahi görememiş baklava keseceğini görmeden bu alet nasıl tasvir edilebilir?Tüm bu sorunların çözümü, kaynakları karşılaştırarak, daha çok okuyarak bulunuyor. Ancak hâlâ çözülemeyen terimler olduğunu Işın da kabul ediyor. Divan-ı Lûgat’it Türk&nbsp;bu noktada çok önemli bir başlangıç. Onun aracılığıyla kimi yiyecek ve yemeklerin o dönemde dahi bilindiğini öğrenebiliyoruz. Örneğin pekmezin kavutla (kavrulmuş un) yendiğini, pekmez yapımının 11. yüzyıla dayandığını, Türk boylarının üzüm ve bağcılığa yabancı olmadığını öğreniyoruz.&nbsp;Ancak Osmanlı hükümranlığına gelince bu dönemi kapsayan sözlükler maalesef mevcut değil. Bu noktada şeriye sicilleri (Osmanlı hukuki kayıtları), saraya ait defterler (ürünlerin miktar ve fiyatlarının tutulduğu belgeler), narh defterleri, kadı sicilleri, seyahatnameler, anılar boşlukları dolduruyor. Ayrıca sözlüğe kaynak olan çok ilginç bir çalışmayı, 15. yüzyıla ait bir mutfak sözlüğü olan Kenzü'l-İşteha’nın tercümesini de burada anmak gerekiyor. Hazımsızlık çeken İranlı Şah’ın iştahını artırmak için yazılan beyitlerden derlenen sözlük, tıbbi kullanım için hazırlanan sözlüklerden ayrılıyor. Üstelik çevirmeni Ahmed Cavid, kendi yaşadığı 18. yüzyıldan tarifleri de paylaşıyor. Böylece iki farklı dönem ve coğrafyanın mutfak kültürleri hakkındaki ipuçları, tek bir eserde biraraya geliyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir sözlük neden okunur?</h2>Sözcük dağarcığını geliştirmek ya da belirli bir jargonu öğrenmek için sözlük okumayı tavsiye eden akademisyenler var. Ancak ansiklopedi okumaktan farklı olarak, sözlüğün alfabetik akışı okur için zorlayıcı bir deneyime neden olur. Bu konuda ihtisas sözlükleri, biraz daha avantajlıdır.Örneğin bir mimarlık sözlüğünde, belirli bir üslupla ilgili bilgilerden bir mimarın yaşam öyküsüne geçilebilir. Aynı fırsat Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde de karşımıza çıkıyor: Balıkçılıkla ilgili bir terimin ardından bir ağaca, oradan bir yemeğe geçebiliyorsunuz. Burada maddeleri belirleyen en önemli etken, Osmanlı dönemi metinlerinde karşılaşılan sözcükler olması. Etimolojik açıklamalara fazla yer verilmediği için, kelime kökeninin nereden geldiğini araştıran okur aradığını tam olarak bulamıyor. Ancak bazı türlerin İngilizce ve Latince isimlerine yer verilerek, okurun terimler arasındaki ayrımı daha kolay yapmasına olanak tanınıyor.Bu sözlükten faydalanabilecek pek çok uzman olacağını söyleyebiliriz. Bir su biyologu Osmanlı Dönemi’nden günümüze, kayıtlardaki tüm kabukluların nasıl isimlendirildiğini keşfedebilir; bir aşçı buradaki bir yemekten ilham alabilir; bir etnobotanikçi Osmanlı coğrafyasının bitki temelli kültür tarihini araştırabilir. Hâlâ az keşfedilmiş bir alan olan mutfak aletleri de bu sözlükten faydalanacak araştırmacılarını bekliyor.&nbsp;Alexandre Dumas kendi mutfak sözlüğü Mutfak Sözlüğüm’ü yazarken tıpkı Kenzü'l-İşteha gibi iştah kabartmak için tarifler de ekliyor. Dumas’nın sözlüğündeki gibi geçmiş tarifleri bekleyen okurun Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde tarif bulamayacağını belirtmekte de yarar var.Ancak sözlükte aşağıdakiler gibi çok ilginç bilgilere ulaşabilirsiniz:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Payitahtın kendisine yabancı (egzotik) gelen mısır anasonu, mısır buğdayı gibi pek çok ürünü Mısır ile ilişkilendirildiğini,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Meşhur aşçı Alexis Soyer’e parmaklarını yediren kuzu etinin İstanbul’da beyaz külde ağır ateşte pişirilen kuzu çevirme olduğunu,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Erguvan, ayva çiçeği gibi bitkilerin yenilebilir çiçekler olarak salataya konulduğunu,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Koyun ve kuzu kulaklarının atılmayıp ızgarasının ve çorbasının yapıldığını,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Viskiye “duman rakısı” dendiğini,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yer elması tanımının hem yer elması hem domalan mantarı hem patates hem de tatlı patates için kullanıldığını,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mısır ve çevresinde günümüzde Qamar el din diye bilinen kayısı pestilinin adının Konya ve Alanya bölgesinin meşhur bir kayısı çeşidi olan kameriddin kayısısından geldiğini ve hatta bu türün Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın bahçe meraklısı veziri Kameriddin tarafından geliştirildiğinin tahmin edildiğini,</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Düğün ve kutlamalar sırasında dağıtılan veya atılan şekerleri toplayan kişiye “şeker devşirici” isminin verildiğini.</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2024/2/3/1709704606945.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></h2>Neşeli Günler (1978) filminin palavracı karakteri Ziya, "şeker devşiricilik" yaparak para kazanıyor. Kaynak: Arzu Film<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstikrarlı hayal hakikattir</h2>600 yıllık bir imparatorluğun mutfak kültürüne ait bir sözlük yapmak kolay iş değil. Çoğu sözlük yazarı gibi Mary Işın da bu sözlüğün belli bir sürede tamamlanabileceği yanılgısına düşüyor.&nbsp;Kendisi de “Bir falcı, sözlüğün yapımının yıllar alacağını söyleseydi herhalde cesaretim kırılacak ve vazgeçecektim” diyen yazar, neredeyse 20 yılı bulan bu çalışmayı genişleterek bugüne getiriyor. Genç araştırmacıların bu sözlüğü daha da genişletmelerini, eksik kalan maddeleri tamamlayabilmelerini ve Osmanlı mutfak kültürüne çokdilli, çokdisiplinli yeni bir vizyon katmalarını umuyorum.&nbsp;Sonuçta her sözlük bir hayalin kağıda dökülmesiyle başlar ve istikrarla sürdürülerek geliştirilir. Tıpkı mutfak kültürü gibi.

Tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen mutfak üzerine bir sözlük nasıl hazırlanır? Bu sözlük ne işe yarar? Priscilla Mary Işın’ın 20 yıla yayılan sözlük hazırlama süreci üzerinden konuşuyoruz.

Sabrın sonu afiyet: Osmanlı Mutfak Sözlüğü

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Nörogastronomi Türü:&nbsp;Bilim Yazarlar:&nbsp;Gordon M. Shepherd Çevirmen: Sena Nur Doğan</blockquote>Duyularımız, beynin işleyişini araştıran ve gelişen görüntüleme cihazları aracılığıyla daha fazla çıktı sağlayan nörobilim için önemli araştırma başlıklarından. Beynin bu duyuları nasıl işlediği, bunlarla nasıl duygudurumu oluşturduğu, bilim insanları kadar endüstrilerin de dikkatini çekiyor. Bu sebeple de görme, işitme, dokunma, koklama ve tatma için kimi zaman ayrı ayrı kimi zaman da bütünleşik çalışmalar yapılıyor. Reklamcılıktan tutun da siyaset bilimine, giyim endüstrisinden spor endüstrisine kadar çoğu alanda bu çalışmaların çıktıları piyasaya adapte ediliyor. Gıda endüstrisi de bu çalışmaları fonlayanların başında geliyor.&nbsp;Yale Üniversitesi sinirbilim profesörü Gordon Shepherd, onlarca yıldır lezzet üzerine yaptığı araştırmaları tüm duyulara temas edecek şekilde biraraya getirerek süslü bir tanımla ortaya koyuyor: Nörogastronomi. Kitap boyunca duyudan duyuya gezen okur, her bölümde ayrı bir duyusunun lezzet algısına nasıl katkı sağladığını öğreniyor; duyularının manipülasyona ne kadar açık olduğunu da keşfediyor. Nörogastronomi teriminin isim babası Shepherd’a göre koklama, lezzet algısında başrolü oynuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Lezzet de bilim de takım oyunudur</h2>Gordon Shepherd’ın önünde tıpkı Newton’un elması gibi bir elma var: Eşi Grethe’nin yemeğe olan ilgisi. Özel tarif defterinden ortaya çıkanlar ve akşam yemeklerinde çifti biraraya getiren günlük yemek rutini, profesörü lezzeti duyumlamada kokunun nasıl bir etkisi olduğunu düşünmeye sevk ediyor. Evdeki akşam yemeklerini anlattığı bir röportajında Shepherd’a anlatımını “zarifleştirme” ricası gelince, modern dünyada kokunun öneminin giderek azaldığı tezini çürütmeye yönelik daha derin araştırmalara başlıyor.&nbsp;Kitap, lezzetin beyinde şekillenme aşamasında kokunun bariz üstünlüğünü aktararak başlıyor. Göz, dil ve çene hareketleri, duyma ve dokunmanın bir “kokteyli” olarak lezzet; tüm duyuların takım oyunuyla şekillenip bireyin lezzeti algılaması, sınıflandırması ve kaydetmesi sonucunda ortaya çıkıyor. Milisaniyeler süren bu takım oyunun anlaşılabilmesi için ise bilim dünyası da bir takım oyununa ihtiyaç duyuyor.&nbsp;Nörogastronomi alanında çalışanlar sadece sinirbilimcilerden ibaret değil; fizyologlar, psikologlar, farmakologlar, biyokimyagerler ve antropologların da katılımını gerektiren çokdisiplinli bir alan bu. Üstelik çoğu çalışma, milisaniyelerle ölçülüyor ve araştırmaların büyük kısmı onlarca yıl sürüyor. Burada yazarın örnek gösterdiği 42 yıllık araştırma, çoğu bilimsel araştırmanın uzun bir dönem boyunca fonlanması gerektiğini de vurgulanıyor.&nbsp;Çoğu akademik çalışmada kamu kaynakları kullanılırken nörobilim araştırmalarına fon sağlayan başka bir oyuncu daha var: Gıda endüstrisi. Kahvaltılık gevreklerin doğru “sesi” çıkarmasından yapay aromalarla beynin uyarılmasına birçok çalışmanın örtülü ya da açık, tamamen ya da kısmen gıda endüstrisi tarafından desteklendiğini bilmek okurlarda doğal olarak tedirginlik yaratabilir.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kokuda retronazal devrimi</h2>Kitabın ilk iki bölümü “retronazal devrimi” ve koku imgelerinin yaratılmasına ayrılmış. Genel kanı ortonazalın avın kokusunu alma gibi konularda, retronazalın ise olgunluk, tazelik gibi konularda uzmanlaştığı yönünde. Bu ayrım nedeniyle retronazalın lezzet sürecinde daha baskın olduğu düşünülüyor. Koku duyularının beyne kısa ve doğrudan erişim hakkı olması da aslında evrimsel süreçte kokunun öneminin azalmadığını gösteriyor. Hatta aksine, hayvanlardan farklı olarak daha kompleks lezzet imgeleri yaratmak üzere koku da evrimleşiyor.Ardından, gelişen tarama teknikleri sayesinde koku molekülleriyle koku reseptörlerinin anahtar-kilit uyumu teorisi çerçevesinde nasıl eşleşebileceği irdeleniyor. Kitabın daha teknik olan bu iki kısmı, detaylı ve sabırlı bir okuma gerektiriyor. Çünkü koku imgesinin nörobilimsel yolu, imgenin beyinde nasıl oluştuğu, nasıl geliştirildiği ve hatırlandığını anlamak için önemli. Hayvanların ve insanların koku duyusunun bambaşka bir şekilde evrimleştiğinin ve insanların da pek zayıf olmayan bir koku duyusuna sahip olduğunun vurgulanması, bu iki bölümde okuyucuyu “doğru bilinen yanlışlar” topraklarına götürüyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/1/2/1707832760464.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">&nbsp;Jean Anthelme Brillat-Savarin</h4><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Proust bir sinirbilimciyse Brillat-Savarin’e ne demeli?</h2>Proust Bir Sinirbilimciydi isimli kitabın yazarı Jonah Lehrer de Gordon Shepherd gibi bir sinirbilimci. Yazar bu kitabında sinirbilimin araştırma alanlarını sanatçılar ve şefler üzerinden anlatıyor. Burada mihenk taşı elbette Marcel Proust. Bir madeleine keki yiyerek anılarına dönen yazarın muazzam eseri Kayıp Zamanın İzinde hafıza, hatırlamak, tat hafızası gibi başlıklarda hep bir araştırma ögesi olagelmiştir. Lehrer, hafıza konusunda Proust’un yöntemlerini irdeleyerek yazarın “sinirbilimci gibi düşündüğünü” belirtiyor ve bunu kitabın başlığına da taşıyor.Nörogastronomi kitabında Proust önemli bir yer tutsa da bu yer, anıların zamanla değişebildiğine yapılan vurguyla sınırlı kalıyor. Kitapta bir başka yazar ise kendisine yapılan atıflar ve öncü görüşleriyle daha çok yer tutuyor: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Gastronomiyi bir bilim hâline getirmeye kendini adamış Brillat-Savarin'in Lezzetin Fizyolojisi&nbsp;kitabında yer verdiği çoğu gözlem ve yorum, nörobilim için önemli birer araştırma cümlesi hâline geliyor. Sadece hazcı bakış açısıyla kısıtladığımız “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” cümlesi bile Shepherd’a göre hatıra ve deneyimlerin değiştirdiği sinirsel levhayı en iyi tanımlayan sözcüklerden biri.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Vedat Milor gibi değerlendirin, Robert Parker gibi tadın</h2>Kitabın son iki kısmı lezzet imgesinin nasıl yorumlandığı ve dış dünyaya aktarıldığıyla ilgili. Kitapta bahsedilen “Görüntünün işlenmesi” bölümünde aktarılan aşamalar, iyi bir yemek eleştirmeni olmak için gerekenlerle hemen hemen aynı. Bu aşamaları geçebilen kişilerin lezzet algılarının daha açık olacağı ve lezzet sistemlerinin daha karmaşık olacağı iddia edilebilir: Veriyi yerel olarak işle → Küresel olarak biçimlendir →Bellekte temsil et→Duygularla zenginleştir→Bilinçli olarak algıla ve aktar.Gastronomide aktarım, şefler ve üreticiler açısından kolayken tüketiciler için zordur. Bir lezzeti doğru tarif edebilme konusunda çok fazla sözcük türetilmiş olsa da Shepherd’a göre hâlâ zorlanıyoruz. Çünkü dil, imge yaratımında eksik kalabiliyor. Shepherd bu durumu konuşma ve kokunun beyinde aynı evi işgal eden iki unsur olmasına bağlıyor. Koku ve lezzet algılarını tanımlama ve koku imgesi oluşturma olarak tanımlanan bu keyfî ve düzensiz aktivite kalıplarını düzenlemek için şaraptan destek alıyor, aroma çarkları ve Robert Parker’ın tadım notlarıyla dilin lezzeti aktarımı konusunda nasıl geliştirilebileceğini vurguluyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tüm yollar kokuya çıkar</h2>Kadın Kokusu&nbsp;filminde Al Pacino’nun canlandırdığı kör Albay Frank Slade gibi koku duyumuzla bir kadını tanıyabilir ve bir kadın imgesini zihnimizde yaratabiliriz ya da bir mezbaha işçisi gibi çalıştığımız ortamın dayanılmaz kokusuna karşı duyarsızlık geliştirebiliriz. Gelişmiş koku alma duyumuz ve beynimizin gelişmiş sinir sistemi sayesinde her iki ucu da yaşantımıza taşıyabilmemiz mümkün. Mümkün olmayanı mümkün kılmak da gıda endüstrisinin peşinden koştuğu bir amaç. Tıpkı meşhur Koku romanının kahramanı Jean-Baptiste Grenouille gibi. Gordon Shepherd,&nbsp;Nörogastronomi kitabında bize tüm bu imgelere çıkan farklı yolları gösteriyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;Meraklı okurların Nörogastronomi’yi okuduktan sonra Lezzetin Fizyolojisi’ni okuması, onlara yepyeni bir bakış açısı kazandıracaktır. Öyle ki Gordon Shepherd, dilimize henüz çevrilmemiş ancak mutlaka çevrilmesi gerektiğini düşündüğüm kitabı NeuroEnology’nin önsözünde de Nörogastronomi kitabını Lezzetin Fizyolojisi’nin güncellenmiş baskısı olarak tanımlar.

Neden bazı yiyeceklere karşı dayanılmaz bir istek duyuyoruz? Bir koku hafızamız var mı? Yemek eleştirmenlerinin yazım dili lezzeti tarif etmek için yeterli mi? Gıda endüstrisi duyularımızı nasıl manipüle ediyor? 

İştahımız mercek altında: Gordon Shepherd'dan Nörogastronomi

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Büyük Şefler</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türü: Çizgi roman</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yazarlar:&nbsp;Fanny Briant, Emmanuelle Delacomptée, Christian Regouby</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çevirmen:&nbsp;Damla Kellecioğlu</li></ul></blockquote>Fransa’da Sacrés Chefs&nbsp;adıyla basılan Büyük Şefler, 2023 yılının Kasım ayında Desen Yayınları tarafından Damla Kellecioğlu’nun çevirisiyle Türkçeye kazandırıldı. Çizgi roman, ister alelacele ister sindire sindire okunsun, her halükarda okuyucuya lezzet verecek türden bir eser. Fransız çizgi roman ekolünden bu kitap, şeflerin mutfak felsefelerinin yanında yemek eleştirmenliğinden nesil farkına, Fransız gastronomisinden lezzet hafızasına, hatta gastrodiplomasiye uzanan pek çok alanda söz söylüyor.&nbsp;Fanny Briant’ın akıcı çizimlerinden de destek alan Büyük Şefler'i okurken, yemek eleştirmenliğinin albenili dünyasına dahil oluyor, topluma lezzetleri anlatmakla gerçek bir gazeteci olmak arasındaki ikilem üzerinde şekillenen hikayeye eşlik ediyorsunuz. Temel bir hak olmasına rağmen günümüzde “lüks” hâle gelen haber alma hakkı, kitabın baş kahramanı yeniyetme yemek eleştirmeni Guillaume için de oldukça önemli. Guillaume, her yeni mezun gibi hevesli ve dünyayı yerinden oynatabileceğine emin. Önyargıları ve toyluğunun da etkisiyle, büyükbabasıyla yemek üzerine giriştiği inişli çıkışlı tartışmalar, kuşak çatışmasının yemek üzerindeki etkilerini ve gastronominin nesiller boyu gerek şefler gerekse tüketiciler tarafından nasıl algılandığını okura gösteriyor.Eski toprak “büyükbaba” bahçedeki otu tanıyor, mevsimini biliyor ve basit bir otun bile sıradan bir yemeğe nasıl derinlik katabileceğinin farkında. Tasarrufu ve tazeliği önemseyen büyükbaba, sanayileşmiş gıda sektörünü bir tehdit olarak görüyor. Az, öz ama iyi kalitedeki ürünle iyi yemek yapmanın inceliklerine hâkim; mutfağın bütününü bir “ruh hâli” olarak kabul ediyor. Torunu Guillaume ise onun tam zıttı bir dönemin çocuğu. Raflarda yer alan çok sayıdaki hazır ürünü “bolluk” olarak içselleştiren, yemek yemeyi bir eğlence unsuru olmasının yanında vakit kaybı olarak da gören bir neslin üyesi. Bu iki nesil arasındaki diyaloglar, metnin yazarı Emmanuelle Delacomptée tarafında ustaca kurgulanarak okuyucuyu hem ileriki bölümlere hazırlıyor hem de günümüz gastronomisi üzerine düşünmeye sevk ediyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek eleştirmeni kimdir?</h2>Büyükbaba ve Guillaume arasındaki tartışma, Guillaume’un büyükbabasının editörü olduğu gastronomi dergisinde staja başlamasıyla sonuçlanıyor. Bu görevde Guillaume’un sorumluluğu, Fransa’nın önemli şeflerini ziyaret ederek mutfak sanatlarını incelemek ve bir dosya konusu oluşturmak. Bahçedeki tarhun otuyla biberiyeyi birbirinden ayıramayan birinin nasıl yemek eleştirisi yapabileceği okur için bir merak unsuruna dönüşüyor.&nbsp;Büyükbaba ve torun arasındaki diyalog, temelinde kimin yemek eleştirmeni olması gerektiği hakkında önemli ipuçları barındırıyor. Günümüz sosyal medya dünyasında, bir mekanda yemek yeme imkanı olanın, yemeğin dengesi ve lezzeti üzerine eleştiri yapabileceğine dair bir kanı var. Oysa ki yemek eleştirmenliği yapabilmek için sanat gibi disiplinlere de hâkim olmak gerekiyor. Örneğin Pulitzer Ödülü ile taçlanmış ilk yemek eleştirmeni Jonathan Gold’un müzik eleştirmenliği kariyerinin yemek yazılarına büyük bir çeşitlilik kattığı hep söyleniyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">'Bir yemek eleştirmeni olarak her şeyi ne kadar hatırlayabilirim?'&nbsp;</h2>İşte tam da bu noktada yıldızlı şeflerin hazırladığı yemeği anlayabilmesi için Guillaume’un imdadına anıları yetişiyor. Hikaye boyunca şeflerin hazırladığı tabaklarla çocukluğuna, geçmiş zamanlara ve duygulara yaptığı ziyaretleri ona hem yemekleri ve şeflerin felsefesini anlama hem de yazacağı dosya için çok daha duygusal ve içten sözcükleri kullanabilme imkanı tanıyor. Literatüre "Proust Fenomeni" olarak geçen bu olgunun hafıza, lezzet ve sinirbilim üçgeninde dolaştığı söylenebilir (<a fr-original-style="" href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10668001/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1</a>). Her ne kadar bu tür lezzet hafızalarının hep belirli bir andaki yemeğe tekabül ettiği ileri sürülse de kimi zaman bir “manzaranın kokusu”, “ormanın dokusu” gibi tek bir ürüne indirgenemeyecek kadar geniş sahneler de olabiliyor.&nbsp;ABD’li yemek eleştirmeni Soleil Ho “Bir yemek eleştirmeni olarak her şeyi ne kadar hatırlayabilirim?”&nbsp;sorusunu sorarak, eleştirilerinde “kanepe üzerinde uyuklayan kedinin bıyıkları kadar hafif ve ince kılçıklı bir balık” benzeri çağrışımları kullanıyor. Eleştirmen bu yolla yemeğin kendisinde yarattığı duygu durumunu zenginleştirerek sözcüklere döküyor. Roman boyunca genç yemek eleştirmeni adayının da giderek daha karmaşık sözcüklerle beğenisini aktarması, tam da bu çokdisiplinli ve yaratıcı anlatıcı dilin yemek eleştirmenliği için gerekliliğine vurgu yapıyor.&nbsp;Koku Uzmanı Vedat Ozan ile kitap üzerine yaptığım görüşmede o da Guillaume’nun bu vurgusunun boşuna olmadığını, koku almanın kısa ve uzun süreli hafızalardan sorumlu limbik sistem tarafından yönetildiğini söylüyor. Bahsetmeden geçmemek gerekiyor ki kitapta çizer Fanny Briant’ın Guillaume’un yemekleri yedikten sonra yaşadığı şaşkınlığı ve aldığı hazzı gösterdiği fevkalade çizimler de okurun iştahını açıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Büyük şef kime denir?</h2>Guillaume’a yolculuğunda Fransa’nın sekiz büyük şefi yol gösteriyor. Farklı felsefelerden gelen ve Fransa’nın farklı bölgelerinde konumlanmış bu şefler, stajyer yemek eleştirmeninin gustosunun gelişmesine büyük katkı sağlıyor. Fransa’nın farklı bölgelerinde yer alan bu yıldızlı şeflerle hem Guillaume hem de okur adeta bir Fransa turu yapıyor. Alain Ducasse’tan Guy Savoy’a, Michel Guérard’dan Anne-Sophie Pic’e her şef, ilham kaynaklarını, felsefelerini ve imza tabaklarını paylaşıyor. Çoğu Nouvelle Cuisine olarak bilinen “Yeni Mutfak Akımı” felsefesine bağlı olan bu şeflerin kitap boyunca bu akımı nasıl dönüştürdükleri ve özümsedikleri de önemli kısımlardan. Yerellik, çokkültürlülük, etsiz tabaklar, miksoloji gibi günümüz gastronomi trendleri ve kitaptaki şeflerin geliştirdikleri teknikler, yine şeflerin kendi söylemleriyle lezzetlendirilerek aktarılıyor.Okurun bu noktada büyük bir şefi, yerel ürünlerden ve geleneksel tekniklerden ödün vermeden, onları modern bir hâle büründüren, tabakta ve hizmette bir felsefeyi benimseyen yaratıcı bir kişi olarak tanımlaması kolaylaşıyor. Yazar Emmanuelle Delacomptée bir söyleşisinde yemek deneyiminin şeflerle başladığını belirtiyor ve çizer Fanny’i kastederek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Başlangıçta ikimiz de hiç üç MICHELIN yıldızlı bir restoranda yemek yememiştik. Bu açıdan baş karakterle şeflere yönelik benzer bir uzaklığımız vardı. Her ziyaret öncesi şefler hakkında detaylı bir çalışma yapmam gerekti. Şeflerin tabaklarından önce, yaklaşımlarını öğrendim. Yemeklerini tatmak ise deneyimin sonraki adımıydı. Hepsinin söyleyecek çok şeyi vardı. Misafirleri hakkında anekdotlar, hayatlarına dair hikayeler...”&nbsp;(<a fr-original-style="" href="https://www.7detable.com/article/bd/sacres-chefs-la-bd-qui-donne-envie-de-decouvrir-l-univers-des-grands-cuisiniers/3326" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">2</a>)<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fransızlardan gastrodiplomasiye yumuşak fırça darbeleri</h2>Dokuzuncu sanat olarak da tanımlanan çizgi romanlar, Fransa’da 2021 yılında satılan her dört kitaptan birini oluşturuyor. (<a fr-original-style="" href="https://www.thelocal.fr/20230126/bande-dessinee-why-do-the-french-love-comic-books-so-much" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">3</a>) Fransız Kültür Bakanlığı’nın başta 2020 yılı olarak ilan ettiği ancak koronavirüs salgını nedeniyle 2021 yılına kaydırılan “Çizgi Roman Yılı” ve Güneybatı Fransa’nın sahil şehri Angoulême’deki çizgi roman festivalinin elli yılı aşkın süredir yapıldığı da dikkate alınca çizgi roman dünyasının Fransız diplomasisi için de ne kadar kullanışlı olabileceği hemen fark ediliyor. Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuele Macron’un 2022 yılında genç seçmenlere yönelik ünlü manga çizeri Eiichiro Oda aracılığıyla çizgi roman üzerinden kültürel diplomasi çalışması yapması da Fransa’nın “yumuşak güç” kavramına dayanan projeleri gerçekleştirmeye başladığına dair bir işaret olarak yorumlanabilir.&nbsp;Gastronomi de Fransa’nın kullanabileceği bir diğer yaratıcı sektör olarak öne çıkıyor. Gastrodiplomasi hakkında görüşlerine başvurduğum Koç Üniversitesi Öğretim Üyesi Anna Maria Beylunioğlu Atlı, Fransa’nın tarihsel olarak mutfak diplomasisiyle bu konumda olduğunu, fakat gastrodiplomasi terimi altında toplanabilecek alanlarda diğer ülkeler kadar aktif çalışmadığını hatırlatıyor.&nbsp;Asteriks’le başlayıp bugüne dek süregelen çizgi roman sektörü, Fransa kültürünün taşıyıcıları arasında. Fransa’nın şefleri, mutfağı, şarapları, teruarı, peynirleri gibi kültürel öğeleri, yine ülke kültürünün bir parçası olan çizgi romanlar üzerinden sunulabilir.&nbsp;Büyük Şefler, tam da bu özellikleri barındıran örnek bir çalışma. Türkiye’deki okuyucularının tepkilerine de bakacak olursak gastronomi konulu daha çok çizgi romanın Türkçeye çevrilmesine bile vesile olabilir. Çünkü okurlarda iştah, Büyük Şefler’deyse lezzet çok.

Yeme içme dünyasına önyargıyla yaklaşan bir gencin, sofra ve yemek kültürüne dair değişen bakış açısını ele alan "Büyük Şefler" adlı çizgi romana, Fransa'nın beş bölgesinden sekiz büyük şefin imza yemekleri eşlik ediyor.

Onur Daylan

Sahil kenarındaki yemek meraklısına: Tatilde okunacak gastronomi kitapları