Ne onunla ne onsuz: Tuz üzerinden dünya tarihi

Kitabın adı: Tuz
Türü: Kültür tarihi
Yazar: Mark Kurlansky
Çeviren: Selim Sezer

En basit tanımıyla asit ve bazın tepkimeye girmesiyle oluşan tuzların insanlığın damak tadına etkisi her zaman çok belirgin olmuş. Özellikle de tuz denince akla ilk gelen türü olan, sofra tuzu. Mark Kurlansky, Epsilon Yayınları'ndan Türkçeye çevrilen Tuz Üzerinden Dünya Tarihi'nde bu yüzden tarih boyunca sodyum klorürün, yani sofra tuzunun hikayesini anlatıyor. Sofra tuzunun farklı coğrafyalarda farklı yöntemlerle çıkarılışı ve taşınması oldukça detaylı bir şekilde okuyucuya aktarılıyor. 

Peki insanlık olarak neden tuza bu kadar bağımlıyız?

^{Kitapta bahsi geçen Wieliczka Tuz Madeni’nde yer alan tuzdan heykeller. Kaynak: Visit Cracow}

Herkesin tuzu kendine

İnsan bedeninin yaklaşık %75’i su. Kalan kısmında farklı ağırlık ve yapılarda bileşenler var. Üstelik besin ihtiyacımızda nötr kabul edilen su dışında asidik ve alkali aralıklarında envai çeşit besin maddesi tüketiyoruz. Farklı türlerdeki bu besin maddelerinin vücuda etkisini dengelemek için tuz oldukça önemli. Özellikle sinir ve kas fonksiyonlarının düzenlenmesindeki etkisi büyük.

Bu kadar önemli bir ürünün metalaşmaması sürpriz olurdu. Zaten ihraç yasağı konan, tekelleşen ilk ürünün tuz olduğu düşünülüyor. Yazar da eski metinler ve belgeler eşliğinde tuzun yöneticiler tarafından ne kadar önemsendiğini kitap boyunca aktarıyor. Farklı kıtalar ve dönemlerde karşımıza hep şu çıkıyor; tuzu kontrol eden kazanıyor.

Farklı tekniklerde üretilen tuzların deniz, kaya ve tuzlu su kaynağı gibi farklı kaynaklardan elde edilmesi mümkün. Geçmişten günümüze halkın ve orduların ihtiyacını gidermek için bu kaynaklardan faydalanılıyor. Emek yoğun ama en düşük ücretli iş kollarından biri olan tuz üretiminde uzun yıllar devlet kontrolü var. Tuza ulaşmak halk için zor aristokrasi için kolay olagelmiş. Baharat egzotik ve nadir tanımlanırken aslında tuzun ondan çok daha önce bu sıfatları kazandığını fark ediyorsunuz. 

Teknolojinin gelişmesi ile hem üretimin arttığı hem de taşınmasının kolaylaştığı kitap boyunca vurgulanıyor. Sanayi Devrimi sonrası devlet tekellerinin yanı sıra kooperatifler ve özel şirketlerin de bu işe giriştiğini öğreniyoruz. Kitap boyunca tuz çıkarmak için teknikte nasıl gelişmeler yapıldığını ve ulaşımı için nasıl çözümler geliştirildiğini görüyorsunuz. Ancak kronolojik sıra bekleyen okur için kitapta dağınık bir akış var: Çin’in Milattan Önce nasıl tuz çıkardığını öğrendikten sonra araya giren birkaç bölüm sonrası yeniden Çin’e gidiyorsunuz. 

Kitap hakkında bir eleştiri kaleme alan tarihçi Felipe Fernandez Armesto’ya bu noktada hak vermemek  elde değil. Bu bir “dünya tarihi” değil; bölümlerce aktarılan Avrupa ve ABD’de tuzun tarihi yanında sadece tarihsel bağlam amacıyla kullanılan Antik Mısır, Çin ve Ölüdeniz bölümleri var. Üstelik Ölüdeniz ve Fizan'ın da dahil olduğu Balkanlar ve Karpatlardaki önemli tuz yataklarına uzun süre sahip olan Osmanlılar hakkında hiçbir satır yok.

Ancak İngilizce ücret anlamına gelen "salary" sözcüğünün kökeninin Romalı askerlere verilen tuz ödemelerinden geldiğini de öğrenebiliyorsunuz; Çin’in Siçuan bölgesindeki kadim "Tuz Başkenti" Zigong’u da. Napolyon’un başarısız Rusya Seferi’nin ordunun tuz ihtiyacının karşılanamamasından kaynaklandığı da vurgulanıyor, Amerikan İçsavaşı’nda Konfederasyon’un tuz kaynaklarına erişiminin kesilmesi sebebiyle yenildiği de...

^{16. yüzyıl yapımı bir tuz sandığı. Tuzun deniz ile bağına dikkat ediniz. Kaynak: Victoria& Albert Müzesi}

Tarihi bir başka yorumlamak

Kültür tarihi üzerine yazılan çalışmalarda genellikle sosyoloji, ekonomi, etimoloji, coğrafya gibi farklı disiplinlerden yardım alınır. Okur belirli bir kültür üzerine kimi zaman genel bilgi kimi zaman da detaylı bilgi edinebilir; bu yazarın amacına ve tarzına göre değişir. Kitabın künyesinde hiç detay verilmeden tanıtılan yazar Kurlansky kültür tarihleri kitapları ile tanınan bir yazar. 

1997’de yayımladığı ve bolca ödül kazandığı Cod: A Biography of the Fish That Changed the World kitabıyla morina balığı üzerinden dünya tarihini anlatıyor ve 2003’te yazdığı bu kitabın ardından müzik, beyzbol, şehir, kağıt gibi farklı kültür maddelerini konu ediyor. Ardından balık ve balıkçılık tarihi üzerine yazıyor.

Kurlansky’nin Tuz kitabı, Annales Ekolü’nden etkilenerek şeker üzerinden dünya tarihinin nasıl biçimlendiğini aktaran antropolog Sidney Mintz’in Şeker ve Güç kitabının genç bir ardılı olarak nitelendirilebilir. Yazarın daha önceki kitabı Cod’dan çokça bilgiyi buraya taşıdığı, buradaki diğer bilgileri de genişleterek Tuz’u takip eden diğer kitaplarına taşıdığı anlaşılıyor. Diğer kitaplarını okuyan okurların bu kitabı okuduklarında "Bu bilgileri ben daha önce bir yerde gördüm" duygusuna kapılmaları dolayısıyla çok olası.

^{Guérande’da eski yöntemlerle tuz yapımına devam ediliyor. Fotoğraf: Le Guérandis Kooperatifi}

Garumdan peynire, Tabasco’dan havyara

Mutfak kültürü açısından kitap iddialı değil ancak yazar salamura, tuzlama gibi tekniklerle üretilmiş gastronomik ürünlere yer veriyor. Tüm bu ürünlerin yapılış amacı tek: Ürünü saklayabilmek. Sütün, balığın, etin, zeytinin ya da çeşninin saklanması tarih boyunca en azından soğutma ve şoklama teknolojileri gelişene kadar tuz olmaksızın mümkün değildi. Tuzun koruyucu özelliği o kadar önemli ki sadece gıda ürünleri değil, Antik Mısır’da mumyalama bile tuza bağlıydı. 

Kitabın yiyecekler ve tarih arasındaki gelgitleri arasında garum, peynir, prosciutto, tabasco, soya sosu, botarga, havyar, tereyağı, ançüez, ketçap, lahana turşusu gibi ürünlerin tuz üretim yerleriyle ilişkisi de vurgulanıyor. Çoğu ürünün tuzla ya da tuz madenine yakın yerlerde üretildiğini söylemek mümkün. Yazar bu ürünlerin çoğuyla ilgili tarihî anekdotları ve tarifleri de veriyor. Fakat burada kitabın Türkçeleştirilmesinde yaşanan ilginç bir durum göze çarpıyor. Çeviride Amerikan ölçü sistemleri olduğu gibi bırakılmış. Oysa ki bunların okurun anlayabileceği ölçü sistemine çevrilmesi iyi olurdu.

Bu ürünler arasına girebilecek çok iyi bir tuzlama örneği olan pastırma ise tek satırla geçiştiriliyor. Günümüzde giderek artan "nitelikli tuz" konusunda yine tarihsel vurgular dışında birkaç satır ya var ya yok. Şeflerin ve şikemperverlerin gözdesi Maldon’un aslında geçmişinin daha eski olduğunu okuyabilirken ve Fransa’nın en nitelikli tuzlarından olan Guérande’a bolca yer verilirken artık popülerliği dorukta olan Himalaya tuzu, kömür veya kil içeren Hawaii tuzları kitap yer almıyor.

Günümüzde gıda endüstrisinin ürettiği yiyeceklerin günlük tuz ihtiyacının çok üzerinde tuz alımına yol açmasının altında tuzun çok daha ucuza üretilebilir hâle gelmesi büyük rol oynuyor. Dönemin Fransasında yetişkin bir bireyin devletten yılda 7 kilogram tuzu zorunlu olarak almasından günümüzde yıllık 1 kiloyu "gönüllü aşan" tuz tüketimine dönüşen bu sürecin tarihsel arka planını öğrenebileceğiniz bir eser.

^{Yazarın notu:} 

• ^{Kitabın değinmediği Osmanlı dönemi ve Türkiye coğrafyasında tuz ve kültürde tuz için editörlüğünü Emine Gürsoy Naskali ve Mesut Şen’in Kitabevi Yayınları’ndan çıkan Tuz Kitabı tavsiye edilir.}
• ^{Bu kitabın 2003 yılında Aykırı Yayınları’ndan Ali Çakıroğlu çevirisi ile çıkmış bir versiyonu mevcut. Yazı bu edisyonu dikkate almamaktadır.}