<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: İstanbul Usulü Yemek Tarifleri Yazar: Petko Slaveykov Çeviri: Hüseyin Mevsim Yayınevi: Kitap Yayınevi</blockquote>Şiirleri ile hem bir topluma mâl olmuş hem de ülkesinin tarih sahnesine yeniden çıkmasına olanak tanımış bir ismin yemek kitabı yazması önemli bir durum. Yerli ve yabancı birçok kaynaktan beslenmiş Bulgar şair, gazeteci ve aydın <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Petko_Slaveykov" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Petko Slaveykov</a>’un İstanbul Usulü Yemek Tarifleri&nbsp;eseri yemek öyküleri üzerinden millî bir mutfak adımlarını anlatıyor. Bir yandan da mutfak kültürümüzün kaybolmuş bazı tekniklerini de anımsamamızı sağlıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ülkesinin şairi</h2>1827'de doğan Slaveykov'un çocukluk dönemi, Osmanlıların Balkanlar'dan çekiliş dönemine denk geliyor. 1842'de Ziştovi'de okurken Aydınlanmacı düşünceyi benimsiyor. Öğretmenlik yapan Slaveykov bir sene sonra Fener Rum Patrikliği'ne karşı çalışmalara katılıyor. 1847'de ise binlerce Bulgar halk türküsü, atasözü ve deyimini derlediği çalışmasını sunuyor. Bulgar cemaati için ara sıra uğradığı payitahta 1864 yılında tekrar geliyor ve on yıl kalıyor.İstanbul'da geçirdiği on yılda gazetecilikle uğraşıyor. Bulgarca ilk hiciv ve mizah gazetesi Gayda'da Rumlaşan Bulgarları, patrikliğin "Balkapanı Lordları" diye tanımladığı Bulgar tüccarlardan ve Katolik etkilerden korumayı hedefliyor. 1866'da çıkardığı Makedoniya adlı haftalık gazete ile bu çalışmalarını sürdürüyor ve kısa sürede popülerlik kazanıyor. Bunun yanı sıra Bulgar halkının kendini tanıyabilmesi için bir çocuk dergisi ve bir kadın dergisi de çıkarıyor. Ayrıca bir İncil çevirisi yaparak yeni Bulgarcanın din alanında da gelişmesini sağlıyor. Bir süre Edirne’de Bulgar Lisesi’nin kuruluşuna yardım ediyor, 93 Harbi’nde Ruslara lojistik destek sağlıyor.&nbsp;Petko Slaveykov yeni kurulan devlette Meclis Başkanlığı ve Millî Eğitim Bakanlığı görevlerini yürütüyor. Ancak bir süre sonra demokrat ve aydınlanmacı fikirleri nedeniyle tutuklanarak öğretmenlikten men ediliyor. 1895’te yalnız ve üzüntü içinde hayatını kaybediyor. Slaveykov'un çokyönlü kişiliği yemek kültürüne sunduğu katkılara da yansıyor. İstanbul'daki yıllarında kaleme aldığı İstanbul Usulü Yemek Tarifleri kültürel bir yeniden doğuş belgesi sayılabilir.<img src="https://images.aposto.com/2025/0/5/1737707473352.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.69" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Petko Slaveykov<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Millî mutfak, millî uyanışı mı takip eder?</h2>Fransız Devrimi'nin ardından uluslaşma, mutfak kültürünün önemini de artırdı. Millî tarzda yemek kitapları, 1796’da Amelia Simmons'un kaleme aldığı <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/American_Cookery" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">American Cookery</a> kitabı ile başlamasının üstünden 50 yıl geçtikten sonra Avrupa’da Marie-Antoine Carême’in eserleri ile yüksek mutfak kültürünü yansıtan bir anlayışla devam etti. O süreçte tüm mutfak bilgisini bir ansiklopedi olarak sunmayı hedefleyen Alexandre Dumas’nın Grand Dictionnaire de Cuisine kitabı gibi çeşitli yemek kitapları da yapıldı.Petko Slaveykov’un 1870 basımlı bu kitabının da türünün ilk örneklerinden olduğunu söyleyebiliriz. Pellegrino Artusi’nin ünlü La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene eserinin 1891’de yayımlandığı düşünülürse Slaveykov, yemek kitaplarında öncü bir yazardır. Her ne kadar kitabı Türkçeye çeviren Hüseyin Mevsim kitabın ilk Bulgar yemek kitabı olmadığını, Bulgarca yayımlanan ilk yemek kitabı&nbsp;olduğunu belirtse de Bulgar mutfağının temelleri bu kitapla atılmış. Kitapta millî bağımsızlık hareketleri ile millî yemek kitapları arasında kültürün kimlik inşasındaki rolüne dair önemli bulgulara yer veriliyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yüksek İstanbul mutfağı</h2>Slaveykov’un İstanbul Usulü Yemek Tarifleri’ni yazarken Türkçe, Rusça, Ukraynaca, Fransızca ve Almanca kaynaklardan yararlandığı tahmin ediliyor. Şair yemeği seven ve yemekten zevk alan biri değil, sadece aç kalmamak için yemek yiyen biri olduğunu belirtiyor. Günümüzde Fener’de Demir Kilise olarak bilinen yapının yerindeki ahşap kilisede oğlu ile yaşarken sadece ekmek ve zeytinle günü geçiştirdiğini aktarıyor. Ancak kitap bu tevazudan uzak bir zenginlikte: Çorbalar, kebaplar, külbastılar, yahniler, hamur işleri kitapta geniş yer tutuyor. Zeytinyağlı yemeklere ayrılan bölüm ve şerbet tarifleri de cabası.&nbsp;Bu tariflerin büyük kısmı Osmanlı mutfağı referans alınarak sunulmuş. İstanbul mutfağı benimsenmesi gereken bir mutfak olarak Bulgarların yeni yeşerecek mutfak kültürleri için temel olarak gösterilmiş. Kitapta Bulgar yiyeceklerinin doğru saklanması ve üretilmesi için ayrılan geniş bölümde Avrupa mutfak kültürünün de etkisi hissediliyor. Reçel yapım yöntemleri ve et tuzlama türlerine ait tariflerin Avrupa’da uygulanan reçetelerden ve ölçülerden geliştirildiği ilk bakışta fark ediliyor. Hatta bu tariflerin Rus, Romen ve Ukrayna etkisine daha açık olduğu da gözlemlenebilir.Bu durum ister istemez kitapta karmaşık bir dil ve farklı mutfak ölçüleri gibi sorunları beraberinde getiriyor. Çevirmen mümkün mertebe durumu dipnotlar ve açıklayıcı bir sözlük ile sınıflandırmaya çalışmış.&nbsp;İstanbul Usulü Yemek Tarifleri bize ülke tarihlerini mutfak kültürü ve yemek üzerinden okuyabilme şansı tanıyor.

apéro tarif

Bulgar şair Slaveykov’un "İstanbul Usulü Yemek Tarifleri" kitabında bir zamanlar İstanbul sofralarını süsleyen ama artık örneklerini bulmakta zorlandığımız yemeklerle ilgili pek çok örnek var. 

Fener Rum Patrikliği ile ilgili hikayeler