Denizin şekillendirdiği bir kariyer yolculuğu: Apiko

Kitabın adı: Apiko
Türü: Yemek-Anı
Yazar: Çiğdem Alagök
Yayınevi: Alfa Yayınları

Denize tutkun insanlar kolay vazgeçmez. Zorluluklara karşı mücadeleyi severler ve tıpkı suyun kendine bir yol açması gibi yol açarlar. Deniz tutkunu şef Çiğdem Alagök’ün Kasım 2023’te Alfa Yayınları’nda basılan Apiko kitabı da bir tutkunun sonucu. Kitap boyunca şahit olduğumuz üzere balığın Alagök’ün mutfak kariyerini yönlendirdiğini söylesek yanlış olmaz. Ama bir dakika! Bu bir yemek kitabı değil miydi? 

Bourdain ve şef kültünün yeniden doğuşu

apéro'da Amida’nın Ruhu’dan bahsederken yemek-anı kitaplarına olan ihtiyaç ve ilgiyi vurgulayıp anıları yazan kişilerin mutfak kültürü ve anılarının etkileşimini nasıl kotardıklarından bahsetmiştim. Yemekleri bir uzmanlık alanı olarak hazırlayan ve sunan şefler ise madalyonun diğer yüzü. Şeflerin yemek-anı etkileşimleri sadece kişisel hayat hikayelerine odaklanmıyor, sektörün nasıl işlediğini de gözler önüne seriyor. İlk "yıldız şef" kabul edilen Marie-Antoine Carême’in yazıya dökülmüş bir anı kitabı yokken ardılı Auguste Escoffier’in anısına yazılan biyografi ise şefin doğumunun 150. yılı şerefine ancak 1997’de basılabilmiş. Otobiyografik özellikte en çarpıcı eserin Anthony Bourdain’in 2000 yılında yayımlanan Mutfak Sırları kitabı olduğu ise tartışma götürmez. 

"Gastronomi" teriminin popüler olduğu, aşçılığın şefliğe hatta yıldız şefliğe ulaştığı bu yapı içinde Bourdain’in kitabıyla bir rol model hâline gelmesi tesadüf değil. Sektörün sorunlarını ortaya döken, mutfak emekçiliğini vurgulayan, şefin çocukluk ve gençlik dönemlerini harmanlayan bu eser sadece genç şef adaylarına değil diğer şeflere de ilham oldu. Mutfak Sırları’nın ardından şeflerin anılarını aktardıkları kitaplar çok daha fazla basılmaya başladı ve gözde bir sektörün, göz önündeki bireyleri de tüm açıklıkları ile kendilerini okuyucuya sunar oldu. 

Bir başka "asi şef" Marco Pierre White’ın 2006’da yayımlanan The Devil in The Kitchen ve Marcus Samuelsson’un Yes, Chef şeflerin değişen yaşamlarını merceğe alan diğer şef-anı kitaplarından.

Geçmişten gelen sardalya

Çiğdem Alagök’ün kitabı da bir balık kitabı ama sadece bir tarif kitabı değil. Alagök’ün kariyer yolculuğunu, damak tadını etkileyen her balık kitapta arz-ı endam etse de başrol sardalyanın. Şefin anneannesinin Çanakkale’deki evi, çocukluğunun anı ve lezzet dolu yaz tatillerinin sardalya ile bütünleşmesini sağlıyor. Ailesinin tayinleri nedeniyle farklı bölgelerde farklı balıkları da tanıma imkanına kavuşan şefin kitap boyunca her anısı bir balık veya deniz ürünüyle taçlanıyor. Anıların ardından o ürünle ilgili tarif de okuyuculara sunuluyor. 

Tarifler kolay anlaşılır, uygulanabilir ve bolca püf noktası içeriyor. Sadece balık üzerine değil tariflerde yer alan soslar, kızartmalar, makarnalar için de pişirme teknikleri üzerine paylaşılan temel bilgiler hem kitabı hem zenginleştiren hem de okuyucunun mutfak bilgilerini artıran öğeler arasında.

'Hepimiz Tuğrul Şavkay’ın paltosundan çıktık'

Tevatüre göre büyük Rus romancısı Dostoyevski, Rus edebiyatındaki gerçekçilik akımının Nikolay Gogol’un Palto eseri ile başladığı söyler. Günümüzde Türk gastronomisini konuşuyorsak burada da 2003’te aramızdan ayrılan Tuğrul Şavkay’ın büyük payını anmadan geçmek olmaz. Kendisinin Yeditepe Üniversitesi’nde öncülük ettiği Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü diğer üniversiteler için de yol gösterici oldu. Yine Tuğrul Şavkay’ın otellerden catering'e hatta uçak ikram şirketlerine uzanan geniş bir yelpazedeki deneyimi birçok şef adayının benzer kariyer yolculukları yapmasına da ilham veriyor. 

Çiğdem Alagök’ün de birçok başlıkta Tuğrul Şavkay’ın izlediği rotayı izlemesi tesadüf değil. Şavkay’ın kuruculuğuna öncülük ettiği Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün ilk mezunlarından olan Alagök’ün de MICHELIN yıldızlı restoranlardan otel mutfaklarına hatta flying chef’liğe kadar uzanan bir mutfak geçmişi var. Farklı ihtiyaçlara cevap vermek üzere kurulan bu mutfaklarda çalışmak; ürün tanıma, teknik öğrenme, porsiyonla ve stok yönetimi gibi başlıklarla bir şefin gelişimi için geniş yelpazede fırsatlar sunuyor. Çiğdem Şef’in tıpkı kitabın başında anlattığı "göçmen balıklar" gibi kendisinin de kariyer yolcuğunda göç edişini kitap boyunca izlemek oldukça öğretici. Bu dönemin gastronomi dünyasına tarihsel bir bakış ve kayıt da sunuyor.

Uzun bir aranın ardından

Bu coğrafyada balık tüketimi ile ilgili uç düşüncelere sahibiz. 2022 yılı tahmini verilerine göre ülkemizde yıllık kişi başı su ürünleri tüketimi 7,3 kilogram iken dünya ortalaması 22 kilogram. Bu istatistiğe göre daha gidilecek çok yolumuz var gibi gözükse de iş avcılık ve yetiştiriciliğe gelince yeniden tıkanıyoruz. Aşırı avlanma, yanlış avlanma, kirlilik gibi sorunlar, artan deniz suyu sıcakları ile azalan popülasyonlar kördüğümü nasıl aşacağımız konusunda bizleri düşündürüyor. 

Karekin Deveciyan’ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabının ardından ancak 60’lı yılların sonunda basılan dönemin Milliyet gazetesi balıkçılık yazarı Sıtkı Üner’in Balık Avcılığı ve Yemekleri kitapları ile tarifli ve anlatımlı balık yemekleri kitabına ulaşıyoruz. 

Bu tarihten sonra tek tük ortaya çıkan çeviri ve yerli basım balık tarifi kitaplarından uzun bir süre sonra Apiko literatürde önemli bir yer elde etmek üzere hazır. Kitabın yeni baskıları olacaksa önümüzdeki yıllarda "istilacı türler" olarak tanınan yeni balıkların da eklenmesi bir öneri olarak sunulabilir. Böylece kitabın "apiko" yani harekete hazır hâlde olma niteliği devam eder.