Bir lokmaya sığan koca dünya: Derviş Lokması

Kitabın adı: Derviş Lokması

Türü: Tasavvuf 

Yazar: Güldane Gündüzöz

Anadolu mutfak kültürü üzerine konuşulduğunda saray mutfağı hep ayrı tutulur. Bu mutfaktaki ürünlerin kayıt altına alındığını biliyoruz: Hangi gıda nereden getirilir, ne kadar para harcanmıştır hepsi bellidir. "Halk ne yer?" sorusunun ise net bir cevabı yoktur. Bu soruya ancak halk ve saray mutfağı dışında yer alan tekkelerin mutfakları sayesinde bir nebze de olsa cevap bulunabiliyor. Mart 2023 tarihinde yayımlanan Derviş Lokması kitabı tasavvufta yemek kültürüne odaklanırken tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor.

Din, ritüeller ve semboller üzerine kurulu bir düşünce sistemi. Hayatın her anını düzenlemeye çalışan bu sistemlerin yukarıda bahsedildiği gibi yeme-içmeyi düzenlemesi de kaçınılmaz. Yasak ve makbul kavramları ile çerçeve çizen, kanaat etme ve rızık kavramları ile perhizler uygulanmasını bekleyen yapılar bunlar.

^{İlk günah cennet bahçesinde bir elma olarak sembolize ediliyor. Tablo: Hugo van der Goes.}

İlk ısırık, ilk günah

Yasaklanmış bir eylemin sonucunda cennetten kovulan insanlığın inanç yolculuğunda her din kendi yasakları, onayları ve sembolleri ile süreci devam ettiriyor. Bağdaştırıcı bir din olarak kabul edilen İslam da diğer dinlerdeki semboller ve ritüelleri bünyesinde sentezliyor. Belirli çeşit ve az miktarda gıda tüketen Muhammed Peygamber’in yemek davranışlarını içselleştirme ve bu davranışlarının helal ve rızık boyutunda irdelenmesinin yanı sıra tasavvuf felsefesinde gıdanın metafizik boyutuna ait yorumları görülüyor.

Gıdanın insana sadece fiziksel fayda sağlayan değil aynı zamanda hareket-sükûnet ve sekinet prizmasında metafiziksel anlamda da fayda sağlaması bekleniyor. Bu felsefi okuma doğal olarak tüm kitap boyunca devam edip özellikle tekke mutfağının temel felsefesinin anlatıldığı birinci bölümde yoğunlaşıyor. İnanç sistemleri, ritüeller, tarikat ayrımları gibi önemli dipnotlar ise meraklı okuyucusunu bekliyor.

Ritüel ve semboller en çok gıda ürünleri üzerinden aktarılıyorsa bu sembollerin ana noktasının mutfak olması da kaçınılmaz oluyor. Tekkelerin neden mutfağa ayrı bir değer atfettiğinin sorusunun cevabı biraz da bu işleyişte saklı. Bu işleyişi temellendirmek için de yeniden yemek kitaplarına, kaynaklara dönmeye ihtiyaç var.

Çözülemeyen sır: 1473 yılında saraya karides ve istiridye alımı

Tekke mutfaklarının araştırılması sırasında bir gastronomik nirengi noktasına ihtiyaç oluyor. İslam’ın emir ve yasakları çerçevesinde oluşturulan yemek kitapları, imarethane mutfak kayıtları, saray mutfak alım defterleri, nizamnameler, seyahatnameler uzun bir dönemin mutfak kültürünü tasavvuf felsefesi çerçevesinde yorumlayabilmek için gerekli. Giriş bölümünde özellikle 42. ve 49. sayfalarda listelenmiş Arapça yemek kitaplarının bir hazine gibi araştırmacıları beklediğini belirtmek istiyorum. Türk mutfak kültürü üzerine yazılmış 19. ve 20. yüzyıl yemek kitaplarını da içeren bu kapsamlı bölümde bazı temel makalelerin dikkate alınmadığı görülüyor. Bu makalelerin bölümü daha da zenginleştireceği kuşkusuz. 

Bu temel kaynaklara ilaveten tekkelere mahsus velayetname ve sımatiyeler de okuyucuya aktarılıyor. Tümden gelen bu araştırmanın tartışmaya açık ilk noktası 1473 yılında Topkapı Sarayı’na alınan karides ve istiridye. Kimi araştırmacıların Fatih’in gelişkin damak tadı olarak yorumladıkları bu ürünler, burada "yabancı misafire alınmış olduğu düşünülen" yorumu ile aktarılıyor ve konuyu bambaşka bir yere çekiyor. 

İkinci sorunlu husus ise İslami Gastronomi tanımı. Din temelli gastronomi tanımlamalarında yiyeceklerin fonksiyonlarının metafizik bağlamından tekrar koparılıp sadece yenilir ya da yenilemez olarak sınıflandırılması yiyeceklerin kültürel, coğrafi ve diyetetik gibi birçok özelliğinin göz ardı edilmesine yol açıyor. Daha önce apéro Kitaplık’ta yer alan Making Levantine Cuisine kitabında ortaya sürülen ve henüz Türkçeleştirilmemiş "foodways" kavramının din temelli gastronomi tartışmalarında daha sağlıklı bir alan yaratacağı iddia edilebilir.

^{Hem dinen makulllüğü hem de 15. yüzyılda saraya alınmasının sebebi hâlâ tartışılan istiridye. Kaynak: BBC GoodFood}

Simgeler ile bezenmiş sade bir mutfak

Tekkelerin en önemli amaçları İslamiyet’in az olduğu bölgelerde dini yaymak. Ayrıca stratejik konumlara sahip olarak yolun, bölgenin denetlenmesini sağlamak ve o alanı iskan ederek güvenli kılmak gibi yan unsurlar da var. Hükümdar tarafından bağışlanan bu alanların vergiden muaf tutulması karşılığı, misafirlere yiyecek sağlama zorunluluğu aslında iaşe konusunda bulunmuş parlak bir fikir. Tekkeler bu muafiyet ile etraflarındaki tarım alanlarını işleterek, hayvancılık yaparak hatta bağcılık ve arıcılık gibi faaliyetlerde bulunarak "kendisine ve bölgesine yeter" hâle geliyorlar. 

İster Bektaşî ister Mevlevî tekkesi olsun mutfaklar tekkenin felsefe ve hiyerarşisinde büyük önem arz ediyor. Somatlar, Ateşbaz-ı Velî gibi tanınan aşçılar, Bektaşî geleneklerinde önemli bir rol oynayan kazan ve baba çorba aslında yemeğin Anadolu coğrafyasında ne kadar önemli yer tuttuğunu okuyucuya bir kez daha gösteriyor. 

Gülbank ve sımatiyelerin su, yemek üzerine olması; tekkelerin et, bal, hurma kahve ve süte yükledikleri büyük anlamlar; yemeklerin hazırlanma ve servislerinde geliştirilen ritüeller aslında uzunca bir süre tekkelerin sakinleri ve misafirleri için temelinde bir adab-ı muaşeret geliştirdiğini ortaya koyuyor. Okurlar için bu bölümlerde tekkelerin birbirlerinden yemek, simge ve ritüelleri ile farklılaşmalarını görmek şaşırtıcı gelebilir. Bektaşîlik ile bağlantılı Yeniçeri Ocağı’nın yemek ve yiyecek temalı hususları da kitapta yer alıyor.

^{Eski bir Türk geleneği olan Çanak Yağması’na katılan yeniçerileri gösteren minyatür. Kaynak: istanbultarihi.ist}

Saklı bir tarif defteri ve sonuç

Tekke mutfağının farklı kollardaki simgeleri, mutfaklarının durumu ve zaman içinde değişimlerini anlatan bu eser Aziz Mahmut Hüdayî Tekkesi’ne ait Mecmua-i Fevaid eserinde yer alan 52 adet yemek tarifinin 47'sinin sunulması ile tamamlanıyor. Bu tariflerde külbastı, börek gibi yiyeceklerde ölçü verilmezken tatlılarda çok daha hassas ölçülerin verildiği dikkatli okurun gözünden kaçmaz diye düşünüyorum. Tariflerde bolca yer alan balık yemekleri gösteriyor ki tekke bir su yoluna yakın olmanın avantajını oldukça fazla kullanıyor. 

Daha önce Bektaşî Mutfağı üzerine detaylı bir çalışma da yapan Güldane Gündüzöz’ün bu kitabı önemli bir boşluğu dolduracak bir eser. Bu kitaptan yola çıkarak helal gıda, spiritüel beslenme, aralıklı oruç gibi günümüzde sıkça tartışılan konularda yeni bağlantılar kurmak mümkün gözüküyor.