<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">500 gram asma yaprağı (Bölgede genellikle çekirdeksiz üzümün yaprağı tercih ediliyor.)</li></ul>İç harcı için<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sızma zeytinyağı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet orta ya da büyük soğan, ince doğranmış</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet rendelenmiş domates</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 su bardağı beyaz pirinç</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 demet maydanoz</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tuz ve karabiber</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">¼ bardak koruk suyu</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2>İç harcın hazırlanması<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pirinç yıkayıp durulanır ve iyice süzülür.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir tencerede zeytinyağı ısıtılır. İnce kıyılmış soğanlar ve tuz eklenip sotelenir. Ardından pirinç eklenir ve karıştırmaya devam edilir. Rendelenmiş domates de eklendikten sonra bütün malzemeler yaklaşık 5-10 dakika kısık ateşte pişirilir, gerekirse sıcak su eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ocağın altını kapatılıp iç harcı soğumaya bırakılır. Bu esnada doğranmış maydanoz, tuz ve karabiber eklenir.</li></ol>Sarmanın hazırlanması<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yeteri kadar iç harc yapraklara yerleştirilerek sarmalar hazırlanır, tencereye katlar hâlinde dizilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sarmaların üzerini kaplayacak kadar ¼ bardak koruk suyu ve kaynar su karıştırılıp tencereye eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Taze yaprak kullanılıyorsa üzerine biraz tuz serpilir ve zeytinyağı gezdirilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kaynamaya bırakılır, sonra altını kısılır. Yaklaşık 35-40 dakika pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Doğru pişirme süresi genellikle kullanılan tencereye bağlıdır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pirinçler piştiğinde tencere ateşten alınır ve servis etmeden önce biraz dinlendirilir. Yoğurt ile servis edilir.</li></ol>Afiyet olsun.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu tarif, Sofra Ekibi ve Koç Üniversitesi Yayınları'nın izni ile paylaşılmıştır.

apéro tarif

Coğrafi işaret tescilli Alaşehir yaprağıyla hazırlanan zeytinyağlı yaprak sarma Manisa, Kırkağaç’tan Mahmure Özerdem’in tarifiyle.

Kırkağaç’tan: Zeytinyağlı yaprak sarma

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Sofra: Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk Yazarlar: Erica Rowan, Christina Luke, Gülşah Şenkol, Jessica Feito Yayınevi: Koç Üniversitesi Yayınları</blockquote>Gastronomideki birçok atılım, son iki yüzyılda yaşansa da geçmişi ve geleneksel mutfak geleneklerini anlama ve yeniden üretme çabası da son 40 yılda önem kazandı. Eski yerleşimlerdeki mutfaklar, kilerler ve pişirme alanları, arkeobotani ve zooarkeoloji alanlarında çalışan arkeologlar için geçmiş toplumların günlük yaşamı ve beslenmesine dair önemli bir bilgi kaynağı hâline geldi.&nbsp;Şefler, bu bulgulara dayanarak geleneği geleceğe taşıma fırsatı yakalarken yemek tarihçileri ve etnologlar da güncel toplulukları yorumlamak için bu bilgileri önemli buluyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örneğin Antik Sardis Kenti’nde MÖ 6. yüzyılda yapılan ekmek fırınları, bugün Manisa'nın ilçelerinde görülen ekmek fırınlarıyla benzerlikler taşıyor.&nbsp;</li></ul>Koç Üniversitesi Anadolu Medeniyetleri Araştırma Merkezi tarafından yürütülen Sofra Projesi’nin çıktılarını derleyen Sofra, Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk&nbsp;kitabında, 19. yüzyıl sonrasında Gediz Vadisi'nde yürütülen tarım faaliyetine odaklanılıyor. Marshall Planı’nın getirdikleri, Fransızların gözetiminde inşa edilen Demirköprü Barajı’nın etkileri de incelenmiş. Ayrıca mekanize hâle gelen tarım metotlarının Gökeyüp çömleğini ve Saruhanlı tarhanasını nasıl etkilediğine değinilmiş.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Toplulukların değişmeyen iştahı</h2>Sofra yalnızca arkeoloji disiplinine dayanarak kurgulanmış bir çalışma değil. Araştırmacılar, saha gezileri sırasında yöre halkının yiyecek üretim ve pişirme süreçlerini gözlemlemenin yanı sıra mutfak kültürlerini de etnografi yoluyla kayıt altına almış.Bu noktada, Manisa mutfağında tek bir “Manisalılık” kavramından söz edilemeyeceği, her ilçenin kendine özgü pişirme yöntemlerine sahip olduğu vurgulanmış. Yöre halkından biri bu durumu şöyle ifade ediyor:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Birbirimizden kız alıp veririz ama birbirimize tarif vermeyiz."</blockquote>Kitap, bölgeye özgü tariflerden bir derleme de sunuyor. Tüm tarifleri eksiksiz şekilde kaydetme iddiası taşımasa da her birini kendine has özellikleriyle aktarıyor. Antik Çağ’dan günümüze uzanan anlatıda, Kaymakçı ve Sardis yerleşimlerinden günümüze ulaşan yazılı kaynaklar ve tarifler, bölge mutfağına dair önemli nüansları yakalamanıza olanak tanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihin her döneminde kadınların rolü</h2>Ekmeği yapanın, inciri kurutanın, yumurtaları toplayıp kengeri yemeye hazır edenin Antik Çağ’da da kadınlar olduğunu görüyoruz. Günümüze baktığımızda ise artık kadınlar geleneksel yemeklerin sadece nesilden nesle aktarımını değil, hanelerinin geçimini de sağlayan başaktörler olarak öne çıkıyor. Manisa’daki farklı kadın kooperatiflerinin elde ettiği başarılar bunu kanıtlıyor. Köyünün pekmezini daha sıhhi yöntemlerle üretip pazarlayan ya da imece usulü ekmeğini üretip geleneksel ekşi maya ekmeğine yeniden pazar sağlayan kadınlar kitapta görünür kılınıyor.<div data-message-author-role="assistant" data-message-id="17a19340-46ae-4282-b6dd-872db937094b" data-message-model-slug="gpt-4o" dir="auto" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir diğer önemli ayrıntı ise dijital ortamda sunulan ve neredeyse ikinci bir cilt oluşturabilecek kapsamdaki içerikler. Okuyucular, akıllı telefonlarıyla erişebilecekleri bu bölümde tematik, konumsal ve kronolojik bilgilere ulaşabiliyor. Burada salça yapımıyla ilgili bir video izleyebilir, kadın kooperatifleriyle yapılan söyleşiyi okuyabilir, bölgenin tarihini kronolojik olarak takip edebilir ya da harita üzerinden Sofra ekibinin hangi araştırmayı nerede yaptığını inceleyebilirsiniz.</div><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yediğimizin dünü, yarınını da kapsar</h2>Manisa, gastronomi açısından ilk akla gelen şehir değil belki ama yöre; üzüm, incir ve hatta buğday üretimi açısından önemli bir yere sahip. Her ne kadar yabani otlar Alaçatı Ot Festivali ile anılır olsa da festivalde satılan otların önemli bir kısmının Manisa’dan tedarik edildiğini de belirtmekte yarar var. Manisa aynı zamanda zeytincilik için de önemli bir bölge.&nbsp;Orta Gediz Vadisi’nin binlerce yıllık dönüşümünün kayıt altına alınması, ancak disiplinlerarası bir çalışma ile mümkün olabilirdi. Sofra, bunu başarabilen ve Türkiye’deki yöresel mutfak kültürünün kayıt altına alınması konusunda örnek olabilecek nitelikte bir eser.

Orta Gediz Vadisi’nin binlerce yıllık dönüşümünün kayıt altına alınması, ancak disiplinlerarası bir çalışma ile mümkün olabilirdi. Koç Üniversitesi Anadolu Medeniyetleri Araştırma Merkezi tarafından yürütülen Sofra Projesi'nin çıkardığı "Sofra: Tohumdan Tabağa Manisa’da Bir Yolculuk" kitabı bunu başarabilen ve Türkiye’deki yöresel mutfak kültürünün kayıt altına alınması konusunda örnek gösterilebilecek bir eser.

Sofra ile ilgili hikayeler