Güneş de mutfak da bu topraklardan doğar: Making Levantine Cuisine

Kitabın adı: Making Levantine Cuisine

Türü: Disiplinler arası Mutfak Kültürü

Editörler: Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik

Arapça el-Maşrık denilen, Osmanlı yönetiminde bir Şam Vilayeti olarak biraz daha dar bir alanı kapsayan ve “Levant” olarak adlandırılan bu bölge hem birçok tarım ürününün hem de yemeğin doğduğu topraklar. Levant sözcüğü, İtalyanca’dan türüyor. İngilizler 1581’de Levant Kumpanyası ile Fransızlar ise 1679 yılında yine aynı şekilde bu tanımlamayı benimsiyorlar. Bölgedeki Fransız Manda Yönetimi’nin hâkim olduğu 1920-1946 yılları arasında “Levant Devletleri” olarak tanındığını da unutmamak gerek. 

Günümüz sınırlarından bakılınca Suriye, Ürdün, Filistin, İsrail, Lübnan ve Kıbrıs bu alanda kalıyor. Kitapta maalesef Kıbrıs hakkında bir çalışma yok fakat tarihsel anlamda Levant bölgesi içinde sayılan Mısır ve Türkiye üzerine makaleler var. Bunların yanı sıra Meksika’da, Portekiz’de, Amsterdam’da Levant mutfağının izleri sürüyor. Nasıl mı? “Foodways” kavramı ile.

Türkçeleşememiş bir terim: Foodways

“Foodways” sosyologlar tarafından türetilen bir kavram olsa da antropologlar, folkloristler, gıda bilimciler tarafından da farklı vurgularla kullanılıyor. Şahsen ben foodways terimini "yemek ve beslenme üzerine örüntüler" olarak özetlemeyi tercih ederdim. Folklorist Lucy Long ise “gıda ve yemek yemeyle ilgili aktiviteler, alışkanlıklar ve kavramsallaşma ağı” olarak tanımlıyor.

Kitapta makaleler arasında ilerledikçe aslında bu ağların zaman içerisinde nasıl sessizce oluştuğu hemen fark ediliyor. Aynı yemeklere yüklenen farklı anlamlar, ürünlerin coğrafi ve kültürel ayrışması ve tarih boyunca yaşadıkları dönüşümü yakalamak oldukça ilginç bir hâle geliyor.

Kitabın en büyük amacı tarihsel boşlukları bir nebze de olsun doldurabilmek. Çoğu yemeğin kaydedilmediği, nesilden nesile aktarıldığı tarihsel akışta, bölgeyi dönüştüren önemli olgular olan sömürgeleştirme, Sanayi Devrimi, Yeni Dünya ürünlerinin benimsenmesi gibi yakın dönem etkileri araştırılıyor. Böylece 19. yüzyılın ikinci yarısından neredeyse günümüze kadar ulaşan bağlar gün yüzüne çıkarılıyor. Öyle ki Anne Meneley tarafından Filistin’deki zeytin ağaçları üzerine yazılan makalenin teması, 7 Ekim 2023’te başlayan İsrail-Filistin Savaşı nedeniyle hâlâ devam eden ve şiddetlenen bir olgu olarak da geçerliliğini yitirmiyor.

Düşündüğümüz kadar yakın mıyız?

Osmanlı İmparatorluğu’nda yiyecek ve içecek kültürü araştırmacılarının en zorlandıkları konulardan birisi coğrafi iz sürememek. Evliya Çelebi, yabancı gezginler ve devlet görevlerinin tuttuğu resmî kayıtlar, araştırmacılara bölük pörçük resimler sunabiliyor. Örneğin İstanbul’daki fırınlar hakkındaki kayıtlardan Halep’e, Saraybosna’ya, Kahire’ye uzanan bir ekmek yolculuğu henüz yapılamadı. Hükümdarlıkta geçen sürenin uzunluğu, coğrafi, kültürel ve itikadi farklılıklar araştırmacılara bütüncül bir imparatorluk mutfak kültürünü hâlâ gösteremiyor. 

İster istemez imparatorluğun sanıldığının aksine birbirine daha uzak ve parçalı bir yapıda olduğu izlenimi ediniliyor. Bu uzaklıktaki yapıları anlayabilmek için de farklı bakış açılarına ihtiyaç var. Bunun için farklı disiplinlerle biraraya gelerek disiplinler arası mutfak kültürü çalışmaları yapmak önem taşıyor. 

Kitap bu açıdan oldukça ilham verici. Sosyolog, tarihçi ve antropologların yanı sıra etimolog, restoran işletmecisi, yemek yazarı hatta bir şairin de bulunduğu yazar kadrosu ile farklı bakış açıları ve yetkinlikler birbirini tamamlıyor. Bu noktada ev hanımları ile sözlü tarih çalışmaları, yazılı anılardan derlemeler, Fransız ve İngiliz manda yönetimlerindeki resmî yazışmaları araştırmak gibi farklı yöntemlerle günümüz yemek kültürü kitaplarında çok alışık olmadığımız bir zenginlik oluşuyor. 

Dahası kitap, farklı mutfak kültürlerinden tarifler de içeriyor. Tariflerin hem evlerde hem de restoranlarda yapılan yemeklerden oluşması, yemeğin sınıfsallaşması ve cinsiyet üzerinden okunması gibi noktalara da değiniyor. Üstelik kitaptan elde edilecek gelirin Georgetown Üniversitesi Güncel Arap Çalışmaları Merkezi’nde burs olarak dağıtılması esere bambaşka bir özellik ve amaç katıyor.