Siz de aralıklı oruç tutanlardan mısınız?

Fiyatların alıp başını gittiği, birçok temel gıdaya erişimde problem yaşandığı, tarım üretiminde ciddi sorunların baş gösterdiği bir dünyada doğal olarak en çok konuşulan konuların başında beslenme geliyor. Önümüzdeki dönemde ekonomik, politik ve çevresel sorunların devam etmesi durumunda yoksulluğa, açlığa, yetersiz ve kötü beslenmeye dair haberler maalesef daha da çok çıkacak karşımıza. Son eklektik bültende bahsettiğimiz gibi İstanbul Planlama Ajansı'nın yoksulluk araştırması bu yönde oldukça karamsar bir tablo çiziyor.

Beslenmenin bir de öbür yüzü var. Kimileri azlıktan değil, fazlalıktan şikâyetçi ve fazlalıklarına çare bulmaya çalışıyor nicedir. Aralıklı oruç (IF) tutmak, glütensiz yemek, vitamin hapları almak, öğünleri "doğal" otlarla doldurmak, alınan-verilen kalorileri hesaplamak farklı şekillerde düzgün beslenme merakının bir parçası. Daha sağlıklı bedenlere sahip olmak için beslenme uzmanlarının yazdıklarını okuyanlar, bizzat diyetisyenlere gidenlerden sayıca fazla...

Güncel tartışmalarda yetersiz beslenme sorunu ve sağlıklı beslenme arzusu pek yan yana gelmiyor. Denilebilir ki bu çok normal, iki yakanın da senaryoları, oyuncuları, dekorları, her şeyleri farklı. Bir tarafta yoksullar, doldurulamayan fileler, iktisatçılar, sosyal politika uzmanları; diğer tarafta zenginler, derin dondurucularına kadar dolmuş dolaplar, diyetisyenler, beslenme uzmanları... Hele gelir ve servet adaletsizliğinin dal budak saldığı günümüzde beslenmenin iki yakasının bir araya gelememesi iyice akut bir hâl alıyor, bu durum iyiden iyiye normalleşiyor.  

Halbuki ne iki yaka arasındaki mesafe o kadar açık ne de iki yakadaki gelişmeler birbirinden bağımsız. Beslenmeye dair "doğrular" her zaman politik/ahlaksal bir duruşu içinde barındırır. Örneğin; günümüzde beslenmeyle ilgili genellikle bireyci ve bireysel sorumluluğu öne çıkaran yaklaşımlar daha revaçta. Fit olmak birçoklarına göre aynı zamanda sorumluluk sahibi olmanın, iradenin ve öz denetimin işareti. Buna karşın fazla kilolar kontrolsüzlüğün ve aşırılığın göstergesi olarak yorumlanabiliyor.

Daha tarihsel örnekler de hatırlayabiliriz elbette. Mesela, Charlotte Biltekoff 19'uncu yüzyıl ABD'sinde modern beslenmenin bir uzmanlık alanı olarak gelişmesini tartıştığı Eating Right in America (2013) kitabında, o zamanlar birçok beslenme uzmanının göre en iyi beslenme biçiminin çalışmak için gerekli olan enerjiyi en ucuza sağlayabilen besinlerden oluştuğunu anlatır.

Birçok beslenme uzmanına göre ucuza yeterli beslenmeyle sanayileşme ve şehirleşmenin işçiler nezdinde yarattığı sorunlar ve huzursuzluklarla baş etmek daha kolay bir hâle gelebilecekti. Yine bu dönemde yaygınlaşan bilimsel işletmecilik yaklaşımının etkisi altında, modern beslenme anlayışını şekillendiren kavramlar arasında "üretkenlik" başta geliyordu. Bir başka deyişle, beslenmeye dair yaygın yaklaşımları genel kültürel ve toplumsal ortamdan bağımsız olarak değerlendirmek mümkün değil.

Türkiye'de "beslenme" alanı, özellikle 2'nci Dünya Savaşı sonrası dönemde büyümeye ve yaygınlık kazanmaya başladı. Bu dönemde yiyeceklerin besleyici özellikleri, enerji ve kalori hesaplamaları, hijyen, yaşa bağlı beslenme, hastalıklar ve gıda tüketimi arasındaki ilişkiler, sağlıklı yemek pişirme gibi konular popülerleşti. Bütün bu konuları birbirine bağlayan temel motif, insan sağlığı ve beslenme arasındaki ilişkiydi. Yiyecekler teknik bir dil içinde "gıda" olarak kodlanırken yemek daha işlevsel ve faydacı bir çerçevede ele alınıyordu. Gyorgy Scrinis’in "beslenmecilik" olarak tanımladığı bu yaklaşım Türkiye'de de kök saldı, etkisi günümüze kadar uzandı. Gıda-beden ilişkisinin herkes için standart doğrular taşıdığı yanılgısı, beslenmenin kaloriler, besin değeri gibi niceliksel değişkenlere indirgenebileceğine dair kestirmeci varsayım ve yemek pratiklerini çerçeveleyen kültürel, toplumsal ve tarihsel coğrafi arka planın hesaba alınmaması, hegemonik beslenme anlayışının en temel özellikleri (ve tabii yanlışları!) arasında olmaya devam ediyor.

Beslenmecilikten beslenen modern beslenme söyleminin hegemonik hâle gelmesinde gıda üretiminin yavaş yavaş ev dışına taşınması ve sanayileşmesi ile başta okullar olmak üzere devlet kurumlarının bu söylemleri sahiplenmeleri önemli bir rol oynadı. Hiç kuşkusuz bu dönemde reklamlarıyla ürünlerinin besin değerlerini öne çıkaran hazır gıda üreticisi firmalar da bu süreci şekillendiren baş aktörler arasındaydı.

Elbette hegemonik beslenme söylemine daha mesafeli duran ve son yıllarda özellikle "eleştirel beslenme" başlığıyla sık sık karşımıza çıkan beslenmeciler de hep oldu ve olmaya devam ediyor, dünyada birçok yerde olduğu gibi Türkiye'de de. Bizde beslenme alanına yakın olanların dışında çok az tanınan Osman Nuri Koçtürk, bugün eleştirel beslenme akımının bir soyağacı çıkartılacak olsa çalışmaya ilk başlanacak isimlerden. Koçtürk'ün yazdıklarına yakından bakarak Türkiye’de beslenme tarihinin savaş-sonrası dönemine damga vuran tartışmaları, eğilimleri anlayabiliriz. Aynı zamanda Koçtürk’ün çalışmaları daha kapsayıcı, özgürleştirici ve toplumsal faydayı öne çıkaran başka bir beslenme anlayışına dair de önemli ipuçları veriyor.

Koçtürk, şişmanlık ve sınıfsallık

1950’lerle birlikte ABD merkezli beslenme bilimi ve bu disiplinin ürettiği bilgi ve pratikler ABD'den birçok ülkeye yayılıyordu. Bu dönemin daha başlarında biyokimya dalında doktorasını yaptıktan sonra 1949-1954 yılları arasında Missouri Üniversitesi'nde ziyaretçi profesör olarak çalışan Koçtürk, burada bu yeni bilimin inceliklerini ve temel tartışma konularını yakından tanıma fırsatı bulmuştu. Türkiye’ye döndükten sonra Et ve Balık Kurumu, Tarım Bakanlığı ve Millî Eğitim Bakanlığı gibi beslenmeyle ve tarım/gıda üretimiyle ilişkili birçok kurumda çalıştı. Özellikle 1960’larda çok sayıda makale ve kitap yazdı.

Beslenmenin biyolojik ve kimyasal unsurları elbette çok önemliydi ve besin kimyası Koçtürk'ün uzmanlık alanlarının başında geliyordu. Nitekim Kız Enstitüleri'nde yıllarca beslenme derslerinin temel kitabı olarak okutulan Beslenme Esasları Üzerine Temel Sorular ve Cevapları kendisine aitti.

[Bu yazının Osman Nuri Koçtürk’le ilgili bölümleri için Yemek ve Kültür dergisinde (İlkbahar 2015) yayımlanan “Osman Nuri Koçtürk: Beslenme, Yemek ve Siyaset” yazısından yararlandık.] 

Bununla birlikte Koçtürk için beslenme sadece kalorilerden, vitaminlerden, minerallerden ibaret bir pratik değildi. Koçtürk beslenmeyi toplumsal zeminine oturtarak iyi beslenmenin ancak daha adil bir Türkiye ve dünya düzeni ile mümkün olabileceğini iddia ediyordu birçok eserinde. Kitaplarının başlıkları bile Koçtürk’ün düşüncelerine dair bir fikir verebilir bize: Gıda Emperyalizmi (1966), Açlık Korkusu (1969), Barış ve Emperyalizm (1968), Türk Halkının Beslenme Sorunu (1969)

Koçtürk,12 Eylül darbesi sırasında 62 yaşındayken tutuklanan aydınlar ve bilim insanları arasındaydı. Topluma kazandırdığı yüzlerce sayfa bilimsel esere rağmen üniversitede ders verilmesine izin verilmedi ve ülkesinde profesör yapılmadı. Bütün bunlara rağmen, onu tanıyanların ifadesiyle: "Baş ve boyun eğmedi. Yazdı, mutlu oldu."

Şişmanlıktan Kurtulma Yolları (1967) adlı kısa kitabı bize Koçtürk’ün beslenmeyle ilgili sorunlara bakış açısı hakkında fikir veriyor: Koçtürk, şişmanlık için "bütün dünyada olduğu gibi, Türkiyemiz’de de bir mesele olmaya başlamıştır" der. Şişmanlığın yaşla, cinsiyetle, gebelikle, hormonal değişikliklerle, metabolik bozukluklarla yakından ilgisi vardır. Ancak Koçtürk, şişmanlığın bir "zengin hastalığı olmaktan çok bir fakir hastalığı" olduğunun altını çizmeyi ihmal etmez: "Fakirler genel olarak ucuz olduğu için daha çok tahıl, ekmek, unlu yiyecekler ve hamur işleri, şeker ve kök yumru kullanırlar. İşçi aileleriyle dar gelirli gruplar ucuz olarak satılan margarinlerle hidrojenlenmiş yağları dengesiz bir şekilde kullanmakta ve fakat et, süt, yumurta ve balık gibi zengin protein kaynaklarını pahalı olduğu için gereği gibi kullanamamaktadırlar." (10-11) Koçtürk’e göre 1955-1965 yılları arasında Türkiye’de yiyecek fiyatlarının hızla artması, "bilhassa dar gelirli aileleri daha çok tahıllarla beslenmeye iteklemiştir." (64-65)

Açlık Korkusu ve Biopolitika

Türkiye'de çalışan sınıfların yetersiz ve dengesiz beslenmesi, Koçtürk’ün eserlerinde sık sık gündeme gelen bir temadır. Örneğin, 1968'de özellikle sendika yöneticilerine hitaben yazdığı, İşçiler ve Beslenme Sorunu adlı kitapçıkta Türkiye’de "açlık" sorunu olduğunu söyler, çünkü çalışanların çoğunluğunun iyi ve yeterli beslendiğini söylemek zordur. İnsanların çoğunun, özellikle işçilerin "bir kilo et ile bir kilo elma satın almak" için yeterli parası yoktur; "sovan ekmek, zeytin ekmek, üzüm ekmek, bulgur pilavı, makarna, kuru ekmekle" karnını doyurmaya çalışmaktadır. (11)

Kötü beslenme aynı zamanda bir kalkınma sorunudur da. Koçtürk için Türkiye'deki beslenme sorunlarını, yani "açlık meselesini", "milletlerarası kapitalizmden ve onun emperyalizminden" ayrı düşünmek mümkün değildir. Bütün bunlar, "Batılı emperyalist ülkelerin" geri ülkelere uyguladıkları biyolojik temele dayalı "biopolitikalardan" kaynaklanmaktadır.

Koçtürk özellikle Açlık Korkusu kitabında ABD'nin 1954-1972 yılları arasında uyguladığı "gıda yardımı" politikalarını eleştirir. Başta buğday ve soya fasulyesi olmak üzere Amerika'dan gelen tahılların yardımla bir alakası yoktur; geri ülkeleri "Birleşik Amerika, üretim fazlalarını ihraç ederek bir pazar gibi kullanmakta ve sağladığı gelirle, iç işlerine ve yaşantılarına müdahale ederek bir sömürge gibi kullanmaktadır." (41). Nitekim Türkiye buğday ihracatçısı bir ülke konumundayken, "Amerikan üretim artıklarını" ithal ederek 1953-1962 yılları arasında "yavaş yavaş açlığın kucağına düşürülmüş" ve "ekonomimiz yabancıların kontrolü altına" girmiştir. (45)

Koçtürk'e göre "yeni sömürgeciliğin en güçlü temsilcisi olan ABD, silah korkusu yerine aç kalma korkusunu yerleştirerek milyonlarca insanı baskı altına almakta ve amaçları içinde çalıştırabilmektedir." (2009: 51) Bu yüzdendir ki Koçtürk İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde Amerikan hegemonyasının Türkiye’de gündelik yansımalarından büyük bir eleştirellik ve hiddetle bahseder. Amerika’dan gelen "yavan" süt tozlarının ilkokullarda öğrencilere dağıtılması, işçilere verilen konserveler ve özellikle Güneydoğu’da Sonora 64 tohumlarıyla ekilen buğdaylar yazılarında yer tutan örnekler arasındadır.

Açlık Korkusu’nda 1950’lerde margarinin Türkiye’ye girişiyle ilgili de ilginç tespitler vardır. Koçtürk’e göre artan margarin tüketimi büyük ölçüde Amerika'dan "bedava denilecek kadar ucuz fiyata" ithal edilen soya yağı ve pamuk yağıyla bağlantılıdır. Bu sayede margarin üretimi mümkün hâle gelmiş, "halk radyo ve gazete reklamları, fiyat oyunları ile margarinlere" alıştırılmıştır. (56) Bu süreçten zeytincilik kötü etkilenmiş; insanlar “mükemmel ve besleyici” zeytinyağı yerine margarin tüketmeye başlamışlardır.

Koçtürk'ün bütün bu sorunlara karşı önerdiği siyasi perspektifin, 1960'ların özellikle sol tartışmalarına damgasını vuran ve milliyetçilikle sosyalizmi yan yana getiren bir çeşit üçüncü dünyacı sosyalizm yaklaşımını çağrıştırdığı söylenebilir. O dönemde özellikle Doğan Avcıoğlu, İsmail Cem, İdris Küçükömer, Behice Boran ve Niyazi Berkes gibi düşünürler tarafından Türkiye’ye özgü toplumsal ve kültürel motiflerle eşitlikçi ve sosyalist bir modernleşme çizgisinin izdivacı bir siyasi proje olarak sıkça dile getirilmekteydi. Koçtürk’ün bu yöndeki eğilimi 1964 tarihli tarhanayla ilgili çalışmasında en açık şekliyle ortaya çıkar.

"Millî yemeğimiz" tarhana

Koçtürk "millî yemeğimiz" tarhananın, "millî davalarımızdan en önemlisi olan beslenme davasının hâlinde mükemmel bir vasıta olarak kullanılacağına" inanır. (1964: 8). Koçtürk'e göre özellikle şehirde yaşayan insanlar "Türk gücünün maddi ve manevi kaynaklarına" olan bağlılıklarını yitirirken aynı zamanda beslenme alışkanlıklarını da değiştirmişler, sandviç, tost, çikolata, gazoz, kola gibi "uydurma yiyeceklerle" beslenmeye başlamışlardır. "Garplılaşmak" için "şiş kebabı yerine Macar gulaşı, baklava yerine çıkulatalı Frenk tatlısı yemeyi" tercih edenler vardır. (1964: 4) Böylelikle "millî beslenme tarzımız" arka plana atılmıştır. Hâlbuki beslenmek kalkınmak için çok önemlidir:

Et, süt, balık ve yumurta gibi yiyecekleri bol olarak yiyebilen toplumların sağlıklı ve müreffeh toplumlar olduklarını (...), daha çok tahıllar ile beslenip az süt içen veya az et yiyen toplumların geri kaldıklarını, sağlıklarının bozuk olduğunu ve sıkıntı içinde çabaladıklarını görürüz. (1964: 3)

Maalesef Türkiye de ikinci grup memleketler arasındadır: "kalkınmak ve medeni memleketlerin hayat seviyelerine ulaşmak ve büyük Atatürk’ün işaret ettiği hedeflere ulaşmak için önce beslenme tarzımızda batı milletlerinin uyguladıkları sisteme benzer bir şekli uygulamamız" gerekmektedir. Bu noktada tarhana, besleyici değerleri üstün, maliyeti ucuz, dayanıklı, hazırlanması kolay bir yiyecek olarak öne çıkar. Daha çok köylerde tarhana çorbasıyla yapılan kahvaltıyı, şehirlilerin "çay, zeytin tanesi, reçel, tereyağ" ile yaptığı kahvaltıyla karşılaştıran Koçtürk, tarhana sayesinde köylülerin çok daha sağlıklı ve mesut bir hayat sürdüğünü söyler:

Dünyanın en lezzetli, ısıtıcı, ve besleyici aynı zamanda ucuz kahvaltısı. Bunun içinde hayvansal protein ile bitkisel proteinler en uygun nisbette mevcuttur. Vitaminler ve mineral maddeler vardır. Eğer bir miktar sebze veya kıyma katılmış üzerine de bir miktar bitkisel yağ gezdirilmiş ise tarhana güne başlamak için lüzumlu bütün enerjetik ve onarıcı besinleri bize kazandırmış olur. (1964: 10)

Kısacası, Koçtürk yiyeceklere baktığında yağlardan, kalorilerden ve glütenden çok daha fazlasını görür. Gördükleri arasında yoksulluk da vardır, küresel eşitsizlikler de, sınıf yaraları da... Sadece besinleri tartışmaz, tohumuyla, tarlasıyla, politikalarıyla besinlerin üretim ve ticaret koşullarını da gündeme getirir. Böylesi bütünsel bir yaklaşımın, bir lokmanın farklı anlamlar arasında parçalandığı çağımızda özellikle faydalı olduğunun altını çizmeli. Meselenin sadece tüketim değil; aynı zamanda üretim meselesi olduğunu anlamak, yemekle kurduğumuz tek boyutlu ilişkilerin yoksuluyla zenginiyle herkesi olumsuz etkilediğini görmek değişime giden yolda en önemli adımlardan. Çevre tahribatından tarımsal üretim koşullarına, kadın haklarından bölgesel eşitsizliklere, obeziteden anoreksiyaya, tokluktan açlığa varıncaya kadar birçok mesele iyi beslenme konusuyla doğrudan alakalı. Kısacası, sağlıklı yemek aynı zamanda adil üretim ve adil tüketim de demek.

Bugünlerde beslenmeye dair değişimi ve daha bütünsel yaklaşımları tıp dünyasında da görmek mümkün. Bu da kendi içerisinde ilginç sayılabilecek bir gelişme çünkü her ne kadar yeme-içmenin tarihinde çoğu zaman tıp ve yemek iç içe giren alanlar olmasına rağmen (belki de tam bu yüzden!) 19. yüzyılla birlikte farklı kulvarlarda yaşanan kurumsallaşma süreçleriyle birlikte bu iki alan birbirinden sert bir şekilde ayrılmış. Hatta aşçılığın diğer mesleklere göre geç profesyonelleşmesinde ve kurumsallaşmasında (okullar, meslek odaları, yarışmalar, konferanslar, vs.) doktorların itirazının büyük payı olduğu bile söylenir. Ama dememiz o ki son yıllarda bu ezeli rekabet yavaş yavaş yerini karşılıklı anlayışa bırakıyor. Başka bir deyişle, yaklaşık 150 yıl sonra tıp dünyası ve beslenme dünyası arasında yeniden ve ciddi şekilde yakınlaşma emareleri görülüyor.

Amerika’da ve İngiltere'de birçok tıp fakültesi müfredatlarına "beslenme" dersleri koyuyor, doktor adaylarının pratik yemek pişirme seanslarına katılmasını diploma almak için şart koşuyor. Öte yandan, Johnson & Wales gibi dünyanın en prestijli profesyonel mutfak okulları beslenme ya da fonksiyonel tıpla ilgili modülleri programlarına dahil ediyorlar. Kronik Hastalıklara Yaklaşımda Yeni Bir Sistematik: Fonksiyonel Tıp’ın (2018) yazarı Dr. Mustafa Atasoy Fonksiyonel Tıp’ı "sürdürülebilir tarım anlayışının sağlığa yaklaşımdaki karşılığı" olarak görüyor ve meslektaşlarına soruyor:

"Benim görüşüme göre orta yerdeki problemin kalbi, doktorlar olarak bizlerin, beslenme ile kronik hastalıklar arasındaki apaçık ilişki hakkında, fakültede olsun sonrasında olsun, beslenmeye dair bilimsel iki satır bile okumadığımız için, en başta bizim ikna olmamamız. Gün boyu kiloyla çöp niteliğinde karbonhidrat tüketen bir insanda, hastalığını geri çevirmek için yapmamız gereken şey onu gerçek yiyeceklere yöneltmek değilmiş gibi, diyabet ICD kodunun karşısındaki ilaçlardan birini seçerek doktorluk "sanatı" icra etmemizin altında, kendi buğday/şeker göbeğimizi bir espri konusu olarak ele alacak durumda olmamız yatıyor. Biz ne kadar ikna olduk ki hastayı ikna edelim? Biz ne kadar bilinçliyiz ki hastaya hangi bilinci aktaralım?" (24)

Bedenlerimize medikal gözlüklerle baktığımız ve bu gözlüklerin bize sunduğu parçalı yapı üzerinden vücudumuzu mercek altına aldığımız bir dönemden geçiyoruz. Aplikasyonlar ve dijital platformlar üzerinden adımlarımızı sayıyoruz, nabzımızı gözlemliyoruz, yediklerimizi kaydediyoruz, içtiğimiz su miktarını ölçüyoruz, uykumuzu kayıt altına alıyoruz. Bütün bunları hasta olduğumuz için değil, çoğunlukla daha sağlıklı olmak için yapıyoruz. Aslında sağlam bedenimizi medikalize ederek, vücudumuzu parçalara ayırıp ölçüp biçmemiz ve bu ölçümlerin kaydını tutmamız daha sağlıklı olabilmek için. Tam da böyle bir dönemde fonksiyonel tıp uzmanlarının söylediklerini duymak önemli. Her biri farklı tıbbi uzmanlık alanlarının oluşturdukları analiz birimlerine uyumlu şekilde parçalarına ayırdığımız bedenimizi birleştirmenin, onunla ve yediklerimiz içtiklerimiz de dâhil çevremizle bütünleşik bir ilişki kurmanın yollarını bize anlatıyorlar. Bunu yaparken de bilimsel doğruları göz ardı etmiyorlar.

Eğer fonksiyonel tıp ve beslenme ilişkisi üzerine daha fazla bilgi edinmek isterseniz, bitirirken size faydalı bir podcast önerimiz olacak. Fonksiyonel Tıp uzmanlarından Dr. İrem Ergün ve Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Direktörü Sitare Baras’ın bu konuda yaptığı "Doğru Beslen İyi Yaşa" başlıklı söyleşiye şu linkten ulaşabilirsiniz. Bu, MSA'nın yaptığı "Değişim Mutfakta Başlar" podcast serisinin bir bölümü. Serinin diğer bölümleri de gayet iyi, tavsiye ederiz.

Bu bültenin hazırlanmasında Dr. Figen Ateşalp ve Sitare Baras’ın yönlendirmeleri çok hayati oldu. Kendilerine çok teşekkür ederiz. Burak Şuşut ve Özge Açıkkol her zamanki gibi en dar zamanlarda düzeltmeleriyle, yapıcı önerileriyle imdadımıza yetiştiler. Onlara da çok teşekkür ederiz. 

Bitirirken her zamanki hatırlatmalarımızı yapalım: Bu bülteni çevrenize iletebilir, apos.to/n/zappa-zamanlar adresi üzerinden ücretsiz kayıt olmalarını söyleyebilirsiniz. [email protected] adresinden bize ulaşabilirsiniz, düşüncelerinizi, okuma ve dinleme önerilerinizi bizimle paylaşabilirsiniz.

Hepinize şimdiden iyi haftalar dileriz. 1 Mayıs’ta görüşmek üzere, sağlıcakla kalın.