Tadıyorum, tadıyorsun, tadıyor.

Tadım masasına oturuyoruz, süreci adım adım masaya yatırıyoruz. Şarap nasıl tadılır? 4 adımda tadım: Bak, çevir, kokla, yudumla. Sonunda biraz düşün, başından sonuna keyif al.

1-Bak: Yakut mu daha değerli kiremit mi?

Tadımda ilk adım bakmak. İlk bakış, ilk intiba. Şarabın renk tonu, yoğunluğu ve berraklığı onun hakkında çok şey anlatır. Üzüm çeşidini ve şarabın yaşını tahmin bile edebilirsin.

Şarabı kadehimize alıyoruz, beyaz bir zemin üzerinde 45° açıyla ayağından tutuyoruz. Zeminin beyaz olması çok önemli. Bunun için en kolay yöntem beyaz kağıt üzerinde bakmak. Diyelim ki kadehini alıp havaya kaldırdın ışıkta bakıyorsun. Nerede olduğunu (ve olacağını) bilmiyoruz; belki duvarlar yeşil. Ve sen yeşil duvara karşı kadehini kaldırıp baktığın zaman beyaz şarabının rengini yeşilimsi göreceksin. Veya bordo masa örtün kırmızı şarabının rengini koyu gösterecek; geçişleri kapatacak. Düz beyaz zemin üzerinde bakmamızın sebebi bu; dışarıdan gelecek olası bir renk etkisini engellemek.

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Önce şarabın berraklığına bakıyoruz. Berrak mı bulanık mı? Sonra rengine ve renk yoğunluğuna geliyor sıra. Rengi yakut mu, kiremit mi; limon sarısı mı altın sarısı mı; yoksa somon rengi mi? Yoğunluk için de kadehin dibinden kenarlarına doğru rengin nasıl değiştiğine bakıyoruz. Derinden sığa doğru gidiyoruz gibi düşünebilirsin. Koyu bir yakut mu var; açık bir mor mu?

Bir diğer yöntem de kırmızı şaraplarda kadehi masaya koyup en üstünden bakmak. Alttaki yazıyı okuyabiliyor musun? Okuyabiliyorsan açık, okuyamıyorsan koyu diyebiliriz. Rahat okuyorsan “Renk yoğunluğu derin değil” diyebilirsin.

Renk şarap hakkında bize çok fikir vermiş oluyor aslında. Özellikle üzüm çeşidi ve şarabın yaşı hakkında tahminlerde bulunabiliyoruz. Yani ilk intibanın da ötesine geçiyoruz. 

• Yoğun, koyu yakut-mor rengi bir kırmızı şarabın Syrah olma ihtimalini gösterebilecekken; daha açık hafif bir yakut rengi Kalecik Karası’nı akla getirebilir. 
• Renk tonları şarabın yaşı hakkında da bilgi veriyor. Yakut, capcanlı bir renk genç bir şaraba işaret ederken; kiremite kaçan renkler şarabın yaş aldığını, yıllandığını gösteriyor. Yıllanmış bir şarap kiremit renklerine doğru kayıyor.

Aşağıda 4 sene önce tattığım 2 tane Brunello di Montalcino paylaşıyorum. Soldaki 7 yaşındaydı, sağdaki 40 yaşıdaydı. Col d'Orcia Poggio Al Vento Brunello di Montalcino Riserva 1977 ve 2010. Anlatmak istediğim renk etkisi tam olarak bu!

O zaman sorarım size; yakut mu daha değerli, kiremit mi? 

2-Çevir: Kadehim aslında bir karaf mı?

Şarabı koklamadan önce şöyle bir güzel çeviriyoruz. Hani o tadımlarda yapıldığı, filmerde gösterildiği gibi. İster masada, ister elinde havada. Bu işlemin fiziksel bir açıklaması var, havalı görüntü peşinde koşmuyoruz. Amacımız şarabı havalandırmak, havalandırmamızın amacı da aromaları uyandırmak. Malum bir sonraki adım koklamak, aromaların uyanması gerekiyor. "Havalı şarap, uyanık aromalar." sayımda havalandırmanın etkisini yazdım; seni o yazıya alalım.

3-Kokla: Kekik mi o arkadan gelen?

Şarabı buruna götürmemizin, hatta bir süre oralarda zaman geçirmemizin sebebi koklayarak aromaları tanımlamak. Daha dile damağa şarap değmedi, sadece burun konuşuyor, aman dikkat. Kokunun yoğunluğu, aroma karateristiği üzerine düşünüyoruz, o meyve senin bu baharat benim yorumluyoruz.

Birincil, ikincil ve üçüncül aromalar var. Birincil aromalar fermantasyon ile oluşan aromalar; üzümün karakterinden ve fermantasyon sürecinden gelen aromalar olarak düşünebiliriz. Meyveler, sebzeler, otlar, baharatlar gelecek akıllara. “Kekik mi o arkadan gelen?”

İkincil aromalar fermantasyon sonrası oluşan aromalar oluyor. “Burunda yoğun fıçı alıyorum.” gibi yorumlar işte tam olarak ikincil aromalar. Malolaktik fermantasyondan gelen tereyağı ve krema yönlerindeki notlar; veya şarabın tortuda beklemesinden gelen maya, kurabiye notları da ikincil aromalar. Bu süreçlerin hepsi fermantasyondan sonra oluyor, o yüzden de ikincil aromalar deniyor gibi kalabilir aklımızda.

Üçüncül aromalar da yıllanma etkisi ile geliyor. Bu yıllanma fıçıda da olabilir, şişede de. Oksidasyon etkisi ile gelen karamel notları fıçıdaki yıllanma etkisine örnek olabilir. Yıllanmış bir Pinot Noir’dan gelecek mantar notları, veya Riesling’in pek fırlamış petrol kokusu da şişedeki yıllamanın getirdiği üçüncül aromalara örnek olabilir.

4-Yudumla: İçmek için daha bekleyecek miyim?

Evet, sonunda şarabı yudumladığımız adıma geldik. Damakta tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşuyoruz. Her biri üzerine ayrı ayrı uzun uzun konuşabileceğimiz konular. Her birini ilerleyen sayılarda tek tek ele alacağım. Şimdi şuan burada damağı nasıl yorumladığımıza bakalım. 

Şarabı yudumladık ama hemen yutmuyoruz, aman dikkat. Damakta şöyle bir gezdirmek, hatta havalandırmak damaktaki deneyimin rengini çok değiştirecek. O yüzden şarabı henüz yutmadan ağzımızda havalandırıyoruz. “Nasıl?” dersen “Hüpleterek!” derim. Şarabın bütün dilini damağını kaplaması, aromaların da eş zamanlı uyanması için dudaklarının kenarından veya tam da ortasından içeri hava alıyorsun. (Yapmak kolay da yazmak zormuş!) Çayı hüpleterek içenleri düşünelim, o işlemi şarap damağındayken yaptığını düşün. Şarap nasıl karafta havalanıyorsa, kadehte şöyle bir çevirdiğinde aromalar uyanıyorsa; benzer etkiyi sen damağında yapıyorsun. Aynı zamanda da dilinde damağında şarap değmeyen yer kalmıyor. Sonra damağı yorumluyoruz. Tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşuyoruz. Gelsin birincil, ikincil, üçüncül aromalar; dili damağı kurutan tanen; ağzı sulandıran asidite.

🔎Detaylar ilerleyen sayılarda gelecek.

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

4 adımda tadım yaptık. En güzeli keyif almak, en önemlisi düşünmek. Gördüğün renk sana neyi anımsatıyor, o koku seni nereye götürüyor, damağında o şarap nasıl akıp gidiyor; düşünüyoruz. Beynimizde (ve kalbimizde) neler uyanacak acaba?