Yemek ve kimlik

Kimlik dediğimiz zaman ne anlıyoruz?  Bunu biraz kendi bakış açımla anlatmaya çalışayım. Kimlik yeryüzündeki bütün canlıların sahip olduğu bir özelliktir. Tüm canlılar kimlikleri üzerine kurgulanmış, adlandırılmış, görevlendirilmiştir. Kim ve ne olduğumuz bir anlamda kimliğimize yüklenen “adla” belirlenmiştir. Kimliklerimizin görevleri ve işleyişleri bizim ne olup olmadığımızın ayrımını yapar ve bu ayrımdan bir pazarlama dili doğar. Tıpkı ülkemiz topraklarında bolca bulunmasına rağmen yabancı adlarla süslenip, öne çıkarılan “yerli” mantarımızın pazarlanması gibi. Yeryüzündeki egemen unsurların oluşturdukları kültürler sayesinde kimliklerimiz var olurken biz canlıları birbirinden ayıran farklılıklarımız coğrafi, dinî ve ekonomik etkenlerle oluşuyor. Aslında hepimizin yaşama alanlarımızın ortak olduğunu unutmamamız gerekiyor. Birbirimizi dışlamak ve yeryüzündeki bütün canları birbirinden ayıran anlayışlar yerine birbirimizi ve coğrafyadaki kültürel birikimleri sahiplenmemiz şart. Sen-ben ayrımından uzaklaşma bizi biz yapan en önemli unsurların başında geliyor. Yeryüzündeki bölgelerinin farklılıkları bizleri birbirimizden ayırmaz aksine insanoğlunun birikimlerinin kültürel zenginliğini gösterir. Eğer bölgelerimizin güzelliklerini paylaşamaz ve kimlik farklılıklarımızı sen-ben diye ötekileştirirsek varoluş nedenimize ihanet etmiş olur ve kültürel kimlik kaybı yaşarız.

Son birkaç yıldır yeme içme konusuna olan ilgi şaşırtıcı derecede gelişme gösterdi. Televizyonlara bakıyorsunuz, yemek programı yapmayan kanal hemen hemen yok. Gazetelerin neredeyse tamamında yemekle ilgili bir köşe mutlaka var, haftada birkaç gün yemek tariflerinin yayımlandığı ekler veriyorlar. Hangi kıstaslara göre seçildiğini tam anlayamadığım “En İyiler” listeleri sunuluyor. Yemek festivalleri düzenleniyor, yarışmalar yapılıyor, bol keseden ödüller dağıtılıyor.

Türk mutfağı ya da modern Türk mutfağında ya da Türk Yemek Ansiklopedileri ve kitapların içerisinde geçen birkaç isme göz atalım: Amerikan çorbası, Japon çorbası, rizottolu, ravyolili tariflerden geçilmiyor. Kentlerin yanı sıra kırsalda bile herkes “ben gurmeyim” ya da “arkadaşım gurmedir” diye tanıtımda bulunuyor... Çarşaf çarşaf fotoğraflarını yayımlatıp kimliksizlik içinde kimlik aramaya çalışanların ardı arkası kesilmiyor ve bu kişiler aslında “kentsoylu mucitler” olarak kültürel bunalımlar içinde yaşamlarını sürdürüyorlar; üstelik bunu da ülkeleri için yaptıklarını söylüyorlar.

Bazen yayın kuruluşlarından gelenler yeme içme üzerine konuşacak isim istediğinde verdiğim isimler için “bunlar fazla akademik, halkın anladığı dilden konuşmuyor, hoşlarına giden şeylerden söz etmiyorlar” deyip başka isimler istiyorlar. “Peki, sizin aradığınız ne?” dediğimde, işte tam burada dananın kuyruğu kopuyor. Anlayabildiğim kadarıyla istedikleri genellikle, mesela Bizans yemekleri üzerine ahkam kesecek, Roma yemeklerinden birkaç tarif patlatacak, kulaktan dolma bilgilerle Osmanlı yemekleri üstüne kalem oynatacak, işin kolayına kaçarak yemeği milliyetler temeline oturtup kendine rant sağlayan sözüm ona gurmeler ve uzmanlar. Herhalde daha iyi rating getirdiğini düşünüyorlar. Hâl böyle olunca ortalık âlim ve uzmanlar cennetine dönüyor. İnsanlar da dâhil her şey tüketim kültürünün basit bir objesi haline dönüşüyor. “Körler sağırlar, birbirini ağırlar” misali karşılıklı birbirlerini pohpohlayıp birbirlerine yıldızlar dağıtıyorlar.

Öylesine bereketli topraklarda yaşıyoruz ki değeri kendinden menkul âlimlerimizin kapsama alanı topraklarımızın dışına kadar taşmış, İtalyana, Fransıza, Amerikalıya, İspanyola, İngilize kendi yemeklerinin nasıl yapıldığını, bunları nasıl sunacaklarını ve nasıl yiyeceklerini öğretir hâle gelmişler. Ama nedense bu ülkenin zengin bitki florasının ve yeme içme kültürünün varlığından bihaberler. Tabii yaptığı işin hakkını veren, konusuna hâkim, gerçekten ne yaptığını bilen değerli araştırmacı ve yazarlarımızı bu değerlendirmenin dışında tuttuğumu özellikle belirtmek isterim. Hâl böyle olunca mutfağımızın kimlik meselesi, çözümü giderek zorlaşan dağ gibi bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Oldukça zengin bir mutfağımız var diyoruz ama uluslararası düzeyde, esamimiz çok fazla okunmuyor. Öncelikle, bunun kendimiz bile farkında değiliz, yeterli araştırmamız yok, bu ülkenin mutfak kimliğini yansıtacak bir literatür oluşturamamışız.

Yaygın anlayışın piyasada nasıl işlerlik kazandığına bir bakalım. Birçoğunuz görmüşsünüzdür veya biliyorsunuzdur. Seçkin lokantalarımızın menülerine şöyle kısa bir göz atalım. Aynı şekilde gazetelerdeki veya kitaplardaki yemek tariflerine baksak da olur. “İtalya’nın porçini mantarı gelmiştir.” “Fransızların bolet mantarı servise sunulmuştur.” “Krep yatağında soğanla sote edilmiş porçini mantarı, parmesan peyniri ile taçlandırılmış.” “Rokfor peynirli krema sosu ile bolet mantarı.” “Spagetti üzerine sarımsakla sote edilmiş porçini, domates sosu, maydanozla taçlandırılmış.” Örnekleri çoğaltmak mümkün…

Bu tanımlamaların, insanlara neden çekici bir pazarlama yöntemi gibi geldiğini hiç düşündünüz mü? Neden ısrarla porçini ya da bolet mantarı deniyor? Gerçekten bizde bu mantarın olup olmadığı konusunda ne kadar bilgimiz var? İtalyanca veya Fransızca mantar isimleri gerçekten çok mu çekici? Yeterli bilgimiz olmadığı için bu isimleri tercih ettiğimizi düşünüyorum. Bu arada yanlış anlaşılmaya mahal vermeden şunu özellikle belirteyim; “İtalyan, Fransız ya da başka ülkelerin yemeklerini yemeyin içmeyin” demek abesle iştigalden başka bir şey değildir. İnsanoğlunun doğasında soru sorma ve öğrenme merakı vardır. Çoğumuz başka bir yere gittiğimiz zaman o coğrafyanın ya da o ülkenin yaşama geleneğini, yeme içme kültürünü hep merak ederiz, bir şeyler öğrenmeye çalışırız. Bu yaptığımız şey gayet doğal ve iyi bir şey ama şu baklava bu şarapla iyi gider, yok rizotto, yok suşi, stek, ravyoli, porçini gibi yabancı kelimeler kullanıp, bak adam nasıl da her şeyden anlıyor havası yaratmaya çalışmak ise zavallılıktan başka bir şey değildir ve kültürel bir kimlik sorunudur bana göre.

Ayı mantarı

Konuya mantarla girdik, oradan devam edelim. Şimdi yakın çevremize İstanbul ve Marmara bölgesinde bu mantarın olup olmadığına ve varsa ismi ve tahminen ne kadar çıktığına bir bakalım. Tabii bu mantarın adını eğer porçini diye ararsanız yandınız demektir. Çünkü burada porçini mantarı bilinmez. Bizde bu mantarın küçük boyuna kıkırdak büyük olanına ise pestik denir. Marmara Bölgesi’nde eylül ayı içinde orta ölçekli bir yağmur sonrası yaklaşık 100 ton civarında mantar toplanıyor. Bu isimleri kullananlar genellikle manav kökenli olan insanlarımız. Bakın bunları nasıl tüketiyorlar; tarhanada, eriştede, pilavda kullanıyorlar, kızartmasını, közde yumurtalı tavasını, kavurmasını ve çorbasını yapıyorlar. Bunu da  “İtalyanlar öyle yapıyormuş, biz de şehir züppelerinden öğrendik” demeden bölge halkı, yaşlısı, genci mantar kültürlerini yaşatıyorlar.  “Bizde mantar kültürü yok” deyip işin içinden çıkmak çok kolay olsa gerek. Oysa biraz kırsala açılmış olsalar bu kültürün nasıl yaşadığını görmek mümkün. Yenilebilir yabani otları veya mantarları köy kökenli insanlarımız kullanıyor. Buradan da kentlere bu bilgi gidiyor; köylü bir vatandaşa bir mantarın Latincesini sormak gerçekten ne kadar kimlikli olduğumuzun bir göstergesinden başka bir şey değildir. Bunun yerine, şehirlerde kırsalımıza akademik destek verilebilirdi, yoksa “siz ayı mantarının Latincesini bilmiyorsunuz” demek nedenli bilgi sahibi olup olmadığımızı göstermez mi?

Şu da bir gerçek; ne yazık ki piyasadaki bu çarpık anlayış nedeniyle bu mantara ayı, pestik ya da sünger mantarı dediğiniz an pazarlama sorunu yaşıyorsunuz. İsmi porçini olduğu zaman pazarlaması daha kolay oluyor ve daha iyi kâr getiriyor. Pestik mantarları sadece İstanbul’da mevsiminde toplanıp yurtdışına ihraç ediliyor. Mantar fabrikalarında işlemden geçip kurutulmuş ya da donmuş olarak paketlenmiş hâlde ithal edilip “bolet” ya da “porçini mantarı” adıyla pazarlanıyor. Pestik mantarını bölge köylülerine kilosu 2-3 TL’ye toplattım. Ama adı porçini olunca, hele bir de yurtdışı görmüşse fiyat birden 50-100 TL’ye çıkıyor. “Porçini soslu ravyoli”, “Porçinili çorba”, bunları çoğaltmak mümkün. Böyle bir yemek adını zaten sıradan lokantalarda göremezsiniz. Bu tip isimlerle müşteriden iyi para alırsınız. Müşterinin de, ismindeki yabancı kelimelerin çekiciliğinden olsa gerek, tabii bir de aynı mantarın burada yetiştiğini bilmediğinden, gıkı çıkmaz. “Öyle özel bir şey yedik ki, porçini mantarı, ta İtalya’dan geliyor, buna değdi” der ve parasını fahiş fiyattan kuzu kuzu öder.

Peki, menüde şöyle yazsa idi; “Erişteli” ya da “Mantılı Pestik Mantarı” veya “Ayı Mantarı” nasıl olurdu acaba? Gözünüzde şöyle bir canlandırmaya çalışın. Bana sorarsanız kesinlikle güzel dururdu ama bu anlattığım mekânlarda porçini adına gıkı çıkmadan hesabı öder miydi ve aynı psikolojik tatmini yaşar mıydı, ne dersiniz? Bence kesinlikle hayır...

Pestik, sünger, ayı, ayı, çanak veya kıkırdak mantarı gibi isimler aslında bizim renkliliğimizi gösterir, bundan keyif almak gerekir. Şimdi işin içine illa da yatak-yorgan karıştıracaksanız buyurun size birkaç isim: Krep yatağında değil de “akıtma yatağında soğanla kavrulmuş pestik mantarı” ya da “şıllık yatağında sarımsakla kavrulmuş baston mantarı”, “pişi yatağında közlenmiş ayı mantarı”. Daha bizden olması için “akıtma üzerine soğanla kavrulmuş ayı mantarı” denmesi hiç de yanlış olmaz. Ya da “pişi üzerine maydanozlu közlenmiş sünger mantarı” da denebilir. Halkımızın söylediği şekliyle pazarlamayı beceremiyorsanız bari böyle isimler koyun. Yanına istenirse İngilizcesini, Fransızcasını, İtalyancasını, hatta Latincesini bile ekleyebilirsiniz. Bu da çok güzel olur ama ne bayağı bir kültürümüz var deyip biz bunları kullanmayız diyorsanız tabii ki orasını bilemem. O zaman kültürden söz etmemek gerek,  kendimizi yok etmiş veya yabancılaşmaktan başka bir şeye sahip olmamışız demektir.  Bu arada çıkıp bizde mantar kültürü yok diyen görüşü iyi irdelemek gerek. Yoksa lügatını var edemeyen toplumlar kültürden söz edemez.

Burada aslında bir mantardan yola çıkarak yemeklerimizdeki kimlik sorununun ne durumda olduğuna değinmek istedim. Eğer yemek kültürümüzü tanıma ve öğrenme merakınız varsa bunları bu şekilde dillendirmenin daha doğru olacağını, yeme içme kültürümüzün yabancılaşmasının ve kimliğinin yok edilmesinin önüne geçilebileceğini düşünüyorum. Bizler yemeklerimizi doğru tanıyıp, tanıtırsak arzu ettiğimiz yemek kimliğine rahatlıkla sahip oluruz. Önemli olan yemeklerimizin “asıl kimliklerinin” değişime uğramadan, herhangi bir dış etkinin ilgisine maruz kalmadan yaşatmak ve insanların kendi coğrafyalarının tadını evde, çarşıda, sokakta alabilmeleri. Yoksa bu yozlaşma içerisinde yolumuzu kaybetmemiz neredeyse kesin gözüküyor...