Acı, acıları, acılarımız

Yediğimiz yemekler, kültürümüz, ailelerimiz ve iyi kötü anılarımızla bu denli iç içeyken acı sosların niye hikâyesi olmasın? Acı soslar, tüketildiği andan birkaç saniye sonra kelimelerle, el kol hareketleriyle ve gözyaşlarıyla tepkimizi yansıtsa da sonraki aşamada farklı bir etki yaratıyor: Kahkahalar ve yine kahkahalar . İlk kahkaha, kendimizi düşürdüğümüz durumun şaşkınlığı ve gereksizliği; ikinci kahkaha, bardaklarca sudan sonra bile geçmeyen hissin vücuttan atılma çabası. Anna Mongillo Shaquanda’nın Acı Biber Sosu: Brooklyn bazlı acı sos. Anna Mongillo bu sosu, Brooklyn’de yaşadığı sokağın köşesinde konumlanan, akşamdan kalmış olduğu sabahlara “Günaydın” demeyi tercih ettigi bir kafede keşfediyor. Bu kafeye gitmeye başladığı ilk zamanlar, Shaquanda masada tuz ve karabiber rolünü oynarken aldığı güzel tepkilerden dolayı, kafe sahibi sosu masalarında bulundurmakla birlikte satmaya da başlıyor. Sosun orta bir acılığı var; koymayı planladığınız yemeğin ancak üstünü kapladığınız zaman acıyı bütün vücudunuzda hissetmeniz garanti. Anna Mongillo Shaquanda Acı Biber Sosu Delia Rogers Tabasco: Acı sosların vazgeçilmezi, acı sos denince akıllara ilk gelen. Bizi bu klasik acı sosa yeni bir anlam katmaya davet eden, Delia Rogers. Delia’nın hikâyesi daha çok dedesinin bu acıya olan hayranlığı. Dedesinin hayranlığı Tabasco’nun etiket tasarımı, fontu ve en önemlisi de adını “Tabasco” koyduğu botunun uzaktan görüntüsünün ne kadar zarif durduğuna bağlı. Şehirlerinde yapılan balıkçılık yarışlarında her yıl Tabasco baskılı tişörtler yaptırırmış. Delia Rogers Tabasco Miles Morris Cholula: Acı sos illa tek başına güzel diye bir iddia yok. Konu acı olunca Miles, bir adaya düşse yanına Cholula ve mayonez aldığını sormadan bildigimiz, bilir kişi. Kıvamının diğer acı soslara oranla daha yoğun oluşu, mayonezle karıştırıp “acı mayonez” yapmayı sevmesinden kaynaklanıyor. Cholula’yı kalbine yakın tutan etkenin, eski sevgilisiyle birbirlerine acı sos hediye etme gibi bir gelenekten geldiğini de söyleyelim. Cholula’nın orta bir acılığı var, risk almaya açık olanlara davetkâr. Miles Morris Cholula Natalie Sorrentino Çin Acı Biber Yağı (Chinese Hot Chili Oil): Bir sos, iki anlam. Birden fazla kültürün parçası olmanın getirdiği arayış, en güzel yemekle bulunuyor. Natalie, bu sosu parçası olduğu Çin kültürünün sembolu olarak tanımlarken bir diğer parçası olduğu Amerikan kültürüyle de uyum sağladığını söylüyor. Acı sosun her yerde her an kullanılabileceğinin altını her gün acı sosun üç öğününü süslediğini belirterek çiziyor. Bu acı biber yağıyla ilk defa altı yaşındayken tanışmış. Meraklı bir altı yaşındaki kız çocuğundan beklendiği gibi, Çin çubuklarını sosa batırmış ve çok da acı olmadığına karar vermiş. Bunun üzerine, bütün yemeğinin üzerine dökmüş. Sonuç malum; gözyaşları, alev alan yanak içleri ve dil. Ve acı biber yağına 10 yıl elveda... Natalie Sorrentino Çin Acı Biber Yağı (Chinese Hot Chili Oil) Fotoğraflar: Derin Çelik

Antik Yunan felsefecileri beş duyuya "ruhun pencereleri" demişler. Bu yazıda da ruhun acıya açılan penceresinin bilimsel temelini inceleyeceğiz. Kış soğuğunda Meksika restoranından çıktınız ve şapır şapır terliyor musunuz? Suşi yerken wasabi' yi fazla kaçırdınız, şimdi de burnunuz mu akıyor? Akşam ocakbaşında yediğiniz kebaplar tuvaletin başında sizi kara kara düşündürüyor mu? Hepsinin bir açıklaması var. Hot , sterk , ostriy , acı : İngilizler sıcak bulmuşlar "hot" deyivermişler acıya, Norveçliler güçlü diye "sterk". İspanyolların ısırma/sokma/gagalama kökünde gelen "picante" si, Rusların sivri anlamına gelen "ostriy" si de acıyı tanımlamak için kullanılıyor. Türkçede "acı" (etimolojik olarak ekşi de demek), acı hissiyle ilişkilendirilmiş. Azerice "edviyyeli" (genel olarak baharatlı da demek) sözcüğü ise deva anlamına geliyor. Herkes farklı bir şey diyor ama genel olarak negatif bir yaklaşım var acıya. Aslında kurdukları bağlamlar bakımından kimse çok haksız değil. İllüstrasyon: İl ke Uysal Apéro illüstrasyon yarışması mansiyon ödülü kazananı Zararlı iletiler: İnsan vücudunda bazı sinir hücreleri zararlı (nosiseptik) iletileri algılamakla yükümlü. Çünkü dış ortamdaki değişiklikleri algılayıp ona göre bir tepki vermek yaşamın önemli bir parçası. Rize’deki yayla evinizde babaannenizin soba üstünde kestane pişirirken elini yakmasını istemezsiniz. O da istemez. Eller yanmasın diye: İşte, eller yanmasın diye çevresel sinir sisteminde bulunan sinir hücreleri, reseptör dediğimiz proteinler sayesinde hücrenin dışında olan biteni algılayabiliyor. Bu hücrelerde TRP denilen bir grup reseptör var ve bu yazı için önemli olanı da TRPV1 . TRPV1 bir acı reseptörü ve ısının algılanmasında rol oynuyor. Babaannenizin eli sobaya değdiğinde, ısının çok artması sonucu bu reseptör aktifleşiyor. Babaanneniz önce elinin yandığını hissediyor, acı duyuyor ve refleksif olarak elini çekip daha fazla zarar görmekten kurtuluyor. Acıdandır o acıdan: Bu TRPV1 reseptörleri, çeşitli moleküller tarafından da devreye sokulabiliyor. Meksika restoranında yediğiniz habanero ’nun içindeki kapsais 'in bunlardan biri, bir diğeri de wasabi 'nin içindeki alil izotiyosiyanat. O yüzden bu ürünleri yediğinizde vücudunuz sıcaklığın arttığını düşünüp kendini soğumaya alıyor: Vücudunuzdan terler boşanıyor, burnunuz akıyor. Hasta oldunuz diye önce bir korkuyorsunuz ama bu yazıyı okumuş olduğunuz için kafanız rahat. Fizyolojik etkiler: Yediğiniz acının fizyolojik etkileri birkaç saat içinde tamamıyla normale dönüyor ama iş o acıyı geri çıkartmaya gelince o tanıdık yanma hissi yine yokluyor sizi. Bu sefer farklı yerde. Bunun sebebi de TRPV1 reseptörlerinin bağırsaklarda ve anüste de bulunması. Kısa bir süre için rahatsız olsanız da sıcaklasanız da canınız yansa da acı yemekten çekinmeyin. Üstelik bilim insanlarına göre acının, Azerilerin düşündüğü gibi ilaç etkisi olması ihtimali de var. Korkmayın; çünkü ne kadar fazla acı yerseniz TRPV1 reseptörleri o kadar hissizleşiyor ve acıya olan toleransınız da zamanla artıyor. Böylece arkadaşınız Meksika restoranlarının önünden bile geçemezken siz menüden üç biberle derecelendirilmiş yemekleri seçip adeta bir simyacı gibi acıyı zevke dönüştürebilirsiniz.

Bu alanda ziyadesiyle teknoloji tabanlı şirketlere yer verdikten sonra tüketici odaklı perakende gıda ürünü satan bir girişime yer vermenin zamanı geldi. Zeytinyağı bazlı acı soslar, acılı reçeller ve kuruyemiş karışımları yapan Güzel Anılar Dükkânı ’nın kurucusu Selen Bayrak ile sohbet ettik. Selen Bayrak Fotoğraf: Sıla Eser Güzel Anılar Dükkânı’nın kurucusu, reklamcılık kariyerinde dört nala giderken bu koşudan soğumuş ve çekilmiş Selen Bayrak . İşini bıraktığında kafe açma hayallerini erteleyip bir süre Meksika’da yaşamaya karar vermiş. Arkadaşının balayından sonra övmesi üzerine pılısını pırtısını toplayıp resif ve resort cenneti Cozumel’e taşınan Bayrak, adanın Maya asıllı yerli halkı ve turistlerin uğrak noktaları arasında bir hayat sürmüş. Yerli halkın evlerinde Cozumel’in analarının eli değmiş yemeklerini yerken sos kültürünün zenginliğini fark eden Bayrak, Türkiye’ye dönünce hemen acı sos markasını kurmamış. Hatta acıyı meslek edinmek aklında yokmuş bile denebilir. Bir arkadaşının dükkân açılışı vesilesiyle düzenlenen kermeste Meksika’dan damak hatırasında kalan soslardan yapıp götürdüğünde, hazırladığı dokuz adet kavanozla başlayan hafta sonu 54 kavanozla kapanınca "reklamcı" zihni burada bir fırsat görmüş. Türkiye’nin acı sos piyasasına dair içgörüsüyle izinlerini almış ve Acılaaarrrr! isminde acı sos serisiyle piyasaya atılmış. Bu serinin ilk sosları Zipolite, Oaxaca ve Salsa Maça ’nın dışında mevsimsel ürünlerle Salsa Verde, Chipotle Domates, Acılı Çilek Chipotle ve Acılı Ayva Marmelatı da bazen raflarda yerini alıyor. Mevsimsellik vurgusu dışında, mutfağına giren ürünler coğrafya dersi gibi; Antakya’dan zeytinyağı, Bilecik ve Antep’ten biberler, Osmaniye’den fıstık ve daha niceleri. Güzel Anılar Dükkânı Fotoğraf: Sıla Eser Bu işe başladığında sadece "anti-butik" markaların olduğu acı sos sektörüne girdiğinden beri büyük markalarda Meksika acılarına ilginin arttığını belirten Bayrak’ın, "Büyüyeyim, büyük patron, milyarder, para babası, fabrikalar sahibi olayım." gibi emelleri yok. Fıstıkları gibi kendi yağında kavrulan birinin rahatlığında, çocukken komşudan gelen kısırı eleştiren birinin ağız tadı ve damak zevki doğrultusunda butik ürünleriyle Güzel Anılar Dükkânı, tanımasanız da bir arkadaş işletmesi gibi. Hoşsohbet birinden sos almak, bu lezzeti başkalarıyla paylaşmanın verdiği zevkle Güzel Anılar Dükkânı’nın acı sosları, güzel anılar gibi güzel, güzel acılar gibi acı . Satışlarının çoğunu çevrim içi gerçekleştiren Güzel Anılar Dükkânı, uğramak isteyenleri de Cihangir’de Süngü Sokak ve Türkgücü Caddesi kesişimindeki yeni dükkânında sosları, reçelleri, fıstıkları ve anılarıyla bekler.