Antik Yunan felsefecileri beş duyuya "ruhun pencereleri" demişler. Bu yazıda da ruhun acıya açılan penceresinin bilimsel temelini inceleyeceğiz.
Kış soğuğunda Meksika restoranından çıktınız ve şapır şapır terliyor musunuz? Suşi yerken wasabi'yi fazla kaçırdınız, şimdi de burnunuz mu akıyor? Akşam ocakbaşında yediğiniz kebaplar tuvaletin başında sizi kara kara düşündürüyor mu? Hepsinin bir açıklaması var.
Hot, sterk, ostriy, acı: İngilizler sıcak bulmuşlar "hot" deyivermişler acıya, Norveçliler güçlü diye "sterk". İspanyolların ısırma/sokma/gagalama kökünde gelen "picante"si, Rusların sivri anlamına gelen "ostriy"si de acıyı tanımlamak için kullanılıyor. Türkçede "acı" (etimolojik olarak ekşi de demek), acı hissiyle ilişkilendirilmiş. Azerice "edviyyeli" (genel olarak baharatlı da demek) sözcüğü ise deva anlamına geliyor. Herkes farklı bir şey diyor ama genel olarak negatif bir yaklaşım var acıya. Aslında kurdukları bağlamlar bakımından kimse çok haksız değil.
Apéro illüstrasyon yarışması mansiyon ödülü kazananı
Zararlı iletiler: İnsan vücudunda bazı sinir hücreleri zararlı (nosiseptik) iletileri algılamakla yükümlü. Çünkü dış ortamdaki değişiklikleri algılayıp ona göre bir tepki vermek yaşamın önemli bir parçası. Rize’deki yayla evinizde babaannenizin soba üstünde kestane pişirirken elini yakmasını istemezsiniz. O da istemez.
Eller yanmasın diye: İşte, eller yanmasın diye çevresel sinir sisteminde bulunan sinir hücreleri, reseptör dediğimiz proteinler sayesinde hücrenin dışında olan biteni algılayabiliyor. Bu hücrelerde TRP denilen bir grup reseptör var ve bu yazı için önemli olanı da TRPV1. TRPV1 bir acı reseptörü ve ısının algılanmasında rol oynuyor. Babaannenizin eli sobaya değdiğinde, ısının çok artması sonucu bu reseptör aktifleşiyor. Babaanneniz önce elinin yandığını hissediyor, acı duyuyor ve refleksif olarak elini çekip daha fazla zarar görmekten kurtuluyor.
Acıdandır o acıdan: Bu TRPV1 reseptörleri, çeşitli moleküller tarafından da devreye sokulabiliyor. Meksika restoranında yediğiniz habanero’nun içindeki kapsais'in bunlardan biri, bir diğeri de wasabi'nin içindeki alil izotiyosiyanat. O yüzden bu ürünleri yediğinizde vücudunuz sıcaklığın arttığını düşünüp kendini soğumaya alıyor: Vücudunuzdan terler boşanıyor, burnunuz akıyor. Hasta oldunuz diye önce bir korkuyorsunuz ama bu yazıyı okumuş olduğunuz için kafanız rahat.
Fizyolojik etkiler: Yediğiniz acının fizyolojik etkileri birkaç saat içinde tamamıyla normale dönüyor ama iş o acıyı geri çıkartmaya gelince o tanıdık yanma hissi yine yokluyor sizi. Bu sefer farklı yerde. Bunun sebebi de TRPV1 reseptörlerinin bağırsaklarda ve anüste de bulunması.
Kısa bir süre için rahatsız olsanız da sıcaklasanız da canınız yansa da acı yemekten çekinmeyin. Üstelik bilim insanlarına göre acının, Azerilerin düşündüğü gibi ilaç etkisi olması ihtimali de var. Korkmayın; çünkü ne kadar fazla acı yerseniz TRPV1 reseptörleri o kadar hissizleşiyor ve acıya olan toleransınız da zamanla artıyor. Böylece arkadaşınız Meksika restoranlarının önünden bile geçemezken siz menüden üç biberle derecelendirilmiş yemekleri seçip adeta bir simyacı gibi acıyı zevke dönüştürebilirsiniz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Yok, geçmiyor. Ateşli iştah açıcılarla başlıyor, Meksika ilhamlı "acı" girişimiyle ve ruhun acıya açılan penceresiyle devam ediyor.
30 Eyl 2020
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
