Sofra ve Sanat

Açsanız izlememelisiniz! Hayao Miyazaki Dünyanın pek çok yerindeki anime çılgınlarından değilim. Ama çocukluğumda “Şeker Kız Candy”i de “Heidi”yi de çok severdim. Sonraki yıllarda yayımlanan serilerden “Transformers” , “ Dragon Ball” ya da “Pokemon” pek ilgimi çekmemişti. Televizyonla bağımın seyreldiği yıllardı zaten, sinemayla tutkulu bir aşk yaşıyordum. “Çizgi filmler” de bu tutkunun olmazsa olmaz parçasıydı. Vizyona giren her şeyi izliyordum. Azdı o zamanlar sayısı, her zaman öyle olmasa da çocuklar içindi, o yüzden dublajlıydı. Yanında çocuk olmadan salonda bulunan tek yetişkin oluyordum genelde, arkadaşlarım da dalga geçiyordu benimle. Onlar için “çizgi filmdi” -çocuk işiydi- çünkü hâlâ, benim içinse çoktan animasyona -sanata- evrilmişti, ancak anime henüz ufukta bile yoktu. Daha doğrusu varmış da yokmuş işte; çocukluğumuzun çizgi filmleriymiş onlar. Sonra... Sonra Miyazaki ile tanıştım. Sinemaya, animasyona meraklı herkes gibi vuruldum onun animelerine... Hayao Miyazaki Şimdi diyeceksiniz ki ne farkı var animasyondan? Kendine has belirgin bir stili, Japonya’ya özgü oluşu en belirgin farkı. Mangalardan -Japon çizgi romanları- uyarlanıyorlar genellikle; tıpkı “Candy” gibi ya da “Pokemon”. Ama onunla sınırlı kalmıyor, dünya edebiyatını da kaynak alıyor ya da özgün senaryolar da yazılıyor. Animeleri diğer animasyonlardan ayıran en önemli farklardan biri de konuları. Diğer animasyonlarda hep belirli bir tema vardır, macera ve aksiyon eşlik eder bu temaya ama gündelik, sıradan konulara pek rastlamazsınız. Animelerde ise bolca görürsünüz gündelik yaşamın akışını, detaylarını, rutinlerini, kahramanların duygusal değişimlerini... “Porco Rosso”daki yemek sahneleri azımsanmayacak boyutta Bugün 80 yaşında olan “sensei” Hayao Miyazaki bunlara ek olarak boşlukları, hareketsizliği de katar filmlerine. Dramatik yanı çok güçlü olsa da bundandır sizde bıraktığı dinginlik, hafiflik hissi. İlk başta fantastik öğeleriyle, o eşsiz hayal gücüyle büyüler izleyeni. Ama her yeni filmle öncekilere bir kez daha dönersiniz ve her izlemede farklı bir detay yakalayıverir sizi. Epey aradan sonra, özlediğimi fark edip “Tonari no Totoro / My Neighbour Totoro / Komşum Totoro”yu kim bilir kaçıncı kez izlerken yemek sahnesi dikkatimi çekti bu kez. “Kurenai no Buta / Porco Rosso / Porco Rosso ” yu izledim ardından. Baktım orada da yemek sahneleri azımsanmayacak boyutta, İtalyan esintili olarak. Şöyle bir düşündüm neredeyse hepsinde var yaşamın olmazsa olmazı yemek -ilk filmi hariç hepsinde. Bazılarında neredeyse başrolde hatta. Nasıl olmasın? Japonya’da hazırlanmasından sunumuna, ailece yenmesine kadar tam bir ritüel yemek. Sadece Miyazaki filmlerinde değil, tüm Studio Ghibli yapımlarında öyle. Hemen diğer filmleri de izledim, elimde defter kalem ve şimdiye dek pek de ilgilenmediğim o ağız sulandıran yemek sahnelerinin izlerini sürmeye başlayınca engin bir lezzet dünyasının ve yoğun anime kültürünün içinde buldum kendimi. Meğer benim için geç bir farkındalıkmış bu yemek sahneleri, bilseniz ne çok yazı, ne çok blog ne çok youtube kanalı, sosyal medya hesabı var bununla ilgili!.. Satsuki’nin bentoları “Komşum Totoro”, Hayao Miyazaki’nin kurucusu olduğu ve ilk uzun metraj filminden sonra tüm filmlerini çatısı altında ürettiği Studio Ghibli koleksiyonunun en ikonik filmi, öyle ki Totoro stüdyonun da logosu. Tokyo'nun kırsalında, babalarıyla yeni bir eve taşınan Satsuki ve Mei adlı iki kız kardeşin gündelik yaşamlarını anlatıyor film. Anneleri bir nedenle hastanede, arada üçü tek bir bisiklete atlayıp tarlaların arasından geçerek onu ziyaret ediyorlar. Çok geçmeden meraklı ve dik başlı küçük kız Mei’nin, bir görünüp bir kaybolan, hayli komik görünüşlü tavşanımsı yaratığın peşine takılmasıyla ormanın ruhu Totoro da sahneye çıkıyor. İnsanda sarılma isteği yaratan, yumuşacık, kabarık, komik surat Totoro. Abla Satsuki’nin okula gitmeden önce babası ve küçük kız kardeşi Mei için öğle yemeği hazırladığı sahnede, köpüren ve buharlaşan tencerelerin arasında Satsuki’nin kendinden emin, seri hali izleyende bu konuda iyi olduğu hissi yaratıyor. Hazırladığı bento ları görünce buna hiç şüphe kalmıyor. “Komşum Totoro”, Hayao Miyazaki’nin kurucusu olduğu ve ilk uzun metraj filminden sonra tüm filmlerini çatısı altında ürettiği Studio Ghibli koleksiyonunun en ikonik filmi Bento Japonya’da hâlâ yaygın olarak kullanılan bir çeşit sefertası. Japon mutfağında sunum çok önemli; yemekler kesinlikle göze hitap etmeli, yiyecekler şekil ve renge göre yerleştirilmeli. Bento için neden istisna yapılsın ki? Bu küçük yemek kutuları sadece görüntüleriyle bile davetkâr. Gohan (pirinç pilavı) bento nun olmazsa olmazı. Gohan ın yanına hangi sebze ya da et balık türünün geleceği tercihe bağlı. Satsuki, gohan ın üzerine bir umeboshi , yani salamura edilmiş, Doğu Asya’ya özgü bir tür kayısı olan ume yerleştirmiş. Yanına sakura denbu , edamame ve ortaya da shishamo koymuş. Denbu , suşi rulolarında ve çeşitli pirinç yemeklerini süslemek için kullanılan tatlı tuzlu, lapa lapa kar gibi kabarık görünen, taze morina ya da diğer az yağlı, beyaz etli balıklardan yapılan bir balık çeşnisi. Sakura denbu adından da anlaşılacağı üzere Japon kirazına gönderme yaparak, tercihen kırmızı lahana, pancar gibi doğal yollarla yoksa gıda boyasıyla pembeleştirilmiş denbu . Edamame , az tuzlu suda haşlanarak kullanıma hazır hâle getirilmiş, henüz tam olgunlaşmamış taze soya fasulyesi; shishamo da özellikle Hokkaido bölgesinden çıkarılan bir balık türü. Satsuki’nin bento su haklı olarak Mei’nin hayranlığını kazanıyor. Tarlalarda çalışan köylüler, paylaşılan hasat edilen ürünler filmin geri planında arz-ı endam ediyor. Hatta kızların yeni arkadaşı Totoro’nun, onların bahçelerinde bir şeyler yetiştirmelerine spiritüel yardımlarını da gülümseyerek izlettiriyor bize Miyazaki bu en sevilen filminde. Kiki’yi hüzünlendiren ringa balıklı turta Hayao Miyazaki’nin ilk filmlerinden “ Majo no Takkyūbin / Kiki’s Delivery Servise / Küçük Cadı Kiki”, 13 yaşında bir cadı olan Kiki’nin, kedisi Jiji ile birlikte bir cadı olarak yaşamını sürdürebileceği işi bulmak için evden ayrılışını anlatıyor. Kiki şans eseri kentin sevilen fırınının sahibi Osono ile tanışıyor ve fırının avlusundaki bir odaya yerleşiyor. Süpürgesini çok iyi kullandığını anlayınca da dağıtım yapabileceğine karar veriyor. “Majo no Takkyūbin / Kiki’s Delivery Servise / Küçük Cadı Kiki”, 13 yaşında bir cadı olan Kiki’nin, kedisi Jiji ile birlikte bir cadı olarak yaşamını sürdürebileceği işi bulmak için evden ayrılışını anlatıyor Kiki’nin temel beslenme şekli her gün yaptığı pancake . Ucuz ve pratik çünkü. Ama bir gün hastalandığında Osono hastalığa çok iyi gelir diyerek ona kuru üzümlü, ballı yulaf ezmesi hazırlıyor. Her ne kadar Japon mutfağında ekmek, hamur işi ve tatlılar pek yer almasa da bir fırın ekseninde geçen film boyunca adeta leziz hamur kokularıyla sarmalanıyorsunuz. Yine de filme damgasını vuran yemek elbette ringa balıklı balkabaklı turta -bu da geleneksel bir Japon yemeği değil elbet. Kiki yaşlı ninenin torununun doğum günü için hazırladığı turtayı adrese ulaştırmak için oraya gittiğinde turtanın henüz hazır olmadığını görüyor. Dünyanın en tatlı cadısı olduğu için de beklerken evdeki ufak tefek işlere yardım ediyor, hatta eski fırını yakma işi bile ona düşüyor. Ancak ortasında ringa balığının şeklini bariz şekilde gördüğümüz bu enfes turta gittiği adreste pek hoş karşılanmayınca Kiki’nin keyfi kaçıyor. Kısa süre sonra nine hazırladığı pastayla onun gönlünü almasını biliyor neyse ki. “Howl no Ugoku Shiro / Howl’s Moving Castle / Yürüyen Şato”daki yemeklerden biri Howl’un yürüyen şatosunda İngiliz kahvaltısı Genelde aklına gelen bir fikrin peşine takılıyormuş Miyazaki üretirken. Senaryo da yazarak değil çizerek şekilleniyormuş. Ama bazen bir kitap da olabiliyormuş bu fikir “Küçük Cadı Kiki”deki ya da “Howl no Ugoku Shiro / Howl’s Moving Castle / Yürüyen Şato”daki gibi. Diana Wynne Jones'un “Yürüyen Şato”su bir Studio Ghibli projesi olarak başlamış, ancak ilerleyemeyince Hayao Miyazaki projeyi sil baştan kendisi yapmış. Orta Çağ Avrupası esintili bir dünyada iblislerin, büyücülerin ve cadıların kol gezdiği bu fantastik macerada Sophie adında genç bir kadın bir cadı tarafından lanetlenerek yaşlı bir kadına dönüşüyor. Evinden ayrılan Sophie’nin yolu büyücü Howl ile kesişiyor. Sophie’nin üzerindeki büyünün farkında olan Howl onu korumasına alıyor. İçten içe Howl’a ilgi duyan Sophie de onun evi yürüyen şatoyu ve içindekileri çekip çevirmeye başlıyor. İlk işi ayak işlerine yardımcı olan küçük Markl ile kendisine yemek hazırlamak oluyor. Eski, tozlu bir masanın üzerinde aynı şato gibi karmakarışık duran bol miktarda yiyeceğe dikkatle bakınca hepsinin iyi durumda olmadığını fark ediyor Sophie. Kararlı bir şekilde bir tabak bacon ve bir sepet yumurta alıp ateşin başına geliyor, ama yemek pişirmek için ateşi kontrol eden Calcifer adlı ateş iblisiyle didişmek zorunda kalıyor. Sonunda Calcifer Sophie'nin bacon ve yumurtaları pişirme isteğini gönülsüzce kabul ediyor. Derken kapıdan içeri giren Howl Sophie’nin elindeki tavayı alarak pişirme işine devam ediyor. Markl iştahla yerken Sophie bulunduğu ortamın garipliği ve nezaketsizliğinden hoşnutsuz yemekte nazlanıyor ama sonunda o da katılıyor diğerlerine. “Küçük Cadı Kiki”de olduğu gibi burada da Japon kültüründen uzak bir yeme alışkanlığı görüyoruz. Yumurta dışında Japon kahvaltısına aşina bir şey yok Howl’un yürüyen şatosunda. Miyazaki burada tamamen kitabın atmosferine sadık kalmış. Öte yandan yine bir yemek detayı eklemekten de kendini alamamış. “Sen to Chihiro no Kamikakushi / Spirited Away / Ruhların Kaçışı”, tüm Hayao Miyazaki filmleri arasındam en yemek odaklı olanı Ruhların tuhaf yemek şöleni “Sen to Chihiro no Kamikakushi / Spirited Away / Ruhların Kaçışı”, tüm Hayao Miyazaki filmleri arasında en yemek odaklı olanı. Ruhların himayesinde olan bir onsen de, yani volkanik faaliyetlerle beslenen doğal bir kaplıcanın çevresinde kurulmuş bir tatil yerinde geçen film boyunca müşterilere sunulan ziyafetler filmi de bir yemek şölenine çeviriyor aynı zamanda. Ancak bu ziyafetlerin biraz ürkütücü olduğunu da hemen eklemeliyim. Filmin başında, kahramanımız Chihiro ailesiyle yeni taşınacakları yere doğru yol alırken bu eski onsen e rastlayıp duruyorlar. Anne babası merakla etrafı gezerken Chihiro huzursuzluğunu belli edip geri dönmek istiyor. Ancak ailesi yemek kokularının izini sürerek bir restorandan içeri giriyor ve sanki kendileri için hazırlanmış gibi parıldayan sosisler, pirinç kekleri ve çeşitli kavrulmuş etlerle dolu ziyafet sofrasına oturup çekinmeden yemeye başlıyorlar. Chihiro ne kadar itiraz etse de onları oradan alamıyor ve dolaşmaya çıkıyor. Döndüğünde annesiyle babasının domuza dönüşmüş olduklarını ve şuurlarını yitirmiş bir şekilde yemeye devam ettiklerini görüyor. Ve macera başlıyor, Chihiro filmin geri kalanını ailesini kurtarmanın bir yolunu bulmaya çalışarak geçiriyor. İlerleyen sahnelerde, onsen de tanıştığı ve kendisine yardım eden Haku çok üzgün olan Chihiro’yu teselli için onunla onigiri sini paylaşıyor ve ona akıl veriyor. Onun önerdiği gibi Chihiro onsen de işe girerek Lin adlı işçiye müşteriler için banyoları temizleme ve hazırlama konusunda asistanlık yapıyor. Bir iş gününün sonunda, kalmalarına izin verilen bölümün balkonunda ay ışığının yansıdığı denizi izlerken, Lin içeride devam eden şenliklerden aldığı bir tabak anman ile ortaya çıkıyor. Balkonda kızın yanına uzanıyor ve birlikte iştahla anman larını yiyorlar. Onigiri de anman da Japonların çok sevdiği atıştırmalıklardan. Pirinç topu olarak da bilinen onigiri , genellikle beyaz pirincin üçgen veya silindirik şekiller verilerek nori ye (kurutulmuş deniz yosunu) sarılmasıyla yapılan pratik bir yemek. Anman ise buharda pişirilmiş bir hamur işi, bir çeşit çörek. Mayalı hamurun içine anko konularak yapılıyor. Anko, Japonya’da pek çok tatlı atıştırmalık için hazır bulundurulan popüler bir malzeme. Adzuki denilen küçük, kırmızı bir fasulyenin şekerle haşlandıktan sonra püre haline getirilmesiyle hazırlanıyor. Balık şeklindeki waffle ların ( taiyaki ), havadar pancake lerin ( dorayaki ) arasında, buharda pişirilmiş ( anman ) ve fırında pişirilmiş ( an pan ) tatlı çöreklerde kullanılıyor. “Ruhların Kaçışı”, onsen e gelen doyumsuz ruh Kaonashi’nin dağıttığı altınları alabilmek için ona sürekli yemek sunan çalışanlar sayesinde çığrından çıkan tüyler ürpertici bir başka ziyafete daha tanık ediyor bizi. Daha sonra da sakin bir çay saatine... Yer yer iştah açıcı görünse de hayli tuhaf bir yemek şöleni gibi bu film gerçekten. Öte yandan Miyaza’kinin küçük fan kitlesinin tüm dünyada genişlemesine yol açan film olduğunu da söylemem gerek. Berlin Film Festivali tarihinde büyük ödülü alan ilk ve tek animasyon “Ruhların Kaçışı”. Üstelik bununla da kalmayıp aynı yıl En İyi Animasyon Oscar’ını da aldı. "Küçük Deniz Kızı Ponyo"daki ramen sevinci Jambon düşkünü balık Ponyo “Gake no Ue no Ponyo / Ponyo / Küçük Deniz Kızı Ponyo” , Miyazaki’nin özellikle çocuklar tarafından çok sevilen filmi. Ponyo babası, kardeşleri ve başka bir dolu deniz canlısıyla büyülü bir sualtı evreninde yaşarken yüzeye çıkmaya karar veren meraklı küçük bir balık kız. Babası durumu fark edip onu bulmaya çalışırken Ponyo denizin içindeki bir kavanoza sıkışarak kıyıya vuruyor. Souske adlı küçük oğlan onu bulup evine götürüyor. Souske okula, annesi işe giderken yolda annenin hazırladığı sandviçlerini yiyorlar. Souske Ponyo’ya da veriyor. Ponyo büyük bir iştahla sadece sandviçin jambonunu kapıyor ve insan yemeğinin tadını aldığından insana dönüşme şansı doğuyor. O da bu şansı kullanıp Souske’yle kalmaya karar veriyor. Souske ve annesi doğal olan buymuş gibi onu yaşamlarına alıyorlar. “Küçük Deniz Kızı Ponyo”nun akıllara kazınan bir diğer yemek sahnesinde anne parlak mavi, kapaklı kâselerde çocuklar için anında ramen yapıyor. Sosuske, elindeki noodle paketini seramik kâseye düşmesi için sallıyor, noodle pat diye düşüyor kâseye. İnsan dünyasına aşina olmayan Ponyo onu taklit ediyor, ama onun noodle ı kâsesine dağılarak düşüyor. Anne eriştelerin üzerine buharı tüten et suyunu döküp üzerlerini kapatıyor ve Souske'nin dediği gibi üç dakika bekliyorlar. Sonra anne çocuklardan gözlerini kapatmalarını istiyor ve ramen in hazırlıklarını tamamlıyor; yarım haşlanmış katı yumurta, doğranmış taze soğan ve iki kalın dilim jambonun altında noodle berrak bir et suyunun içinde yenmeyi bekliyor. Ponyo keyifle bağırarak önce favorisi jambonun birini kapıyor. Sonra yediğinden aldığı hazla uyuklamaya başlıyor. Açıkçası bu öyle bir sahne ki Ponyo’nun aldığı haz size de yansıyor, biri bana da böyle ramen hazırlasa hiç fena olmaz diye düşünüyorsunuz, ne olduğunu bilseniz de bilmeseniz de... Ramen , 17. yüzyılda Çin’den Japonya’ya gelen öğrencilerin etkisiyle restoranlarda sunulmaya başlayan, Çin eriştesiyle Japon tatlarının bir araya getirildiği, hızlı ve pratik bir yemek, bir tür fast food noodle çorbası. Genellikle et suyu ile yapılıyor ve dilimlenmiş et, kurutulmuş deniz yosunu, kamaboko ( surimi ), yeşil soğan gibi üst malzemelerle servis ediliyor. “Rüzgâr Yükseliyor”daki ilginç bir yemek detayı; Jiro’nun evinin yakınındaki büfe gibi bir yerden her akşam Sibirya keki alması Japonların geleneksel çorbası, 700 yıldan uzun süredir içtikleri miso aslında. Miso , fermente soya fasulyesi, koji -mantar sporu- ile fermente edilmiş pirinç ve tuzla elde ediliyor. Çorba yapımında kullanıldığı gibi çeşni olarak da değerlendiriliyor. Günün her saatinde miso çorbası ve bir kâse pirinç yenebilir Japonya’da. Bu tipik bir Japon öğünü. Onlar için miso aynı zamanda ruhu besleyen bir yiyecek. Öte yandan bu köklü geleneğe rağmen ramen in de azımsanmayacak bir tüketimi olduğunu söylemek gerek. İlham veren orkinos balığı kılçığı Miyazaki’nin vizyona giren son filmi, “ Kaze Tachinu / The Wind Rises / Rüzgâr Yükseliyor ” . Uçak mühendisi, tasarımcısı Jiro Horikoshi’nin gerçek yaşamından yola çıkarak filmleştirilmiş. Bir tutkunun zirvesi gibi de okunabilir film; Miyazaki’nin her filminde görmeye alıştığımız türlü çeşit uçan cisme olan tutkusunun. Babasının bir uçak mühendisi olduğu düşünülürse bu tutkuyu anlamak mümkün elbet, bu açıdan babasına da saygı duruşu, bir ithaf tabii diğer tüm filmlerinde olduğu gibi. 2. Dünya Savaşı’nın çetin yıllarında jet teknolojisini geliştirmeye büyük yatırım yapan Japonya’nın genç yeteneği Jiro’nun hayalleri, çalışmaları ve aşk yaşamı etrafında dönen film, o yılların atmosferini başarıyla yansıtırken yemekleri de ihmal etmiyor yine. Hatta Jiro’nun yaşamında çok kilit bir olay yemekle ilgili. Çünkü Jiro her öğlen arkadaşıyla gittiği restoranda çoğunlukla yediği orkinos balığının kılçığının mükemmel kıvrımına takılıyor. Uzun uzun incelediği kılçık onun jet tasarımlarında kanatların şekillenmesinde ilham kaynağı oluyor. Sonunda başardığında arkadaşı “orkinos balığınınki gibi” yorumunu yapıyor gülümseyerek. “Rüzgâr Yükseliyor ” daki ilginç bir yemek detayı da Sibirya kekiyle ilgili. Jiro’nun bir alışkanlığı da evinin oradaki büfe gibi bir yerden her akşam Sibirya keki alması. Çalışırken yeşil çay, sigara ve Sibirya keki eşlik ediyor ona. Ana vatanı Portekiz olan, Japonların süngerimsi keki kasutera nın ( castella ) arasına konulmuş yökan dan oluşuyor bu kek. Basit ve lezzetli. Yökan yine bir çeşit fasulye ezmesi -Japonlar tatlıya düşkün değiller, ama belli ki bu tatlı fasulye ezmelerini seviyorlar. Anko dan farkı içinde agar , yani deniz yosunundan ekstrakte edilen jelatinimsi bir maddenin bulunması. Yökan bloklar halinde hazır satılıyor ve dilimlenerek tek başına tatlı olarak da yeniliyor. İşte bu Sibirya keki filmin geçtiği yıllarda Japonya’da çok popülermiş, ama yıllar içerisinde unutulmuş. Miyazaki bu filmle Sibirya kekini yeniden hayata katmış. Kek, Tokyo’nun Mitaka semtinde bulunan Studio Ghibli Müzesi’nin kafesinde satılıyor. “Kokurikozaka Kara / From up on Poppy Hill / Tepedeki Ev”in başrolünde de yemek var Kahvaltı şarkısı Şimdiye dek Hayao Miyazaki’nin yönettiği uzun metraj filmlere odaklandım. Azımsanmayacak televizyon serisi ve kısa filmi de var sanatçının ve tabii Ghibli bünyesindeki yapımlara emeği. Oğlu Goro Miyazaki de babasının izinden ilerliyor. Son olarak oğlunun yönettiği, kendisinin senaryosunu yazdığı ve hep arka planında akıl hocalığı yaptığı filme; “Kokuriko-zaka Kara / From up on Poppy Hill / Tepedeki Ev”e değineceğim. Bu filmin başrolünde de yemek var çünkü, “Ruhların Kaçışı”nda olduğu gibi de değil üstelik, gündelik yaşamımızın değişmez parçası olarak: Tencere kaynıyor fokur fokur Pirincin sesi pufur pufur Kesme tahtasıysa yanı başımda Tofu kımıl kımıl Yumurtalar çıt kırıldım Natto desen yapış yapış kenarda Al eline tavayı Ve kır yumurtaları içine Tenceredeki miso yu karıştır Sıcacık gohan orada Tane tane hepsi de Tastamam hazırız yemeğe Uyandırma vakti geldi herkesi Masaya toplama vaktidir milleti Haydi çekinmeyin afiyet olsun Güneşli bir gün bizleri bekliyor Hep birlikte edilen kahvaltılar Hazırladığım sofralar Haydi yiyin, haydi yiyin Kalmasın tek bir lokma tabaklarda Hep birlikte edilen kahvaltılar Hazırladığım sofralar Haydi yiyin, haydi yiyin Kalmasın tek bir lokma tabaklarda Film, “Asagohan no Uta / Breakfast Song” adlı, sözlerini direkt alt yazı çevirisinden aldığım bu şarkı eşliğinde başlıyor. Şarkı devam ederken, filmin kahramanı genç kız Umi okula yetişeceği için hafif telaşlı ama kontrollü bir şekilde ev ahalisi için kahvaltı hazırlıyor. Film Kore Savaşı zamanında geçiyor ve babasını kaybetmiş, annesi ise uzakta olan Umilerin evi pansiyon olarak kullanılıyor. Farklı meslek ve yaşlardan kadınların kaldığı bir pansiyon. Umi henüz liseye gitmesine karşın hem alış veriş hem de yemekleri hazırlamak gibi büyük bir sorumluluk üstlenmiş. Film boyunca bu görevini yerine getirişine bolca sahne oluyoruz. Yumurta, jambon, sebze ve gohan dan oluşan kahvaltının ardından okuldaki öğle yemeğine geçiyoruz. Umi’nin kendisi ve kardeşi için Satsuki gibi umeboshi bento hazırladığını görüyoruz, ama onunkinde balık yerine sosis, denbu yerine tamagoyaki (birkaç kat kızarmış yumurta yuvarlanarak yapılan bir tür omlet) var. Aynı masayı paylaştıkları arkadaşları ise her zamanki gibi körili udon (buğdaydan yapılan bir çeşit kalın erişte) yiyor. Umi okuldan çıkıp koşa koşa eve gidiyor, malzemelerine bakıp balık yapmaya karar veriyor ve hemen vogu ateşe yerleştirip tempura ları hazırlarken bir yandan da sebzeleri doğruyor. Devam etmeyeceğim, çünkü dediğim gibi film Umi’nin etrafında okuldaki olayların yanı sıra sürekli bir yeme içme hazırlama haliyle sürüyor. Bunca film arasında suşi gördüğümüz tek film de bu. Sanıldığının aksine çok da sık suşi tüketmiyor çünkü Japonlar. Filmde bir veda yemeğinde yeniliyor. Evet, Hayao Miyazaki’nin günlük yaşamın ince güzelliklerini, mistisizmini, içinde sakladığı maceracı ruhu, her yaştan insanın duygusal gelgitlerini büyük bir zarafetle aktardığı büyülü gerçekçiliğine tek bir açıdan bakmaya çalıştım, ki sadece bu konuda bile yazılacak, konuşulacak daha çok detay var. İzleyenleriniz bilir, insanların tuhaf hırsları nedeniyle yaşadığımız ekolojik sorunlar, savaşlar, çatışmalar, doğayla uyum hâlinde yaşamak Miyazaki’nin temel dertleridir. Kahramanları genelde güçlü, kendine yeten, çözüm üreten, barışçı kadınlardır. Çocukların en yakın dostları ise hep sevimli hayvanlar. Yemek tüm bu dinamikler içinde insanları ayakta tutan, yatıştıran, bir araya getiren önemli bir unsur. Mükemmel görüntüleriyle iştahımızı kabartan, merakımızı cezbeden ve bizi o tatların arayışına sürükleyen... Filmleri yoluyla Hayao Miyazaki’nin hayal dünyasına konuk olurken gülümsemek, keyif almamak ve galiba acıkmamak mümkün değil. Sanırım tılsımı da burada. “Rüzgâr Yükseliyor”daki Sibirya keki, Tokyo’nun Mitaka semtinde bulunan Studio Ghibli Müzesi’nin kafesinde satılıyor Kaynakça: https://www.asialogy.com/unlu-japon-yemekleri/ https://www.japanesecooking101.com https://thenewgastronome.com/animating-the-alimentary/ https://www.seriouseats.com/studio-ghibli-anime-best-food-scenes

Yazı: Sevengül Sönmez Balık, balıkçılar, deniz, martı, vapur, Adalar Sait Faik’in öykülerinin vazgeçilmezleridir, aynı zamanda yaşamının da. Öykülerinin adlarını alt alta sıralasanız hemen anlaşılacaktır balığa ve adaya tutkusu, denize ve denizle ilgili her şeye bağlılığı: Stelyanos Hrisopulos Gemisi, Robenson, Bir Vapur, Mavnalar, Plaj İnsanları, Kaşıkadası’nda, Bizim Köy Bir Balıkçı Köyüdür, Kınalıada’da Bir Ev, Sakarya Balıkçısı, Ermeni Balıkçı ile Topal Martı, Sinağrit Baba, Balıkçısını Bulan Olta, Barba Antimos, Sivriada Geceleri, Sivriada Sabahu Dülger Balığının Ölümü, Kaşıkadası’ndan Mektuplar, Balıkçının Ölümü, Kalinihkta… Sait Faik ömrünün son on yılını önceleri sadece yazları geldiği Burgazadası’nda geçirmiş, burada büyük şehrin özellikle de İstanbul’un gürültüsünden, çirkinliklerinden arınmış, giderek kötüleşen hastalığına bir çare bulmaya çalışmıştır. Mahcup ve çekingen bir adam olduğu için yeni insanlarla tanışmaktan, kalabalık yerlerde bulunmaktan pek hoşlanmayan Sait Faik için Burgazadası biçilmiş kaftan gibidir. Yaratılışı gereği, kimseyle uzun arkadaşlıklar, derin dostluklar kurabilecek biri değildir Sait Faik, o nedenle Burgaz’da yaşarken de yeni arkadaşlar edinmekte, dostluklar kurmakta zorlanır. Yalnız kalmak istediği bu Ada’da yalnızlık bazen sandığından daha çok sarmalar onu. İşte böyle zamanlarında kıyıya iner ve balıkçılarla sohbet etmeye başlar. Hatta sohbetle yetinmeyip sandala atlar, yalnızlığını ve can sıkıntısını dindirecek bir uğraş bulur kendine: Balık avı. “Sait Faik, balık tutmaya çok meraklıydı. Benim de bir sandalım vardı. Burada orada lüfer tutulurdu, Kaşıkada’nın yakınlarında sürekli benim sandalımı istedi. Ben de çok bıkmıştım. Sandalın üzerine “Beni sahibimden iste” yazdım. Kıyıya gelirdi. Benim önümde bir reverans yapar; seni sahibinden istedim deyip sandalı alıp giderdi.” (Sait Faik’in Burgazadası’ndaki balıkçı arkadaşlarından Çetin Kayadurmuş) Giderek ustalaşır Sait Faik balıkçılıkta. Artık İstanbul’dan gelen konuklarıyla da balığa çıkar, onlara ustalıklarını gösterir. “Zamanla iyi bir balıkçı oldu. Bedri Rahmi gelirdi, yelkenli tekneyle balığa çıkarlardı. Bülent abinin teknesi vardı onunla çıkarlardı balığa. Bedri Rahmi ile Sivriada’ya gitmişler orada yemişler içmişler. Hava bozmuş. Sait dönelim diye inat etmiş. Bedri Rahmi, dönmeyelim demiş, Sait olmaz annem bekler diyerek zorla geri getirmiş tekneyi kötü havada geriye. O fırtınada Sivriada’dan buraya sabaha karşı dönebilmişler.” (Sait Faik’in Burgazadası’ndaki balıkçı arkadaşlarından Hasan Çetinkaya) Balıkları biraz da kendisine benzeterek sever, onun balıkları “ağzı var dili yok insandan haz eder”. Deniz kenarında, balıkçıları gözleyip tuttukları balıkları dikkatle inceleyerek balıklar hakkında her tür bilgiyi öğrenmeye çalışan Sait Faik, bu uğraşısını öykülerine de aktarmış: “ ‘Balıkların yüreği var mıdır?’ Sabahattin’in motorundayız. Çaparimizde sopa gibi kolyozlar. ‘Olmaz olur mu be?’ ‘Yoktur işte.’ ‘Yüreksiz yaşanır mı?’ ‘Bizim bildiğimiz manada değildir onların kalbi.’ Kolyozlar sandalın döşemelerini dövüyor. Ben onu alaya alıyorum. Balıkların al kanını gösterip: ‘Bu kan nereden çıkan öyleyse?’diyorum. ‘Sen lâkırdıdan anlamazsın ki...’ diyor. Birkaç gün sonra Hachette Kitabevinde bir ansiklopedinin balıklar hakkında bir forması elime geçiyor. Daha ilk satırlarda balıkların kan deveranı, sisteminin bizimki gibi olmadığını, yalnız şiryanların yahut veritlerin girip çıktığı iki hücreli bir kalpleri olduğunu öğreniyorum.” Onunla’dan Balıkları böylesine seven Sait Faik ürkek, çabucak kaçan ruh hali ve kolayca yakalanmayan başı boşluğuyla balığa benzediğini düşünmek pek de yanlış olmaz. Üstelik arkadaşları da onu balığa benzetirlermiş. Özellikle gözlerinin balık gözü gibi olduğunu düşünenlerin ve bu nedenle ona “Balık Gözlü Adam” diyenlerin sayısı oldukça çoktur. “Hepsinin gözleri güzeldir. Hepsinin canlı iken pulları kadın elbiselerine, kadın kulaklarına, kadın göğüslerine takılmaya değer.” Dülger Balığı’nın Ölümü’nden Her zaman kolay değildir balık avı Sait Faik için. Bazen sabırsızlanır, Ada’ya dönmek ister, bazen sıkılır küçücük sandalın içinde, bazen de yakaladıklarına üzülür. Yine bir gün balıkçılardan biriyle denize açılır, atar oltayı denize, oltasına bir şey gelip takılır: bir karagöz. Oltadan çıkarınca bakar çok küçük, öpüp denize bırakır balığı. Yanındaki balıkçı ne yaptın deyince tüm hazırcevaplılığıyla yapıştırıverir lafı: “ Artık denizde benim öptüğüm bir balık dolaşıyor.” İki güzel sesli insan vardır bu adada. Biri benim, buna kimsenin şüphesi yok. Ötekisi de balıkçı Antimos’tur. Dinledin mi hiç onu? — Hayır, onu da dinlemedim. — Dinlemişsindir, ama duymamışsındır. Balık ağı örerken, ağları tamir ederken okur o. Yakından dinlersen bu sesin güzelliğinin farkına varamazsın. Bir iniltiden başka bir şey değildir. Öyle hafif söyler ki, ancak işitilir. Onu dinlemek istiyor musun? O, deniz kenarındaki kulübesinde şarkı söylerken sen bir sandala bineceksin. Şöyle bir on dakika kürek çekeceksin. Denizin ortasında duracaksın. İşte o zaman balıkçının sesini duyabilirsin. Yanında iken duyulmayan bu ses denizin ne tarafına gitsen, ne tarafına gitsen duyulur. Hem öylesine duyulur ki... Uzun uzun dinlemelisin. İçine evvela bir eziklik gelir, sinirlenirsin. Sandalı hızlı hızlı çek. Kıyıdan biraz daha açıl. Daha uzaklara git, korkma! Ses seni kovalayacaktır. İşitilmemeye başladığı yerden sese doğru kürek çekmeye başlayacağına kalıbımı basarım. Balık tutmaya çıkmışsın, denizin içini, balıkları, yakamozları, denizin şıpırtılarını avuç avuç etrafına serpilmiş göreceksin, bu ses insanoğlunundur, Allah şarkısı değildir bu. Balıkçı ona söylüyorum sanır ama, ona söylemiyor, denize söylüyor. O, tam seksen yaşında bir adamdır. Kimseye fena muamele etmemiştir. Ömrünü balık ağı ile örmüştür. O, denizden yiyeceğini çıkarmıştır. İki gün balığa çıkmasa aç kalır ama yetmiş senedir her gün balığa çıkar. Her gün tuttuğu balık, yarının ekmeğine yetişecek kadardır. O, öylece bir hazine bulmuştur ki, o defineden her gün aldığı şey o kadardır. Bu kadar almak da kimsenin hakkını yememektir. Onun denize söylediği sevda, şükran şarkısını beğenirim bilir misin?” Papaz Efendi’den Sait Faik balıkçıları kendine her zaman yakın bulmuştur, belki koca denizin ortasında bir sandalın içinde yapayalnız oldukları için, belki sandalda sessizce oturup bekledikleri için. Onları öykülerinin kahramanı yapmış, her fırsatta onlara dair bir şey anlatmıştır. Sait Faik pek de karşılık beklemeden duyduğu bu sevginin karşılıklı olduğunu hiç beklenmedik bir zamanda ve yerde öğrenmiş. Sait Faik’in hastalandığını ve Marmara Hastanesi’nde yattığını duyan Burgazlı balıkçılar “Sait, senin kana ihtiyacın varmış, duyduk hemen geldik” diyerek dalıvermişler odaya. Onları gören Sait Faik çok heyecanlanmış; gelen balıkçılar içinde hayatı boyunca Ada’dan hiç çıkmamış, asker kaçağı olan bir Rum balıkçı da varmış. Sait Faik, çok etkilenmiş bu ziyaretten. Odadaki diğer ziyaretçilerden Nevzat Üstün, bu durumun Sait Faik’i çok etkilediğini ve bu tür heyecanların ona iyi gelmediğini fark edince çat kapı gelen ziyaretçilere bir çözüm bulmaya çalışmış ve kapıya “SAİT’İ SEVEN GİRMEZ” yazılı bir kağıt yapıştırmış. “Otuz sekiz kulaçta yatan kuzu gibi istavritleri balıkhaneye gönderen balıkçının hiç kimsesi yoktu. Kafayı tütsülerdi, sandalında yatardı. Bir sabah, güzel bir kış sabahı istakoz ağlarını çekmek üzere sandalına atladı. Öğleye doğru bu motör sularda iki tarafına sarhoş sarhoş sallanan sandalda balıkçıyı ağın yarısı elinde baygın buldu. Gözlerini açtı balıkçı: – Bu dünya kime kalmış ki balıkçıya kalsın, dedi. Gözünü kapadı. Elbetteki bir daha açmamak üzere.” Balıkçının Ölümü’nden Sadece balıkçıları değil balık satan esnafı, balık pazarlarını, balıkla öyle ya da böyle bir biçimde uğraşan herkesi sever Sait Faik: “Kendileri balıkçı olmayıp da balık satan esnafı da severim: Geçimini oltasıyla kazanan balıkçılardan daha az elbet. Hele o mermer yalaklı balıkçı dükkânlarının önünde canlı cansız yarım kilo çiğ karidesle, üç beş pavurya, dört beş limon, iki düzine tarak satan posbıyıklı, akşam vakti üç dört kadeh atmak için çalışıyormuş gibi halleriyle fukara Rum satıcıları... Onların sepetleri, karidesleri, pavuryaları, tarakları hiçbir zaman çilekle gülün ettiğini bana etmediler. Hele hele hiç gülmediler. Denizaltı rengiyle titreşen, sepetlerin örgülerine kıldan ince ayakları ile tutunmaya çalışan bu hâlâ canlı deniz dibi hayvanlarının talihine de üzülürüm. Üzülürüm a, yine de bana öyle geliyor ki, bu hayvanlar ekmek parasına çalıştığı halde iki kadeh rakı parasına çalışırmış gibi duruşu şairane bir düşünce veren barbayı bizim kadar seviyorlar da onun için tutuluyorlar...” İzmir’e’den Balığın ve balıkçının bir arkadaşı daha vardır Sait Faik’in sevdiği: martılar… Martı sesini hüzün verici bulur ama o sesi duymadığında da hüzünlenir. Martı yumurtası yiyen insanlara kızar, topal bir martının ölümü için yas tutar. Sait Faik bir gün, arkadaşlarıyla Kaşıkadası’na gitmiş; orada yerlere serili martı ölüleri görünce çok sinirlenmiş ve ağız dolusu küfrederek gözü yaşlı bir biçimde adadan ayrılmış. “Martıya bir istavrit başıyla, etlerinden sıyrılmış, kuyruğu titreyen bir kılçık iskeleti fırlattı. Küreklere asıldı. Az sonra sis içinde büyümüş Hayırsız Adalar önümüzde idi. Martı susmuştu. Artık konuşmuyorlardı. Balıkçı o zaman bana döndü: — Ne zaman balığa çıksam sandalı şıp deyi tanır; peşime düşer. Bir de uğurlu kuştur; hiç sorma. — Neden topal diyorsun Varbet? — Topaldır da ondan. — Ne olmuş bacağına? … — Nerede topal martı? — Öldü. — Nasıl? — Nasıl olduğunu bilmem. Bir sabah nişana vardım ki tam nişanın üstünde ölüsü yüzer. — Sen göresin diye mi geldi nişanda öldü dersin.” Ermeni Balıkçı ile Topal Martı’dan

Emilia Romagnalılar hayatın tadını çıkarmayı bilen, yiyip içip eğlenmeye meraklı insanlar olarak tanınır İtalya’da. O bölgede geçirdiğim kısa sürede, gayet sıradan lokantalarda, gerçekten nefis yemekler ve tatlılar yedim. İtalya’nın neresinde yemedik ki diye soracaksınız, ama peyniri ve jambonuyla meşhur Parma’nın, kırmızı köpüklü şarap lambrusco ’nun üretildiği Modena'nın o bölgede olduğuna dikkatinizi çekerim. Kaldı ki yeme - içmenin parçası olduğu keyifli hayat tarzını bir bütün olarak değerlendirmek gerek… Emilia Romagnalıların bu özelliğini İtalya’nın geriye kalanına ve bütün dünyaya duyuran iki önemli kişilik var: Pellegrino Artusi ve Federico Fellini. Federico Fellini 1992 yazında yolum Fellini’nin doğum yeri Rimini'ye çok yakın olan Adriyatik Denizi kıyısındaki Punta Marina kasabasına düştü. Orada tam da bir Fellini filmine yakışacak bir etkinliğe tanıklık ettim. Otomobille dolaşan iki kişi, megafonla insanlara o gece meydanda bir orkestranın çalacağı dans partisi verileceğini duyuruldu. İnternetsiz ve cep telefonsuz yıllarda bu şekilde duyuru yapılması hiç de alışılmadık değildi. Ama o akşam meydanda toplanan, gayet şık ve zarif giyinmiş, her yaştan Emilia Romagnalının orkestranın çaldığı her salon dansını müthiş bir kıvraklıkla icra edebilmesine ağzım açık kaldı. Sambaysa samba, rumbaysa rumba! Öyle bugünkü gibi her köşede dans kurslarının olduğu bir dönem değildi. Tango ve salsa öğrenme modası yoktu. Zaten kursta öğrenmiş gibi dans etmiyordu kasabalılar ve yazlıkçılar! Figürleri bilerek ama adımlarına bakmadan, sık sık dans eden insanların alışkın olduğu rahatlıkla, dans ederken nasıl göründüğünü kontrol etme ihtiyacı duymadan, keyfini çıkarıyorlardı partinin! Biri Rimini’de geçen “Amarcord” olan üç ya da dört Fellini filmi izlemiştim o tarihe dek... Ama büyük ustanın çocukluk anılarını beyazperdeye taşımasının, onun birer ziyafet, parti ve sirk olan filmlerinin beslendiği kaynağı gözlerimle görmüştüm! “Amarcord”da Armando Brancia, Stefano Proietti, Pupella Maggio, Nando Orfei, 1973, fotoğraf: Pierluigi / Cesena Kent Sinema Merkezi İtalyan mutfağının en leziz tariflerini içeren meşhur La scienza in cucina e l ’ arte di mangiar bene (Mutfak İlmi ve İyi Yeme Sanatı, 1891) kitabının yazarı Pellegrino Artusi'nin memleketinin de Emilia Romagna olması tesadüf değil. 2020 yılında Fellini’nin yüzüncü, Artusi’nin iki yüzüncü yaşları kutlandı. İstanbul İtalyan Kültür Merkezi’nde, İtalya ve dünyanın başka birçok yerinde bu iki dâhinin buluştuğu bir fotoğraf sergisi açıldı. Fellini’nin kamera önünde ve arkasında kurduğu sofraların fotoğraflarından oluşan sergilerde büyük ustanın hemşehrisi Artusi’nin kayıtlara geçirdiği o leziz yemekleri oyuncularına ve ekibine ikram ettiği anlar paylaşıldı. Dönemin birçok tanınmış fotoğrafçısı Fellini setlerini görüntülemek için birbiriyle yarıştığı için “Aylaklar / I Vitelloni”, “Sonsuz Sokaklar / La Strada”, “Tatlı Hayat / La Dolce Vita”, “8 ½”, “Amarcord”, “Le Notte ve Fred” filmlerinin kamera arkasından çok özel imgeler kaldı günümüze. Bütün film ekibini koca bir aile olarak gören büyük ustanın onlarla sofraya oturduğu, bazen kendi elleriyle servis yaptığı fotoğraflar onun birlikte yeme içmeye verdiği önemi mükemmel anlatıyor. Fellini yaptığı bütün işlere de bunu yansıttı, yemek hem fiziksel olarak varoldu hem sadece yemek olmakla kalmadı, mitos ile hakikatin, rüyalar ile gerçeklerin birbirine karıştığı filmlerinde. Fellini karakterleri sık sık elleriyle yemek yerler, özellikle de tavuk! “ dilimlerini elleriyle atarlar ağızlarına! Hele spaghettiyi çatallarına dolayıp yutmaları yok mu! Fellini oyuncuları karakterlerinin yemekten alacağı hazzı taklit etmek zorunda değildir! “Alta Società - Rigatoni” reklam filminden bir sahne, 1985, Barilla Tarihi Arşivi, Parma “Luci di Varieta / Varyete”, “Fellini Roma”dan, “Satyricon”dan, “Le Notti di Cabiria / Cabiria’nın Geceleri”nden, “E La Nave Va / Ve Gemi Gidiyor”dan sinematografiyle gastronominin, toplumbilim ve ruhbilimin, felsefe ve tarihin buluştuğu, çok katmanlı benzersiz sahneler kaldı. “Rigatoni!” Serginin hatırlattığı bir başka önemli nokta var: Fellini, gelmiş geçmiş en iyi yönetmenlerden biri olmasının yanı sıra gastronomiyle yakın ilişkisi nedeniyle de İtalya’nın önde gelen yiyecek içecek markalarının reklam filmleri yapması için tercih edildi. Reklam filmlerinden hiç hoşlanmadığı, filmleri televizyonda gösterildiği zaman araya reklam girmesine kızdığı halde Campari ve Barilla’nın tekliflerini kabul etti. Özellikle Yüksek Sosyete diye de bilinen Barilla reklamı, anlam zenginliğiyle filmlerinden bir sahne gibidir. Profiterol ve macaron kulelerinin masaları süslediği çok şık bir restoranda geçer. Kamera dışarıdan içeriyi görüntülediğinde pencere önündeki masada rahipler görünür, anlayın ne kadar pahalı bir restoran olduğunu, demek ister, Fellini. Arkadaki bir masada ise romantik bir gece geçirmeye hazırlanan bir çift vardır. Diğer garsonların arkasında sıraya girdiği şef, başlangıçlar için menüyü sayar, Fransız yemeklerini sıralar… Işıl ışıl tuvaleti içindeki zarif kadın ise ona dönüp “Rigatoni!” der! Garsonun gözleri parlar, diğer garsonlarla birlikte “Barilla, Barilla…” jingle’ını söylerler, diğer masalardaki müşteriler de heyecanla katılır onlara. Dünyanın her yerinde en pahalı restoranlarda Fransız hâkimiyeti vardır. Hele o yıllarda daha muteberdir. Fellini ise İtalyan mutfağının sınıf ve servet farkı gözetmeksizin herkese hitap eden yalın lezzetine ustalıkla vurgu yapar bu reklam filminde. Fransız mutfağının hakkını vermediğini sanmayın. O tatlı kulelerini birçok planında görürüz. Paris’te onu davet ettikleri ünlü restoranlar Maxim’s ve Tour d’Argent’dan hiç hazzetmemiş, Fellini. Ama “Tatlı Hayat”ın Fransızca dublajı için üç ay Paris’te kaldığı sırada Michelin Rehberi müfettişlerinden biriyle tanışmış, onu her akşam ayrı bir bistroya götürmüş, o zaman “burjuva mutfağı”nın tadına varmış! ABD’ye gittiğinde ise “Clark Gable ve Carole Lombard gibi” şuruplu pancake ’li Amerikan kahvaltısının tadını çıkarmasına rağmen yemekte hep egzotik bulduğu Çin lokantalarına gitmeyi tercih etmesini ne siz yorumlayın ne ben yorumlayayım. Banca di Roma reklam filminde Anna Falchi ve Federico Fellini, 1992, fotoğraf: Mimmo Cattarinich / Rimini Sinematek Epikür felsefesi ve Jung psikanalizi Fellini’nin yemekle ilişkisi gerçekten özeldir. Biyografisinde de uzun uzun anlatır bu ilişkiyi. Hatta sinemaya gelene kadar daha çok cinsellikten ve yemekten bahseder desek yalan olmaz! Yeri gelir filmlerinden bahsederken yine yemeklere değinir. Hem Proust’u geçmişe götüren madeleine ’ler misali çocukluk ve ergenlik anıları yediği yemeklerin tatları, kokuları ve görünüşleriyle yeniden canlanır hem de cinsel arzuyla yemeği özdeşleştirir, psikanalitik bir yaklaşımla. “Tatlı Hayat”ta Marcello Mastroianni ve Catherine Denise, 1960, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma Yetişkin bir yönetmen olarak Fellini de mutluluk arayışında tam anlamıyla bir Epikürcüdür. Sofralarının üstünü yemeklerle, etrafını ailesi ve dostlarıyla donatan, bir yandan sürekli çalışan, üreten, paylaşan ve bundan zevk alan bir mutluluk felsefesine sahiptir. Vezüv yanardağının lavları altında kalan Herculaneum kentinin kütüphanesinden kurtarılan papirüslerin bir kısmında Epikür öğretisinin bölümleri okunabildi. Bunlardan birini hemen her Fellini filminin başlangıcına yazabiliriz: “Tanrıdan korkma, ölümden tasalanma / iyi olanı elde etmesi kolaydır, korkunç olana katlanması da”. Epikür’e göre iyi olan şeyler haz verir, haz iyidir. Mutluluğun temeli ise ruhun doyurulmasındadır. Ruhsal hazları bedenin hazlarından üstün görür, gelip geçici olmadıkları için insanın mutlu olmasını sağladıklarını söyler. Menoeceus ’ a Mektup ’ta şöyle der: “Sade, savurgan olmayan hayat tarzlarına alışık olmak insanı tamamen sağlıklı kılar, insanın hayatın zorunlu görevleri karşısında tereddüt etmemesini sağlar, bizi tesadüfen karşımıza çıkan bolluk zamanlarına hazırlar ve talihimizle korkusuzca yüzleşmemize yol açar. Gurmeliğin ötesine geçen bir haz arayışını filmlerine bütün yönleriyle aktarır, Fellini. Jungcu psikanalize merakı sayesinde kendi geçmişini ve bilinçaltını bilgece irdeleyip anılarını, gözlemlerini, çelişkilerini, korkularını, arzularını ve hazlarını sinema diline olanca yaratıcılığıyla aktarır. Dünyaya gelen bir bebek önce ağız yoluyla ilişki kurar, annesinin memesinden süt emer. İster psikanalitik kuram ister doğanın kanunu diyelim, ilk yaptığımız şey beslenmektir. Hayatımızın geri kalanında da öncelikli olarak yaptığımız şey, tam da budur. “Beni ilgilendiren pişirmek değil yemek” “Yaşamımın belli bir noktasında paramı bir restorana yatırma düşüncesini aklımdan geçirdim. Ancak sonradan bunun sorumluluk anlamına geldiğini ve benim için önemli olanın bir restoran sahibi olmak değil, restoranda yemek yemek olduğunu anladım. Her şey karşısında çok duygusal ve sezgisel davranırım. Mutfağındaki bildik ve egzotik pek çok malzemenin arasından, ‘Bugün ne pişireyim?’ diye düşünen bir aşçı gibiyimdir. Sonra esin gelir ve belli malzemeleri seçmeye karıştırmaya başlarım ve aniden yeni bir yüz oluşur. Bu sadece bir karşılaştırma. Yemek pişirmeyi hiç bilmem. Uzun zaman önce, gençliğimde bir kez yemek yapmayı öğrenmenin hoşuma gideceğini düşünmüştüm. Fakat çok çabuk bir şekilde beni ilgilendirenin pişirmek değil yemek olduğunu saptadım.” “Ginger ve Fred”, 1986, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma Bolluk ve açlık Federico, çocukken iştahlı olmasına rağmen çok zayıf olduğu için annesi hep yeterince yemediğinden endişelenirmiş. Babası ailesine “sadece en harika şeyleri” götürürmüş: “Soğuk preslenmiş ekstra saf zeytinyağı, en iyi kahve, çikolatalar, vs.” Gurme haline gelmesinin babası sayesinde olduğunun altını çizer: “İnce damak zevkimi ya da, daha doğrusu, tat alma sinirlerimin gelişmesini ona borçluyum. Bir Parmesan peynirinin eskiliğini belirlemem gerekse her türlü denemeyi kazanırım: üç yıl, yedi yıl, on bir yıl. Aynı şey jambon için de geçerli…” Bolluk içinde geçirmiş çocukluğunu ama nasıl! “Aile evimde muhteşem yemekler pişer ve sofra yiyebileceğimden çok yiyecekle tıka basa dolu olurdu. Ama evde bol ve iyi bir yemek yedikten sonra bile ilk pastanenin önünde durup, burnumu cama dayayıp pastalara hayran hayran bakmaktan vazgeçmezdim. Ve cebimde pastayı almaya yetecek kadar para olmasını dilerdim”. Ama ona gerçek açlığı Roma öğretmiş: “Genelde iki öğüne yetecek kadar param olurdu ama üçüncüyü hiçbir zaman yiyemezdim. Bu öğünlerden biri kahvaltıydı. Ancak yazdığım metinlerden birini sattığımda daha fazla çörek ve ikinci ya da üçüncü kahveyi alabilirdim. Bir anda ‘açlıktan mide kazınması’nın ne olduğunu anlamıştım.” İlk filmi “Varyete Işıkları / Luci di Varieta”da gezgin oyuncular karınlarını güç bela doyurur kazançlarıyla. Bir planda hasta bir oyuncunun çay ve ekmekle yetindiğini görürüz. Turnede bir zengin evine konuk oldukları, ev sahiplerinin tıka basa dolu dolaplarından çıkan yiyecekleri hep birlikte pişirip yedikleri sahnedeki mutluluklarına diyecek yoktur. Öyle bir neşe ve keyifle yemek yaparlar ki adeta bir müzikalin koreografisidir! Danslı müzikli bir yemek pişirme eylemidir. Masa başına geçtiklerinde ise sadece ortam seslerini duyarız. Kamera sofrada oturanları görüntüler, yavaşça öne kaydırma yaparken çatal, bıçak, tabak ve bardaklardan çıkan sesler dışında kimse konuşmaz. Fellini tek tek her birinin nasıl iştahla yemek yediğini, şaraplarını nasıl yudumladığını gösterir izleyiciye. Giulietta Masina’nın canlandırdığı Melina Amour sevgilisi Checco’yu (Peppino del Filippo) eliyle besler, Checco’nun gözüyse kumpanyaya yeni dâhil ettiği genç ve güzel Lily’dedir (Carla del Poggio). Karınları doyduğunda ise eğlence başlar! Biri piyanonun başına geçer, diğerleri dans eder. “Roma”dan bir sahne, 1972, fotoğraf: Mimmo Cattarinich / Cesena Kent Sinema Merkezi Gastro-seksüel Roma atmosferi Uzak Doğu ve Akdeniz ülkeleri yapımları hariç çoğu filmde ya yemek yeme sahnesi yoktur ya da yenilen yemeğin önemi yoktur veya yemek salt bir metafordur. Romantik bir buluşmaysa mekân öne çıkar, aile yemeğiyse kavga kopar, toplumsal gerçekçi filmse herkes yoksuldur, Amerikan filmiyse zaten ne yediklerini biliriz! Çin ya da Kore filmi izlemenin sonu ağzınızın suyu akarak restoran aramak, olmadı hazır ramene talim etmektir. Fellini filmi izlemenin ise daha komplike sonuçları olur: Yemek yemek, restorana gitmek yetmez, sevdiklerinizle bir araya gelmek, hep birlikte çeşit çeşit yemeğin, içkinin, tatlının tadını çıkarmak, dans edip eğlenmek, sevişmek istersiniz. Yemek bütün beden ve ruh hazlarını birlikte doyurmaya aracılık eder. Fellini’nin deyişiyle gastro-seksüel bir atmosferdir yemek. Bunu özellikle Fellini-Roma (1972) filmi için söylemiştir. Yer yer belgeselmiş izlenimi vermek üzere çekilen deneysel bir yapıya sahip olan “Fellini Roma”da efsanevi bir yemek sekansı vardır. Adı Fellini olan 18 yaşında bir gencin (Peter Gonzales Falcon) Rimini’den Roma’ya gelişini, oradaki gözlem ve deneyimlerini anlatır. Yaşadığı mahallede komşularıyla birlikte yemek yediği sekans için devasa bir set yaptırılır Cinecitta’nın sesli çekim yapılan en büyük stüdyosunda. Ortasından gerçek bir tramvay bile geçen bir sokak yaratılır. Bir tarafında apartmanlar, karşılarında ise rosticerria, pizzeria, trattoria, cremeria, bottiglieria, gelateria Da Vesuviano ve Da Ciccettto tabelaları göze çarpar. Masalara oturmuş aileler çoluk çocuk neşe ve gürültü içinde akşam yemeği yer. İnsanın gerçekten varolmasını ve oraya gidip yemek yemeyi isteyeceği türden bir mekândır, burası! Kamera hareketlidir, ortamın canlılığını yansıtır. Masa seviyesinden gösterir yemek yiyenleri ki tabaklarında ne olduğunu görelim. Komşulardan biri evden çıkan Fellini’yi yanlarına çağırır, “Yalnız yiyeni şeytan kapar,” der. Masalara tabak tabak geleneksel yemekler gider. Garson başlangıçları sayar bizde fırın makarna olarak bilinen, amatriciana soslu bucatini, tuz biberli cannolicchi (ustura midyesi), içi doldurulabilecek kadar kalın ve kısa kesilmiş bir makarna çeşidi olan schiaffoni… Mekân aile işletmesidir, siparişleri alan kadın “Annem mutfakta pajata yaptı,” der. Süt danası bağırsağının mayalanmasıyla elde edilen, peynirimsi bir sos olan pajata makarnalara konur. Yönetmen Fellini, Rimini’den alışık olmadığı bu yemekleri sevmediğini ve yemediğini söyleşilerinde belirtmiştir, öte yandan Roma mutfağını tam da bu lezzetleri yüzünden çok ilginç bulduğuna kuşku yok. Müzisyenler bahşiş, bir rahip bağış toplamak için dolaşır. Bir adam iki eliyle koyun kelle yer. Genç Fellini’yi masalarına davet eden ailenin annesi sürekli çocuklarını azarlar. Diğer masalardan da yükselen seslerle tam bir kakofoni vardır ortamda. Biri salyangozun nanesi fazla der, bir diğeri biberi az diye şikâyet eder. Mekân sahibi Fellini’nin önüne bir tabak salyangoz bırakır. Çocuklarını azarlayan anne yabancıya “Ben dışarıda salyangoz yemem. Evde dört gün suda bekletiyorum, dört! Atar ağzına emersin. Ama burada…” Parmağını olumsuz anlamda sallar. Boynunda beyaz boncuk kolyesi, elinde yelpazesiyle dolaşan lokanta sahibi ise yakışıklı bulduğu genç yabancıya salyangozu nasıl kabuğundan çıkarıp yemesi gerektiğini gösterir, çiğnediği lokmanın ne kadar leziz olduğunu belli eder mimikleriyle ve “Bir tane attın mı ağzına seninki kalkar ayağa, kız arkadaşına sorarsın,” der. “Kazanova”da Danilo Donati ve Federico Fellini, 1976, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma Fellini afrodizyaklardan hiç söz etmez filmlerinde, ama leziz bir yemeğin ya da yeme eyleminin kendisi baştan çıkarcı ve uyarıcıdır. “Kazanova / Il Casanova di Federico Fellini”de (1976) Giacomo Casanova (Donald Sutherland) bir arabacı ile seks yapma yarışına girerken yumurta, İspanyol şarabı, zencefil, tarçın ve karanfil ister enerji toplamak için. Roma’daki akşam yemeğinin son planında bir garson gözleri kocaman açılmış gibi görünen bir domuz kellesi servis eder! Yedi buçuk dakikalık bu sekansın sonunda masalardan düşen artıkları arayan sokak köpeklerine kalır sokak… Fellini merhametlidir, hayvanlardan sorumlu olduğumuzun altını çizdikten, sonra şöyle der kitapta: “Bir keresinde Fregene’de elli aç kedi için dev bir tencerede çorba pişirmiştim. Asla yemek pişirmem, gerçekten pişirmem fakat bu tek bir defada aşçılık hünerlerim gerçekten takdir edildi, çünkü hepsini yiyip bitirdiler. Açlıktan yarı ölmüş durumdaydılar ve bu nedenle pek de eleştirel değildiler.” Çorba seven Fellini, bir röportajında eskisi gibi önem verilmediğinden, iyi çorba yapan kalmadığından yakınır. Çocukluk anılarının hayal gücüyle birleştiği büyüme öyküsü “Amarcord”un altı buçuk dakikalık öğle yemeği sahnesi için l a zuppa imperiale (içinde yumurtayla yoğrulmuş irmik küpleri bulunan, kızdırılmış tereyağı ve bol miktarda Parmesan konan et suyu) üzerine bollito misto (karışık haşlama) hazırlatır. Ailenin erkekleri bir yandan muhtemelen lambrusco olan kırmızı şarabı içip bir yandan yemeklerini yerler, ama önce bir baba-oğul, sonra karı-koca kavgasıyla sonuçlanacaktır bu yemek! Filmin kahramanı Titta yaptığı yaramazlık nedeniyle babası Aurelio’yu fena öfkelendirir! Bedenin bütün açlıkları doyurulmak ister Fellini doğrudan yemek sekansı çekmese bile insanların ne yeyip içtiğinin altını çizer her daim. Çünkü hayatın bir parçasıdır yemek, eksik kalmamalıdır. İştahla yemek yiyen Titta cinselliğini de yeni yeni keşfetmektedir, Katolik öğretisinin yasaklarına rağmen. Ama ne sofrada eline vuran babası ne günah çıkartmaya zorlayan papaz onun kendiliğinden gelişen Epikürcü zihniyetine engel olmaz. Suçluluk duygusu da ölüm korkusu da yoktur, cinselliğin de ölümün de acıkmak ve karın doyurmak kadar doğal olduğunu hisseder. Bu yüzden de anıları renkli ve neşelidir. Anlatıcı Titta, amcası Teo’yu kaldığı kaldığı ruh ve sinir hastalıkları hastanesinden her yaz ayda bir kere çıkardıklarını söyler. O yaz da passatelli yemeye gidiyoruz diye ailece gelirler Teo’yu almaya. Passatelli Emilia Romagna bölgesine özgü, ekmek kırıntıları ve peynirle yapılan bir hamur işidir, et suyuyla pişirilir. Artusi’nin tarifleri arasında yer alır, elbette! Yemekten sonra ağaca çıkar ve “Kadın istiyorum!” diye bağırır Teo… Bedenin bütün açlıkları hazla doyurulmak ister… Bisikletle çektiği tezgâhında kışın fasulye, zeytin, kavrulmuş kavun çekirdeği, yazın karpuz satan palavracı Biscein, Grand Hotel’e gelen bir Arap şeyhinin hareminin daveti üzerine gizlice balkonlarına tırmanıp bir gecede 28 kadınla birlikte olduğu hikâyesini uydurur. Bir seyyar satıcı olan, insanların yemese de olacağı şeyler satan Biscein’ın hayal gücü çok geniştir, kendine böylece statü sağlar. “Amarcord”da Nando Orfei, Carla Mora, Pupella Maggio, Armando Brancia, Bruno Zanin ve Stefano Proietti, 1973, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma ’30’lu yılların sonunda geçer “Amarcord”. Mussolini iktidardadır. Rejim düşmanları baskı görür. Faşistlerin işkence yöntemi de yeme içme yoluyladır. Uzlaşmaya yanaşmayan Aurelio'ya Hint yağı içirirler! Hazzın tersi acı; sevme, merhamet etme gibi bütün iyi davranışların zıddı eziyet… Madem yemek yemenin özü bedeni sağlıklı ve mutlu olması için besleme, faşistler bir tür tersine tecavüz diyebileceğimiz, insanın bütün sindirim sistemini bozan, acı içinde vücut sıvılarını boşaltan bir işkence yöntemini seçerler. “Ruhların Jülyeti”nde Giulietta Masina ve Valentina Cortese, 1965, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma İtiraf edilmeyen susuzlukların içkisi sangria Yemeği sembol ve metafor olarak kullanmadaki en büyük inceliği onirik niteliğiyle öne çıkan “Ruhların Jülyeti / Giulietta degli Spiriti”de gösterir, Fellini. Filmin hemen başında Giulietta, 15. evlilik yıldönümleri için eşine sofra hazırlayıp beklerken Giorgio yanında bir sürü misafirle çıkagelir. Aralarından biri teklifsizce mutfağa dalıp yemek hazırlama işini üstlenir: “Dolores usulü pilav! Giulietta paprikan var mı? Gizli bir tarif bu. Heykel yapmak, sevişmek, yemek yapmak” der… İki hizmetçi şaşkındır, servis yapacak mıyız diye sorarlar. Giorgio, Giulietta’nın “Beni seviyor musun?” sorusunu sözle cevaplamak yerine onu kucaklayıp dans etmeye başlar. Davetsiz misafirler onları kutlarken Dolores elindeki bir tencereyi karıştırır salonun ortasında. Giorgio’nun ikinci habersiz misafiri Giulietta’yı heyecanlandıran zerafettedir. Yağmurun yeni dindiği bir akşam, buğu tabakası içinde bahçedeki gül ağacının yanında duran Giulietta kapından girince bir yabancı ona doğru yürür. Ağzından dökülen ilk sözcükler “Rosa aurata”dır, o da aynı cins güllerden yetiştirir Cordoba’daki evinin bahçesinde, çiçeklerin hepsinin sevgiyle büyütüldükleri bellidir, şanslıdırlar, Giulietta’nın sevgi dolu bir insan olduğu anlaşılmaktadır. Gizemli ve yakışıklı yabancı bahçedeki masaya doğru yürür, hizmetçiler istediklerini getirmiştir. “Üç dilim limon, üç de portakal, maden suyu. Bir bardak lütfen, hayır şampanya kadehi değil, sıradan bir bardak. Üç kaşık şeker. Valencia’da karanfil de eklerler. Ama biz Cordoba’da daha narin bir lezzeti tercih ederiz”. Giulietta’ya ikram eder. “Lütfen tadın ve söyleyin hoşunuza gitti mi?” “Çok leziz, nedir bu?” “Sangria. İçenin susuzluğunu giderir derler, hiç itiraf etmediğimiz susuzluklarımızı bile… Unutmanın / unutuşun içkisi diye de adlandırılır”. Jose özlemini duyduğu romantik erkektir, Giulietta’nın. Giorgio evde hiç yemek yemez, ayakta kahvesini yudumlar, sadece sevgilisi Gabriella ile tatile çıkarken oturup hizmetçisinin hazırladığı, tuzunu Giulietta’nın ektiği, ne olduğunu görmediğimiz, yanında salata olduğunu bildiğimiz son yemeğini yer, tek başına. Giulietta hızla yediği son yemeğin üstüne Giorgio’ya meyve ikram eder. Bereketi, refahı, bazen de günahı simgeleyen meyveler vaftiz töreninde, plajda iştah açıcı görüntüleriyle ön plandadır. Hep birer natürmort gibi sunulur. Plaja bir sefahat töreni gibi gelen komşular bir tabak meyve gönderir Giulietta ve ailesine. Yazın sonu gelmiş, bağbozumu yapılmıştır, bir başka davette yine elmalar, üzümler, muzlar sofraları süsler. Ama Giulietta’nın meyvesi yoktur, iki yeğeniyle ilgilenir. Çocuk sahibi olma özlemini hiç dile getirmez film ama meyvelerle ima eder. Artık hayatının da bağbozumudur…Bağbozumu, şarap, içine meyve konan sangria, susuzluğu giderme silsilesi maddi alemden tamamen sıyrılıp ruhlar alemine geçişle sonuçlanır. Film boyunca doktor, psikiyatr, psikolog, medyum karakterler sürekli libidoya ve hazza, canlı bir cinsel hayatın gerekliliğine dikkat çekerken Giulietta güne sigarayla başlar, çocukluğundan kalma din eğitiminin verdiği suçluluk duygusuyla libidosunu dizginler, gösterişli güzellikleriyle dikkat çeken annesi, ablaları ve kadın arkadaşlarının daha fazla makyaj yapması vb. için baskılarından da rahatsız olur. Çocukluğundan beri baskıladığı hayaller de çıkmaya başlar bilinçaltından. Gerçekten öte dünyadan gelen ruhlar mıdır yoksa Giulietta’nın imgeleminden mi çıkmadır gördükleri? Matador Jose’nin tarifiyle bir bardak sangria içmeli bu filmin üstüne! “Parmesan yenmeden hemen önce rendelenmeli” Mimi Sheraton’a “Artık çok sade yemekleri seviyorum, ama mükemmel hazırlanmış olmalı. Bulması en zor olan da bunlar. Sadece tereyağı ve peynirle pirinç ya da makarna yiyeceksen, makarna ya da pirinç birinci kalite olmalı ve mükemmel pişirilmeli, tereyağı taze olmalı, Parmesan yenmeden hemen önce rendelenmeli. Bugünlerde gerçekten iyi Parmesan bulmak neredeyse olanaksız. Babam gezgin bir Parmesan satıcısıydı, kokusu burnumda büyüdüm. Evimiz (önündeki altı kişilik yuvarlak masayı işaret eder) bunun kadar büyük tekerleklerle dolu olurdu”. Tatlı için asla geç değildir! Şarap ve başka içkiler gündelik hayatın, hele sohbet ve toplantıların ayrılmaz eşlikçisidir Avrupa’da. Fellini’yi çocukken büyüleyen sirk dünyasına yetişkin gözüyle baktığı “I Clowns / Palyaçolar”da (1970) da öyledir. Hem içki hem tatlı! Fellini’nin çocukluğundaki palyaçoları aradığı bir sahte belgesel olan bu filmin konsepti içinde her fırsatta bir yeme içme planı koyar. Hatta bir patent meselesini sıkıştırır Fellini. Bir sahnede bir bara gelen çift sorar: “Şampanyanız Fransız mı Alman mı?” “Şampanya kalmadı konyak var. Ama Fransız konyağı değil”. Yapıldıkları bölgeler Champagne ve Cognac’tan adını alan içkilerin esasen başka birçok yerde üretildiğinin altını çizmek için bir fırsattır. Cafe Commerce’de geçen bir sahnede kamera keklere çeker dikkatimizi. Bir sahte belgesel olduğu için Fellini’nin bizzat bulunduğu, Anita Ekberg’in de katıldığı bir sahnede yemek servisini kaplan terbiyecisine yaptırır. Geleneksel Fellini ziyafetlerinden biri kadar görkemli değildir, ama o ruhu yansıtır. Hep birlikte film yapıyoruz ve yemek yiyoruz, her şeyi paylaşıyoruz, yaptığımız işten zevk alıyoruz, demek ister. Beyaz palyaçoyla sirklerin merkezi Paris’te geleceği konuşmak için bir cafe’ye geldikleri sahneden ise bir özdeyiş çıkar: “Tatlı için asla geç değildir!” “Hayat makarna ve sihirin bileşimidir” Olağanüstü yeteneği ve yaratıcılığı büyük ustaya hak ettiği başarıyı getirdi, ama yapımcı ve dağıtımcılara kazandırdığı kadar kazanmadı hiçbir zaman. Hep para düşünmek zorunda kaldı… Öte yandan “Yemek konusunda tasarruf yapamam, bu açık. Daha perhiz yapma düşüncesi bile karnımı acıktırıyor ve daha da çok yiyorum,” diyordu. “Ve Gemi Gidiyor”dan bir sahne, 1983, fotoğraf: Mimmo Cattarinich / Cinemazero Images Arşivi, Pordenone Amerikalı yemek eleştirmeni Mimi Sheraton ile Roma’da yaptığı, Vanity Fair dergisinin 1984 Mayıs sayısında yayımlanan söyleşide fazla kilo aldığı, sağlığı bozulduğu dönemle bile dalga geçmiş: “Bu aralar Dr. Atkins perhizini deniyorum. Aslında Scarsdale deneyecektim, ama korktum, çünkü onu icat eden ama metresi tarafından vuruldu ve ben de buna yediği bir şeyin yol açmış olabileceğini düşündüm. Benim de başıma gelmesini istemem. İkinci Dünya Savaşı’ndan önce sadece hasta ve obez insanlar perhiz yapardı. Artık herkes yapıyor, yemek yeme özgürlüğü ve keyfi kaçtı”. Günümüzün sağlıklı yaşam tutkunlarından biri olsa Fellini, Fellini olur muydu? La vita è una combinazione di pasta e magia / Hayat makarna ve sihirin bileşimidir, diyen bir sanatçı bugünkü gibi “unsuz, şekersiz, pişmemiş” yiyeceklerle beslense “Dolce Vita”yı, statü göstergesi diye füzyon mutfak sunan restoranlara gitse “Amarcord"u ve “Roma"yı çekebilir miydi? Okuduğunuz yazı için kendime Fellini filmleri izleme ziyafeti çekip notlar alırken bu düşünce beni puttanesca güldürdü! Fellini filmlerinin setinde gerçek yemek olurdu ve oyuncular onları gerçekten yerdi! İçkiyi de gerçekten içerlerdi! Birkaç tekrardan sonra dururlardı muhtemelen, ama önemli olan o set ambiyansıdır. Kendisiyle çalışan herkesin iyi yiyip içmesine özen gösterir ve filmlerinde de karakterlerinin hayatlarının önemli bir unsuru olarak yeme içme sahnelerine özellikle vurgu yapardı. Fellini, “E La Nave Va / Ve Gemi Gidiyor” filminin ünlü mutfak - yemek salonu sekansının çekiminde ekibini nasıl motive ettiğini şöyle anlatır: “Başlangıçta birinci mevki mutfağındaki faal işleyiş ve yemek salonundaki ağır ritim arasındaki karşıtlığı gösteriyorum. Zenginler çok temkinli yer. Korkmaları gereken bir kıtlık yoktur. Çiğnerken öncelikle dışgörünümlerini düşünürler. Yemeğin sadece lezzetli olması değil, iştah açıcı görünmesi de benim için çok önemliydi. Oyunculara esin vermek icin taze, mükemmel hazırlanmış yiyecekler istedim. Aynı zamanda baştan çıkarıcı kokular yaymalıdırlar ki sonra onları hep birlikte yiyeceğimiz için hepimiz sevinelim”. Bir opera yıldızının cenazesi için yola çıkan lüks yolcu gemisinin ünlü sekansı öylesine çarpıcıdır ki bir kez izleyince belleğinize kazınır. Sessiz sinemanın stilize anlatımına ulaşırken müzik kullanımı açısından da ders niteliği taşır. Son derece şık yemek salonu ile onlarca aşçı ve yamağın çalıştığı, koca bir kümes dâhil envai çeşit malzemenin bulunduğu, devasa mutfak arasındaki farkı film oynatma hızıyla oynayarak yansıtırken özgün sinema dilinin incelikleriyle politik olma becerisini gösterir. Müziğin temposunun da film oynatma hızına uyum sağladığı bu sekansta yönetmenlikteki ustalığını emekçiler ve ayrıcalıklı sınıflar arasındaki farkı vurgulamak için sergiler. İki dirhem bir çekirdek giyinmiş kibar yolcular zarif biçimde donatılmış masalarında beklerken sipariş yağan mutfaktaki hummalı çalışmayı sessiz sinema tadı verecek biçimde filmi hızlandırarak görüntüler. Bir yandan yiyecekler doğranır, pişirilir, tabaklara doldurulur bir yandan garsonlar salonla mutfak arasında mekik dokur. Salona geçildiğinde ise o leziz yemeklerin tadını çıkaran, şaraplarını yudumlayan yolcuların zevk ü sefasını hissettirecek şekilde yavaşlatır filmi. Yemek bitiminde ise sofrada tatlılarını kaşıklarken şiir okuyan, sohbet edenlerin keyfine bir Strauss valsi eşlik eder. “Tatlı Hayat”ta Anita Ekberg ve Federico Fellini, 1960, fotoğraf: Pierluigi / Deneysel Sinematografi Merkezi-Ulusal Sinematek Fotoğraf Arşivi, Roma Mastroianni’yi lokantada seçti Fellini’nin fetiş oyuncusunu da sofra performansıyla değerlendirdiğini yazsam şaşırmazsınız sanırım. Marcello Mastroianni ile Giulietta Masina üniversiteden tanışıyorlarmış, ama Fellini pek tanımazmış: “Bazen lokantada karşılaşırdık. Her zaman fazla yerdi. Yemek yemeyi seven insanlara doğal bir ilgi duyduğum için dikkatimi çekmişti. Yemeyi seven bir insan yediği miktardan değil, yerken aldığı gerçek tattan, zevkten anlaşılır. Bu dikkatimi çeken ilk ortak yanımızdı,” diyor Ben Fellini ’de. Sinema tarihinin en verimli yönetmen-oyuncu ilişkilerinden biri işte böyle başladı! İlk yaptıkları film de 1960 Cannes Film Festivali’nde Altın Palmiye kazanan bir başyapıt oldu: “Tatlı Hayat / La Dolce Vita”. Filme adını veren “tatlı hayat” esasen içi boş, anlamsız, insanın ruhunu doyurmayan, sürekli gezmenin, yiyip içmenin, restorandan bara, kulüpten çıkıp ev partisine gitmenin, farklı partnerlerle flört etmenin ve sevişmenin verdiği sarhoşlukla baş döndüren bir hayat; Hedonist ama Epikürcü olmayan, mutluluğu ince zevklerle, erdemle tamamlamayan… Roma’nın (hayal ürünü) eğlence mekânlarıyla dolu caddesi Via Veneto’da dolaşan, magazin gazetecisi Marcello Rubini’nin öyküsünde aşk, heyecan, melankoli çoktur ama yemek yoktur. Genç, yakışıklı, bitirim bir bulvar gazetecisidir. Kız arkadaşı Emma (Yvonne Fourneaux) ile ilişkisinin ciddiye binmesini istemez, Emma ona âşıktır, Marcello değildir. Emma’ya intihara kalkışmasına yol açacak kadar kötü davranır. Ona yedirmek istediği muzu reddeder. Annesinin zorladığı bir çocuk gibi huysuzlanarak reddeder. O muz sanki kopmaz bir anne-çocuk bağına dönüştürecektir aralarındaki ilişkiyi. Fellini, Jung okuduğunu ve ondan etkilendiğini yazmasa her silindirik nesneyi fallusla özdeşleştiren Freud’e gönderme yapıp, karakterinin iğdiş edilme korkusunu ima ettiğini düşünebilirdik. Marcello evlenmek istemez. Emma’ya serzenişte bulunurken “Tek söz ettiğin yemek pişirmek ve yatmak,” der. Fellini biyografisinde Roma’ya ilk geldiğinde herkesin parti verdiğinden, Rimini’de alışık olmadığı bu partilerden oldum olası hoşlanmadığından söz eder. Sosyalleşmek isteyen Giulietta Masina’yı yalnız bırakmamak için gittiğini itiraf eder. Öte yandan, “Tatlı Hayat”ta Roma’ya gelişi sansasyon yaratan ünlü aktris Sylvia’yı (Anita Ekberg) birden fazla kez yemek yerken görürüz. Fellini, kadınları yemek yerken izlemeyi özellikle sever. Marcello da onu izlemekten haz alır. “Tatlı Hayat”tan başlayarak Marcello Mastroianni’nin canlandırdığı karakterler yönetmenin beyazperdedeki alter ego’su olarak tanımlanacaktır. Yemek yiyen kadın fetişizmi Mimi Sheraton’a şöyle demiş: “Yemeyi severim, ama masa başında oturup arkadaşlarımla sohbet ederken başkalarının yemek yemesini izlemeyi daha çok severim. Bir insanın kişiliği hakkında çok şey öğrenebilirsiniz yemek yemesinden. Çatal bıçağı nasıl tuttukları, nasıl çiğnedikleri, ağızlarına ne kadar yiyecek koydukları. Özellikle bir kadını yemek yerken izlemeyi severim, çünkü ne kadar şehvete düşkün olduklarını keşfederim. İki salata yaprağı kemiren bir kadın gördüğümde işkillenirim.” Laura Mulvey, Görsel Haz ve Anlatı Sineması ’nda hadım edilme kaygısından kaçınmak isteyen erkeğin, kadını fiziki güzelliğiyle nesneleştirerek rahatlatıcı, tatmin edici hâle getirdiği, fetişist skopofiliden söz eder… Fellini’ye izleme hazzı veren fetişizmin yemek olmasına şaşıracak değiliz! “8 ½” filmini yapmakta sıkıntı çeken bir yönetmenin iç dünyası hakkındadır, çok kabaca özetleyecek olursak. Guido, ziyarete gelen sevgilisi Carla’yı gözlerden uzak tutmaya çalışır. Onu ekiple birlikte kaldığı şık otelde ağırlamak yerine daha mütevazı bir otele götürür. Hem onu kaybetmemek ister hem de araya mesafe koymak, bu yüzden düşüncesiz değilse de özensiz davranır. Trenden inince “Açsan odana iki sandviç göndertelim,” der, oysa Carla sofraya oturup yemek ister, “Sen yedin ama ben açım,” diye itiraz eder. Sonra o abartılı şık giysisi içinde, otelin restoranında, ince parmaklarıyla tavuk yer. Fellini kadın karakterlerine iki salata yaprağı kemirtmez! Guido’nun yapımcısının sevgilisi de her göründüğünde dondurma yer! Küçük bir kasabada yaşayan beş işsiz gencin hayatlarındaki bir dönüm noktasını anlatan “I Vitelloni / Aylaklar”da (1953) güvenilmez ve fırsatçı bir delikanlı olan Fausto (Franco Fabrizi), sevgilisi Sandra’yı (Leonora Ruffo) bara gittiklerinde viski içmiyor, sandviç yiyor diye azarlar: “Hep bir şeyler yiyorsun!” “Ama açım…” diye itiraz eder Sandra. Fausto’nun cevabı Fellini’nin bu karakterine ne kadar eleştirel yaklaştığını net olarak gösterir: “Hiç yakışmıyor”. “8 ½”ta Sandra Milo ve Marcello Mastroianni, 1963, fotoğraf: Paul Ronald / Maraldi Koleksiyonu Gelsomina ve Cabiria’nın hüznü Başyapıtlarından “Sonsuz Sokaklar / La Strada”da (1954) beyazperdenin en sıra dışı ve trajik aşk öykülerinden birini, yoksul karakterlerinin kursaklarından geçen yemekler üzerinden geliştirir, Fellini. Anthony Quinn’in canlandırdığı Zampano, göğsüne sardığı zincirleri kopartan gücüyle gösteri yapar köy köy dolaşarak. Çok yoksul bir aileden satın aldığı yardımcısı Rosa ölmüştür, onun kız kardeşini ister annesinden. Hem satılan hem ailesinden kopan Gelsomina ile yemek yedikleri sahne filmin trajikomik tonunu, ikisinin arasındaki hiyerarşiyi ve hiç kapanmayacak olan mesafeyi mükemmel betimler: Zampano kamp ateşinde yemek yapmıştır. Oturmuş iştahla onu kaşıklar. Ondan biraz ötede ayakta duran Gelsomina’nın boğazından geçmez yemek. Elindeki tencereden aldığı lokmayı ağzına götürür gibi yapıp yere atar. Zampano “Sen evde hiç yemek yapmazdın değil mi?” diye söylenirken hepsini boşaltır yere. Ona trampet çalıp palyaçoluk yapmayı öğretir Zampano, rol aldığı gösteriden sonra lokantaya gittiklerinde mutluluğu yüzünden okunur, Gelsomina’nın. Zampano’dan korkusu ona hayranlığa doğru evrilmektedir. Hazırda kuzu ve yahni var, der garson. İkisini de ister Gelsomina. Zampano kuzu kızartmalı erişte ister. Zampano’yu taklit ederek ağzına bir kürdan atar, beklerken. Zincirleme geçişle tertemiz yaptığı tabağını sıyırdığı plana geçilir. Yemeği tabağında görmeyiz bile! Şarap bardağını diker. Zampano ise ikinci karafı isterken çoktan sarhoş olmuştur. Lokantadaki çekici bir kadını davet eder masaya, kabaca bir şaplak indirir kalçasına. Oynaşarak arabaya binerler. Gelsomina’yı sokak ortasında bırakıp gazlar Zampano. Sabahleyin kaldırımda bekleyen Gelsomina’ya acıyan civardaki kadınlar ona çorba verir, ama o çocukça reddeder: “İçmeyeceğim çorbayı işte!” “Aylaklar”da Alberto Sordi, 1953, fotoğraf: Ampelio Ciolfi / Cinemazero Images Arşivi, Pordenone Sızmış Zampano’yu bulduktan sonra tarlalarda dolaşır. Bir domates fidesini toprağa eker. Gelsomina’nın yerleşik hayatı simgeleyen bu hareketine güler Zampano. Ona başka kadınlarla görüşüp görüşmediğini soran Gelsomina’ya güler ve ceketinden çıkardığı bir elmayı verir. Sonraki durakları bir kır düğünüdür. Davetliler sofrada yiyip içmektedir. Gösteriden sonra sinema tarihinin en sıra dışı flörtlerinden birine tanık oluruz. Zampano bir kapı önünde tıka basa dolu bir tabaktan yer. Karşısında siyahlar içinde bir hizmetkâr ayakta durur. “Hep böyle at gibi ayakta mı yersin?” diye sorar Zampano. Hep öyle yediğini söyleyen kadın, iki kez evlendiğini, iki kez dul kaldığını, üç saattir mutfakta yemek pişirdiğini anlatır. Zampano neden evlenmediğini sorar, kadın da bir erkek daha istemediğini, kararlarını tek başına vermeyi tercih ettiğini söyler. “Erkekler sadece karar almaya mı yarar?” diye üsteler Zampano. “Yo hayır, ben de insanım zevk almak isterim,” der kadın. İkinci kocam senin gibi iri bir adamdı, giysileri duruyor, der. Bütün bunlar olurken ikisi de sürekli yer, hafifçe tebessüm bile etmezler. Gelsomina çıkagelince ona da yemek getiren kadın, mahzenden şarap almak için Zampano’yu çağırır, o da bunu fırsat bilip giysileri ister, madem kimseye olmuyor… Zampano’nun yerine oturan yüzünde hâlâ palyaço makyajı olan Gelsomina’nın saf gülümsemesi bir anda değişir aslında nereye gittiklerini anladığında. O sırada otomobile binen yeni evlileri yolcu eden kalabalığın neşeli sesi gelir. Gelsomina, Zampano ile evlenme hayalini hiç gerçekleştiremeyecektir. Birlikte son yemeği Zampano’nun işlediği bir cinayet yüzünden saklandıkları bir yıkıntıda yerler. Günlerdir yerinden kıpırdamayan Gelsomina, Zampano’nun kamp ateşinde pişirdiği, tadına bakıp “Bir şey eksik,” diye söylendiği yemeğe “Bana bırak,” deyip bir konserve kutusundan bir şeyler ekler. Zampano’nun şiddet patlamaları, Gelsomina’nın melankolisi aşklarını imkânsız kılmış ama aralarındaki hiyerarşiyi de kaldırmıştır. Mesafe ise Zampano’nun Gelsomina’yı orada terk edip gitmesiyle bir daha asla kapanmayacaktır. Mutlu değildir Fellini kadınları, sevgi açlıklarını giderecek erkekler girmez hayatlarına. “Cabiria Geceleri / Le Notte di Cabiria”da (1957) seks işçisi Cabiria (Giulietta Masina) , bir gece kulübünün önünde ünlü oyuncu Alberto Lazzari’ye (Amedeo Nazzari) rastlar. Kız arkadaşıyla kavga etmiştir, canı sıkkındır. Cabiria’yı otomobiline alır, evine götürür. Hizmetkârına atıştırmalık hazırlamasını söyler. Kendi yemek istemez, Cabiria’nın yemesi için ısrar eder. Yatak odasına servis arabasıyla getirilen yemeğin lüks sunumu Cabiria’nın hoşuna gider. Kapakları açar. “Bir zeytin!” Ağzına atar. “Burada ne varmış? Tavuk. Biraz tavuk öğsü hüzne iyi gelir. Bu neymiş böyle?” Istakozu kaldırır. “Daha önce bir filmde görmüştüm”. Kavga ettiği sevgilisi Jessie (Dorian Gray) barışmak için çıkagelince Lazzari Cabiria’yı apar topar banyoya kapatır, ama elinde tabağıyla! Cabiria’nın aşk öyküsü ise öyle hazin biçimde sonuçlanacaktır ki bir parça tavuk iyi gelmeyecektir… “Sonsuz Sokaklar”da Anthony Quinn ve Giulietta Masina, 1954, fotoğraf: A. Piatti / Cinemazero Images Arşivi, Pordenone Antik Roma’da grotesk bir ziyafet Antik Roma uygarlığı serbest bir Petronius uyarlaması olan “Satyricon"da (1969) MÖ 1. yüzyıldaki haliyle beyazperdeye taşınsa da Fellini o sefahatin bir şekilde hala varolduğunu düşünür ve bu yüzden her filmi yemekli eğlencelerle doludur. Etik sınırları olmayan bir haz anlayışını, salt bedeni doyurmaya yönelik Hedonizmin doruğunu grotesk bir mizahla görüntülediği “Satyricon”da Fellini bir şöleni bütün görkemi ve iğrençliğiyle sergiler. Hazcılık ahlakçı olmayan bir öğretidir, ama Fellini dekadansa dönüşmesini Trimalcione’nin (Mario Romagnoli) villasında verilen bir ziyafetin şatafatıyla ifade eder. Bütün olarak servis edilen bir domuzu ve bir danayı gösterir bize. Sanki yenen hayvanların birer canlı olduğunu özellikle vurgulamak istemektedir. Kurban sahneleri de izleyicileri irkiltecek mizansenlere sahiptir. Domuzu bağırsaklarını temizlemeden pişirdiği için aşçısını azarlayan, hemen oracıkta temizlemesini isteyen ev sahibi aslında konuklarına sürpriz yapmıştır, domuz kesildiğinde içinde pişmiş kümes hayvanları, sosisler, sucuklar dökülür… Sadece parlak, siyah sırtı görünen bir yayın balığı canlı bir sürüngen gibi görünür. Görkemli ama tiksindiricidir hepsi. İçinden sanki ışık yayılan bir jöle için bütün konuklara uzun pipetler dağıtılır, hep birlikte içlerine çekerler. Özendirmek değil tiksindirmek ister adeta Fellini. Gerçek yemek pişirilmeyen tek filmi olduğunun altını çizer! Kibir, oburluk ve açgözlülük egemendir bu uzun sekansa. Topraklarında bitki - hayvan her şey yetişen Trimalcione’nin ziyafeti onun zorbalığının ve görgüsüzlüğünün de simgesidir. Cömertliği bir aşağılamadır, bir lütuf gibi ikram eder yemekleri ve yüzüne vurur konuklarının. Bütün yemekler elle ve iğrenç biçimde yenir. Konuklar artık tıka basa doymuş olmaları gerekirken artan bir iştahla tıkınmaktadırlar. Başka bir ziyafetten gelenler bir ayının yumurtayla servis edildiğini anlatır. Madem ayı insanları yemektedir, insanlar da ayı yiyebilir! Karakterlerden şair Eumolpo (Salvo Randone), vasiyetnamesinde mirasını cesedini iştahla yiyecek olanlara bırakır. Afiyetle değilse de karşılığında alacakları para ve mal uğruna dostlarının etini çiğnediklerini görürüz. Yemek, İtalyan sinemasında her daim önemli bir unsur olagelmiştir ama Fellini filmlerinde anlam yaratmanın öncelikli araçlarından biridir, anılan filmlerden ve sekanslardan anlaşıldığı gibi. Fellini sineması elbette fantazmagorik, sürreal ve carnavalesktir ama bir o kadar da gastronomiktir. Rüyalar kadar mutfaktan da çıkar. Görsel - işitsel olduğu kadar tat ve kokuyla da ilişkilidir. Bütün hazları harmanlar. Sinemasının lezzeti ile sofralarının lezzeti birbirini tamamlar. Bir damla sos Tonino Guerra’dan bir anı: “Nasıl olurdu hiç hatırlamıyorum, ama Federico ne zaman çatalını spaghetti tabağının yanına bıraksa, bir damla sos mutlaka kravatına sıçrardı. Gözlerini deviren Giulietta ona bağırmaya başlardı. Ama daha fenası da oldu. Bir sabah Piazza del Popolo’daki Bar Canova’dan çıkmak üzereydik ki bir garson tezgâhın üstüne bir sepet mortadellalı ekmek bıraktı. ‘Mortadella yiyemezsin’, dedi Federico. ‘Ben çok doydum’. ‘Ben de ama mortadella çocukluğumuzun tadıdır.’ ‘Bir tane al da paylaşalım o zaman’. Öyle de yaptık. Ekmeği ikiye bölmeye kalktığımda iki parça yağ uçtu ve Fellini’nin sırtına düştü. Doğru eve gidip hizmetkâra ceketi verdik, ama Giulietta evdeymiş. Kendisini kanepeye atıp bağırmaya başladı ‘Sırtına yağ bulaştırmaya başaran ilk kişi sensin herhalde!’ Federico mahzun bir şekilde yanına oturdu ve alçak sesle şöyle dedi: ‘Ama bir şeyi ilk kez yapan olmanın verdiği bir tatmin vardır hep’. Kaynakça Ben Fellini , Charlotte Chandler, çev. İlknur İgan, AFA Sinema, 1995. Mimi Sheraton söyleşisi https://www.vanityfair.com/news/1984/05/fellini-food-198405

İtalyancadan çeviren: Demet Elkâtip Tipik bir felsefi sorudan yola çıkabiliriz: Kendimize şarabın “ne” olduğunu sorarak başlayalım. Ama şarap bir şey midir? Bir nesne midir? Doğal ya da kültürel bir nesne midir? Bu soru aynı zamanda, tıpkı şarap dinlenmiş olmalıdır gibi eski ve modern tartışmanın can damarıdır; özellikle de yapan kişi için. Genelde şarap yapmaya dair göreceli bir sorudur bu. Burada sorunun şarabı içen için de önemli olduğunu anımsatmak isterim: Şarabı nasıl tanıyabileceğimizi, beğenebileceğimizi ve “değerlendirebileceğimizi” anlamak için de gerek duyulan bir yanıt. Yazıma ayrılan yerden dolayı, biraz kuru ve bazen zorunlu olarak özetleyerek -özür dilerim ama bu bir alan gerçeği- kısmen başka yerlerde derinleştirdiğim konular ve bölümler ve kısmen dersteki daha yoğun bir araştırma konusuyla hızlı ilerleyeceğim. Şarap için buluşma ve ilişki kavramı bağlamında özetlenebilecek genel bir model önermeye çalışıyorum. Tamamen basit ama aynı zamanda karanlık bir şey ileri süreceğim: Şarabı tanımak için onunla buluşmak gerekir. Ama şarapla nasıl buluşulur? Özünde, sadece bu cümleye ve soruya açıklık getirmek istiyorum. George Flegel, "Şaraplı ve Şekerlemeli Natürmort", 1630'lar Şarap sosyal bir organik varlık tır. Durağan bir şey değildir çünkü doğar, büyür, evrim geçirir ve ölür. Ama doğal ve kendiliğinden olan bir şey de değildir. Temel değerleri arasında bu özelliklerinden ikisi bulunur: Diğer tüm yaşayanlar gibi değişme ve yaşlanma yetisi ve farklı olma, bir tarz sahibi olma ya da insanlar için söylendiği gibi bir şahsiyete sahip olma yetisi. Bu yüzden, bildiğimiz üzere, Fransızlar incelterek élevage(1) sözcüğünü kullanırlar. Elevage, şarabın buluşmalara hazır halde, dünyaya yayılmadan, mevcudiyet bulmadan, özerkleşmeden önce gençlik eğitim sürecini tanımlar. Şarap askerlerimizin ve Veronelli’lerin yıllar önce çok iyi anladıkları gibi bir sistemdir, hayati organik bir bütündür . O halde doğal/kültürel alternatife göre şarap yapmak, tam anlamıyla, ex nihilo(2) bir şeyi oluşturma anlamında üretmek değildir; kişi sürece dâhil olur ama kendine özgü tarzda. Yani işimiz maiotik bir türle. Doğrusu, maiotik kişi üretici olarak değil, bekçi olarak tanımlanmıştır. Şarap yapmak gözetim altında tutmak anlamına sahipse, maiotik kişi bir canlıya potansiyeline göre büyümesine ve gelişmesine yardım edense ve belli bir bakış açısına göre, her şeyin ötesinde bir süredir yeniden düşünmeye ve çalışmaya başlamışsa, şarabı tanıma, onunla buluşma yani tat alma ilişkisi üzerine elde edilen tüm sonuçlar bana hâlâ oldukça özensiz geliyor. Bugün organik, hayati, holistik ve sistemli bir görüşe göre şarap yapma usullerini savunanlar ve dayatanların birçoğunu gözlemlerken–bu görüş bugün doğallık, gerçeğe uygunluk, bölgesellik vb. isimler alıyor- onu içmeye, hatta “lezzetine bakmaya”, değerlendirmeye, her zamanki gibi takdir etmeyi talep etmeye devam ettikleri çok iyi fark edilir. Aynı dil, aynı gramer ve aynı sözdizimi –ayrıca aynı zihinsel davranış da diyebilirim- on yıllardır nesneler, şeyler , emtialar gibi mutabık kalınmış şaraplar için kullanıldı. Öyleyse şarapla buluşmada radikal bir değişim gerçekleşmeyene kadar onu “farklı şekilde” üretmenin, modaya bağlı ve yetersiz, oldukça boş bir iş olacağına ikna oldum. Burada genel epistemolojik modelden bahsediyorum. Herkesin bildiği gibi şarap, binlerce yıl insanlık tarihine şenliğin, çakırkeyifliğin, başka hiçbir besinin veremeyeceği hoşluğun sembolü olarak eşlik etmiştir. Temel değeri; sarhoş edici özü, psikotrop maddesi ve aynı zamanda hoş olmasıdır. Şarabın fiziksel maddesinin tadı ağızda döndürülüp emilerek çıkarılır. Her şekilde varılan sonuç –en radikal duyumsal analistler bile bu konuda anlaşıyorlar- şarabın dokunma, koklama ve tat alma duygusu kadar görme ve işitmeyle de oldukça ilgisinin olmasıdır. Şarap uzaktan hayran bırakmaz ama samimi bir ilişki öngörür. Tat ve koku alma duygusu aslında haklı olarak yakın duygularla ölçülür. Tat alma duygusu, en geniş anlamıyla bütün olarak lezzetler ve kokularla tat/koku sistemini içine alarak dokunma anlamına gelir ama dokunmadan farklı olarak, tat alma duygusu birleştirici bir temastır: Tat alma algısı madde içimize girdiğinde oluşur. O anda kuşandığımız dış görünüşle daha derin bir ilişki başlar. Tat almak önce ağıza sonra yutak ve yemek borusuna bağlı olan içsel bir dokunuştur. Paul Cézanne, "Les Joueurs de cartes/Kart Oynayanlar", 1892 Bu gözlemler basit gözükebilir ama öyle değil. Aslında “tadımcılığın” dili modern çağda kendini kabul ettirerek ilerledi ve özellikle de son yetmiş yılda (20. yüzyılın kırklı yıllarında Kaliforniya’da Davis’in ekolojik okulundaki eğitimlerden başlayarak) merkezden uzak duyularda olduğu gibi, en büyük “tarafsızlık” öngörüsünün görüş açısında yakın duyuları kullanan bir yöntem belirdi. Daha iyi açıklayayım: Görmek gibi tat alma ya da koklama duyusunu kullanmak şarabı sindirmeden önce koklamak demektir, bu harekete atıfta bulunarak en büyük değer, özellikle küçük miktarda sıvıyı tadıp sonra onu tükürmek anlamında “tadına bakmak” demektir. Bu hareketler son zamanlarda şarabı gerçekten beğenmek ve değerlendirmek için bir “yöntem” olarak oluşturuldu. Ama şarabı tükürme hareketinde tam bir epistemolojik model vurgulandı. Gerçekte şöyle deniyor: Seni emmeye gerek duymadan yargılayabileceğim çünkü tarafsız olarak , esas önemli olan, vücudumun üst kısmında ağzımla kafam arasında olup bitendir. Sindirme, hazım, metabolizma ve özellikle sarhoş edebilme ve zehirleyebilme (“kokulu sıvı” ne kadar da abartıldı!) yargı sürecinden elendi ve çıkarıldı. Bu epistemolojik model, yargılayıcı kişi ve yargılanmış nesne arasındaki mesafe gibi tarafsızdır ve analizler ve başlıca değerler üzerinde temellenmiş, kendilerince görsel algı temelinde oluşturulan modern bilimi oluşturan modeldir. Modern bilimlerin kraliçelerinin kimya ve fiziğin, mikroskop ve teleskopun temel araçları da optik aletlerdir. Tamam ama şarabın bir nesne olmadığını söylememiş miydik? Şarap ölçülecek bir nesne değildir ama her seferinde gerçekleştirilecek bir karşılaşmadır. Şarap yaşayan bir canlıdır o yüzden bir ilişki içinde algılanır ve deneyimlenir. Bu nedenden episteNoloji (3)sözcüğünü öneriyorum: Bu damga kısaca şarabın dünyadaki diğer nesneler gibi tanınamayacağını belirtir ve bunu iki nedenden ötürü hatırlattım: a) bir “nesne” değil ama yaşayan organik bir sistem olduğu için; b) özümsenmek, içeri alınmak, içten dokunmak üzere doğduğu için. Epistenoloji, doğal olarak bu süreçte doğan ve gelişen bütün heyecan verici ve bilişsel ilişkilerin dışında, ağızdan mideye doğru vücudun özdekliğini işin içine sokan o özel ilişkide, algılama süreci sırasında oluşan içten gelen bilgi dir. Herhangi biri şarapla ilgili bu görünümün soyut olduğunu söyleyerek karşı gelirse, tamamıyla tersi olduğunu söyleyeceğiz: Bu görünüm, burada buluştuğumuz çeşitli ve olası ilişkilerin somutluğu doğrultusunda, belli bir programa göre, kim bilir nerede ve ne zaman (aslında gayet iyi bilinir) soru sorulan ve not verilen bir öğrenci gibi, şarabı sıranın arkasına oturtan sanrılı ve konu dışı görüşü reddetmeye çalışıyor. Bu değişim modelinin sonuçları güçlüdür. Geleneksel epistemolojik model, “duyumsal analizler”le örneklenerek açıklandıysa o halde şarabı görsel çeşidin şablon algılamasına göre tanımlıyor -burun/boğaz/ağız güzergâhında duyular, tatlar aracılığıyla tanınan ve değerlendirilen güzel kokuların üstünlük sağlaması rastlantı değildir- episte n oloji dokunsal algı şablonu olarak önerilir: Yunancada apion dokunma duyusu yani dokunarak tanımadır. Dünyadaki şeylerle ilişkimizi görsel bir perspektiften değerlendirmeye alıştığımız için, diğer bir deyişle, şarabı okunabilirliğine yani ölçülebilirliğine göre dönüştürmeye meylediyoruz: Araçlardan görülebilen ve saptanabilen “parametreler” kokular, renkler, asiditeler vb. Bu modelin bir sonucu, öznel ağırlığını sıfıra dönüştürmeye yönelmeyi değerlendiren tadımcı/içici/alıcıdır: Kendi dışında kalan bir büyütece dayanarak, kendi içinde değerlendirilebilir olmayı kabul etmesi gibi. Tadımcı donuk bir şey olmadığı için sürece aktif olarak katılır ama bir ayna, yansıtıcı bir özdür. Çok büyük bir hatadır. Zihniyeti değiştirmek için önerim, şarabı dikkatle, bekçilerin ve mayotik’in tipik ihtiyatı içinde yapma tarzıyla tutarlı ve bağlantılı gözüküyor; dokunsal bir bakış açısına göre, ilişkilerimizi düşünmeye çalışarak algısal bağlantı sistemimizi zenginleştirmek gerekmektedir. Dokunma duyusu gibi tat alma duygusu aracılığıyla türlü olanağa göre, şarabı ağızdan mideye doğru algılamaya başlayabiliriz. Bu, etkin bir görev gibi, kaçmamak ve her seferinde gerçekleştireceğimiz ilişkinin farkında olmak demektir. Şarapla buluşma bir nirengidir, grafikte de görüldüğü gibi, onun (tarihini, durumunu, psiko-fiziksel karakterlerini, tarzını ve taslaklarını) algılayanlar ve mekân arasında bu buluşma her seferinde gerçekleşmiştir: Konu, an, fırsat. Farkındaysanız, “tarafsız” eleştiriler genelde bariz şekilde sadece ikinciye yoğunlaşarak her zaman ilişkinin üçüncü ve birinci köşesinde ihmal edilirler. Tarafsızlık miti şarap olayında meşru olaybilime sahip değildir, ne de varlık bilimselliğe. Belirli amaç ve tasarılar için, mesela belli bir modelde şarap üretmek –endüstriyel tarzda yapmak isteyen için - ya da bazı tüketim modellerini sınıflandırmak ve tek biçimleştirmek için duyumsal çözüm tarzının da bir anlamı vardır. Sonuç olarak, şarap tadıcısı ve içicisinin tecrübesine sunulan özgürlük alanlarının, yaratıcı görünüşün altını çizmek için dokunma duyusuna dönmek istiyorum. Tecrübeyi bir çizelge olarak hayal edelim, ancak enine ya da dik çizgilerle tasarlanmış olsun. Perspektifimiz sadece yanal olduğunda, dünyadaki şeyleri nesneler ve billurlaşmış ve katılaşmış görüntüler olarak görebiliyoruz: Görsel algı. Perspektifimiz (en azından kısmen) dikey olduğunda akışları, o görüntülerin ve nesnelerin doğup geliştiği süreçleri fark etmeyi başarıyoruz: Dokunsal algı. Bu modeli şaraba aktarırsak, “yatay” algı, genetik ve görüngüsel bütünlüğü toplamayı başaramayarak ağzımıza girerek “sonlanan” materyali oluşturan süreci hesaba katmadan ilerler. Dokunsal algı sayesinde, içine almak yerine şarabın madde olarak akışkan, yöntemsel ve değişken bir tarzda oluşturulduğunun bilinciyle davranır. Şarabı bu şekilde algılamanın daha özgür ve yaratıcı olduğunu, yani şarabın talep ettiği aynı özgürlüğe daha yakın, sosyal ve organik bir varlık olarak doğduğunu, evrim geçirdiğini, olgunlaştığını ve öldüğünü neden savunuyorum? Çünkü dokunma duyusu görme duyusuna göre bize küçük bir kontrol, küçük bir mesafe yakalama izni veren bir duyudur. Şöyle farz edin: Duyusal analiz ve modern tadımcılık modeli özellikle şarabı tanıma amaçlıdır. Şimdi, şarapta, tanınabilirlik iyi bir damgadır ama tam da kişilerde olduğu gibi belli bir noktaya kadar. Belli limitlerin dışı, öngörülebilirlik ve kontrol halini alır. Birini tanıdığınızda, ona asla, “bana şu kişiyi hatırlatıyorsun” diyerek iltifat yapılmaz çünkü karşılaşmanın emsalsiz aurası bir şekilde bozulur. Kontrolün sürprizi ve kaybı da yaptığımız tanışmalarda bir o kadar önemlidir. Şarap (sadece) incelenecek bir şey değildir ama (aynı zamanda) tanınacak bir şeydir ve tanıma bir bilinenden diğerine gidecek bir süreç değildir. Yani araştırma gerektirir. O halde soracağı, toprak mıdır? Toprak kuşkusuz önemlidir, bilineni, aileyi geri çağırır yani bizi umutlandırır. Bölgesel damgaların önemini yadsımak istemez. Ama aynı zamanda toprak statik ve değişmez bir kavramdır: Bir toprağı her seferinde yeniden belirleyen tat veren buluşmalardır, onu keşfeder ve yeniden şekillendirirler. Toprak bir cezaevi değildir, özünde yeni karşılaşmalarla yeniden tanınan bir arı kovanıdır. Şarabın dokunmayla buluşmasını destekledim. Yani bu, şarabın her şeye rağmen ve dahası içilir olduğu anlamına gelir. Analitik-duyusal tadımcılık belli amaçlarda, konu dışı sınırlı meşruiyete sahip bir harekettir ama şarabın değeri ve kalitesi hakkında daha fazla hiçbir şey söylemez, mesela yüksek sesli müziğin olduğu ve loşlukta arkadaşlar arasında gevezelik edilen bir akşam yemeği içkisi olduğunu söylemez. Velhasıl benim önerim, şarap içmenin pragmatik anlamına ulaşarak, tadımcının dikkatini bilinçli olarak farklı konular, olası farklı buluşmalar özünde içmeye çekmek. Şarapla ve şarap sayesinde çok şey yapılabilir. Gerçekten de her şeyi sadece tanımlayıcılar meselesine dönüştürmek moral bozucu olur. * Nicola Perullo, Prof., Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Estetik Bölümü, Pollenzo, İtalya. Dipnotlar 1. Fransızca: Hayvancılık, hayvan yetiştirme, besleme, yetiştiricilik. 2. Latince: Yoktan var etmek, yaratmak. 3. Perullo burada kelime oyunu yaparak İtalyanca “epistemologia” kelimesini “epistenologia”ya dönüştürüyor ve Türkçede “nefs” karşılığını veren “noloji” eklemesiyle “nefs bilgisi” ya da “kendini bilmek” sözünü üretiyor. (ç.n.)

İtalyancadan çeviren: Demet Elkâtip Mutfağı alıntılayan sanat, sanatı taklit eden mutfak ve sanatsal uygulama olarak mutfak. Zaman içinde, sanat ve mutfak bu üç uzun güzergâhta buluştu ve birbirine karıştı. Bugün belki, çağdaş sanat dünyasında her türlü varoluş nedenini yitiren genel hiyerarşinin geride bırakılması yönünde yeni bir adım atmanın vakti gelmiştir. Yiyecek, mutfak ve sanat arasındaki ilişkiler birçok yönden incelenebilir, bana göre üç büyük alanda gruplanabilir. Her üçü de görsel sanatlar ve görme gücüyle derin bir ilişki içerir. İhtiyatlı olarak kısaca tanımlarsak, bazı durumlarda aralarındaki sınırlar kırılgan ve geçirgen olabilir. Daha engin ve çalışılmış olan ilki, sanatta yemeğin alanıdır, yani zaten sanat olarak tanımlanmıştır. Anlatım ve sunum aracı olarak gerçekleşen mutfak aracılığıyla performans ve sanat eserlerinin uygulanmasından ibarettir. Yiyecek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Bütün sanatlarda –edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya- mutfağa ve yiyeceklere referanslar bulunur; bununla beraber, gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapan da özellikle görsel sanatlardır. Rastlantı değil: Yiyecek görüntüsü bir anlamlar evreni önerir ve çağrıştırır. Antik ve Orta Çağ sanatının av, toplu yaşam ve şölen sahnelerinden modern natürmorta, enstalasyonlar ve çağdaş performanslara kadar yiyecek –çiğ ya da pişmiş- birçok rol oynar: Bir günün tanıklığı, şehvetli zevklerin ya da güçlüğün işaretleri, Eros ve Thanatos arasındaki bağların sembolleri, topluluk ritüelleri ve diğer birçok şey. Benjamin’in deyişiyle sanat yapıtının “tekniğin olanaklarıyla yeniden üretilebildiği çağda” görsel sanat eserlerinde yiyecek görüntülerinin varlığı tamamıyla patladı: Yemeğin ve mutfağın başrolde olduğu fotoğraf ve filmler artık sayılamıyor. Bütün sanatlarda –edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya- mutfağa ve yiyeceklere referanslar bulunur Roca kardeşlerin Katalan sanatçı Franc Aleu ile beraber gerçekleştirdikleri "Rüya" filminden bir sahne Bu birinci, büyük alanda yiyecek “mecazi anlamda” hayal edildi ve sunuldu çünkü kuşkusuz anlatılan, boyanan, filmi ve fotoğrafı çekilen yiyecek yenilmiyor ne de gerçek olarak tadı çıkarılıyor. Tabii ki görüntüler ve sözcüklerden besleniliyor ama farklı bir anlamda; yemeğin birincil işlevi tüketilmesi, gerçekten sindirilmesidir. Öyleyse yiyecekten bahseden bir kitap, bir tablo, bir fotoğraf ya da film yemeği temsil ettiği için sanat eseri değildir. Leonardo’nun Son Yemek ’i, Van Googh’un Patates Yiyenler ’i, Ferreri’nin Büyük Tıkınma ’sı, Axel’in Babette’nin Şöleni Ferdinando Scianna’nın fotoğrafları, Vanessa Beecroft’un yiyecek konulu eserleri temsil edilen nesneden dolayı değil ama belki de diğer belirtici niteliklerinden dolayı sanat olarak değerlendirilmezler. Rirkrit Tiravanija'nın 2012 yılında gerçekleştirdiği adsız çalışması Bu alanda, temsil edilen konu onu koruyan ve engelleyen bir destek üzerine yerleşmiştir: Bir kâğıt, bir film, bir tuval, pixel’lerle birlikte tam olarak yemeğin dayanıklılığını garantilerler çünkü o bir makarna gibi tüketilmeyecektir. Performanslarda gerçekten de yiyecek yenebilir, o halde onlar başka bir üstünlüğe ait olabilirler; yine de yiyeceğin öncelikli işlevine göre, bu sanatsal olaylar hâlâ bu alana girerler. Mesela, Rirkrit Tiravanija’nın işlerinde ama aynı zamanda Fütürist mutfağın olağanüstü ve yenilikçi deneylerinde ya da Joseph Beuys ve Daniel Spoerri’nin Eat Art ’ında, yiyecek gerçekten tüketilmiştir. Bununla birlikte, bu sanatçıların temel amacı, çoğunlukla bir tek kişiye ait, mutfak yoluyla estetik hoşluk sunmak değildir, ki kasıtlı olarak iğrenç de olabilir ya da her şeye rağmen usta aşçılarla kıyaslanamazlar; onlar bu yolla özellikle heyecanlandırmaya, eğlendirmeye, düşünmeye ya da şaşırtmaya çalışırlar. Mutfakta “sanat” sözcüğü teknik beceri ve davranış ustalığını gösteren antik anlamıyla kullanılmayı da sürdürdü Marina Abramovic'in 2009 yılında Avilalı Teresa'ya saygıyla gerçekleştirdiği "Mutfak" başlıklı performansı İkinci alanda bunu simetri için yiyecekte sanat olarak tanımlayabiliriz. Farklı sanatsal medya ve gerçek mutfak arasında ve özellikle tam olarak aşçılar ve sanatçılar arasında bariz işbirliğiyle gerçekleşen benzerlikler, çakışmalar ve etkileşimler sahasıdır. Mesela birkaç yıl önce Roca di Girona kardeşlerin (Can Roca’nın El Celler’i Top Fifty Best Restaurant rehberine göre dünyanın en iyi restoranı) Katalan görsel sanatçı Franc Aleu ile beraber gerçekleştirdikleri Il sogno/R üya adlı transmedyatik işi düşünelim. Bu örnekteki sanata doğru ilerleyen gerçek mutfaktır –yani sosyal ve kurumsal düzeyde böyle tanımlandı- özellikle sanatsal yemekler yaparak, biçim ve dilleri diğer mecralarla (müzik, resim, tiyatro vs) anlatarak; ya da daha basitçe, mutfak usullerini metinde sanatsal biçimlerde kullanarak. İlki gibi, bu alan da antik ve engin bir tarihi göklere çıkarır. Mutfak her zaman sanatlarla kesişti. Örneğin, Orta Çağ’ın büyük ziyafetlerinin sunumunda, müzisyenler, oyuncular, soytarılar gerçek tiyatro gösterileri gibi olan birliktelikleri için önemli bir role sahiplerdi; ya da on dokuzuncu yüzyılın büyük mutfağında bazı yenilebilir yapıların mimetik ve dekoratif işlevsellikteki, Marie-Antoine Carême’nin badem ezmesi yapıları ya da tabakları birleştirmek için özel olarak inşa edilen Auguste Escoffier’in buzdan heykelleri gibi. Pastacılık modern çağda, malzemelerin doğası gereği büyük bir dayanıklılık ve kalıcılığa izin vererek, figüratif sanatları ve özellikle mimariyi taklit ederek özel aşçılık alanı olarak gelişti. Mekânın, müziğin ve daha özenli restoranların tasarımının seçimleri bazen tamamen mutfağın tarzlarına göre düşünülmüştür. Bazen sanatın burada sadece dekoratif ya da soylulaştıran bir unsur gibi görüldüğü doğruysa da öte yandan aşçılar ve sanatçılar arasındaki işbirlikleri mutfağın öncül işleyişini hiç ihmal etmezler, yani iyi yedirmeyi. Yine de mutfağın, özellikle aşçılar tarafından yüceltme arzusunun (aşçı böylesi işinden dolayı genelde sanatçı olarak tanımlanmaz); sanatçılar tarafından başkasıyla etkileşimin, tematik ve kesin tanıkları yoluyla sanata doğru yol aldığı kuşkusu güçlü kalır. Mario Merz'in spiral masası Üçüncü alan aslında sanat olasılığı gibi, mutfağın ölçüp biçme imkânını gözetir. Mutfağın sanat olup olmadığı, Platon’dan bu yana felsefesi yapılan eski bir sorudur. Günümüzün sorunu şöyledir: Modern sanat deneyimlerinden ve özellikle 20. yüzyıl avangardlarının devriminden sonra yemek pişirme pratiğini sanatsal bir deneyim olarak tanımlamamakta ısrar edebilir miyiz? Teoriden ziyade tarihsel nedenlerden dolayı mümkün olduğunu sanmıyorum. Bir süre önce bir aşçı bana şöyle demişti: “Mutfak sanat değildir. Mutfak matematik, teknik ve kimyadır”. O Yunanlıların tekniği tam da sanat olarak tanımladıklarını ( t é chn e ) bilmiyordu. Keza matematik de antik dünyada bir sanat olarak tanımlanmıştır. Sanatçı bir şeyi akılla ya da el becerisiyle, en iyi yöntemle gerçekleştirme, üretme yeteneğine sahip olan kişiydi. Uzun zaman, ayrım sanatçılar ve zanaatkârlar arasında değil, farklı sanat çeşitleri arasında oldu: Beceriye, harekete, savoir-faire ’e (kuyumculuk, marangozculuk ya da tarıma da) bağlı el sanatçıları ve özgürlükçüler. Bildiğimiz üzere, sanat ve zanaat arasındaki ayrım sadece modern çağda kendini gösterdi, Rönesans’tan on dokuzuncu yüzyıla doğru derece derece artarak, sanatçı algısının yaratıcı bir deha, orijinal eserlerin mucidi ve doruk noktasına ulaşan güçlenmiş dillerin günahkâr olduğu çağda. "Babette'nin Şöleni", yönetmen: Gabriel Axel, 1987 Bu, romantizm mitiyle kutsanmış ve modernlikte gerçekleşmiş sanat ve sanatçı kavramlarının neredeyse tamamlanmış karmaşası, çağdaş duyarlılıkta hâlâ mevcut. Şimdi, o aşçı –pek çokları gibi- “sanatı” bu modern, anlamıyla kullanıyordu, Özgür düşsel bir güce bağlı ve neredeyse kurallardan yoksun. Ama mutfakta “sanat” sözcüğü antik anlamıyla kullanılmaya devam etti, teknik beceri ve hareket bilgisiyle; “sanat kuralı” –bugün sanat dünyasında bazı anlamları olan eski çatallanmaları ve hiyerarşileri aşmak için sorunun yeniden önerilmesi rastlantı değildir. Dolayısıyla mutfak, geçmişi anımsama ve yüceltmeye gerek duymadan bir sanat olabilir. Ve bütüncül bir sanattır çünkü bütün duyuları işin içine sokar. Oysa tat alma duygusu çokuyaranlı bir algıdır ve görünen o ki tüm duyular arasında kuşkusuz en güçlüsüdür, yiyeceğin takdirinde başrolü oynar. * Prof., Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Estetik Bölümü, Pollenzo, İtalya.