Yeni sayıya hoş geldiniz! Bu sayıda dört kahve ile ilgili yorumlarımı ve tavsiyelerimi, AeroPress'i kullanmanın yeni bir yolunu ve kahvenin tarihinden bahseden bir podcast'i bulacaksınız.
Haydi başlayalım!
Birazdan okuyacağınız üzere, geçtiğimiz iki haftada Ruanda ekonomisine küçük de olsa bir katkıda bulundum 😄İçtiğim kahvelerden ikisini sevdim, birisi ise beklentilerimi karşılamadı. Bir tane de sürpriz yurt dışı misafiri vardı.
Dengeli Bir Ruanda:
Petra Roasting Co. - Ruanda Gitesi Natural #2 - 100 TL (250 gr)
Bu Ruanda'ya neden dengeli diyorum: Mango, ceviz, fındık gibi tatlar sunuyor, ki bence ceviz ve fındık daha "ağırlığı olan" tatlarken, mango daha uçuk kaçık ve kendini ortaya koyuyor. Dengeli olmasının sebebi de bu zıt karakterlerin birlikte oluşturdukları harmoni. Burada bir bileşen daha var, o da orta seviye asidite. Ne damağınızı yoruyor, ne de perde arkasında kalıyor. Bana göre biraz daha gün ortası veya sabahın ikinci kahvesi gibi. Güzel bir eşlikçi.
Parlak Bir Ruanda:
Story Coffee Roasters - Ruanda Coopac Nyabumera - Microlot B - 100 TL (250 gr)
Gelelim 2 numaralı Ruanda'ya. Story Coffee Roasters bildiğim kadarıyla bir süredir faaliyette ama daha önce yerlerini ziyaret etme veya kahvelerini tatma şansı bulamamıştım. Havalı kutusuyla elime ulaşan bu Ruanda, Petra'dan aldığım çekirdeğe kıyasla hafif içimli ve yüksek asiditeye sahip. Kuşburnu, çilek ve biraz karpuz tatlarını hissediyorsunuz. Bol meyveli, damakta parlak bir kahve arıyorsanız tavsiye ederim. Dengeli bir kahve istiyorsanız bu sizin çekirdeğiniz değil, onu rahatlıkla söyleyebilirim.
Bir Türlü Yıldızımın Barışmadığı Bir Etiyopya:
Kungpow Coffee - Etiyopya T&T Kewo Natürel - 96 TL (300 gr)
Bu Etiyopya'da beklentilerimi bulamadım. Demlemesi zor, fakat hassas bir dengeyi tutturarak iyi bir demleme yaptığınızda da "eh işte" diye niteleyebileceğim bir içim sunuyor.
Şunu bir not olarak belirtmekte fayda var: Natürel işlenmiş Etiyopya çekirdeklerinin, öğütülürken fazlaca "fine" yani toza yakın küçük partikül üretme eğilimi var. Bu eğilimin sonucu olarak, demlemede filtrenizi tıkayıp, süreci yavaşlatarak sorun oluşturuyor. Siz demlemeyi hızlandırmak için daha kalın çektiğinizde hedeflediğiniz tatları ortaya çıkarmak zorlaşıyor; daha ince çekerseniz de acılık ve kuruluğa emin adımlarla yürüyebiliyorsunuz. Bu kahveyi V60, Hario Switch ve Tricolate ile demledim. Farklı öğütme ayarları denedim. Farklı su sıcaklıkları denedim. Hatta sonunda Kungpow'a tavsiyelerini sordum (cevap alamadım). Fakat istediğim ve tadım notlarında belirtilen "tatlı, tropikal meyveler" içeren bir kahveyi elde edemedim, bu sebeple tavsiye edemem.
Sürpriz Hediye Bir Ruanda 
Gardelli Specialty Coffees - Ruanda Bwenda Lot 682 - €14.50 (250 gr)
Size hediye olarak Gardelli alan arkadaşlarınız varsa, çok şanslısınız demektir. Ben şahsen öyle hissediyorum (Sevgili Anıl'a teşekkürlerimle.) Gardelli İtalya'da bulunan Rubens Gardelli'nin kavurma evi ve şu ana kadar ondan içtiğim kahveler arasında kötü, eksik, eh diyebileceğim bir kahveye rastlamadım.
Bu Ruanda da aynı beğenme serisini bozmadı. Çok tatlı bir portakal düşünün, en baskın hissettiğiniz tat bu. Sonrasında böğürtlen ve biraz limon tatları yerlerini alıyor. Şu an sitesinde stok bitmiş gözüküyor fakat farklı kahvelerini deneyebilirsiniz. (Alacağınız kahveler için teslimat ücreti ve gümrük de eklenecek, birden çok kişiyle sipariş vermek maliyeti bir nebze hafifletebilir.)
Bu sayıda da gördüğünüz, son zamanlarda gitgide artan kutu içinde paket kahve satışı furyasıyla ilgili bir-iki şey söylemek isterim. Çoğu bağımsız olan kavurucular, dikkat çekmek ve satışlarını artırabilmek için bizlere en havalı, en güzel kutularda ürünlerini sunuyor. Evet, bu şık kutular satın alma deneyimini güzelleştiriyor; fakat işin bir de diğer yüzü var. Geri dönüşüme kutuları verebilecek bir noktada değilseniz hepsi atık haline dönüşüyor. Zaten kutunun içinde ek bir paketi kullanmak zorunda olan kavurucular, umarım yakında bu furyadan vazgeçerler. Ben kutusuz ama daha çirkin paketli kahveler almaya dünden razıyım.
Satın alma notu: Mümkünse kahvenizi evde öğütün. İçeceğiniz kadar öğütüp demlemek her zaman en iyi sonuca ulaşmanızı sağlar. İyi bir öğütücü yapacağınız ilk yatırım olsun. Mümkünse kahveyi tartıp kullanın, basit bir mutfak tartısı yeterli olur. Aksini belirtmedikçe okuduğunuz kahveleri Hario V60 ile demliyorum ve aldığım tatları yazıyorum. Sizin alacaklarınız farklı olabilir, demleyin, deneyin ve görün. Denemek ve aldığınız tatları etiketlemek damağınızı geliştirir.
No-Press AeroPress: AeroPress'i V60 Gibi Kullanın
AeroPress'i Süzme Yöntemiyle Kullanmak
Evet, sanırım yavaştan V60'larımızı çöpe atabiliriz 😄İşin şakası bir yana (tabii ki atmıyoruz) son zamanlarda yeni çıkan demleme araçlarında eskiye göre bazı değişimler yaşanıyor. Koni şeklinde, V60 tipindeki araçların yenileri çıkmaya, Hario da kendi serisini yenilemeye devam etse de, artık piyasaya düz, boru tipine yakın araçlar giriş yapmaya başladı. Ben de nispeten yeni olan bu dalgaya katılmış bulunuyorum. Gelin, nereden yola çıktım ve ne fayda görüyorum adım adım ilerleyelim.
V60'la demlediğim kahvelerin kalitesini daha iyileştirmek amaçlı çalışırken, kahve dünyasının sayılı bilim insanlarından Jonathan Gagne'nin bir yazısına denk geldim (Fazlaca teknik bilgi içerir, ama merak ediyorsanız okumanızı tavsiye ederim.) Bu yazıda özellikle V60 gibi konik şekle sahip demleme araçlarının eksik noktalarından bahsediyordu.
Bu tipteki araçlarda döktüğünüz su, kahve yatağının üzerinde belli bir yüksekliği geçtikten sonra, filtre ve aracın arasında kalan ufak boşluğu kullanıyor ve bardağa doğrudan geçiş yapıyor. Bu geçiş esnasında da suyun bir kısmı kahveyi neredeyse hiçbir çözünmeye uğratmıyor, bir kısmı da çok az çözündürüyor. Sonucunda, içeceğiniz hem derişik halde hem de biraz daha ekşimiş çıkabiliyor.
Çizimde filtre ve araç arasından geçerek by pass yapan suyu (total ve partial by pass olarak işaretli) görüyorsunuz. Kaynak: coffeeadastra.com
Yazıda başka detaylar da var ama onları şu an konu etmeyeceğim. Jonathan'ın bu yazısını okuduktan sonra hem onun kullandığı, hem de piyasaya yeni çıkıp çok popüler olmuş iki yeni aracın benzer özellikler sergilediğini fark ettim. İkisi de neredeyse boruya yakın şekillere sahipler.
Sol üstte gördüğünüz siyah kısım kahveyi süzen yer; fark ettiyseniz tipi düz bir boru şeklinde. (Stagg - X) Kaynak: ineedcoffee.com
Stagg-X kadar olmasa da Espro Bloom'un da alt kısmı düz, üst kısmın açısı V60'a göre daha dik. Kaynak: prima-coffee.com
Bu şekillerin temel getirisi by-pass suyu daha azaltmaları ve suyun neredeyse kahvenin tümüyle buluşmasını sağlamaları. Elbette bu araçlarla da kullandığınız filtreler sonucu bir kısım su serbest geçiş yapacak ama V60'a göre daha az olacak.
Tabii ki ben de bu boruya yakın şekilli araçların nasıl bir fark yaratacağını merak ettim ve o sırada buna benzer şekilde en iyi sonucu verecek araca döndüm: AeroPress.
AeroPress'in üst kısmını çıkardığınızda tam bir boru şeklinde oluyor
Altında çok sayıda delik var ve akışı çok yavaşlatmaz, yani daha ince kahve çekebilirim
O zaman işin deney kısmına geçtim.
Reçetemi oluştururken birkaç farklı parametre denedim. İlk denememde V60'la kullandığım parametreleri kullandım:
- 15 gram kahve, 250 gram su. İlk döküş 45 gram, küçük bir spin hareketi, 45 saniye bekle ve sonra tüm suyu boşalt. Bu şekilde demleyince toplam demleme süresi 9.30 - 10 dakika civarında sürdü. Evet, birçoğumuzun alışık olmadığı süreler ama sonucunda elde ettiğim kahve güzeldi, acı değildi ve daha iyi bir tada ulaşabileceğim hissini veriyordu.
- ikinci denememde ise aynı parametreleri kullandım ama kahveyi daha ince çektim (Comandante öğütücüde 19 klik). Yine 10 dakika civarı bitti, tatlı ve dengeli bir kahve elde ettim.
- Bir sonraki denememde aynı parametreler ve öğütme ayarının yanı sıra, suyu dökerken bir tatlı kaşığını ters çevirip onun üzerinden döktüm. Bu şekilde yaptığımda demleme süresi kısaldı - demek ki hızlı döküş filtreyi tıkıyordu. Bu kahve de yine tatlı ve dengeliydi ama gövde biraz daha geride, asidite daha öndeydi.
Özetlemek gerekirse, 15 gram kahveyi V60'a göre biraz daha ince çekin, 250 gram su kullanın. İlk döküş 45 gram, küçük bir spin hareketi yapın, 45 saniye bekleyin, ardından tüm suyu mümkünse yavaş veya bir tatlı kaşığını ters çevirerek onun üzerinden dökün. 6-8 dakika arası bir bitiş oluyor. Sonucunda tatlı, gövdesini belli eden, parlak olmayan asiditiye sahip ve tatları algılayabildiğiniz bir kahve elde ediyorsunuz. Bir AeroPress'iniz varsa denemenizi kesinlikle tavsiye ederim, sonuçlar şaşırtıcı. V60'a göre daha fazla gövde ve tatlılık, daha düşük asidite verdiğini söyleyebilirim.
Tabii bu sonuçları gördükten sonra, bir süredir merak ettiğim Tricolate isimli demleme aracını sipariş ettim. Şu anda bu aracı tanıma aşamasındayım, yeterli deneyimi edinince sizlere de bilgi vereceğim.
Tricolate ile denemelerim devam ediyor.
Bir sayıyı daha burada sonlandırıyorum. Fakat, bitirmeden önce son zamanlarda takip ettiğim bir podcast serisinden söz etmek istiyorum.
Filter Stories isimli podcast, "A History of Coffee" adında bir seri başlattı. Kahvenin doğumundan başlayıp ticaretini ve yayılmasını konu alan seri, meraklıları için değerli bilgiler sunuyor. Ben dinlediğim bölümler sonrası podcast'te bulunan yazarın kitabını da aldım. Türkçesi mevcut, "Çekirdekten Fincana Kahve - Jonathan Morris" şeklinde bir Google araması size kitabı getirecektir.
Dilerseniz Bardağımda Ne Var?'ı Instagram'da takip edebilirsiniz. Yeni sayıları haber veriyor, arada bir kısa içerikler paylaşıyorum.
Bir sonraki sayıda görüşmek dileğiyle!
