Ağustos sayısına hoş geldiniz!
Daha geçen sayı bayramın ne kadar hızlı geçtiğinden dert yanarken şimdi yaz mevsiminin (neredeyse) bitişine gelmiş bulunuyoruz. İlkokul yıllarımda ağustos ayı benim için üzücüydü, devasa yaz tatilinin bitmesi ve okula dönme zamanı demekti. Sonbahardan nefret ederdim. Devasa yaz tatillerimin mazide kaldığı bu yaşımda ise artık sonbaharı heyecanla karşılıyorum. Hafif serin havalar ve sarı yapraklar artık beni mutlu ediyor (gerçekten yaşlandım sanırım 😅.) Neyse, bir kahve yayını olarak mevsimlerle ilgili hislerimden bu kadar bahsetmem yeterli sanırım. 😀
Bu sayıda French Press’i ele alıyoruz. Kendi çerçevemden baktığımda bu basit ve ulaşılabilir alete önceleri burun kıvırdığımı, “üçüncü dalga kahveye yakışmadığını” düşündüğümü hatırlıyorum, sanki bu demleme yöntemi gerekli “artistik ve fonksiyonel” yetkinliklere sahip değilmiş gibi. Bu sayıda bu düşüncelerimle yüzleşiyorum.
French Press’in kısa tarihinin yanı sıra en beğendiğim 2 demleme yöntemini karşılaştırıp, sonuçlarını “Masterclass” bölümünde sizlerle paylaşıyorum.
Geçtiğimiz bir ay içinde içtiğim kahvelerin yorumları her zaman olduğu gibi hemen alttaki bölümde.
Haydi başlayalım! ☕
Temmuz ayı kahvelerine benim için damga vuran tek olay vardı: Covid olmam. Kahveyi ve özellikle tatmayı seven ben için, tat ve koku duyumun kısa süreli de olsa kaybolması sinir bozucuydu. Hele de bu kaybı yaşadığımı anlamam bir Panama Geisha’ya denk geldiğinde ekstra sinir bozucu oldu 🥲. Neyse, 2-3 günün ardından şükür ki duyularımı tekrar kazandım.
Kahvelerin yorumlarına geçmeden önce aramıza yeni katılanlara veya Haziran sayısını okumamış olanlara bir hatırlatmam var. Fiyatların arşa ulaştığı günümüzde iyi kahveye ulaşmak da zorlaştı. Bunun acısını hepimiz hissettiğimiz için bir nebze rahatlatıcı olması amacıyla Haziran sayısında iyi kahveye nasıl daha ucuza ulaşabileceğinizden bahsetmiştim. Bu sayıda gördüğünüz çoğu kahveyi orada tavsiye ettiğim forumları/sosyal medya hesaplarını takip ederek aldım. %10 - %35 arası indirimleri siz de yakalayabilirsiniz. Gelelim geçen sayıdan bu yana içtiğim kahvelere…
Kosta Rika sevdam devam ediyor
🍒 Kernel Coffee Roasters - Kosta Rika San Cristobal 205 TL (250 gr): Düşünün ki artizan bir çay markası yeni bir ürün çıkarıyor. Bu ürünü bardağa koyup demlenmeye bıraktığınızda buram buram kiraz tadı veren bir siyah çay içmeye başlıyorsunuz. Meyve tadı baskın ve ayrıca çok da tatlı. Her ne kadar çay anlatmış olsam da bu Kosta Rika’nın özü bu: kirazlı siyah çay. Severek tükettim, tavsiye ederim.
Çabalar, Emekler ve Hüsran…
👎🏻 Kernel Coffee Roasters - Honduras Bella Vista - 175 TL (250 gr): Bazen bir kahvenin kalbini anlayabilmek için her yöntemi deniyorum; su, sıcaklık, demleme yöntemi kombinasyonları yapıyorum. Bu çekirdek için de 2 su markası, 3-4 farklı sıcaklık, V60, Hario Switch ve Tricolate demlemeleri yaptım çünkü iyi bir içecek elde edeceğime inanıyordum. Fakat sonuç hüsran oldu. Tat veya canlılık yakalayamadığım bir kahve. Tavsiye edemem.
Otantik bir Panama
🌹 Kungpow Coffee - Panama Geisha Kuru Fermente - 255 TL (100 gr): Karşınızda gerçekten otantik ve özel diyebileceğiniz bir kahve var. Öğütümden itibaren buram buram gül kokan, ilk yudumuyla size güllü lokum ikram eden, ardından da kayısı, ananas gibi tatlarla sizi uğurlayan bir çekirdek. Adeta oryantal ve tropik sentezi. Pahalı ama değer.
Bence ortalama bir Panama
🌴 Kungpow Coffee - Panama Catuai Kuru Fermente - 110 TL (100 gr): Bir üstteki Geisha ne kadar otantik ve karakterli bir çekirdekse, bu Catuai bir o kadar orta-üstü bir Kolombiya’ya yakın. Bunu kötü olarak söylemiyorum ama çok etkileyici bir kahve içtikten sonra bu çekirdeğe geçince açıkçası etkilenmedim. Tropik meyveler olarak özetleyebileceğim bir tat yelpazesi var ama uçan kaçan bir şey beklemeyin.
Günlük, rahat içimli bir Meksika
🍊 Kafein Kültür - Meksika Finca La Estanzuela - 165 TL (250 gr): Bu Meksika size her gün eşlik edebilecek zariflikte; öğüttüğünüzde tütün kokuları, demlediğinizde Portakal baskın, yanında hafif karamel tatlılığı. Yorulmadan gün boyu içilebilecek bir kahve arıyorsanız bence iyi bir seçenek.
Çok canlı bir Kolombiya
🍍Kafein Kültür - Kolombiya Alonso Bustos El Mirador - 295 TL (250 gr): Bir ananası ısırdığınızı düşünün; tatlı, sulu, bol asidik ve canlandırıcı. Ardından büyük, tatlı yeşil üzümler yiyorsunuz. İşte bu kahve özellikle iki tadı barındıran bir meyve salatası gibi. Bu satırları yazarken kalan son gramlarını içiyorum ve halen çok keyif alıyorum. Tavsiye ederim.
Okuduğunuz kahveler üzerine bir not: Aksini belirtmedikçe filtre kahveleri Hario V60 ve/veya Hario Mugen ile demliyorum. Espressolar ise bir Flair Pro 2’den çıkıyor. Buzdağı marka su kullanıyorum. Yazdığım tatlar çekirdekleri denediklerimde aldıklarım. Sizin deneyiminiz farklı olabilir; demleyin, deneyin ve görün. Aldığınız tatların neyi çağrıştırdığını bulmaya çalışın. Ne kadar çok kahve deneyip tatlarını etiketlerseniz, damağınız o kadar hızlı gelişir, sevdiğiniz tipteki kahveleri daha rahat bulmaya başlarsınız.
French Press Nitelikli Kahve Dünyasına Ait mi?
Sabah kahveniz için dışarıda bir kafeye gittiniz. Menüye bakıyorsunuz ve espresso, espresso bazlı içecekler, muhtemelen bir batch brew, V60 veya benzeri bir demleme opsiyonu gözünüze çarpıyor. Belki bir latte istiyorsunuz ya da sadece “filtre kahve lütfen” diyerek siparişinizi veriyorsunuz.
Bu dükkanın içinde French Press olmasını bekler miydiniz? Hiç sanmam. Siparişinizi alıyorsunuz, içtiğiniz filtre kahveyi çok beğendiniz. Baristaya çekirdeği soruyorsunuz. Güzel bir Etiyopya olduğunu söylüyor. Satın almaya karar verip, demleme tavsiyesi istiyorsunuz. Bu tavsiyenin French Press’le verilme olasılığı ne sizce? Bence sıfıra yakın.
Deseniz ki French Press’le kahve demlemek uzun sürüyor, ondan dükkanlar bunu istemiyor, birçok tarif 5-9 dakika arasında. V60 demlemesi yaptığınızda 9 dakikaya çıkmasa da en azından tüm işlemlerle birlikte 5 dakika kadar sürüyor. Fakat French Press’le kahve demlerken başında beklemenize veya sürekli bir aksiyon almanıza gerek yok.
Peki, kafelerde pek göremediğimiz bu aleti eve almaya değer mi? French Press’in nitelikli kahve dünyasında yeri var mı? Bunun yerine bir V60 almanız daha mı iyi? Tüm bu soruların cevabını alabilmek için kendimce en iyi olduğunu düşündüğüm 2 tarifi yapıp denedim, ardından yaptığım V60 demlemesiyle karşılaştırdım. Tariflere geçmeden önce French Press’in tarihine kısaca değinmek istiyorum.
French Press'in tarihi
Şu an kullandığımız French Press’e benzeyen ilk cihazın patenti (üstteki resim) 1852 senesinde iki Fransız tarafından alınıyor, fakat bu cihaz günümüzdekine sadece temel benzerlikler gösteriyor. Şu an bildiğimiz ve kullandığımız cihaza en yakın tasarımla 1958 senesinde Bondanini kendi patentini alıyor ve Fransa’da chambord ismiyle pazarlamaya başlıyor.
Pazardaki başarısının ardından Birleşik Krallık pazarına La Cafetiére Classic ismiyle açılıyor. Şu an bu alanın en ünlü markası olan Bodum da Danimarka için dağıtım haklarını aldıktan sonra, zaman içinde tüm markayı satın alıp dünyada bu ismi tescilletmeye çalışıyor (bazı yerlerde başaramamışlar.) Uzun lafın kısası; tarihi çok uzun ve popülaritesi yüksek bir araçtan bahsediyoruz.
Peki bize nasıl kahveler vaat ediyor? Bildiğim tarifler arasında en iyi olduğunu düşündüğüm 2 tarifi üst üste uyguladım, kendi içlerinde karşılaştırdım ve ardından bir V60 demlemesiyle çarpıştırdım. Bu iki tariften biri James Hoffman, diğeri ise Barista Hustle tarafından geliştirilmiş (Videolarını bu bölümün en altında bulabilirsiniz.) İki tarifte de şunu fark edeceksiniz: klasik “4-5 dakika bekleyin ve her şey hazır” tariflerinin dışındalar.
🗒️ James Hoffman Tarifi
James Hoffman tarifi için:
☕️ 30 gram kahve (Klasik French Press tariflerine göre daha ince öğütmenizi tavsiye ediyor).
☕️500 gram su kullanıyoruz.
☕️ Kahvemizi öğütüp Press’e koyduktan sonra suyumuzu 100 dereceye getiriyoruz. Ardından tüm kahve ıslanacak şekilde 500 gram suyu tek seferde ekleyip beklemeye başlıyoruz.
☕️ 4. dakikaya geldiğimizde ise bir kaşıkla karıştırarak üst tabakayı “kırıyoruz.” Ardından üstte kalan büyük kahve parçacıkları varsa onları topluyoruz.
☕️ Ardından bir 5 dakika daha bekliyoruz, press kısmını yavaşça bastırıp sonrasında servis ediyoruz.
Elde ettiğimiz bardak beklediğim üzere biraz bulanık oluyor. Bu bardağın tadımını yapıp, sonrasında hemen Barista Hustle’ın yöntemine geçiyorum.
🗒️ Barista Hustle (BH) Tarifi
Barista Hustle’da ise tarif şu şekilde:
☕️ 34 gram kahve.
☕️ 500 gram su - 90-94 derece arası su (Ben 94 derecede kullandım).
☕️İlk bekleme süresini BH 5 dakika olarak tavsiye ediyor - en iyi çözünmeyi (extraction) bu sürede bulduklarını söylüyorlar.
☕️5. dakikanın sonunda James Hoffman’dan farklı olarak Kuzey-Güney-Batı-Doğu şeklinde bir karıştırma yapıyorlar (Bunu en alttaki videoyu izleyerek daha net anlayabilirsiniz.) Bu karıştırma sırasında dipteki kahve parçacıklarını da ayrıca daha çok ajite ediyorlar. Bu karıştırma şeklinin yine çözünmeyi (extraction) artırdığını, dairesel olarak karıştırmanın ise su ve kahveyi sadece topluca hareket ettirdiğini bulmuşlar.
☕️Son adım olarak kapağı kapatıp ama filtreyi basmayıp 3 dakika daha bekleme süresi vermişler.
İki yöntem arasındaki temel farkları alttaki (el yapımı 🙃) tabloda özetledim.
Bu yöntemle elde ettiğim bardağın da tadımını yaptım ve notlarımı aldım.
Yöntemleri denerken üstte de yorumumu yazdığım Kafein Kültür’ün Kolombiyasını kullandım. Bu sebeple çekirdeğin V60 sonuçlarına da çok aşinaydım.
Sonuç
James Hoffman Tarifi: Orta seviye asidite hakim, bir V60 kadar olmasa da canlı, parlak diyebileceğim bir noktada. Ananas notası azalmış, yeşil üzüm öne çıkmış. Hepsinin yanına tabii ki gövde eklenmiş, daha ağzı dolduran bir profil oluşmuş.
Barista Hustle Tarifi: James Hoffman tarifine göre daha dengeli, ananas ve yeşil üzüm tatları belirgin, asidite daha düşük, gövde daha fazla ve tatlılık da daha yüksek.
Ben James Hoffman tarifini daha çok beğendim ama bunun sebebi benim kahvede asiditeyi daha çok, gövdeyi daha az sevmem. V60’la karşılaştırmak ise pek mantıklı olmuyor; çok temiz, asiditeyi patlatan ve gövdeyi söndüren bir yöntemle zıt olduğu çok nokta var.
Peki, French Press’in nitelikli kahve dünyasında yeri var mı? Bence kesinlikle var. En önemlisi, ilk denemelerini yapacak herkes için hem basit, hem güvenilir sonuçlar üreten bir yöntem. Kaliteli çekirdek aldığınız ve yeterli bir değirmene sahip olduğunuz sürece, size keyifli bardaklar verecektir. İçtiğim kahveleri sadece deneme amacıyla zorla değil, severek içtim.
Kim bu aleti almasın derim? Kahvem bulanık olmasın, canlılığını hissettirsin, içince çok kremamsı, yoğun bir gövde bırakmasın diyenler almasın.
Kullandığım yöntemlerin videolarını aşağıda görebilirsiniz. Siz hangisini daha çok sevdiniz? Denerseniz yazın bana, fikirlerimizi paylaşalım, tartışalım.
James Hoffman Yöntemi:
Barista Hustle Yöntemi:
Bir sayının daha sonuna geldik. Bu sayının kapanışında “Coffee Nerd”ler için iki önerim olacak (kendimi de bu grup içinde sayıyorum tabii ki.) İçerikler teknik ve ileri seviye, bazılarınız için sıkıcı olabilir.
1- Jonathan Gagne’nin kahvede burukluk/kekremsilik (astringency) üzerine yeni bulguları ve kahve camiasından öğrendiklerini aktardığı bir yazı. Sorunun kanallanma değil, aslında bir filtrasyon problemi olduğunu anlatıyor.
2- YouTuber Sprometheus’un değişken değirmen hızını hem filtre hem de espresso üzerinde test ettiği bir video. Sonuçlar tam beklediğim şekilde çıkmadı.
Benden şimdilik bu kadar. Eylül sayısında görüşmek dileğiyle!
