🍽️ Maslak Oto Sanayi'de, Markus'un değişen çehresiyle

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

İstanbul metrosu, M2 hattı, İTÜ-Ayazağa durağı. Plazalar çıkışını takip ediyor, Dereboyu Caddesi’ne doğru meylediyorsun. Biraz ilerledikten sonra sağında MSA’yı bırakıp dümdüz aşağı inmeye devam ediyorsun. 10. dakika itibarıyla Atatürk Oto Sanayi girişinden yokuş yukarı ilerliyor; Sanayi 1-A’da Koray ve Korhan’ı selamladıktan sonra iki sokak üstte içeriye girince 100 metre öte sonra solunda seni bekleyen, Markus Restoran. 

Karşısındaki dükkanın tentesinin üzerinde oynaşan anne ve yavru kedilere bakarken camındaki tost, çorba, ayran yazıları dikkatimi çekiyor. Markus Ribs Society olarak yola çıkan mekanın makus kaderini kırarak yenilenen versiyonuna varıyorum. Kucağında Iggy ile Emirhan (Paralı) karşılıyor. Çok vakit geçmeden Sinan (Büdeyri) da motoruyla kapıda beliriyor. İkiliyle Emirhan’ın Markus’taki favori köşesine yerleşiyor ve bir şef, bir restorantör sohbetinde öncelikle "kaburgacı" olarak başlayan yolculuğun ilk günlerine dönüyoruz.

Emirhan’ın Paris’ten, Sinan’ın ise ABD’den Türkiye’ye henüz döndüğü vakitler. Kafalarındaki milyon tane fikirden birine odaklanmayı seçiyorlar: "Türkiye'de şehir restoranlarının çalışmayı pek tercih etmediği ya da tercih edenlerin de daha alt kesimlerde kaldığı bir ürün bulalım. Üzerine yatırım yapıldığında daha farklı bir yere taşınabilecek bir konsept hâlini kazanabilir mi?"

Bu bağlamda da Türkiye'de çok fazla bulunan ama inovasyon olarak en geride kalmış ürünlerin listesini çıkarıyorlar. Fark ediyorlar ki kaburga üzerine hemen hemen hiçbir şey yapılmıyor. Sinan hâlihazırdaki tek kaburga konseptinin İç Anadolu taraflarında, içinde pilavla gelen kuzu kaburga dolması olması ve hâlâ plastik sandalyeli mekanlarda ya da aile restoranlarında yendiğinden bahsediyor: 

"Bu ürünü bir restorana layık hâle getirebilir ve bunun üzerine bir konsept yaratabiliriz dedik. Dana kaburga, kuzu kaburga, domuz kaburga… Kaburganın her türlü çeşidini hayal ettik ve nihayetinde belirlediğimiz ürün kaburga oldu."

2016’da Markus ilk açıldığında kaburga ve bira üzerine bir konseptle yola çıkılıyor. Emirhan o dönem her detayıyla maskülen bir mekan yaratmak istediklerinden bahsediyor: 

"Gündelik bir yer olmasını hedeflemiştik; müşteri gelsin birasını içsin, kaburgasını yesin. Hatta içeride dikkat edersen ortak bir tuvalet ve bir pisuvar var. Pisuvarı yapmamızın tek sebebi bira içtikten sonra erkeklerin daha rahat kullanabilmesiydi."

Emirhan ve Sinan, Markus’tan bir adım evvel başlayan, pop-up yemek deneyimleri yarattıkları projeleri Wondercats'te gizlilik ve keşfetme duygusu üzerine yoğunlaşıyorlar. Markus için lokasyon belirlerken de keşfedilmeyi bekleyen yer düsturu üzerinden arayışlarına başlıyorlar. Sinan: 

"İlk etapta tam anlamıyla sokak yemeği olarak başlamayı planlıyorduk. Bir tane dükkan, şu metrekarede olsun, paket servis yapalım gibi düşünceler vardı. Fakat Emirhan, Oto Sanayi’ye kadar geldik madem farklı bir dünya kuralım ve markayı daha farklı bir yere konumlandıralım isteyince olayın seyri birden değişiverdi."

Sonrası konsepte uygun bir dekorasyon, iyi eşyalar ve obje arayışı… Emirhan: 

"Mekanla birçok hissiyatı birarada yaratmak istedik. Nişantaşı'nda ya da daha merkezi yerde olsaydık o hissiyat yine yaratılabilirdi belki ama bu kadar etkileyici olmazdı. İnsanlar buraya geldiğinde bir şok etkisi yaşıyor. 'Oto Sanayi'nin içine geldik, burası neymiş' tepkisine hâlâ şahit oluyoruz."

^{Emirhan ve Iggy}

Markus’un kırılan makus kaderi

Markus’ta menü mevsimsel olarak değişiyor belki ama temel hep aynı kalıyor. Zaman ilerledikçe devamlı aynı şeyleri yapmaktan mutfak ekibi de sıkılıyor. Bu duruma enflasyonla beraber yaşanan maliyetlerdeki artışa, ana yemeği sadece kaburgadan yapılan bir mekan olarak Türkiye'de istenilen kalitede kaburga bulmanın güçlüğü de ekleniyor ve yeni menünün yaratılması artık zaruriyete dönüşüyor.

Pisuvardan duvardaki resme, mekanın mutfakla başlayan kimliği, ana ürün kaburgadan uzaklaşarak değişen menüyle nereye evrildi? Mutfağın aslolan kimliğiyle nasıl değiştiğini ise Sinan açıklıyor: 

"Menü oluştururken iki yol vardır: Ya malzeme üzerinden ya da restoranın kimliği üzerinden gidersin. Biz yola özgün bir malzemeyle çıktık. Fakat o malzeme bir yerden sonra hapishanemiz hâline geldi. Kaburga gibi güçlü bir amiral gemisinin yarattığı kimlik mutfaktaki diğer tüm kalemleri tolere ediyor. Sonrasında yapabildiğin diğer ürünleri göstermen zorlaşmaya başlıyor. Bu sıkışmışlık hissini farkettik ve dedik ki, ‘Bizim artık yavaş yavaş sadece kaburgacı olmaktan çıkmamız gerekiyor.’ Peki bunu nasıl yapabiliriz?" 

Çare: Ana yemek olarak çok daha çeşitli ve kolay ulaşılabilir ürünlere yönelmek. Emirhan: 

"Sinan'ın doğma büyüme Gaziantepli olması nedeniyle geçen sene Anadolu mutfağına doğru bir göz kırptık. Ama bu yaklaşım içimize tam sinmedi çünkü kaburga odağından kopup yeni bir mutfak konsepti yaratmaya çalışırken böyle bir geçiş tam bizi yansıtmıyordu. Geçtiğimiz yıl boyunca kimlik arayışımız devam etti."

Markus Ribs Society’den Markus Restoran'a geçişin ilk adımı olan mutfaktaki denemeler bu sorunun akabinde başlıyor. Peki bu kolektif değişimde yeni menüyü yaratırken bir şef olarak Sinan nasıl bir yol izledi? 

"Bu menüdeki tüm kalemleri birleştiren çatı ne? Wondercats’de de yaptığımız gibi her şeyden önce çatıyı belirlememiz gerekiyor. Markus’taki çatımız ise açık ateş ve rustik tabaklar. İlk günden beri açık ateşi mutfak metodu olarak kullanıyoruz, çok iyi bildiğimiz bir alan. Durum böyle olunca da sadece kaburga yapmak yerine, et ve diğer tüm malzemelerin açık ateşten çıkması unsurunu çatı olarak belirledik."

Bu noktada Emirhan'ın Instagram’dan Sinan’a gönderdiği yüzlerce tabak fotoğrafını es geçmemeli: 

"Benimle 5 tane gönderi paylaşıyor, ben bir veya iki tanesini beğenip diğerlerine hiçbir şey yazmıyorum. Sonra, Spotify algoritması gibi, o tabakların belli versiyonları gelmeye başlıyor. Ben de çalıştığım tabakların fotoğraflarıyla karşılık veriyorum."

Açılış sürecinde nasıl mutfak marka kimliğini belirlediyse, bu sefer de varılmak istenen marka kimliği yeni Markus mutfağını belirliyor. Mutfağın nereye gitmesi ve nasıl görünmesi gerektiğine dair süreci Sinan "Ergendi, artık büyüdü ve ne giymek istediğine kendi karar veriyor" şeklinde özetliyor. 

^Sinan

Dört tuz, bir patlıcan

Markus’un "yetişkin" mutfağının yeni menüsünden favorileri alalım. Sinan hiç düşünmeden sadece dört malzeme kullanarak yarattığı patlıcan tabağını söylüyor. "Yaratırken de yerken de bendeki yeri çok ayrı" diyor ve başlıyor tabağın hikayesini anlatmaya:

"Asya mutfağını çok seviyorum. Kaliforniya'da çalışırken de bu mutfağın malzemeleriyle çok fazla haşır neşir oldum. Los Angeles'tan San Francisco'ya kadar Asyalılar bu bölgede oldukça yoğundu ve bu işi gerçekten iyi yapıyorlardı. Orada, lakto fermentasyon gibi doğal umami yaratım yöntemlerini çokça gördüm. Ayrıca, uzun bir süre boyunca saucier olarak çalıştım. Asya mutfağı malzemeleriyle yapılan soslar ve diğer lezzetler her zaman ilgimi çekmiştir.

Tabaklarımda sıklıkla vurguladığım gibi bence en önemli unsur tuz kullanımı. Patlıcan tabağında da dört farklı tuz kaynağı var: Soya, miso, kimchi ve garum. Bunlara bir de etin kendi suyu dahil oluyor. Patlıcanı közleyip sosunu hazırladıktan sonra fesleğenli yeşil yağ ile birlikte haşlanmış yumurta ekleyebilirsiniz. Malzeme olarak oldukça basit ancak tat olarak oldukça derin. Her bir malzemenin katman katman birleşmesi, yemeğin bambaşka bir hikaye anlatmasını sağlıyor."

Peki ya Emirhan’ın favorisi? "Kabak çiçeği." Neyle iyi gider? "Kalecik Karası ya da Karasakız gibi hafif bir kırmızıyla."

Gözler şarap seçkisinde

Tavern, Markus, Jön ve Wondercats de dahil olmak üzere Emirhan’ın dahil olduğu işlerde sıklıkla işbirliklerinin öne çıkıyor. Kaburga ve bira eşleşmesi ile yola çıkan Markus’ta geçen yıl gördüğümüz Gürbüz Winery işbirliği de bunlardan biri. Mutfakta yaşanan değişimin neticesinde bugünkü Markus dünyasındaki şarabın yeri sohbet konularımızdan.  

Emirhan şarap barı açma hayalinin restoranın tamamen yerel şaraplardan oluşan, çoğunluğu monosepaj olan seçkisinin gelişmesinde muhim rol oynadığını söylüyor: 

"Başta fıçı ve kraft biralar ile beyaz ve kırmızı olmak üzere iki şarabın olduğu bir içki menüsü vardı. Tatlı tatlı kendi sevdiğim şarapları menüye dahil etmeye başlayınca menü günden güne genişledi. Markus artık ağırlıklı şarap servis eden bir restoran."

Natürel şaraplara neredeyse iki yıldır menüde yer veren Emirhan hiç satmadıklarını fakat ısrarla tuttuğunu belirtiyor: 

"Bence kendi kurduğumuz restoranlar aynı zamanda gitmek istediğimiz mekanlar olmalı. O yüzden ben bir restorana gittiğimde neyi arıyor ve görmek istiyorsam burada da özellikle içki tarafında onu yansıtmaya çabalıyorum." 

Son lokmada sektörel meseleler

Sayıları her geçen gün artan mutfak sanatları okulları, yetiştirilen yeni şefler ve ardından yurtdışına göçlerle maliyet ve diğer tüm etmenlerin ötesinde yeni menüler oluşturulurken şefleri esas endişelendiren kısım "yetenek havuzu." Sinan’ın gözünde de yeni menü yaratırken mutfakta şef yokken de varmış gibi çalışabilecek bir ekiple ihtiyaç duyulan standardizasyonu sağlamak ve her seferinde en az aynısı kadar iyi yapmak en önemli kriter: 

"Arkadaşlarımla konuştuğumda da gördüğüm kadarıyla şu an şeflerin en çok problem yaşadıkları yer burası. Türkiye’deki yetenekli eleman havuzumuz giderek daralıyor. Eğitim çok zor bir iş değil, hallolur. Fakat kişinin o seviyeye gelmesinin bir zaman maliyeti var. Geldikten sonra da ya yurtdışına gidiyor ya da başka işler yapmak istiyorlar. Onlara hak vermiyorum desem yalan olur fakat sektörde yarattığı açık da ortada."

Sürekli değişen fiyatlarla birlikte yetenek havuzunun ardında bir de müşteri portföyü problemi doğuyor. Aynı müşteri portföyünü elde tutmak gitgide zorlaşıyor: 

"Onca menü hazırlıyorsun, birçok yenilik katıyorsun; belki araya birkaç tane gizli tabak yerleştirip keşfedilir mi diye bekliyorsun. Ama gün geliyor bütün gün sadece burger servis ediyorsun. Hâl böyle olunca da hayatın gerçekliği ile karşı karşıya kalıyorsun. Bir de mesela ben ekşili köfteyi artık menüden çıkartmak istiyorum ama biliyorum ki en çok satan yemek. Menü hesabının ekonomik tarafı maliyetten ziyade fiyatlar tarafıyla daha ilişkili çünkü ciro yenilik namına fazlasıyla kısıtlayıcı olabiliyor."

Ülkedeki çalkantılı ekonomik koşullar ve demografik faktörler sebebiyle İstanbul yeme içme sahnesi her yeni güne çeşitli sıkıntılarla başlıyor. Enflasyon kaynaklı artan maliyet giderleri, yükselen fiyatlar, bunun nihayetinde yabancılaşan müşteriler ve düşen kar marjları derken birçok işletme mali sıkıntılarla mücadele yolları arıyor; bulamayanlar ise kepenk indiriyor. Markus, üzerindeki baskılara karşı kendi içinde başlattığı istikrarlı fiyat politikaları ve operasyonel anlamda yaptığı değişiklerle bireysel çözümünü yaratabilenlerden.

Anlaşılan o ki şehirdeki yeme içme sektörünün geleceği her ne kadar pek aydınlık görünmese de, yenilik yapabilen ve uyum sağlayabilenler için hâlâ fırsatlara gebe. Enflasyon, artan kiralar ve işgücü sıkıntısı gibi iç içe geçmiş sorunlar ele alınmadan, otoriteler ya da sektör birlikleri tarafından sektörün canlı ve dirençli kalmasını sağlamak üzere çözümler geliştiren çok yönlü bir yaklaşım geliştirilmediği sürece tünelin ucundaki ışık bir süre daha uzaktaki bir huzme olarak görünmeye devam edecek gibi.

Reçete: Sinan Büdeyri

Menü oluştururken iki yol vardır: Ya malzeme üzerinden ya da restoranın kimliği üzerinden gidersin. Markus’u kurarken yola özgün bir malzemeyle çıktık. Fakat o malzeme bir yerden sonra hapishanemiz hâline geldi. Kaburga gibi güçlü bir amiral gemisinin yarattığı kimlik mutfaktaki diğer tüm kalemleri tolere ediyor. Sonrasında yapabildiğin diğer ürünleri göstermen zorlaşmaya başlıyor. Bu sıkışmışlık hissini farkettik ve dedik ki, "Bizim artık yavaş yavaş sadece kaburgacı olmaktan çıkmamız gerekiyor." Peki bunu nasıl yapabiliriz? Bu menüdeki tüm kalemleri birleştiren çatı ne? 

Pop-up projemiz Wondercats’de de yaptığımız gibi her şeyden önce çatıyı belirlememiz gerekiyor. Markus’taki çatımız ise açık ateş ve rustik tabaklar. İlk günden beri açık ateşi mutfak metodu olarak kullanıyoruz, çok iyi bildiğimiz bir alan. Durum böyle olunca da sadece kaburga yapmak yerine, et ve diğer tüm malzemelerin açık ateşten çıkması unsurunu çatı olarak belirledik.

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Tabaklarımda sıklıkla vurguladığım gibi bence en önemli unsur tuz kullanımı. Patlıcan tabağında da dört farklı tuz kaynağı var: Soya, miso, kimchi ve garum. Bunlara bir de etin kendi suyu dahil oluyor. Patlıcanı közleyip sosunu hazırladıktan sonra fesleğenli yeşil yağ ile birlikte haşlanmış yumurta ekleyebilirsiniz. Malzeme olarak oldukça basit ancak tat olarak oldukça derin. Her bir malzemenin katman katman birleşmesi, yemeğin bambaşka bir hikaye anlatmasını sağlıyor.

Onca menü hazırlıyorsun, birçok yenilik katıyorsun ama günün sonunda kararı müşteriye bırakıyorsun; belki araya birkaç tane gizli tabak yerleştirip keşfedilir mi diye bekliyorsun. Mesela ben ekşili köfteyi artık menüden çıkartmak istiyorum ama biliyorum ki en çok sevilen yemek ve hâlâ yolu var.

Malzemeler

Köfte için:

• 1 kilogram kıyma 
• 75 gram panko
• 75 gram soğan 
• 2 gram kimyon 
• 1 gram karabiber
• 11 gram tuz 
• 48 gram şişmiş ince bulgur 
• 24 gram kırmızı soğan 
• Taze baharatlar

Sos için:

• 100 gram nar ekşisi 
• 100 gram su
• 20 gram kırmızı soğan, doğranmış
• 1 adet çubuk tarçın 
• 2 çimdik kimyon 
• 18 gram şeker 
• 2 gram yenibahar 
• Demi-glace 

Yoğurt için:

• 100 gram süzme yoğurt 
• 15 gram acı yağ 
• Tuz, tütsü

Yapılışı

1. Panko ve soğan ayrı ayrı mutfak robotundan çekilir.
2. Kırmızı soğan ve taze baharatlar doğranır.
3. Tüm malzemeler karıştırılarak homojen bir hâl alana kadar yoğurulur ve her biri 24 gram olacak şekilde porsiyonlanır.
4. Sos malzemelerinin hepsi birleştirilir ve 3'te 1'i kalana kadar kısık ateşte çektirilir.
5. Yoğurt, acı yağ ve tuz karıştırılır. Ardından tütsüleme işlemi uygulanır.
6. Köfteler tavada önlü arkalı yüksek ateşte pişirilir.  
7. Sos tavaya alınıp çektirilir; köfteler izlendikten sonra içine eklenir ve iç ısısı kontrol edilerek pişirilir.
8. İsli yoğurt tavaya alınarak ısıtılır.
9. Bir kaşık yoğurt tabağa  alınıp kaşık yardımıyla yayılır ve köfteler üzerine yerleştirilir. Yeşil yağ, acı yağ ve mikro filizler eklenerek bitirilir.

Afiyetler!