Petek Büfe

Aposto ekibinden simaları görmeye alışkın olduğun Portre’de bu hafta, Galata’da gönül bağıyla bir olduğumuz resmî olmayan bir ekip üyemiz var: . 1971 yılından bugüne hâla ilk günkü kalitesini, tadını ve güler yüzünü koruyan Petek Büfe olmasa biz ne yapardık? Hemen söyleyelim; sabahları ofise yayılan nefis tost kokusundan, iki toplantı arası hızlı ama lezzetli bir şeyler yemek istediğimizde güvenle kollarına koştuğumuz favori büfemizden ve ofis çıkışı yemek üzere ya bittiyse diye korktuğumuz leziz bir dönerden mahrum kalırdık. İşini gerçekten severek yapan Petek Büfe; iyi ki varsın!

Fotoğraf: Smart Beyoğlu

1- Merhaba komşu. Biz ne yazık ki senin kadar eski değiliz bu mahallede. Bize biraz anlatır mısın Galata nasıldı, neler gördü geçirdi? Şu anki Galata’dan memnun musun?

İsmail Yelkenci: Ben yaklaşık 25 senedir buradayım. Eski Galata’nın şu anki hâliyle hiçbir alakası olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim. Akşam 18’den sonra dışarıda, ara sokaklarda gezmeye korkardım ben. Buralar takriben son 15 yıldır gelişiyor. Şu anki görselliğine ve çevresine ulaşıncaya dek her yıl adım adım olumlu gelişmeler gördük. Tabii, bu olumlu gelişmeler bizi de sevindirdi; daha nezih kesimden gelen bir çevre oluşmaya başladı. Bunlar gerçekleşince hâliyle hem bizim kalitemiz hem insanların hem de çevrenin kalitesi arttı.

Şu anki duruma baktığımızda, buralar son 5 senede çok hızlı gelişti. Mevcudiyeti siz de görüyorsunuz zaten. Eskiden daha çok çalışan kesimden insanlar, atölyeler ve sanayi kuruluşları vardı. Şu ansa daha çok home office çalışanlar, ofis çalışanları veya gezmeye gelenleri görüyoruz. Daha turistik bir atmosfer oluştu diyebiliriz.

2- Pandeminin sokakta hiçbir insan göremediğimiz zamanlarında malum biz de buralarda olamadık ama sen hep vardın. Zor zamanlar geçirdiğini biz biliyoruz ama bir de İstanbul okuyucusu bilsin istedik; sevdiğin müşterilerinle Galata’da bir daha buluşamayacak olma fikri hiç aklından geçti mi?

Pandemiden herkes gibi biz de çok etkilendik. Özellikle de ilk 3 ay çok zor zamanlar geçirdik. “El ele, baş başa” derler ama bizce hiç öyle bir ortam oluşmadı. Açıkçası, eksideydik ama bu durumun çok uzun süre devam edeceğini de düşünmüyorduk. Çok şükür, eski olmanın kazandırdığı tecrübeyle süreci çok çabuk atlattık. 3 - 4 ay içerisinde toparlamaya başladık, 6 ay sonra da eski müşteri popülasyonumuza kavuştuk. Şu anı değerlendirdiğimizde ise pandemi var mı diye sorsanız yok cevabını veririm. Her şey tıpkı 2 yıl önceki gibi devam ediyor.

Dükkânı tamamen kapatmayı hiç düşünmedik ama kapatmak zorunda kaldığımız dönemler elbette oldu. Devletin açıkladığı mecburi kapanmalardan dolayı müşteri gelmediği zaman, dükkânı açmamın çok da anlamı kalmadığı için yaklaşık 1 ay kapalı kaldık. Onun dışında hiç kapalı kalmadık.

3- Zengin tost çeşitlerin ve bir gün yemezsek o günün hatırı kalır dönerinle bizi dünyanın en mutlu ofisi yapıyorsun, teşekkür ederiz. Sırrın ne diye de sormak isterdik ama tahminimizce söylemezsin. Güler yüzünle ve iştah açan kokularınla ilk kez karşılaşacak birine menüden ilk ne yemesini önerirsin?

Şu an 51’inci senemize girdik, bense ikinci kuşağım. Bir üretici olarak, bu kadar yılın vermiş olduğu tecrübeyi ben size ne kadar anlatsam da eksik ve naçiz kalır. Bu sebeple, sırrımızı bence en iyi yiyen kişi anlar. Çünkü ben tostu veya ekmeği elime aldığım zaman onun o anki durumuna göre muamele eder, kaşarın veya sucuğun durumunu güncel olarak takip ederim. O tat uyumunu yakalamaya ve daimî kılmaya çalışırım. Sabit bir fikirliliğim yoktur.

Dönerden söz edersek etin her aya veya mevsime uygun bir marine edilme şekli vardır. Biz de her zaman etin yıl içerisindeki durumuna göre hareket ederiz. Bunun da sırrını ne kadar anlatsam eksik kalır, yine yiyip görmeniz lazım. 50 yılın sırrını nasıl açıklayayım ki ben size?

İlk kez bizden bir şeyler yiyecek birine önerim tabii ki de döner olur, yoksa tost çeşitlerimiz. Tostun da her çeşidini yapabiliyoruz, zaten görüyorsunuz. Ben klasik bir insan olduğum için bir diğer önerim de kaşarlı tost olurdu.