Kore yeme-içme kültürü sözlüğü

Kore yeme-içme kültürü mevsim ve ritüellerle belirlenen tatlar etrafında şekilleniyor. Kimchi’den gochujang’a, hanjeongsik’ten makgeolli’ye uzanan bu mutfak sözlüğüyle Kore sofralarının ardındaki tarihî ve kültürel dokuyu anlıyoruz.

A

Anju (안주): Alkolle birlikte tüketilen atıştırmalık ya da yemeklerin genel adı. Genellikle soju ya da makgeolli ile servis edilir. Kore’de içki kültürü anju ile tamamlanır. Dakbal (tavuk ayağı), tteokbokki, dubu kimchi gibi birçok yemek de bu kategoriye girer.

B

Banchan (반찬): Her Kore öğününde sofraya eşlik eden küçük yan tabaklar. Kimchi, namul (sotelenmiş sebzeler), jeon (tuzlu krep), balık ya da tofu gibi malzemelerle hazırlanır. Paylaşım kültürünü, aile yapısını ve mevsimselliği temsil eder. Joseon Hanedanlığı'nda kraliyet sofralarında yüzlerce çeşit banchan yer alırmış.

Bibimbap (비빔밥): Kelime anlamı "karıştırılmış pilav". Sebze, yumurta, gochujang ve bazen etle servis edilir. Renk ve doku uyumu önemli. Beş element felsefesine (odun, ateş, toprak, metal, su) göre renk dengesi gözetilir.

C

Chimaek (치맥): "Chicken" + "Maekju (bira)" kelimelerinin birleşimi. Kore'nin modern bar kültüründe yer eden ikili. 1990'larda yaygınlaşan kızarmış tavuk ve bira ikilisi, futbol maçları ve arkadaş buluşmalarıyla özdeşleşmiş.

D

Doenjang (된장): Fermente edilmiş soya fasulyesi ezmesi. Çorbalarda (doenjang jjigae), sebze yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Geleneksel olarak evde hazırlanır, uzun süre mayalanır ve sofra çevresindeki kadınlar arasında nesilden nesile aktarılır.

Dolsot (돌솥): Taş kap. Özellikle dolsot, bibimbap gibi yemeklerde kullanılır. Taş kabın sıcaklığı pilavın altını çıtırlaştırır ve yemek piştikçe aroma kazanır.

^Gochujang.

G

Ganjang (간장): Kore usulü soya sosu. Ev yapımı ganjang, geleneksel fermente yöntemlerle yıllanır. Guk-ganjang (çorbalık), jin-ganjang (soyalı kızartmalar için) gibi çeşitleri vardır.

Gochujang (고추장): Fermente acı biber ezmesi. Pirinç unu, soya fasulyesi ve kırmızı biberle yapılır. Baharatlı tat Kore kimliğinin temel bir parçası. Kimchi gibi temel ürünlerde başrolde.

H

Hanjeongsik (한정식): Çok tabaklı geleneksel Kore ziyafet yemeği. Banchan’larla birlikte çorba, pilav, et ve balık gibi tabaklar uyum içinde sunulur. Kraliyet mutfağının halk versiyonu olarak gelişmiş. Sofranın bolluğu toplumsal statü göstergesi olmuş.

J

Jang (장): Geleneksel fermente ürünlerin genel adı: Ganjang (soya sosu), doenjang (soya ezmesi), gochujang (acı biber ezmesi). Kore mutfağının umamisi bu üçlünün dengesine dayanıyor. Geçmişte her evin jangdokdae’si (toprak küplerin dizildiği alan) olurmuş. Küplerin yönü, rüzgar ve güneşle temasına göre yerleştirilirmiş.

Jeon (전): Tuzlu krep ya da mücver türü. Pırasa, kabak, istiridye ya da etle yapılabilir. Chuseok ve Seollal (yılbaşı) gibi bayram sofralarının vazgeçilmezi.

K

Kimchi (김치): Fermente sebze yemeği. En yaygın hâliyle napa lahanası, tuz, gochugaru (acı biber), sarımsak ve zencefille yapılıyor. Kışa hazırlık olarak yapılan "Kimjang" (김장) süreci UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanındı.

Kimbap (김밥): Kore usulü rulo suşi. Ancak pirinçte sirke yerine susam yağı ve tuz kullanılır, iç harçta genellikle yumurta, havuç, ıspanak, turp ve et bulunur. Toplumsal yaşamda piknik ve yolculukların sembolü.

^Kimchi.

M

Makgeolli (막걸리): Pirinçten yapılan hafif alkollü, hafif tatlı ve süt beyazı bir içki. Köylü içkisi olarak bilinse de son yıllarda şehirlerde yeniden popülerleşti. Modern varyasyonları restoran menülerinde yer alıyor.

Meju (메주): Fermente ürünlerin temel taşı olan kurutulmuş soya fasulyesi kütlesi. Doenjang, ganjang ve gochujang yapımının ilk adımı. Kasım-Aralık aylarında yapılır, samandan örülü iplerle tavana asılarak kurutulur.

N

Naengmyeon (냉면): Soğuk erişte yemeği. Genellikle karabuğdaydan yapılır. Buzlu et suyu ya da baharatlı sos ile servis edilir. Kökeni Kuzey Kore'nin Pyeongyang ve Hamhung bölgelerine dayanır. Yazın serinletici, kışınsa sindirimi kolay olduğu için tüketilir.

Namul (나물): Buharda pişmiş, sotelenmiş ya da marine edilmiş sebze yemekleri. Yabani otlar, kökler ve yapraklar kullanılır. Doğa ile bağ kurmanın, mevsimlere uyumun yansıması gibi anlamlar taşır.

S

Samgyeopsal (삼겹살): Kalın dilimlenmiş domuz göbeği ızgarası. Masada pişirilir, ssam (marul yaprağı) içine sarılarak tüketilir. İş çıkışı dostlar arasında kurulan samgyeopsal masaları, şehir yaşamında bir rahatlama alanı sunuyor.

Sikhye (식혜): Tatlı, fermente bir pirinç içeceği. Pirinç tanecikleriyle servis edilir. Sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Bayram sofralarında ve geleneksel çay seremonilerinde yer bulur.

T

Tteok (떡): Pirinç keki. Tatlı ya da tuzlu olabilir. Tteokguk (pirinç keki çorbası) Seollal'da yenir. Doğum, düğün, ölüm gibi geçiş ritüellerinde ikram edilir.

Tteokbokki (떡볶이): Baharatlı pirinç keki yemeği. Sokak lezzetlerinin yıldızı. Gochujang bazlı sosla hazırlanır. Son yıllarda peynirli, kremalı, siyah fasulyeli versiyonları da yaygınlaştı.

Y

Yakgwa (약과): Bal ve susam yağıyla yapılan geleneksel tatlı kurabiye. Genellikle çiçek şekli verilerek hazırlanır. İsmi "sağlık kurabiyesi" anlamına gelir. Tapınak mutfağında da yer bulur.

Yaksik (약식): Bal, tarçın, fıstık ve kuru meyvelerle yapılmış tatlı pirinç yemeği. Bayramlarda ve özel günlerde ikram edilir.