Türk kahvesini hep bildiğimizi sanırız ta ki onu yeniden keşfedene kadar. Kahve yazarı Caner Çapay, nitelikli Türk kahvesinin rehberliğinde bir geleneğin, ritüelin ve kültürün katmanlarını açıyor. Nitelikli çekirdeklerle hazırlanan Türk kahvesiyle tanışması Caner’i hem tarihe hem bugüne hem de fincanın içindeki o küçücük dünyaya yeniden bakmaya itiyor. Eğer Türk kahvesini “acı, telveli bir alışkanlık” diye tanımlıyorsanız bu yazıdan sonra bildiğinizi sandığınız şeylerde birtakım değişikler yaşanabilir.

Bu yaşıma kadar Türk kahvesi içtiğim nadirdir, en iyi ihtimalle yemek sonrası veya misafirliğe gittiğim yerlerde içmişimdir. Hem şekersiz halinin acı olması hem de telvesinin fazlaca kaçtığı fincanlar beni genelde kendisindir uzak tutmuştur. Ta ki geçen sene nitelikli kahve çekirdekleriyle yapıldığı zaman Türk kahvesinin ne kadar zengin, yoğun ve aromatik bir deneyim sunabileceğini keşfedene kadar. Son yıllarda dünya kahve camiasında “Specialty Turkish Coffee” olarak adlandırılan yeni bir akım var; Türk kahvesi yeniden keşfediliyor ve üçüncü dalga mantığıyla yorumlanıyor. Bu beklenmedik keşif beni hem çok etkiledi hem de şu ana kadar kaçırdıklarımı düşündüğümde üzdü. İlk nitelikli Türk kahvesi deneyimimin ardından Türk kahvesinin şimdisini, geçmişini, yapılışını ve ekipmanlarını merak etmeye başladım.

Düşünsenize, hayatımızın ne çok noktasında Türk kahvesine yer veriyoruz. Söz veya nişanlarımızda hem damada hem de aile büyüklerine “gelin adayları” Türk kahvesi yapıyor. Bol köpüklü, tadı yerinde kahve değer görüyor. Bir yandan da damatların müstakbel gelin adaylarıyla evlenme istekleri fincandaki tuzla ölçülüyor. Bu ve bunun gibi ritüeller kahvenin evlilik, misafirperverlik gibi konularda toplumsal sembolizmdeki rolünü bize hatırlatıyor.

Arkadaşlarımızla kahve içmek için buluşuruz çünkü bir kahvenin kırk yıllık hatrı vardır. O kahveler içilir, ardından ters çevrilip kapatılır. Sonraki adımda yetenekli biri fincanı açar, gördüğü şekilleri şimdiye, geçmişe ve geleceğe yorarak yorumlamaya başlar. Osmanlı döneminden beri, özellikle kadınlar arasında sosyal paylaşımın bir parçası olan kahve falı, bugün hâlâ bir tür kolektif hikaye anlatma ve eğlence aktivitesi. Kim sevmez ki şöyle bol hayal kurduran, gaipten haberler veren bir kahve falını? Hele bir de yorumlarda kendimizden bir şey bulursak değmeyin keyfimize.

İş hayatı da büyük oranda çay ve Türk kahvesiyle toplantılarını, iş anlaşmalarını ilerletiyor. Bir müşteri ziyaret edildiğinde veya ağırlandığında odalara ya çay ya da Türk kahvesi servis edilir. Her ne kadar plazalarda filtre kahve yerini yavaş yavaş sağlamlaştırsa da Türk kahvesi halen birçok ticarethanenin tercih edilen içeceği, anlaşma bağlama sonrası keyfi, toplantı sırası rahatlama anı. Aslında burada da görüyoruz: Türk kahvesi modern ofis kültüründe bile “güven kurma”, “ağırlama” ve “resmiyeti yumuşatma” işlevini koruyor.

Türk kahvesinin kültürümüzde yayılımı 1600’lü yıllarla birlikte başlamış. Önceleri farklı tiplerde kahvehanelerin açıldığını görüyoruz. Örneğin, Yeniçerilerin açtığı kahvehanelerin bazılarında adeta bir otel gibi konaklama hizmeti verilmiş; tüccarlar ağırlanmış, işler bağlanmış. Bir süre sonra İstanbul’un manzaralı yerlerinde bazı zümrelere özel lüks kahvehaneler açılırken, bir yandan da iki namaz arasında işi olmadan bekleyen erkekler için “kıraathaneler” ortaya çıkmış.

Buralarda vakit geçirme amaçlı orta oyunu, Karagöz ve hokkabaz gibi gösteriler sergilenmiş. Aslında o zamanlardan beri “kahve içmek” hiçbir zaman sadece “kahve içmek” olarak kalmamış; toplumun iletişim kurma, vakit geçirme, iş yapma zamanı ve mekanı hâline gelmiş. Hatta zaman zaman siyasi tartışmaların da merkezi olan kahvehanelerin Osmanlı döneminde yasaklandıkları dönemler olmuş; yani kahve sosyal hayat kadar fikir hayatını da şekillendirmiş. Ayrıca kahvenin 2013’te Türk kahvesi UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmesi de kahvenin sadece tat değil, bir yaşam biçimi olarak tescillendiği şeklinde de yorumlanabilir.

Peki yüzyıllardır aramızda olan Türk kahvesini ideal şekilde yapmak için nasıl ekipmanlar gerekli?

YAZININ DEVAMI İÇİN