Bir önologun hikâyesi

“Şaraphaneden Sesler” serime başlıyorum ve bu seride şarap üretim sürecinde yer alan kişiler ile keyifli ve öğretici sohbetler hayal ediyorum. 

İlk konuğum Çal'da, şaraphanede fıçıların arasından sesini duyduğum önolog Semril Zorlu. “Önolog nedir, kimlerdendir?” dediğini duyuyorum, hatta “winemaker = şarap yapımcısı değil miydi o?” diyorsun, biliyorum. Hepsini tek tek konuşacağız.

İllüstrasyon: Ester Saba

Önoloji 

Önoloji şarapla ve şarap yapımıyla ilgilenen bilim dalı, oradan bir başlayalım. Önolog da bağından üretim sürecine şarap yapımından sorumlu kişi. Semril bir önolog. 

Ona biraz karıştırılan, hatta genelde kafa karıştıran soruyu soruyorum: “Önolog kimdir, winemaker (şarap yapımcısı) kimdir?”

"Winemaker, yani şarap yapımcısı daha çok şaraphanededir, şarabın üretim sürecindedir. Bir kimya mühendisi de olabilir, ziraat mühendisi de. Fizik de okumuş olabilir, kimya bölümü de. Önolog dediğimiz kişiler ise lisansının yanında şarapçılık ve bağcılık bilimi üzerine de bir eğitim görür. 2 yıllık bir eğitim bu, bu süreçte de  şarap ve bağcılık üzerine yoğunlaşılır. Önolojiyi şarapçılık ve bağcılık bilimi olarak düşünebiliriz. Önolog şarabı sadece şaraphanede görmez, bağ ve şaraphaneye bir bütün olarak bakar. Aslında yapmak istediği şarap tipine göre bağcılık işlemlerini yönlendirir. 

Bunu bir örnek ile anlatayım. Mesela çok konsantre, güçlü bir Öküzgözü yapmak istiyorsun; o zaman bağını da ona göre yönlendiriyorsun - gibi düşünebiliriz. Misal, kış budama sürecinden başlayarak bırakılacak sürgün sayısı, salkım sayısı, ilaçlama periyodu, yeterli fenolik olgunluk yakalayabilmek için hasat tarih gibi tüm işlemleri bu hedefe uygun yönlendiriyorsun. Benim kafamda önolog ve winemaker arasında böyle bir ayrım var. Winemaker bağ ile ilgilenmez demiyorum, ilgilenen winemakerlar da var. Fakat önoloji eğitimi almış bir kişi aslında bağcılık eğitimi de aldığı için kendini bağcılıkta çok hızlı geliştirebilir ve şarap ile olan bağlantısını daha rahat kurabilir."

Bu karıştırılan iki mesleğe açıklık getirdiysek Semril’in hikâyesine geçmek istiyorum. 

Hikâye 

Semril’in hikâyesi şarap şişeleri içinde başlamamış. Çocukluğundan beri mimar olmak istiyormuş. Ama hayat onu biraz laboratuvara, biraz mutfağa sokmuş ve kendisini Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde bulmuş. Buraya girerken de şarap aklında yokmuş. Ben şarabın romantizmini arıyorum hikâyede, Semril “Yok.” diyor anlayacağın. 

"Şanslıyım ben, çok güzel yerlerde güzel insanlar ile yollarım çakıştı. Prof. Dr. Ahmet Canbaş bunlardan ilkiydi. Üniversitede gıda mühendisliği bölümünde şarap konusunda pek çok çalışma yapılıyordu. Üniversitede döner sermaye vardı, şarap döner sermayesi. Kendi üretimhanemiz vardı ve burada üzüm işliyorduk, süreci öğreniyorduk. Çalıştım, tadımlar yaptım; şarap ile tanıştım."

Şarap Semril'in aklına tam da bu dönem düşmüş. “Düşmemesi zaten ne mümkün.” diyorum içimden.

“Kaçırmadığım dersler fermantasyon ve mikrobiyoloji dersleriydi. Zaten en iyi derslerim de bunlardı, geri kalan derslerin hepsini limitte geçtim açıkçası.”

diye yaptığı dürüst yorumu da şuraya koymazsam olmaz!

Okul devam ederken 2003’de Kavaklıdere Şarapları’nda hasat döneminde staj yapmış. O zaman “Ben bu işi yapmak istiyorum.” demiş. Oradaki yolculuğu böyle başlamış ve 2016’ya kadar devam etmiş. Şans yine Semril’den yanaymış; Türkiye’nin ilk kadın önologu Aslı Odman ile çalışmış. “İşin mutfağını burada öğrendim.” diyor Semril, yüzünde tatlı bir tebessüm ile. “Tamam!” diyorum içimden, “Yakaladım biraz romantik bir hikâye.” 

Mesafe? Çok. Sınır? Yok.

Sonra bir yurtdışı sayfası açılmış hikâyede. Semril önoloji okumak için 2010’da Montpellier’ye gitmiş: L'Institut Agro Montpellier de Diplome National d’oenologue (DNO). Burası bağcılıkta dünyadaki en iyi okullardan biri, zaten en çok istediği şey de bağcılık tarafını geliştirmekmiş. 1 yıl Montpellier’de bir yıl da Bordeaux’da eğitim almış. Chateau Margaux’da 8 aylık bir çalışma ile tez aşamasını tamamladıktan sonra dönmüş ülkeye. Sene oldu 2012. 

Türkiye’ye döndükten sonra 2 sene Kavaklıdere’de çalışmaya devam etmiş. Hem bağda hem şaraphanede görev almış. 2014’de başlamış kanı kaynamaya. “Bölge dolaşmam gerekiyordu!” diyor Semril, pek heyecanla- sanki az sonra yola çıkacakmış gibi. 

“Önoloji eğitimi esnasında kariyerimi değiştiren bir konuyu anladım. Yaklaşık 10 hasat sonrası, şarap yapımcısı olarak sanki her şeyi biliyor gibi hissediyordum. Fakat önoloji eğitimi ve takip eden süreçte, yolun ne kadar başında olduğumu, yurtdışına gidince konunun aslında ne kadar derya deniz olduğunu gördüm. Döndüğümde kendimi geliştirebilmek için bölge gezmek gerektiğini, yeni insanlar ile tanışmak gerektiğini anladım. Hatta şarap yaparak dünyayı gezebileceğimi keşfettim. Dünyanın bir bölgesinde şarap yapıp elde ettiğin birikim ile bir sonraki destinasyona gidebilirsin. Bunu keşfetmem önoloji eğitimim esnasında oldu.”

Başlıyor böylece dolaşmaya. Semril senede 3 hasat görecek şekilde 2 sene geçirmiş. Hikâyesinin en ilgimi çeken tarafı bu oldu.

“Hasat Kuzey yarımkürede Türkiye’de Ağustos’ta; Güney yarımkürede Avustralya’da Ocak ayında, Mart gibi Yeni Zelanda’da başlıyor. Ben 2014 ve 2015 yıllarında bu 3 farklı bölgede senede 3 hasat yaptım, 2 sene boyunca. Türkiye’de Ağustos-Ekim aylarında Pendore bağlarında hasat yaptım, sonra Ocak ayında Avustralya’ya Victoria bölgesine gittim. Ocak ve Şubat aylarında orada hasat yapıp, Mart’ın ilk haftasında Yeni Zelanda’ya gittim. Mart ve Nisan sonuna kadar Yeni Zelanda’da kaldım. Bunu 2 sene boyunca yaptım, 2 senede 6 hasat gördüm.” 

diyor ve öyle bir heyecanla anlatıyor ki hemen uçağa binip gidivermek istiyorsun uzaklara. Mesafe? Çok. Sınır? Yok.

Bu 2 seneyi tamamladıktan sonra mesleği öğrendiği Kavaklıdere’den ayrılmış ve danışmanlığa başlamış. Bana sorarsan sebebi gezgin ruhu ve merakı. Urla’da, Çal’da, Marmaris Bozburun ve Selimiye’de, Eceabat’da bağlarda dolanıp şaraphanelerde yıllanıyor.

“Farklı bölgelerde çalışmayı farklı deneyimler için istedim. Ama zaten her yıl aynı bölgede de kalsaydım da iklim değişikliği ile beraber farklı döngüler görecektim. Bir sene bir seneyi tutmuyor, tutamaz. Bir de bunun üzerine bölge farklılaştığında işler daha da karışıyor. Farklı teruar, farklı bağcılık metodları; bunlara bağlı olarak da farklı şarap yapım teknikleri oluyor.”

İllüstrasyon: Ester Saba

İklim değişikliği konusu düşüyor aklıma. 

Küresel ısınmanın bağcılığa etkisi

Sıcaklık artışı ile beraber bağcılık teknikleri ve şarap yapım teknikleri de değişiyor. Hatta devrim niteliğinde değişiklikler yapılıyor. Semril’in fikrini ve deneyimlerini merak ediyorum, ve küresel ısınmanın bağcılığa etkisini soruyorum. “Bağda neler değişti, değişiyor?” 

“Örneğin, bundan 20 sene önce yeterli şeker konsantrasyonunu elde edebilmek için bağlar Güney yamaçlara dikilirdi. Amaç güneşlenmeyi artırmak ve olgunluğu hızlandırabilmekti. Artık tam tersine doğru gidiyoruz. Kuzey yamaçlara dikmeye çalışıyoruz ki güneşlenme azalsın. Yeni bağ kurulumunda rakım olarak daha yüksek lokasyonları tercih etmeye yöneliyoruz. Bağların yön ve sıra tercihi değişti, bu büyük bir değişim. Olgunluğu öne alabilmek için Kuzey-Güney sıraları tercih edilirken; artık güneş yanıklarından korunabilmek için Doğu-Batı sıraları tercih ediliyor.”

Güneşlenme üzümlerin fenolik olgunluğu için çok önemli. Örneğin yoğun sıcaklıkların olduğu Temmuz ve Ağustos ayalarında üzümlerin öğleden sonra güneş gören taraflarında yanıklar olabiliyor- fazla sıcaktan. Bu da üzümlerin fenolik olgunluğa ulaşmadan pişmesi gibi oluyor. Yani şeker konsantrasyonu çok artıyor, ama fenolik olgunluk istenilen yerde değil, ve hatta yeşil tanenler var. Bunun şaraptaki meali: Yüksek şeker konsantrasyonu yüksek alkol demek oluyor, düşük fenolik olgunluk bir o kadar dar aromatik profil demek oluyor, yeşil tanenler de pek yorucu bir tanik doku demek oluyor. Anlayacağın durum kritik, etki alanı büyük. 

Semril güneşlenme süresine istinaden başka bir örnek daha veriyor: terbiye sistemleri. 

“Bağda yönlerini hemen değiştiremiyorsun tabi. 20 yıl önce dikilen bağı söküp güneyden kuzeye taşıyamıyorsun, sıra yönünü “Hadi!” deyip hemen değiştiremiyorsun. Bu sebeple bağcılık teknikleri mevcut duruma adapte ediliyor. Örneğin terbiye sisteminde geriye dönüşler var, telli sistemden goble sisteme geçişler olan bölgeler var mesela. Amaç salkımları güneşten saklamak. Bir diğer örnek de çok nizami budanmış bağlar. Buradan biraz daha dağınık sisteme geçişler oluyor. Misal, sürgünleri daha uzun bırakıyoruz ve böylece üzümler gölge altında kalıyor.”

İllüstrasyon: Ester Saba

Anlayacağın iklim değişikliğinin etkisi bağcılık yöntemleri ile bir miktar da olsa yönetilebiliyor. Fakat bu çok, ama çok büyük bir dönüşüm! Bağcılıkta rutin olarak kullanılan teknikler mevcut iklim değişikliklerine adapte ediliyor. Bu durum asmanın yıllık yaşam döngüsünü de etkilemiş durumda, zamanlamalar da değişiyor. Buna güncel bir durumdan örnek verelim: Burgonya’da gerçekleşen ilkbahar donları. İklim değişikliği sebebiyle erken uyanan bağlar, gece sıcaklıkları sıfır derecelere yaklaştığı zaman ilkbahar don zararı görülüyor. Gitti, bitti bütün ileride oluşacak olan üzümler. Bunun gibi durumlar için bağcılık tekniklerini adapte etme ihtiyacı doğuyor. Budamayı ötelemek, erken uyanmaya yöneltmemek gibi kısmen etkili olabilecek çözümler türetiliyor. 

Bu ne demek? 

Önümüzdeki yıllarda daha çok sıcaklık artışı öngörülüyor. Bu ne demek? Misal, belki Bordeaux’da Merlot üretilemeyecek; veya aynı tipte ve stilde şaraplar üretilemeyecek. Bu sebeple üzümlerde çeşit değişikliğine gidiliyor. Bordeaux’da yeni üzümlerin üretilebilmesi için başvurular ve kayıtlar yapıldı. Bu şekilde iklim değişikliğinin getirdiği koşullara uygun çeşitlerden yeni dikimlerin yapılmasına doğru giden bir yol var. Şarap yapılıyor, yapılacak da; fakat koşullara adapte olmamız gerekiyor. Doğa kendi sinyallerini hep veriyor zaten, ona adapte oluyoruz, olacağız. Tüketim alışkanlıklarımız, tercihlerimiz, bildiklerimiz ve öğreneceklerimiz hep dönüşüm hâlinde. 

İş sadece bağda da kalmıyor, bu dönüşen bağcılık teknikleri ile elde edilen üzümleri işlemek için şaraphanede de değişiklikler yapılıyor. Semril’e bu duruma bir örnek vermesini rica ediyorum. Amacımız bunları okurken anlamak, zira süreç pek karmaşık. Bol keseden bağcılık terimi içinde boğulmayalım. “Şuraya bir görsel mi iliştirseydim?” diyorum içimden. "Ester, neredesin!? 😊"

 “Eskiden şarap yaparken daha fazla alkol almaya çalışırdık şaptalizasyon (şaraba fermantasyon sırasında şeker eklenmesi). Şimdi “Aman alkol yükselmesin!” diye çalışıyoruz. Yıllarca yapılan Ar-Ge çalışmaları neticesinde 1 derece alkol üretimi için daha fazla şeker kullanan doğal mayalar seçiliyor; veya asiditeyi arttıran Non-Saccharomyces mayalar da kullanılabiliyor. Dolayısıyla geleneksel şarap yapım tekniklerinde de yeni gelişmeleri takip ederek, onları adapte etmek önemli."

Hasat Zamanı 

“Hasat zamanı senin için ne demek?” diye soruyorum Semril’e. Geçen sayıda pek romantik taraftan yaklaşmıştık, biraz analitik tarafını görelim. 

“Keyifli olduğu kadar stresli bir süreç; hem fiziksel hem de mental olarak yorucu. Tüm yılın emeğini,  kısacık ve zamanla yarıştığımız bir süreçte kimliklendirdiğimiz, deyim yerindeyse ete kemiğe büründürdüğümüz bir dönem. Hasat zamanı şarabın kimliğini oluşturuyor. Aslında şarabı sen bağda yapıyorsun. Üzümün sene boyunca olan gelişimi ve sonrasında tam da ne zaman hasat ettiğin pek önemli. Hasat zamanı şarabın kimliğini oluşturuyor. Bir örnek ile anlatalım, Ege’ye doğru gidelim. Ege-Akdeniz şeridinde bağlarda fenolik olgunluk ile analitik olgunluk arasındaki fark çok açılıyor. Özellikle sıcak iklimlerde denge çok önemli. Örneğin sıcaktan ötürü hızlı olgunlaşan bir üzümü şeker yükseldiği için tanenlerin olgunluğu ve fenolik olgunluk gelmeden hasat edersen; analitik olarak pH seviyen doğru olabilir, fakat duyusal olarak dengesiz bir şarabın olur. Bir tarafta yeşil tanenler, bir tarafta onu karşılamayan alkol, az konsantrasyon, dar bir aroma profili ile karşılaşabilirsin. Dengesiz bir şarap çıkabilir oradan. Bu sebeple hasat zamanı şarap yapımı için çok önemli, onun kimliğini belirliyor.” 

"2022 nasıl bir hasat senesi?"

"Benim çalıştığım bölge ve bağlarımı göz önünde bulundurarak son birkaç yılı değerlendirmem gerekirse; 2019 doğanın bizi çok zorlamadığı şanslı bir yıldı. 2021 yılı hem bağ hem şarap yapım açısından bir o kadar yönetilmesi zor ve stresli bir yıldı. Yüksek sıcaklıklar ve kuraklıklarla beraber fenolik olgunluk ve analitik olgunluk dengelerini kurabilme süreci epey stresli geçmişti. 2022 yılı büyük şarapların çıkma potansiyeli yüksek, genel anlamda daha dengeli ve güzel yıllardan bir tanesi. Erken uyanmaların olmadığı, dolayısıyla asmanın doğal afetlere savunmasının daha güçlü olduğu, dengeli yağış rejimi olan, özellikle véraison dönemi sonrası sıcaklıkların aşırı yükselmediği bir yıldı. Şaraplarda "fresh" stilin dengeli fenolik olgunluk ile beraber kurulabileceği bir yıl. Olgun tanenlerin ve dolgun şarapların çıkacağı, aroma profilini iyi hissedeceğimiz bir yıl olarak öngörüyorum. Ama bu bağcılık ve üretim teknikleri ile çok alakalı tabi. Bu yılın bir diğer tarafı da bağcılıkta doğru yönetilmediği takdirde yüksek verimler verebilen bir yıl olması. 

Bu yılın hasadı ile bitiriyoruz sohbeti. Semril’e bu keyifli ve öğretici sohbet için çok teşekkür ediyorum, sana kocaman bir şerefe!