Côte d'Azur'da panisse rüzgârı

Nedir? Nice’de sabahları rengârenk pazarlar mis kokulu yerel ürünlerle dolup taşar, öğleden sonra güneşinde dostça pétanque maçları yapılır, aperatif zamanı geldiğinde bardaklar dolusu soluk pembe Provençal rosé elden ele dolaşır. Bugünlerde ise bu sahnelere kekik, biberiye ve zeytinin sıcak, kızarmış kokusu eşlik ediyor. Nedeni; şimdilerde restoran ve barlardan yarım düzine kadar çıkan panisse, yani nohut börekleri

Nerede? Fransa, Nice 

Meraklısına: Nohut unu, su, zeytinyağı ve tuzun basit bir karışımı olan panisse, genellikle Chez Freddy gibi kaldırım kenarı büfelerinin gizli tarifleri yakından koruduğu ve 19. yüzyıl Provençal şairi Frédéric Mistral'in bir zamanlar "A Marsiho vèdn de panisso" -Marsilya'da panisse satıyoruz- yazdığı Marsilya'nınözel bir yemeği olarak kabul ediliyor. Ancak yerel mutfak tarihçisi Alex Benvenuto, Nice'in bu yemekle ilgili Marsilya'dan daha derin bir iddiası olabileceğini öne sürüyor. Benvenuto’ya göre; "Panisse muhtemelen İtalya'nın Ligurya bölgesindeki Cenova'da ortaya çıkmış ve Marsilya'ya geçmeden önce Nice'de benimsenmiş ve pişirilmiştir."

Şimdilerdeyse panisse, Nice’te sokaktan masaya geçiş yapıyor. Onu yerel festivallerde, barlarda, ve şef restoranlarınının menülerinde bulabilirsin. 

Nice'de panisse denenebilecek 3 yer:

1. La Merenda

Burası sadece 24 kişilik. Rahat ve rustik yemek salonunda şef Dominique Le Stanc, soupe au pistou (yaz sebze çorbası) ve pissaladière gibi Niçoise klasiklerini servis ettiği biliniyor. Tripes de veau à la niçoise (dana işkembesi) veya daube de bœuf à la Provençale'e eşlik eden yarım ay panisse’i, yanında gelen güveç sosunu temizlemek için kullanan ekip arkadaşlarımız var. Gitmeden önce rezervasyonun şart olduğu da kulağımıza gelen önceliklerden. Bununla beraber mekânın telefonu olmadığını da söylemekte fayda var. Çözüm ise; her zaman olduğu gibi yine sosyal medyada. 

Adres: 4, rue Raoul Bosio, 06300 Nice

2. Babel Babel

Küçük üreticilerin doğal şarapları ve az bilinen üzüm çeşitlerinin yanı sıra zeytinyağıyla yıkanmış cin gibi malzemelerle hazırlanan yaratıcı kokteyllerden oluşan bar listesiyle Babel Babel'in za'atar soslu panisse'sinin de alışılmışın biraz dışında olması pek de şaşırtıcı değil. Mekânda patates kızartması yarım düzine olarak servis edilse de bu hiçbir şey değiştirmeyecek gibi. Bir tadanın elini çekemediği patateslerini birçok kez söylemek oldukça muhtemel. 

Adres: 2 Cr Jacques Chirac, 06300 Nice

3. Lavomatique

Normandiya’dan gelen şef Loubert, panisse'i ancak güneye taşındığında öğrendiğini kulağımıza fısıldıyor. Panisse restoranın 2018'deki açılışından hemen sonra menüde yer aldı ve o zamandan beri hem yerel lokantaların hem de şehre gelen ziyaretçilerin favorisi hâline geldi. Gitmişken bir de bizim ekip için sipariş verip fotoğraf yollarsan çok memnun olur, bir sonraki sayıda teşekkürlerimizi iletiriz. Şimdiden afiyet olsun! 

Adres: 11 rue du Pont Vieux, 06300 Nice