Eşleşmelerdeki Dokusal ve Aromatik Deneyim

Nasıl herkes aynı şarabı sevmiyorsa, herkes aynı eşleşmeleri de tercih etmiyor olabilir. Evet, işin içine bireysel tercihler giriyor. Sen meyveleri ön planda olan hafif bir kırmızı içmek istiyorsundur, yanında da o meyveleri daha da ortaya çıkaracak bir yemek tercih ediyorsundur. Ben taneni dibine kadar hissedip biraz protein ile dengemi bulmak istiyorumdur. Damaklar farklı, tercihler ayrı. Fakat hem fiziksel hem de kimyasal etkileşimler sayesinde yemek-şarap eşleşmelerindeki keyif katsayısını artırabiliriz.

Eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de tamamlayıcılar, benzerlikler, ve zıtlıklar üzerinden paylaşacağım. 

Yapısal (dokusal) deneyim 

Eşleşmelerde yapısal (dokusal) deneyimi anlamak için önce şarabın yapı taşlarına bir bakalım: asidite-tanen-alkol, bir tutam da şeker. Ne kadar tükürük o kadar asidite. Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek o kadar köfte. Bu yapı taşlarının etkisi ile damağında değişimler- hatta dönüşümler- oluyor. Damağın ferahlaması, kuruması, ısınması, gıdıklanması, hatta ağız sulanması gibi. Aromalardan bağımsız, yapısal değişiklikler bunlar. Kısaca ne olduklarına bakalım, sonra sofra kuracağız! 

Asidite 

Asitide şarabın en ekşi yapı taşı. Limonata içtiğinde, manavda yeşil erikler belirdiğinde, ya da salatanın limonunu fazla kaçırdığında ağzında ekşi bir tat olur, dili damağı vurur. Sonra başlarsın aniden tükürük salgılamaya. İşte bu tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Damağındaki bu etkiyi asiditesi yüksek olan her yiyecek ve içecekte olduğu gibi şarapta da deneyimliyoruz. Ne kadar tükürük o kadar asidite. 

Tanen 

Taneni şarabın iskeletini oluşturan yapı taşlarından biri gibi düşünebiliriz. Kendileri tannik asit, pek çok gıdada doğal olarak bulunan polifenoller. Üzümün de çekirdeğinde, kabuğunda ve sapında bulunuyor. Tanenin duyusal deneyimi çok tanıdık. Çokça tükettiğimiz bir içecek ile pek benzer: çay. Şöyle demli bir çay hayal edelim. Yudumladıktan sonra dili damağı kurutan bir etkisi olur, işte şaraptaki tanen etkisi de buna benzer bir etki. Sanki diş etlerini çekiyor, dili damağı kurutuyor. 

Alkol

 “Alkolsüz şarap olur mu?” Olmaz, o üzüm suyu olur. Şaraptaki alkol alkolik fermantasyon ile oluşuyor. Şarabı yuttuktan sonra genizde yakıcılık, damakta ve boğazda hafif bir ısı varsa tamam! Sen muhtemelen %14'leri geçtin, yüksek alkollü bir şarap içiyorsun. Viski yudumladığında ısınır ya hafiften boğazın, o kadar kuvvetli bir etki değil tabii ki, ama benzer yönde bir etki olarak hayal edebilirsin.

Aromatik deneyim 

Eşleşmelerde aromatik deneyimi anlamak için şarabın tadına bakacağız, lezzet konuşacağız. Buram buram kırmızı meyveler gelen, içinden kiraz fırlamış gibi tadı olan bir Kalecik Karası mı var kadehte? Ya da limonu fazla kaçmış, ekşi mi ekşi bir salata mı geldi tabakta? Yemeğin de şarabın da aroma profiline bakacağız.