İstanbul mu? İzmir mi?

Türkiye’de doğup büyüyen çoğu insan için kültürel kimliklerinin en önemli unsurlarının başında “nereli” oldukları gelir. İnsanlar birbirleriyle tanışırken de, kavga ederken de dile geliveren ilk kişisel bilgilerden birisi genelde memleketle ilgilidir. Bu bazen bir şehir olur, bazen bir ilçe ya da köy... Bazen de bütün bunlara referansla, bahsi geçen coğrafyayla özdeşleştirilen etnik kimlik... Bu durumu yaratan nedenlerin başında bugünkü Türkiye sınırları içerisinde yaşayanların büyük çoğunluğunun şu ya da bu şekilde göçle bir tecrübesinin olması gelir muhtemelen. İmparatorluğun parçalanma sürecine damgasını vuran göç hareketleri olsun 1950 sonrasında başlayıp bugün hala devam eden iç/dış göç dalgaları olsun pek çoklarının hayatını etkilemiş, hafızasında yer etmiştir. Öte yandan bütün bu beşeri hareketliliğe rağmen yemek alışkanlıklarıyla/zevkleriyle ilgili sınırlar pek geçirgen değildir. Zeytinyağlılarla kebaplar, mısır unuyla baharatlar pek yan yana gelmez.   

Aslına bakarsanız bunda da çok şaşırılacak bir şey yoktur, yerel mutfaklar, illa adı öyle konmasa da, hep olagelmiştir. Öyle ya bir yerde -çiğ ya da pişmiş- neyin daha çok yenildiği, orada neyin yetiştirebildiğiyle doğrudan alakalıdır. Toprak, sıcaklık, bitki örtüsü, konum farkları birbirine çok yakın yerler arasında bile tarım pratikleri açısından başkalıklar görülmesine neden olabilir. Öte yandan mutfağı mutfak yapan hava ve toprak kadar insanlardır da. Yemekler, yemek alışkanlıkları hakkında konuşuldukça yaygınlaşır, bir kuşaktan diğerine aktarılır; yerel kültürün ve hafızanın önemli bir parçası haline gelir. Yani eğer yemek alışkanlıklarında bir nebze kendiliğindenlik, bir parça doğallık peşindeysek gidilmesi gereken “yer”dir, yereldir. Sydney Mintz bütün bunları Tasting Food, Tasting Freedom (1998, Beacon Press) kitabındaki yazılarında çok lezzetli ve doyurucu bir şekilde tartışır. (Sanırım bu kitap henüz Türkçe’ye çevrilmemiş. Kitabın alt başlığında da belirttiği gibi “Yemek, Kültür ve Geçmiş” üzerine meraklı herkesin ilgisini çekebilecek bu eser Türkçe’ye kazandırılsa ne güzel olur!) 

Milliyetçiliğin, yabancı düşmanlığının, ırkçılığın dünyanın dört bir yanında şaha kalktığı bugünlerde mutfakların millileşmesinin, önlerine Fransız, Hint, Türk gibi sıfatlar almalarının çok sonradan olduğunu not düşmek önemli. Kimi ülkelerde daha erken kimilerinde daha geç. Örneğin, Fransa’da milli mutfak kavramının popülerleşmesi 19. Yüzyılda olmuşsa, Türkiye’de ve Hindistan’da bu durum 1980’lerden sonra ortaya çıktı. Bunun böyle olmasında toplumsal dönüşümlerin rolü büyüktür. 19. Yüzyılda Fransa’da eski rejimin yerini eğitimiyle, ekonomisiyle, bürokrasisiyle modern kurumlardan oluşan ulus-devlet merkezli modern bir siyasi/ekonomik düzene bırakması kuşkusuz mutfağın millileşmesindeki itici güçlerin başında geliyordu. Bu dönemde bir yandan peynirleriyle, şaraplarıyla, ekmekleriyle, sebze meyve türleriyle ulusal bir gıda pazarı oluştu, bir yandan da edebiyatta, siyasette bu sürece paralel bir milli mutfak söylemi şekillendi ve yaygınlaştı.   

Türkiye’de de Hindistan’da da sanayi ve ticaretin büyümesiyle yaşanan orta sınıflaşma, küreselleşme, artan nüfus hareketlilikleri özellikle 1980’ler sonrasında millilik yakıştırmalarının mutfaklara ve yemek alışkanlıklarına da sirayet etmesini ve popülerleşmesini beraberinde getirdi. Yani milli mutfaklar, aynı milletler gibi sonradan olma, daha çok tahayyüle dayanan, “boş gösteren”lerdir aslında. Benedict Anderson yıllar önce milletleri “hayali cemaatlar” olarak tanımlamıştı; milli mutfaklar da en az adını aldıkları milletler kadar hayalidir. İşaret ettikleri coğrafyadaki ne tarihsel ne de güncel kültürel çeşitlilikleri hakkaniyetli bir şekilde yansıtmaları mümkün değildir. Hep birileri dışarıda kalır, unutulur, görmezden gelinir: “Bizim mutfağın” bir parçası olamaz.  

Yemek ve mutfakta illâ bir orijinallik, bir otantiklik istiyorsak yere odaklanmak daha anlamlı olabilir dedim biraz yukarıda. Ama bu da arayışımıza tam çare olmayabilir. Çünkü, ölçek sıklıkla değişebilir: Tire mutfağı! Ege mutfağı! Antep mutfağı!... Yani buralarda da işimiz pek kolay değildir. Çünkü modernliğin en değişmez parçası olan değişim, hemen her düzeyde mutfağın canlı (hayvanı, insanı, bitkisi...) cansız (kileri, fıçısı, ocağı...) tüm önemli unsurlarını etkilemiştir ve etkilemeye devam etmektedir. İnsan öğesine odaklanarak açayım bu cümleyi. 

İstanbul ve İzmir arasında yeme içme açısından üzerinde düşünmeye değer farklılıklar vardır. Bunlardan belki de en çarpıcı olanı, gayrimüslim imgelerin kamusal yemek mekanlarındaki görünürlüğüyle ilgilidir. İstanbul’da sayıları çok azalmış olsa da bugün hâlâ Koço, Aleko, Despina, Pandeli gibi meyhaneleri, restoranları görmek mümkün. Daha fazlasını görmek için çok da gerilere gitmek gerekmiyor. Murat Belge’nin Yemek Kültürü kitabında (2001, İletişim) İstanbul lokantalarıyla ilgili bölümde 1980’lerin başlarında Yorgo, Minas, Kör Agop gibi yerlere atıflar vardır. 20. Yüzyılın ilk yıllarında Osmanlı’da Rumların en yoğun yaşadığı yerlerden birisi olmasına rağmen İzmir’de ise böyle örnekleri pek göremeyiz. Halbuki elbette İzmir’de de bir zamanlar Rum meyhaneleri ya da lokantaları vardı. Ve çok muhtemeldir ki İstanbul’da olduğu gibi İzmir’de de yeme-içme yerleri genellikle Rumlar ve Ermeniler tarafından işletiliyordu. İstanbul ve İzmir arasındaki farkın temelinde 1923 Nüfus Mübadelesi yatar. 

Hannah Arendt Totalitarizmin Kaynakları’nda milli devlet inşa sürecinin temelinde yatan teorik haritayı çizer. Arendt milli devletlerin kendi sınırları içinde homojen toplumlar yaratmaya çalışırken kimi etnik, dini veya ortak dil konuşan grupların birdenbire ‘fazlalık, artık’ haline geliverdiğini hatırlatır. Milli beden tarafından sindirilip, asimile edilip, o bedenin bir parçası haline getirilemeyeceği düşünülen fazlalık gruplarla nasıl baş edilmelidir? Arendt üç alternatif kurgular: 

1. Bu gruplar milli devletin sınırlarının dışına atılırlar. 

2. Apartheid veya tecrit gibi uygulamalarla bünyede sosyal sınırların içine hapsedilirler. 

3. Basitçe toplu kıyım, etnik temizlik, soykırım gibi yollarla yok edilirler. 

Lozan Görüşmeleri'nde Türkiye ve Yunanistan arasında imzalanan ek sözleşme Arendt’in dikkat çektiği ilk yolu uygulamaya geçirir. 1923 yılından itibaren yaklaşık yarım milyonu Müslüman, geri kalanı Ortodoks Rumlar olmak üzere 2 milyon kadar insan Türkiye ve Yunanistan arasında zorunlu olarak yer değiştirir. İki milli devlet tarafından hazmedilemeyeceği düşünülen grupların bir anlaşma çerçevesinde zorunlu göçe tabi tutulması başka ülkeler için de emsal teşkil eden bir uygulama olmuştur. Örneğin 1937 yılında Britanya Kraliyet Komisyonu Filistin’deki Yahudi-Arap çatışmasına bir çözüm önerisi olarak Yunanistan ve Türkiye arasındaki nüfus mübadelesini örnek gösterir. Keza Nazi Almanyası’nın göç politikalarında da açıkça referans verilir bu topraklarda yaşanan mübadeleye. Yine 1947’den sonra Hindistan ve Pakistan arasında milyonlarca Müslüman ve Hindu yer değiştirmiştir. 

Mübadeleden sonra İzmir’de yeme içme kültürü genellikle ev içlerinde kadınlar aracılığıyla kuşaktan kuşağa aktarıldı. Örneğin Yunanistan’dan gelenlerin önemli bir kısmını oluşturan Girit ve Midilli mübadilleri, arapsaçını, şevketi bostanı, bildikleri diğer ot yemeklerini defterlere yazdıkları, çocuklarına anlattıkları yemek tarifleriyle bugüne kadar taşıdılar. Eğer bugünlerde Ege mutfağı iyi biliniyorsa, çok popülerse bunun arkasında mübadil kadınların emeği yatar. Bu yemeklerin çeşitliliğini, zenginliğini İzmirli arkadaşlarımın annelerinden öğrendim genellikle. Tabii bir de Türkiye’de Ege mutfağı denilince ilk akla gelen isimlerden Gökçen Adar’ın araştırmacılığını ve kitaplarını unutmamam lazım. Örneğin pırasalı cibez, börülceli turp otu salatası, deniz börülcesi cacığı, bulgurlu radika çorbası gibi sadece İzmir’den değil; Türkiye’nin dört bir yanından otlu yemek tarifleriyle Adar’ın Ot’u (2009, Hayy Kitap) bu alandaki en iyi kaynak kitaplardan biridir. 

Bu yemeklerin İzmir’de lokantalarda, meyhanelerde az da olsa kendilerine yer bulabilmesi daha çok son yıllarda oldu. İzmir’de gayrimüslimlerin yemek kültürüne etkilerine daha ziyade sokak ve fırın yiyeceklerinde görürüz. Nejat Yentürk, şahane fotoğraflar ve çarpıcı ayrıntılarla dolu Ayaküstü İzmir (2018, Oğlak Yayıncılık) kitabında göçün İzmir’in yemek kültüründe oynadığı başrolü çok iyi anlatır:

“Katman katman yığılmış bir mutfak var bu şehirde. Kastamonulu ustanın gevreğini kazıyınca altından Rum ustanın yaptığı nohut mayalı simit çıkar. Günümüzün Mardinli boyoz ustasının ardında Boşnak börek ustası belirir. Onun arkasında ise Yahudi boyozcu. Onun elleriyle açtığı, Şabat sofrası için hazır edilen ev boyozudur. Bu boyozda ise binlerce kilometre uzaktan, Endülüs’ten taşınmış bir katmer gizlidir. Sokakta tokuşturma oynamak için renk renk boyanmış yumurtaları soyunca içinden Paskalya gelenekleri çıkar. Bağırsağı şişe saran Arnavutların kokoreçte artık adlarının geçmemesinin nedeni, bu yemeğin el değiştirmiş olmasındandır. Kokoreci mutfağımıza getiren Selanik göçmenleri ve Rumlar bile bugün hatırlanmazlar. İzmir’in ayaküstü mutfağı birçok farklı kültürün yiyecek ve içeceğini kendine mâl etmiştir. Bugün kimi zaman gözlerden uzak kuytularda, kimi zaman çarşının başköşesinde karşımıza çıkan seyyar ve sabit satıcılar bütün bu geçmişin bekçileridir.”

İstanbul’da yaşayan Rumların mübadele kapsamının dışında tutulmaları, başta Rumlar olmak üzere gayrimüslimlerin kamusal alandaki yemekle ilgili görünürlüğünün sürmesindeki en önemli unsurdu. Elbette 6-7 Eylül Olayları, Varlık Vergisi, Kıbrıs savaşı gibi gayrimüslim azınlıkların Türkiye’deki hayatını zorlaştıran birçok etmen bu görünürlüğün günümüze kadar giderek azalmasını beraberinde getirdi. İstanbul’un yemek kültürünün şekillenmesinde bugün artık azınlık olmuş İstanbullu Rumların etkisine dair beni en çok etkileyen kitaplar arasında Marianna Yerasimos’un İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni (2019, Yapı Kredi Yayınları) ve Sula Bozis’in İstanbul Lezzeti (2000, Tarih Vakfı Yurt Yayınları) kitaplarını sayabilirim.

Türkiye’de yemek konusuyla ilgili podcast programlarından belki de en iyisi İrem Aksu’nun Açık Mutfak’ı. “Disiplinler arası yemek konuşmaları” olarak nitelendirdiği bu programa Açık Radyo’da Tan Morgül’le başlamış olan İrem Aksu, şimdi tek başına devam ediyor. Aksu Londra’da yaşayan bir şef ve yemek araştırmacısı. 2015 yılında hayata geçirdiği “Topik: Food without borders” projesi ile yemeğin sınır tanımayan doğası üzerine düşündüklerini, hazırladıklarını, pişirdiklerini başkalarıyla paylaşmaya başlamış. Açık Mutfak’ta da bu tema yoğun bir şekilde kendini hissettiriyor. Ayfer Yavi’yle Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar kitabı ve Ezgi Tuncer’le göçler, kentler ve mutfaklar üzerine yaptığı sohbetler bugün tartıştığım tema çerçevesinde özellikle aklımda kalan bölümler arasında. 

Bu yazımı çok sevdiğim arkadaşım Melih Özeren’in 2011 yılında yazdığı, kalmaya dair bütün heveslerine ve inatlarına rağmen Türkiye’den ayrılmak zorunda kalan Taki ve Marika’nın hikayesini anlattığı Turuncu Geçmişin Kıyısında’dan (2011, İletişim) bir alıntıyla sonlandıracağım: 

“Gitmeye yakın bütün ahbaplarımızla teker teker vedalaşmaya çalıştık. Her akşam ayrı bir mekânda sevdiklerimizle yiyip içtik. Pandeli, Kosta, Fuat, Artin ve Stelyo ile Samatya’da; Marika’nın şirketten arkadaşları ile Pera’da kafaları çektik. Kahkahalar her defasında hıçkırıklara karıştı. Beraberce anlatılan her hatıra ile gözlerimiz önce güldü sonra buğulandı. Herkes kalkıp konuştu ama en acısını Stelyo söyledi: “Ulan ucunda ölüm yok ya! Eninde sonunda hepimiz gitmiş olacağız nasıl olsa. Aha! Bu şişeyi de oradaki yemeğe saklıyorum!” Dakika başı sarmaş dolaş olduk ki birbirimizin üstünde kokumuz kalsın... Ama yemekler bitip de vedalar edilirken hepimizin içi titredi... Sonra herkes evine gitti. Marika ile ikimiz, yine yapayalnız kalakaldık...” 

Bu haftaki kapak görseli de geçen hafta olduğu gibi sevgili arkadaşım Özge Açıkkol’un bir fotoğrafı: Yer’i Yer Yapan, 2009. Kendisine çok teşekkür ederim. 

Herkese şimdiden iyi ve sağlıklı bir hafta dilerim. Bitirirken yine hatırlatmalarımı yapayım: Bu bülteni çevrenize iletebilir, apos.to/n/zappa-zamanlar adresi üzerinden ücretsiz bir şekilde kayıt olmalarını söyleyebilirsiniz. Önerilerinizi ve eleştirilerinizi [email protected] adresinden benimle paylaşabilirsiniz.