Kahve Nasıl Yetiştirilir?

Kahveyi çok seviyoruz. Belki her gün, günde birden çok kez tüketiyoruz. Şehirleşmenin artmasıyla birlikte, çok küçük bir kısmımız önümüze gelen gıdaların nasıl yetiştiğini tam anlamıyla biliyor. Genelde çoğumuz elimizdeki bardak veya önümüzdeki tabakta sadece son ürünü görüyoruz. 

Kahve de bardağımızda gördüğümüz halinde siyah, uyku açan, ağız sulandıran, keyif veren bir sıvı. Bazen sütle birlikte bir sabah kahvaltısı, bazen bir dilim pasta yanında eşlikçi. Tüketici olarak bir kısmımız bu ürünün nasıl üretildiğiyle ilgili soru sormayacak, merak etmeyecek ve sadece tüketmeye devam edecek ki bu çok normal. Bir diğer kısmımız da bu ürünün dünyada nerelerde yetiştiği, hangi koşulların daha ideal kahveler sağladığı, ne gibi tarım pratikleri uygulandığını merak edecek. İşin mutfağını da anlamak isteyecek. İşte bu “Tarladan Bardağa” yazı serileri de bu isteğe hizmet ediyor. Serinin bu kısmında kahvenin nasıl yetiştirildiğine değineceğim ve muhtemelen iki yazı şeklinde olacak. Yetiştiricilikle başlayan yolculuğumuz, işleme ve kavrum konularına doğru önümüzdeki zamanlarda yol alacak. 

Kahve Nedir?

Başlangıçta bu soruyu sormanın ve cevabı vermenin önemli olduğunu düşünüyorum. Dediğim gibi çoğumuz ürünün son halini görüyoruz, bu sebeple kahvenin tarladaki halini görmemiş olmamız çok normal. 

İçtiğimiz, kavrulmuş kahve çekirdeğini hepimiz biliyoruz. Adı üstünde, o bir “çekirdek”. Meyvesi de hemen aşağıda en solda gördüğünüz şekilde:

Üstte gördüğünüz meyvenin ikiye ayrılmış hali bize kahvenin meyvesini ve çekirdeğini gösteriyor. En olgunlaşmış kırmızı halinde toplanan meyvenin içinden, severek içtiğimiz kavrulmuş kahve çekirdeklerinin yeşil, yani ham hali çıkıyor.  

Bu meyveler bir ağacın ürünü. Hemen altta görebileceğiniz bu marifetli ağaç, belli mevsimlerde önce çiçekleniyor, ardından meyvelerini vermeye başlıyor. Her dalında çok sayıda farklı olgunlukta meyve taşıyabiliyor (Kahvenin tarlada emek yoğun bir iş olmasının sebeplerinden biri bu. Her hasat, meyvelerin olgunluk seviyesine göre, işçiler ağaçları birden çok kez ziyaret etmek ve meyveleri toplamak zorunda kalıyor.) 

Çiçeklenmiş bir kahve ağacı. Çiçeklerin yoğun yasemin kokusu verdiği söyleniyor.

Farklı olgunluklarda meyvelerini taşıyan bir ağaç. Yeşilden başlayıp, sarı ve en sonunda kırmızı hallerine geçiyorlar.

Bu kadar çok meyveyi taşıyabilen kahve ağacının heybetli olacağını düşünürsünüz, değil mi? Hayır, genelde birçok ağaca kıyasla bodur (insan boyuna yakın), az sayıda dala sahip ve gövdesi ince bir ağaç. Hemen aşağıda göreceğiniz gibi ağaçtan çok çalıya benzetmeniz bile mümkün. 

Kaynak: Barista Hustle. Bu resimde uzun ağaçların hemen yanında duran, düzgün çizgiler şeklinde ekilmiş, çalıya benzeyen bodur ağaçlar kahve ağacı.

Peki, hiç bu ağacı ülkemizde gördünüz mü? Tarımsal ürün çeşitliliği anlamında zengin bir ülke olsak da, aslında görmeniz neredeyse imkansıza yakın. Deneme amaçlı veya küçük çapta örtü altı (sera) üretimi yapılmaya çalışılsa da, Türkiye şartlarında kahvenin yetiştirilebileceği yer ancak Akdeniz havzasında, belli koşulların sıkı sıkıya sağlanması ile mümkün olabilir. Bunun sebebi, hepimizin çok sevdiği ve tükettiği Coffea Arabica, yani Arabica türü kahvenin belli iklim şartlarını çok sevmesi (Arabica’nın daha düşük kaliteli diyebileceğimiz kardeşi Robusta, Arabica kadar spesifik şartlar aramıyor ama tat anlamında da aynı kalitede değil.)

Arabica şu şartlar sağlandığında çok mutlu bir ağaç:

• 1000 - 2000 metre arası yükseklik
• 17-23C arası gündüz sıcaklığı
• Yıllık 1200 - 1800 mm arası yağış
• Kuru ve yağışlı sezonların olması ve bunların mümkün olduğunca net şekilde ayrışmış olması.

İstedikleri konusunda çok talepkar bir ağaç gibi gözükse de, farklı iklimlere uyum sağlayabiliyor. Örneğin, dünyanın en büyük üreticilerinden biri olan Brezilya’da bazı bölgelerde 600-800 metre yükseklikte kahve tarımı yapılıp, ödül kazanan kahveler üretilebiliyor. World Coffee Research’ün araştırmasına göre gündüz sıcaklığı ortalama 32C’nin üzerine çıkılmadıkça ağaç için ölümcül bir sorun oluşturmuyor ve sıcaklıklar 4C’nin altına düşmediği, yani ağaç don yemediği sürece de hayatta kalabiliyor. Fakat tabii ki bu şartlar idealden uzak. 

İdeal şartlara yakın olan bir grup ülke var ve onları muhtemelen daha önce “Coffee Producing Belt” veya “Coffee Belt” adı altında duymuş olabilirsiniz:

Bu bölge kahve yetiştiriciliği için uygun iklimsel şartları sağlayan, Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında kalmış bir çok ülkeye sahip. Etiyopya, Kenya, Kolombiya, Brezilya, Panama, El Salvador, Guatemala gibi üretici ülkelerin hepsi bu kuşağın içerisinde ve uygun yükseklik, sıcaklık ve yağış rejimlerine sahipler. İşte Coffea Arabica da, aradığı şartları büyük oranda sağlayan bu ülkelerde yetiştirilip, işlenip, sonrasında bizim bardaklarımıza geliyor. 

Tabii ki Coffea Arabica tek tip bir tür değil. Kahve paketlerinin üzerine bakın, detaylı bilgi verilmiş bir etiketin üzerinde Arabica’nın hangi varyetesini içmeye hazırlandığınızı göreceksiniz. Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha, Java, Pacamara, SL-28 gibi farklı varyeteler, bu üretici ülkeler tarafından koşullarına, yani teruarlarına uyum sağlayacak olanlar arasından seçilip, yetiştiriliyorlar. Bu varyetelerin bazıları doğal yollardan mutasyon geçirip oluşmuşken, bazıları da laboratuvar çalışmaları sayesinde “seçilmiş”. Örneğin, SL-28 varyetesi, Kenya’nın İngiliz sömürgesi olduğu dönemde Scott Agricultural Laboratories tarafından seçilmiş bir varyete. O dönemde şirket, 42 farklı ağaç tipini incelemeye almış ve şimdiki Tanzanya olan bölgeden özellikle susuzluğa dayanıklı bir ağacı seçip, Kenya’ya getirmiş. Kenya’da ekilen bu tohumların iyi sonuçlar vermesiyle SL-28 varyetesi doğmuş. 

Bu örnek her ne kadar biraz tarihsel olsa da, Kolombiya, Brezilya gibi önemli kahve üreticisi ülkeler, laboratuvar ve enstitü yatırımlarına ağırlık veriyor ve en iyi verimi ve piyasa fiyatını elde edebilecekleri tipleri yaratmaya devam ediyor. İyi tat profili olan varyeteler yaratıldıkça, tüketiciler olarak bizler için de çeşit zenginliği sağlıyor.

Bu Kadar Farklı Tipi Olan Kahvenin “Sıfır Noktası” Neresi?

Yüzyıllardır çekirdeğini kavurup, öğütüp, demlediğimiz bu ürün nereden geliyor? Konuyla ilgili birden fazla teori olsa da, genel kanı kahvenin Etiyopya topraklarından çıktığına fakat Yemen’den dünyaya dağıldığına yönelik. 

Kaynak: Barista Hustle. Güney Sudan’a yakın siyah alan ve Etiyopya’yı ortadan ikiye bölen vadiyi görüyorsunuz.

İyi bilinen kahve taksonomistlerinden (sınıflandırma bilimcisi) Aaron Davis’e göre, kahvenin ilk yetiştiği yerler Etiyopya’daki Kaffa bölgesi ve Rift vadisi içindeki vahşi ormanlar. Buralardan toplanıp Yemen’in Moka limanına götürülmüş, orada yüksekteki köylerde ekilmiş ve ülkenin su kaynağı kıtlığına maruz kalarak, daha dayanaklı bir ağaç haline gelmiş. Ardından, Etiyopya - Yemen arasında bu ticaret devam ederken, kahvenin yayıldığı yer olan Moka limanı çıkış noktası olarak ün salmış. 

Yine kaynakları okurken edindiğim ilginç bir bilgi daha var: Kahve Etiyopya’dan çıktıysa adı neden Coffea Arabica? (Arabistan’dan gelen.) Bunu anlamak için 1753 senesine, kahve ağacını taksonomiye ilk alan Carl Linneaus’a dönüyoruz. Kendisi bitkiyi Coffea Arabica olarak kaydetmiş olsa da, bir süre sonra bir ek yapıp, kahve “Arabistan bölgesi ve Etiyopya’da büyüyen bir bitkidir” demiş. Fakat, herkesin diline Arabica olarak yerleştiği için fayda etmemiş. Belki o zaman doğru bilgiye sahip olsa Arabica değil, Coffea Aethiopica’dan bahsediyor olacaktık.

Bu sayıda kahve meyvesine, ağacına, kısa bir tarihine, yetiştiren ülkelere ve kahvenin ihtiyaç duyduğu koşullara değindim. Serinin ikinci yazısında yetiştirme tiplerinden, bunların bizim içtiğimiz son ürüne nasıl etki ettiğinden ve farklı ülkelerin yetiştirme yöntemlerinden bahsedeceğim. 

Bu yazıyı nasıl buldunuz? Fikirlerinizi merak ediyorum, lütfen bana Instagram’dan yazın, konuşalım.