Yeni sayıya hoş geldiniz! Sonbahar geçişi sizler için nasıl gidiyor? Sıcak kahvelere geçiş yaptınız mı? Yoksa hala bir sıcak - bir soğuk kahveyle devam mı? 😊 Instagram’da beni takip ediyorsanız görmüşsünüzdür, ben artık tümüyle sıcak kahvelere geçişimi yaptım ☕️
Bu sayıda kahvenin mutfağına, sahne arkasına, yani tarlaya ilk adımı atıyoruz. Şu ana kadar hiç değinmediğim kahvenin yetiştirilmesi, toplanması ve işlenmesi süreçlerine bir giriş yapıyoruz.
Tüm bu konuları tabii ki tek sayıda anlatmak mümkün değil. Bununla birlikte uzun, tüm konuları sırayla kapsayan, ders kitabı tadında tek bir seri de yayımlamak istemiyorum. Bu sebeple üstte yazdığım konuları bölüp, ilgili yazıları küçük seriler halinde paylaşacağım. Küçük serilerin aralarında da demlemeyle, kahve kültürüyle ilgili sayılar olmaya devam edecek.
Bugün yetiştirme serisinden başlıyoruz. Temel sorular ve cevaplarla açılışı gerçekleştirip, kahvenin yetiştiği bölgeler, ideal koşullar, kısa bir tarihçe ve kahve taksonomisi ile ilgili bilgileri bulacaksınız.
Haydi başlayalım!
Küçük bir not: Normalde yayın günü Pazar olan bülteni bazı zorunluluklar sebebiyle bugün yayımlıyorum. Yayın günü değişmiyor, bir sonraki sayı yine 2 hafta sonra Pazar günü gelecek.
Bu sayıdaki kahvelerde olağandışı bir seçki var. Bir İskandinav, iki Türk ve bir İspanyol kavurucunun kahvelerini tattım ve yorumladım. Aralarında en ilginç olanı, benim de ilk defa tatma şansına sahip olduğum Çin’den gelen kahveydi. Tadı nasıl mıydı? Buyurun sizi hemen şuraya👇🏻 alalım:
Filtre Kavrum Kahveler:
İçtiğim İlk Çin Kahvesi Yoksa Son Çin Kahvesi mi Olacak?
Acuerdo Project - China P3&P4 Banka - 200 TL (200 gr)
“Çin orijinli bir kahve mi? Ne zamandır bunu denemeyi bekliyordum” dedim, gözüm ekrandaki “satın al” butonunda, sağ işaret parmağım mouse tuşunun üstündeyken. Hızlı bir satın alma ve kargolama süreci sonunda elime ulaştı. Açtım, demledim. Biraz bulanık bir tat, hafif çilek, bol kakao notaları. Sanırım olmadı dedim, bir daha demledim. Yok, yine beklediğim gibi değil. 1-2 kez daha denedikten sonra kabul ettim; kahve kötü işlenmiş naturel bir Etiyopya gibi. Sonra tekrar satın aldığım yerin websitesine girince tadım notunun 85.5 olduğunu gördüm. Yani, piyasadaki çoğu kahvenin altında bir yerde. Merak ediyorsanız alıp deneyin ama ben tavsiye etmem.
Bu Kahvede Yanılmazsınız Dediğim Bir Etiyopya
Coffeerem - Etiyopya Damo Anaerobik Naturel - 75 TL (90 gr)
Kırmızı meyveler (özellikle böğürtlen), kakao, vanilya tatları, hafif alkollü bir içeceğe benzer deneyim. Severek tükettiğim bir kahve oldu. Cold brew olarak da seven bir çok kişi gördüm, ben o şekilde denemek istemedim. Alırsanız aklınızda olsun.
Farklı Damaklara Hitap Edebilecek Bir Brezilya
Coffeerem - Brezilya Ecoagricola Tropical Fermantation - 95 TL (200 gr)
“Tropikal” ve “Fermentasyon” hem ayrı hem de birleşik olarak bende heyecan uyandırabilen kelimeler 😁 Bir de Brezilya kahvelerinin adeta ufak bir şov yaptığı bu sene, Brezilya-Tropikal-Fermantasyon üçlüsü bir araya gelince ekstra heyecanlandım 😂 Hafif tatlı, meyve vurgusu azaltılmış karışık Capri Sun’ı andıran bu kahvenin alışılmadık bir acılığı var. Acı derken demleme veya hatalı çekirdek kaynaklı değil; daha çok Acıbadem kurabiyesi yiyormuşsunuz gibi bir his veriyor ve bunu baskın şekilde damakta hissettiriyor. Bardağında meyve tadı istemeyen ve alışılmışın dışında bir çekirdek arayışı olan kişileri mutlu edebilir. Benim damak tadıma ise uymadı.
Basit Ama Güzel Bir Nikaragua
Drop Coffee Roasters - Nikaragua Limoncillo
Drop Coffee yine yanıltmadı. Kırmızı elma, tarçın, karamel gibi tatlara sahip bu kahvenin uçuk kaçık bir yanı yok, hatta “özelliksiz” diye nitelendirilebilir. Diğer yandan gayet keyifli içimi olan, temiz bir çekirdek. Türkiye’de satılıyor olsaydı günün her saati içilebilecek bir kahve olarak tavsiye ederdim. (Bu güzel hediye için Efe ve Esra’ya teşekkür ederim.)
Espresso Kavrum Kahveler:
Filtresinden Sonra Espresso Versiyonunu da Sevdiğim Brezilya
Null Coffee - Brezilya Cascavel Verde - 75 TL (250 gr)
Filtre kavrumu bu senenin “şov yapan” kahvelerinden biri olduğu için Espresso versiyonunu da denemek istedim. Normalde verdiği çiçeğimsi, limonata benzeri karakterinin yerine, bu sefer hurma gibi tatlı, kakao, tarçın ve fındık tatlarını espresso fincanımda buldum. Bitirene kadar keyifle içtim, aradığınız tat profilindeyse tavsiye ederim.
Okuduğunuz kahveler üzerine bir not: Aksini belirtmedikçe filtre kahveleri Hario V60 ve/veya Hario Mugen ile demliyorum. Espressolar ise bir Flair Pro 2’den çıkıyor. Yazdığım tatlar çekirdekleri denediklerimde aldıklarım. Sizin deneyiminiz farklı olabilir; demleyin, deneyin ve görün. Aldığınız tatların neyi çağrıştırdığını bulmaya çalışın. Ne kadar çok kahve deneyip tatlarını etiketlerseniz, damağınız o hızda gelişir, sevdiğiniz tipteki kahveleri daha rahat bulmaya başlarsınız.
Kahve Nasıl Yetiştirilir?
Bölüm 1
Kahveyi çok seviyoruz. Belki her gün, günde birden çok kez tüketiyoruz. Şehirleşmenin artmasıyla birlikte, çok küçük bir kısmımız önümüze gelen gıdaların nasıl yetiştiğini tam anlamıyla biliyor. Genelde çoğumuz elimizdeki bardak veya önümüzdeki tabakta sadece son ürünü görüyoruz.
Kahve de bardağımızda gördüğümüz halinde siyah, uyku açan, ağız sulandıran, keyif veren bir sıvı. Bazen sütle birlikte bir sabah kahvaltısı, bazen bir dilim pasta yanında eşlikçi. Tüketici olarak bir kısmımız bu ürünün nasıl üretildiğiyle ilgili soru sormayacak, merak etmeyecek ve sadece tüketmeye devam edecek ki bu çok normal. Bir diğer kısmımız da bu ürünün dünyada nerelerde yetiştiği, hangi koşulların daha ideal kahveler sağladığı, ne gibi tarım pratikleri uygulandığını merak edecek. İşin mutfağını da anlamak isteyecek. İşte bu “Tarladan Bardağa” yazı serileri de bu isteğe hizmet ediyor. Serinin bu kısmında kahvenin nasıl yetiştirildiğine değineceğim ve muhtemelen iki yazı şeklinde olacak. Yetiştiricilikle başlayan yolculuğumuz, işleme ve kavrum konularına doğru önümüzdeki zamanlarda yol alacak.
Kahve Nedir?
Başlangıçta bu soruyu sormanın ve cevabı vermenin önemli olduğunu düşünüyorum. Dediğim gibi çoğumuz ürünün son halini görüyoruz, bu sebeple kahvenin tarladaki halini görmemiş olmamız çok normal.
İçtiğimiz, kavrulmuş kahve çekirdeğini hepimiz biliyoruz. Adı üstünde, o bir “çekirdek”. Meyvesi de hemen aşağıda en solda gördüğünüz şekilde:
Üstte gördüğünüz meyvenin ikiye ayrılmış hali bize kahvenin meyvesini ve çekirdeğini gösteriyor. En olgunlaşmış kırmızı halinde toplanan meyvenin içinden, severek içtiğimiz kavrulmuş kahve çekirdeklerinin yeşil, yani ham hali çıkıyor.
Bu meyveler bir ağacın ürünü. Hemen altta görebileceğiniz bu marifetli ağaç, belli mevsimlerde önce çiçekleniyor, ardından meyvelerini vermeye başlıyor. Her dalında çok sayıda farklı olgunlukta meyve taşıyabiliyor (Kahvenin tarlada emek yoğun bir iş olmasının sebeplerinden biri bu. Her hasat, meyvelerin olgunluk seviyesine göre, işçiler ağaçları birden çok kez ziyaret etmek ve meyveleri toplamak zorunda kalıyor.)
Çiçeklenmiş bir kahve ağacı. Çiçeklerin yoğun yasemin kokusu verdiği söyleniyor.
Farklı olgunluklarda meyvelerini taşıyan bir ağaç. Yeşilden başlayıp, sarı ve en sonunda kırmızı hallerine geçiyorlar.
Bu kadar çok meyveyi taşıyabilen kahve ağacının heybetli olacağını düşünürsünüz, değil mi? Hayır, genelde birçok ağaca kıyasla bodur (insan boyuna yakın), az sayıda dala sahip ve gövdesi ince bir ağaç. Hemen aşağıda göreceğiniz gibi ağaçtan çok çalıya benzetmeniz bile mümkün.
Kaynak: Barista Hustle. Bu resimde uzun ağaçların hemen yanında duran, düzgün çizgiler şeklinde ekilmiş, çalıya benzeyen bodur ağaçlar kahve ağacı.
Peki, hiç bu ağacı ülkemizde gördünüz mü? Tarımsal ürün çeşitliliği anlamında zengin bir ülke olsak da, aslında görmeniz neredeyse imkansıza yakın. Deneme amaçlı veya küçük çapta örtü altı (sera) üretimi yapılmaya çalışılsa da, Türkiye şartlarında kahvenin yetiştirilebileceği yer ancak Akdeniz havzasında, belli koşulların sıkı sıkıya sağlanması ile mümkün olabilir. Bunun sebebi, hepimizin çok sevdiği ve tükettiği Coffea Arabica, yani Arabica türü kahvenin belli iklim şartlarını çok sevmesi (Arabica’nın daha düşük kaliteli diyebileceğimiz kardeşi Robusta, Arabica kadar spesifik şartlar aramıyor ama tat anlamında da aynı kalitede değil.)
Arabica şu şartlar sağlandığında çok mutlu bir ağaç:
- 1000 - 2000 metre arası yükseklik
- 17-23C arası gündüz sıcaklığı
- Yıllık 1200 - 1800 mm arası yağış
- Kuru ve yağışlı sezonların olması ve bunların mümkün olduğunca net şekilde ayrışmış olması.
İstedikleri konusunda çok talepkar bir ağaç gibi gözükse de, farklı iklimlere uyum sağlayabiliyor. Örneğin, dünyanın en büyük üreticilerinden biri olan Brezilya’da bazı bölgelerde 600-800 metre yükseklikte kahve tarımı yapılıp, ödül kazanan kahveler üretilebiliyor. World Coffee Research’ün araştırmasına göre gündüz sıcaklığı ortalama 32C’nin üzerine çıkılmadıkça ağaç için ölümcül bir sorun oluşturmuyor ve sıcaklıklar 4C’nin altına düşmediği, yani ağaç don yemediği sürece de hayatta kalabiliyor. Fakat tabii ki bu şartlar idealden uzak.
İdeal şartlara yakın olan bir grup ülke var ve onları muhtemelen daha önce “Coffee Producing Belt” veya “Coffee Belt” adı altında duymuş olabilirsiniz:
Bu bölge kahve yetiştiriciliği için uygun iklimsel şartları sağlayan, Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında kalmış bir çok ülkeye sahip. Etiyopya, Kenya, Kolombiya, Brezilya, Panama, El Salvador, Guatemala gibi üretici ülkelerin hepsi bu kuşağın içerisinde ve uygun yükseklik, sıcaklık ve yağış rejimlerine sahipler. İşte Coffea Arabica da, aradığı şartları büyük oranda sağlayan bu ülkelerde yetiştirilip, işlenip, sonrasında bizim bardaklarımıza geliyor.
Tabii ki Coffea Arabica tek tip bir tür değil. Kahve paketlerinin üzerine bakın, detaylı bilgi verilmiş bir etiketin üzerinde Arabica’nın hangi varyetesini içmeye hazırlandığınızı göreceksiniz. Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha, Java, Pacamara, SL-28 gibi farklı varyeteler, bu üretici ülkeler tarafından koşullarına, yani teruarlarına uyum sağlayacak olanlar arasından seçilip, yetiştiriliyorlar. Bu varyetelerin bazıları doğal yollardan mutasyon geçirip oluşmuşken, bazıları da laboratuvar çalışmaları sayesinde “seçilmiş”. Örneğin, SL-28 varyetesi, Kenya’nın İngiliz sömürgesi olduğu dönemde Scott Agricultural Laboratories tarafından seçilmiş bir varyete. O dönemde şirket, 42 farklı ağaç tipini incelemeye almış ve şimdiki Tanzanya olan bölgeden özellikle susuzluğa dayanıklı bir ağacı seçip, Kenya’ya getirmiş. Kenya’da ekilen bu tohumların iyi sonuçlar vermesiyle SL-28 varyetesi doğmuş.
Bu örnek her ne kadar biraz tarihsel olsa da, Kolombiya, Brezilya gibi önemli kahve üreticisi ülkeler, laboratuvar ve enstitü yatırımlarına ağırlık veriyor ve en iyi verimi ve piyasa fiyatını elde edebilecekleri tipleri yaratmaya devam ediyor. İyi tat profili olan varyeteler yaratıldıkça, tüketiciler olarak bizler için de çeşit zenginliği sağlıyor.
Bu Kadar Farklı Tipi Olan Kahvenin “Sıfır Noktası” Neresi?
Yüzyıllardır çekirdeğini kavurup, öğütüp, demlediğimiz bu ürün nereden geliyor? Konuyla ilgili birden fazla teori olsa da, genel kanı kahvenin Etiyopya topraklarından çıktığına fakat Yemen’den dünyaya dağıldığına yönelik.
Kaynak: Barista Hustle. Güney Sudan’a yakın siyah alan ve Etiyopya’yı ortadan ikiye bölen vadiyi görüyorsunuz.
İyi bilinen kahve taksonomistlerinden (sınıflandırma bilimcisi) Aaron Davis’e göre, kahvenin ilk yetiştiği yerler Etiyopya’daki Kaffa bölgesi ve Rift vadisi içindeki vahşi ormanlar. Buralardan toplanıp Yemen’in Moka limanına götürülmüş, orada yüksekteki köylerde ekilmiş ve ülkenin su kaynağı kıtlığına maruz kalarak, daha dayanaklı bir ağaç haline gelmiş. Ardından, Etiyopya - Yemen arasında bu ticaret devam ederken, kahvenin yayıldığı yer olan Moka limanı çıkış noktası olarak ün salmış.
Yine kaynakları okurken edindiğim ilginç bir bilgi daha var: Kahve Etiyopya’dan çıktıysa adı neden Coffea Arabica? (Arabistan’dan gelen.) Bunu anlamak için 1753 senesine, kahve ağacını taksonomiye ilk alan Carl Linneaus’a dönüyoruz. Kendisi bitkiyi Coffea Arabica olarak kaydetmiş olsa da, bir süre sonra bir ek yapıp, kahve “Arabistan bölgesi ve Etiyopya’da büyüyen bir bitkidir” demiş. Fakat, herkesin diline Arabica olarak yerleştiği için fayda etmemiş. Belki o zaman doğru bilgiye sahip olsa Arabica değil, Coffea Aethiopica’dan bahsediyor olacaktık.
Bu sayıda kahve meyvesine, ağacına, kısa bir tarihine, yetiştiren ülkelere ve kahvenin ihtiyaç duyduğu koşullara değindim. Serinin ikinci yazısında yetiştirme tiplerinden, bunların bizim içtiğimiz son ürüne nasıl etki ettiğinden ve farklı ülkelerin yetiştirme yöntemlerinden bahsedeceğim.
Bu yazıyı nasıl buldunuz? Fikirlerinizi merak ediyorum, lütfen bana Instagram’dan yazın, konuşalım.
Bu sayıyı kapatırken, cevabını görünce çok şaşırdığım bir soruyu sizlere de sormak isterim: Sizce kahvenin en yoğun karbon ayak izi ne noktada oluşuyordur? Yetiştirilmesinde mi? Taşınmasında mı? Yoksa kavrulmasında mı?
Doğru cevap: Demlenmesinde. Killian Bernard’ın araştırmasına göre en büyük ayak izini kahveyi demlerken oluşturuyoruz. Isıtılan ve sıcak tutulan milyonlarca litre su, kaynağı fosil yakıt da olan elektrik enerjisini kullanıyor. Anlayacağınız burada enerjiyi verimli kullanmak adına katedilecek hala çok yolumuz var.
Bir sayının daha sonuna geldik. Sonraki sayıda görüşmek dileğiyle!
