Kök Köken Toprak

Kök Köken Toprak bir sempozyum. Amacı önce yerli üzümün, sonra da şarabın peşinden gitmek. Bağımızı hatırlamak, kökenimizi hatırlatmak; ve bunu birlikte konuşarak, dinleyerek, tanışarak yapmak. “Anadolu’nun bize bıraktığı bunca zenginlik içerisinde kaybolmak üzere olan üzümlerin yöre halkı ve büyüklü küçüklü şarap firmaları tarafından işlenmeye devam etmesi hem sürdürülebilir bir gelecek açısından hem de bu büyük ve global endüstri içerisinde Türkiye’yi diğerlerinden ayırt etmesi bakımından konuşmaktan vazgeçmeyeceğimiz yegâne mesele olmalıdır.” diyor bu sempozyum. Ve pek çok değerli akademisyen, şarap profesyoneli ve üreticinin katılımıyla yerel üzüm çeşitlerinin geçmişi ve geleceğini konuşuyor. Ilki Haziran 2019’da gerçekleşti, bu sene de 19 Haziran 2022’de önce yerli üzümün sonra da şarabın peşinden gidecek. Bu sempozyumu paylaşmayı çok kıymetli buluyorum, çünkü topraklarımıza olan bağımızı, ve topraklarımızdaki bağlarımızı hatırlatıyor. Anadolu’nun bize mirası yerel üzümlerimizi, kültürü, bilgileri aktararak aslında biz mirasçıları uyandırıyor. Bir uyanış çağrısı gibi sanki. Ve en güzeli, bunu birlikte, hep beraber, el ele yapıyor.

Kök Köken Toprak sempozyumunu; neyini, nedenini, nasılını kurucusu Sabiha Apaydın ile bir sohbet üzerinden paylaşmak istiyorum, zira daha iyi anlatamam.

Damağına biraz düşkünsen, yeme-içme dünyasını biraz takip ediyorsan muhtemelen Sabiha Apaydın’ı tanıyorsun. Ama ben ufak bir giriş yapacağım, sorular ile ilerleyen satırlarda birlikte daha iyi tanıyacağız. Benim aklıma Sabiha Apaydın denilince 3 kelime geliyor: “Mikla” ve “natürel şarap”. Kendilerini Mikla’dan tanıyor olma ihtimalin yüksek. Oranın genel müdürü olarak çalışmaya başlayıp, şuanda da danışman olarak devam ediyor. 15 yılını servis ekibi ile şarap koordinatörlüğü ve eğitmenliği ile renklendirmiş. Natürel şarap ile tabiri caizse kafayı bozmuş. Kök Köken Toprak’ı kurmuş, bangır bangır “yerel üzümler” demiş. Anadolu üzümlerinin ve şaraplarının konuşulduğu yerli-yabancı konferanslarda, fuarlarda her an karşına çıkabilir, aman dikkat.

Sohbetimize başlıyoruz.

Kök Köken Toprak’ın duygu ile ortaya çıktığı aşikâr. Nedir duygusu ve hikâyesi?

“Azlık ve benzerlik.”

Hikâye “Nerede bu üzümler?” sorusu ile başladı. Fikir; “azlık, alternatifsizlik ve benzerlik” kavramlarına ek bir soru ile ilerledi: “Üzümün doğduğu topraklar ve dünyanın 5. büyük bağ alanına sahip memleketindeki bu üzümler ile yapılan şaraplar nerede?”

Bu sorular aklıma Mikla’da şarap menüsü hazırlıklarında düştü. 2005’ten sonra Türkiye’de butik şarap üreticiliği artmaya başladı ve bu durum pek çok farklı şarabı tatmamıza fırsat verdi. Bu yıllardan sonra bu süreç hızlandı, Mikla da bu sürece şahit oldu. Mikla’da şarap listesini hazırlarken üzüm çeşitlerinin ulaşılabilir olması adına çok çeşit kullandık. Yaklaşık 450 çeşit şarap ekledik, 40 tanesini de kadehte açıyorduk. 2012 senesinde ise kendimizi duyurduğumuz “yeni Anadolu mutfağı” akımı ile birlikte sadece yerli ürünler kullanmaya başladık. Şarap menümüzde de Türk şaraplarına çok yer veriyorduk. Bu süreçte yerel üzümler ile tadım menüleri yaptık. Yerel üzümler ve yerli şaraplar vardı evet; ama 6 tane üzüm odağındaydı: Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Emir, Narince ve Sultaniye. Şaraplar 6 çeşit arasında gidip geldi. Azlık olarak tanımladığım kavram bu. Üzümün doğduğu topraklarda alternatifsizlikten kaynaklı, benzerlikten muzdarip soruyu sordum: “Nerede bu üzümler?” Hikâye bu soru ile bu şekilde başladı.

Kök Köken Toprak fikri ortaya çıktıktan sonra Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nü ziyaret ettim ve yapılan çalışmalardan çok etkilendim. 1400 üzüm çeşidinin olması ve bir koleksiyon bağı görmek inanılmazdı. Diyeceğim o ki bu çeşitlilik var. Ve bu çeşitlilik ile neler yapılıyor dersek cevap genelde şarap olmuyor. Bunu anlamak için, beraber ve birlikte masaya yatırmak için “Biz bu konuyu bir konuşalım” dedim.

“İyi şeyler olacağına inanmak bizi ayakta tutuyor. Hala kökleşme şansı olan bir iyi niyet ile bu değerli kültüre sahip çıkmak, mirasçıları olarak deneyim ve bilgileri benliğimizden silinmeden gelecek kuşaklara aktarmak adına hep birlikte hareket edelim.” Cümleleri sempozyumun websitesinde yer alıyor. Bu da bana bir konferanstan öte; bir elçiyi anımsatıyor. Siz Kök Köken Toprak’ı nasıl tanımlardınız?

“Köklerine bağlı ve vizyoner bir yol.”

Kök Köken Toprak; köklerimize bağlı kalıp, mevcut durumu sahiplenerek, köklere vizyoner bir bakış açısı ile yaklaşıyor. Yani gelenekselliği bizi yavaşlatan bir unsur olarak değil; bizi sonraki adıma taşıyacak bir güç olarak görüyor. Türkiye’de şahane şaraplar yaptık, yapıyoruz. Deneye, yeniliğe büyük cesaretimiz var. Peki bir sonraki adım nedir?

Topraklarımızdan göç etmiş bir bilgi var. Bu ezelî bilginin korunarak gelecek kuşaklara artırılması çok önemli. Fakat bu bilgi buralardan mübadele ile, şarabı üreten kişilerin buradan gitmesi ile gitmiş. Bu bilgi neden sürmüyor? Nerede ve nasıl kesintiye uğradı; ona bakmak lazım. Kök Köken Toprak ile de bunu amaçlıyoruz. Bu bilginin sürmesi, asmanın hayatını sürdürmesi ve bugüne kadar gelmiş olan asmaların tekrar üzüm vermeye başlamasını sağlamak. Bu konuyu bir konferans düzeninde masaya yatırmak; ilgi duyan ve bilgi sahibi insanların bilgilerini iletebilmek. Ve şuanki durumumuzu konuşmak. Bugünümüz ne ve biz buradan nereye gidiyoruz? Yani yolumuz ne? Bu yüzden Kök Köken Toprak’ı köklerine bağlı ve vizyoner bir yol olarak tanımlıyorum. Ve bu yola çok inanıyorum.

Pek çok şarap tattık, tadıyoruz da. Ama şarap haline gelene kadar, şişeye girene kadar neler oluyor; nereden gelip nereye gidiyor, nasıl süreçlerden geçiyor gibi soruları soruyor Kök Köken Toprak. Beraber konuşmak istiyor, bu yola girmek istiyor. Biz bu yerel üzüm çeşitliliğini nasıl hayata döndürebiliriz? Bu çeşitlerin yaşama sebebi kuru üzüm, pekmez, pestil ve sirke üretimi; bunu biliyoruz. Fakat biz bu üzümlerden nasıl şarap yapabiliriz? Üzümler Anadolu’da küçük, bahçe tipi bağlarda hala yaşıyor. Bu çeşitliliği o arka bahçelerde görüyorsun. Dedelerden kalan bağlar ve olağanüstü bir bağ bilgisi var. Ama kesilen bir bilgi akışı var. Bilgi akışının sürmesi için o kişilerin yaşantılarını korumaları, sürdürmeleri gerekiyor. Ve bağların görünür olması gerekiyor. Bunlar olmalı amacımız, yolumuz. Bu asmaların kendi teruarında, kendi toprağında yaşamını sürdürebilmesi ve artması hedefi ile yola çıkmalıyız. Yol açık, inanıyorum.

2019’daki sempozyumda Ahmet Uhri şarabın bir kültür ürünü olduğu üzerinde durmuştu. Hatta Marx’ın kültür tanımını paylaşmıştı ve “Doğanın yaptıklarına karşı insanın yarattığı her şey kültürdür. Doğa’nın takvimi sirke yapmak isterken, insan onu bir yerde keser ve şarabı yaratır. Şarap kültür ürünüdür.” demişti. Şarap mitolojide ve din kitaplarında da çokça karşımıza çıkıyor; özellikle bu coğrafyada. Kök Köken Toprak’ın amacı sadece yerel üzümleri hatırlatmak değil, aslında bu kültüre sahip çıkmak olarak anlıyoruz. Siz bu kültürümüzü, ve bugün bu kültürün neresinde durduğumuzu nasıl yorumlarsınız?

“Elimizde ne var? Üzüm çeşitliliği.”

Kültür olarak bir yerinde durmuyoruz, mesele bu. Bugün Gürcistan’ın şarap kültüründe atağını görüyoruz. İnsanları davet ediliyor, bölge geziliyor, üretim teknikleri anlatılıyor, stilleri paylaşılıyor. Orada büyük ve açık ağızlı topraktan yapılmış kaplarda şarap üretimi yapılıyor. Bir stilleri var, ve bu stili anlatıyorlar. Bu stile otantik de, antik de; ne dersen de, sonuçta şarap ülkesi olarak anılıyor. Bu stili anlatabiliyorlar. Biz stil olarak neyi anlatabiliriz? Bunu bulmamız lazım; vakti geldi ve geçiyor. Elimizde ne var dersen; "üzüm çeşitliliği" var. Bu büyük bir avantaj. Üzüm çeşitliliğinden yola çıkabiliriz. Bunun yanında farklı yapım teknikleri kullanabilirsek ne âla. Mesela Gelveri küplerde yapıyor, belki sınırları zorluyor gibi görünüyor ama ama zaten 5000 şişe yapıyor. Küçük küçük bir çok yerde olabilir bu. Küçük üreticinin “olduğu yerde” desteklendiği bir çalışma olabilir. Şarap kültürü “Hangi kadehte içilir?” “Yanında ne yenir?” ile sınırlı değil. O kültür önce asmayı yetiştirmekten başlıyor. O asmadan alınacak üzümün varolmasından ve sürmesinden başlıyor. Olduğu yerde, üreten kişi için, üreten kişi ile. Bilgi var; benim kültür olarak bahsetmek istediğim konu bu, bu geçiş. Mevcut ne var? Bunları araştıralım, bulalım. Çok yeni bir örneğini Midin Şarapçılık’ta Karkuş üzümü ile gördük. Oradaki eski bağların budaması ve bakımı yapıldı, ve şarap üretiliyor. Bunun gibi yavaş yavaş da olsa hayata dönen projeler var. Bugün bir anlayış ve farklılaşma başladıysa eğer; ne mutlu. Fakat daha çok yeni bu. Nereye gideceğini de bilmiyoruz, hep birlikte göreceğiz.

Çok klişe bir soru vardır: “Kendini 5 yıl sonra nerede görüyorsun?”. Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Bu klişe soruya, hiç klişe olmayacağına emin olduğum bir cevap bekleyerek soruyorum: “Kök Köken Toprak 5 yıl sonra kendini ve bu niyete dahil olanları nerede görüyor?

“Literatür yaratmamız lazım.”

Akademik çalışmalarımız çok sınırlı, neredeyse yok. Geçmişe dönelim; Öküzgözü ve Boğazkere çalışmaları yapılmış ve kalmış. Üniversitelerin akademik çalışmalar yapmaları gerekiyor, bu çok önemli. Diyelim ki ben bir şarap üreticisiyim ve bir üzüm üzerine çalışacağım. Açıp faydalanabileceği bir kaynak ve çalışma yok. Literatür yok, olanlar da şarap üretimini destekleyecek yeterli bilgiler değil. Bütün üzümlere dair bir literatür yaratılması lazım. Öncelikle Türkiye’de bunu hayal ediyorum.

Kök Köken Toprak için ise kapsayıcılık hayal ediyorum. Fikri almak için Batı’ya bakabiliriz; ama bu fikri büyütmek için Doğu’ya da bakabiliriz. Olduğum yerden Doğu’ya baktığımda sınır komşumuz olan şarabın doğduğu ülkeleri de görüyorum. İleride Kök Köken Toprak’a onları da dahil etmek isterim. Ermenistan, Gürcistan, Suriye, Lübnan, Israil; diğer tarafta Yunanistan. Eski Dünya için sadece Avrupa kıtasına bakılıyorken; aslında şarabın doğduğu yere bakılsa mesela. Bu bölgenin ayrı bir ses çıkarmasına dair hayalim var. Bu çok uzun vade bir hayal gibi görünüyor, ama neden olmasın?  Şarap birleştirici bir şey. Diğer ülkere bakabiliriz, kendi topraklarındaki üzümlerin kullanılabilirliğini sağlamak ve bir stil oluşturmak adına nasıl bir yol izlediklerine bakabiliriz. Bunu Kök Köken Toprak ile yapabiliriz.

Sizin son zamanlarda en çok kadehinize giren şarabı sormazsam olmaz. Malum biz meraklı, deneyime açız; siz hep keşifte, paylaşıma açıksınız. Hangi yerel üzümlerimiz var son zamanlarda kadehinizde?

Gelveri Kalecik Karası hep kadehimde; son zamanlarda da Yaban projesinden Sungurlu Pét-Nat.

Sabiha Hanım'a kocaman bir şerefe diyorum, ve buraya Kök Köken Toprak'ın instagram sayfasını ve websitesini bırakıyorum. Detayları oradan takip edebilirsin. 19 Haziran'da ben oradayım. Elimde not defterim, konferansı dinleyeceğim; sonra da Mikla'da yerel üzümlerden üretilen şarapları tadacağım. Gelirsen beni bul; iki sohbet bir muhabbet eder, bolca şarap tadarız.