Market Peynirleri ve Şarap Eşleşmeleri

Amuse-bouche

Yazıya amuse-bouche tadında küçük bir aman dikkat notu ile başlıyorum. Peynir şarap uyumuna dair pek çok yorum var, hatta kural olarak adlandıranlar bile var. Ben baştan söylüyorum bu yazıda kural yok, öneri var. Keskin cümleler yok, bireysel yorumlar var. Hatta alabildiğine örnek ve sebep-sonuç ilişkisi var ki hepimiz temelde bu uyumun nereden gelebileceğini anlayabilelim, hayal edelim, kendi yorumumuzu katabilelim. Her zamanki gibi genellemeleri sevmediğimi belirtiyorum; ama daha iyi anlayabilmemiz için biraz hayal etmekte, biraz da uçup kaçmakta hiç sakınca görmüyorum. Eşleşmelerdeki duyusal deneyimi daha iyi anlayabilmemiz için bazı örnekler üzerinden anlatacağım, aman dikkat.

Başlıyoruz!🧀

Peynir ve şarabın uyumunda mayanın etkisi de etki alanı da büyük. Şarap üzümden, peynir sütten yapılıyor; her ikisi de mayasız yapamıyor. Fermantasyonsuz şarap olamayacağı gibi peynir de olmuyor. Anlayacağın ortak nokta çok, bu uyumun da tesadüfi bir tarafı yok. Bu yazıda yabancı menşeili olmayan bir peynir tahtası hazırladım; peynirlerin yanına da birer kadeh şarap koydum.

Markette kolayca bulabileceğimiz, peynircimiz varsa illa ki bulundurduğu, damaklarımızın da pek aşina olduğu peynirleri seçtim. Ulaşılabilirliği de erişilebilirliği de göreceli olarak yabancı menşeili peynirlere göre daha rahat olan bir peynir tahtası hazılıyoruz. Cep yakmayan bir liste demek isterdim ama şuan o da pek mümkün değil; göreceli olarak daha az yakan diyelim ve sıyrılalım.👁 Fiyatları didiklemeyeceğim, farklı markaların çeşitli ürünleri mevcut; seçip beğenip bütçemize göre olanı tahtamıza davet ederiz.

Yolculuk nereye?

Yemek-şarap eşlemelerinin hepsi aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanlarını ilerleyen satırlarda sebebiyle sonucuyla anlattım. Sen buradaki sebep-sonuç ilişkilerini alıp Konya küflü peynirinden, rokfora; abaza peynirinden mozarellaya, sayas peynirinden goudaya, Kars graveyerine taşıyabilirsin.

Eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.

🍷Benzerlikler patlama yaratıyor.

🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.

🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.

Şarap ile eşleştirirken peynirdeki aromaları düşünecek olursak; ahır kokusu, fındıksı notlar, maya notları, biraz toprak biraz ayak, taze süt, fermente içki ve gıdalar gelebilir akıllara. Yapısal olarak da sertlik, yağlılık, asidite sıralayabiliriz. Peynirin olgunlaşma derecesine göre tat profili çok değişiyor. Bazı peynirlerde olgunlaşma derecelerinden bahsedecek olmamın sebebi bu. Damağı çok etkileyecek, aman dikkat.

Labne

Labne damakta taptaze sütü hissettiren, pek kremamsı bir peynir. Peynirin bu taptaze sütlü lezzetini öne çıkaran, kendi meyvesini de sütün yanına konduran; kremamsı yapısına da biraz karşı gelen bir eşlikçi arıyoruz.

Şarap Eşleşmesi: Sauvignon Blanc

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

Sütümüz bol, taze. Şarabımızın da meyvesi bol olmalı. Labnenin taze süt notları ile şarabın meyvesi birbirini tamamlayacak, her ikisinin de kendini gösterdiği bir denge oluşturacak. Bu denge her iki tarafın aromatik yönünü hissetmemizi, birbirinin önüne geçmeden birbirlerine eşlik etmelerini sağlayacak. Taze ve bol sütlü aromaların yanında şaraptaki o limonları daha çok hissedip, nektarinleri daha önde göreceğiz. Kadehimizden biraz çiçek kokuları geliyorsa, o çiçekler sanki daha yakınımızda duracak. Peynirdeki süt ise şarap ile birlikte daha taze taze hissettirecek kendini. Bu yüzden biraz meyve, biraz çiçek olan; aromatik açıdan zengin bir şarap seçtik.

Yapısal deneyim : zıtlıklar ve çarpışma

Peynir krema gibi; kayıp gidiyor ama damağın da her yerini kaplıyor. Burada yapısal olarak bir çarpışma arıyoruz. Neden? Dili damağı kaplayan kremamsı yapı şaraptaki asidite ile birlikte temizlensin, sonraki lokma yeni bir yolculuk olsun. Bu sebeple Sauvignon Blanc dedik, asiditesi yükseklerden uçan bir şarap eşleştirdik. Sauvignon Blanc’da hem asidite var, hem de en aromatik beyazlardan. Aromatik deneyimde bahsettiğimiz meyveler de, yapısal deneyimde beklediğimiz asit de tamam. Labne gelecek, damak kaplanacak; şarap gelecek, damak temizlenecek. Sonra yeni bir lokma, yeniden başlangıç!

🍷Şarap Eşleşmesi Örneği: Yedibilgeler Khilon Sauvignon Blanc diyeceğim, seviyorsak sebebi var.

Bir başka peynir: benzer eşleşmeyi, aynı aromatik ve duyusal deneyim örnekleri ile lor peyniri için de düşünebiliriz. Malum, burada da sütümüz bol, peynirimiz taze.

Eski Kaşar

Funky notlar, oley! Eski kaşarda biraz “funky” notlar, biraz kokulu bileşenler var. “Funky” kelimesi şarapta da kullanıldığı için bir yudumluk parantez açmak isterim. Peynirde funky notlar kokulu, hatta keskin kokulu notlar. Mesela ayak kokusu, evet ciddiyim. Yabancı menşeili kokulu peynirlere örnekler Epoisses ve Munster olabilir. Eski kaşar böyle ağır ve yoğun kokulara sahip olmasa da olgunlaşmasından gelen hafif funky notları var.

🍷Şarap Eşleşmesi: "Nebbiolo, neden olmasın?" diyorum.

Aromatik deneyim : zıtlık ve çarpışma

Eski kaşarın olgunlaşmadan gelen yoğun aromatik yönüne, az biraz “funky” notlarına denge arıyoruz! Bu dengeyi de bir çarpışma ile sağlıyoruz. Şaraptaki tatlı tatlı meyve notları, uçup kaçan kırmızı meyveler, sağdan soldan çıkan çiçekler peynirin olgun ve yoğun lezzeti ile çarpışıyor. Bu zıtlık ve iki ayrı uç lezzet aslında birbirine yardım ediyor. Damakta sanki üçüncü bir lezzet kapısı açılıyor. Nebbiolo’nun bu meyve ve çiçeklerinin yanında yaşlandıkça deriler, topraksı notlar ortaya çıkıyor. Bu üzümün yıllanmış örneklerinde “eskime”nin uyumunu da yakalıyoruz. Şaraptaki deri ve topraksı notlar ile eski kaşardaki olgunlaşmış notlar bir uyum içinde oluyor, ve birbirini destekliyor.

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma. 

Damakta yapısal olarak çarpışma ile karşı karşıyayız, bunu da istiyoruz zaten. Hafif sert ve yağlı eski kaşarın tanene ihtiyacı var. Neden? Minik bir genelleme yapacak olursam, tanen protein ile bağlanıyor ve bu bağlanma damakta bize kuruluk hissi veriyor. Proteinli gıdaların tanenli şaraplar ile eşleşmesinin de temel sebeplerinden biri bu bağlanma sonucu ortya çıkan duyusal deneyim. Eski kaşar güçlü; yağ var, hafif sertlik var, biraz da dağılan bir yapı var. Yağ damağı kaplıyor, sertlik biraz daha yoğunluk katıyor; tanen yağ ile karşı karşıya gelecek, protein ile bağlanacak, yoğunluğu dağıtıp çözecek. Çarpışma dememin sebebi sanki birbirlerini çözüp üçüncü bir yapıya erişmelerinden. Yağı alıp götüren şarap bir yandan da tanen-protein birleşmesinden yeni bir yapıyı deneyimlememizi sağlıyor damakta. Nebbiolo seçmemizin sebebi aromatik yönünün yanında işte bu tanenden.

🍷Şarap Eşleşmesi Örneği: Sobran Nebbiolo. Evet, Kuzey Italya’da değiliz. Türkiye’den hem de Alaşehir’den katılıyor aramıza

Ezine Peyniri

Yağlı ve yarı sert bir peynir ile karşı karşıyayız, güçlü bir peynir. Şarap da güçlü olmalı ki eşlik edebilsin, ama çok da baskın olmamalı ki kimse kimsenin önüne geçmesin.

🍷Şarap Eşleşmesi: Bordeaux blendler

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

Konumuz yine süt ve meyve. Bu sefer taptaze bir peynirden ziyade biraz olgunlaşmış notlar var. Meyve yönü kuvvetli olan bir kırmızı şarap, Ezine peynirinin yoğun süt ve çiftlik notaları ile bir araya gelince iki tarafın da lezzetini daha yukarı çıkaracak. Yani o çiftlik kokan notlar daha bir baskın olacak; şarabın o kırmızı meyveleri sanki daha da yoğunlaşacak. Peynirde biraz tuz da var dedik; bu tuz da meyvemsi notların ön plana çıkmasına yardım edecek. Bu iki etki ile meyveler sağdan soldan gelecek. Elmaya hafif tuz serpenler, benzer bir etkiden bahsediyorum. Bu yüzden kırmızı meyveyi gümbür gümbür hissettiğimiz, damağı çok da yormayan bir şarap seçiyoruz.

Minik bir not: çok tuzlu peynirlerin yanında tahtaya biraz meyve serpiştirirsek, damak pek şenlenir. O yoğun, sert ve tuzlu peynirler yumuşar, meyvedeki şeker ile pek güzel çarpışır ve başka bir lezzete dönüşür. Deneyelim, denetelim.

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma. Ama biraz da tamamlayıcılar ve ahenk!

Güçlü bir şarap aramamızın sebebi Ezine peynirinin güçlü yapısının yanında şarabın geri planda kalmaması. Güç derken de peynirin yağı, sertliği ve aromatik yoğunluğundan; şarabın da gövdesi, tanen yapısı ve asiditesinden bahsediyorum. Amacımız eşleşenlerin birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Orta gövdeli, orta-iyi tanenli bir kırmızı şarap, Ezine peynirinin yağlı ve yarı sert yapısında kaybolmuyor, ama öne de geçmiyor. Tanen çok fazla olsaydı, şarap peynirin önüne geçebilirdi. Hatta ezip geçebilirdi, dil damak çok kuruyabilirdi. (peynirdeki yağa ve hafif yumuşaklığa rağmen) Burada damakta yapısal deneyim biraz çarpışma olacak: damağa yapışan yağ, peynirdeki protein ve damak kurutan tanen. Orta-iyi tanenli bir şarap seçtiğimizde, yağlı ve yarı sert yapı ile birlikte tanen ile yağ ve proteinin çarpışmasından bir denge yakalayacağız, sadece zıtlık olmayacak, ahenk! olacak.

🍷Şarap Eşleşmesi Örneği: Akın Gürbüz Hieron Oros diyeceğim; Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc üzümlerine sevgiler göndereceğim.

Editörden not: Veraison'un instagram hesabında cebe atmalık bilgiler paylaşıyorum. Arada okumaya beklerim, profil aşağıda.

Beyaz Peynir

Bildiğin, tam da bu yukarıdaki paketlerde satılan beyaz peynir. Aromatik olarak dengeli, yapısal olarak da ne sert; ne yumuşak diyebileceğimiz bir yerde.

🍷Şarap Eşleşmesi: Shiraz. Damağı baharatlandıralım.

Aromatik deneyim : benzerlikler ve patlama

Peynir yağlı; ama Ezine gibi gümbür gümbür gelmiyor. Az yağlı olan çeşitleri de mevcut, artık damağından ne koparsa onu seçiyorsun. Burada meyve notaları ön planda olan bir kırmızı seçebiliriz. Biraz da baharat ekleyebiliriz. Ezine peyniri için yaptığımız yorumları düşünecek olursak, burada çok daha hafif bir peynir var. Aromatik zenginliği de, tuzu da, süt kokusu da, çiftlik notları da çok daha hafif. Yine meyve ve sütü çarpıştıracağız ama bunu daha naif bir şekilde yapacağız. Bu da hem kırmızı meyveleri daha çok hissetmemize sebep olacak, hem de bitişte o süt notalarını bırakacak. İşte benim peynir-şarap eşleşmelerinde en sevdiğim etki: bitişteki aromalar. Minik bir deney ile anlatıyorum. Peyniri yedin. Damağında bitişte sütlü, çiftlik gibi kokan bir lezzet kalır. Peynir tadı diyorum! 😊 Sonra bir yudum şarap aldın, meyveler çıktı ortaya, şarabı yuttun. Bitişte o sütlü, çiftlik gibi kokan lezzet kat kat katlanır, pat pat patlar. O peynir daha bir hissedilir, o keskin kokulu notlar daha bir ortaya çıkar damakta. Bu etki, bitişteki bu değişim, benim en keyif aldığım etki. Deneyelim, deneyimleyelim.

Yapısal deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

Yapısal olarak orta gövdeli, orta tanenli, orta asiditeli bir şarap arıyoruz. Ezine kadar yağ yok, eski kaşar gibi hafif sertlik yok. Dengeli, damağı aynı beyaz peynir gibi yormayacak bir şarap arıyoruz ki kimse kimsenin önüne geçmesin. Aronatik olarak meyve ve baharat ile şenlendirdiğimiz uyumu da yapısal karmaşa ile geri planda bırakmasın. Kararında ilerliyoruz, ortadan gidiyoruz. Shiraz eşleştirmemin ana sebebi aromatik deneyimi; yapısal olarak çok yormayan dengeli, rahat içimli, meyvelerin önde olduğu, biraz da baharatın şenlendirdiği başka bir kırmızı da güzel uyum sağlayacaktır.

🍷Şarap Eşleşmesi Örneği: Pamukkale Anfora Shiraz diyeceğim, fiyat-kalite performansını kaçırmayacağım.

Krem Peynir

Adı gibi peynir, krem gibi bir peynir. Sürdürülebilir mi bilmem ama sürülebilir olduğu kesin. Yapısı yumauşak, tadı yumuşak.

🍷Şarap Eşleşmesi: Misket, ama köpüklüsünden.

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

Taze, yumuşak, hafif sütlü notlar olan bir peynir var karşımızda. Onun kadar hafif, yumuşak içimli, dengeyi sağlayabilecek bir şarap arıyoruz. Süt kokusunun önüne geçmeyen narin bir lezzet ararken Misket üzümü düşüyor aklıma. Tatlı tatlı meyveler, canlı bir asidite. Burada yine iki farklı yönün birbirini yukarı taşımasını görüyoruz. Süt-meyve, meyve-süt; sahneyi sanki birbirlerine veriyorlar.

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma.

Ası gibi kremamsı, damakta yolculuk kalıcı. Dili damağı yumuşak yapısıyla kaplarken, onu silip süpürmesi için yanına bir kadeh köpüklü koyuyoruz. Köpüklü şarabın baloncuklu ve damak gıdıklayan yapısı; krem peynirin o sürülebilir, yumuşak yapısını damaktan silip süpürüyor. Sonra yeni bir lokma, yeniden başlangıç. Baloncuklar burada yine yalnız değiller. Şaraptaki  asidite peynirdeki yağı silip süüpürmek için baloncuklara yardım ediyor. Bak bu tam çarpışma oluyor!

🍷Şarap Eşleşmesi Örneği: Pamukkale Mulier köpüren şarap, 2. şişeyi açabilirsin, aman dikkat.

Editörden bonus eşleşme, favori uyum: Damakta çarpışmalar benim en keyif aldığım şarap eşleşmeleri. O yüzden kokulu ve küflü peynirler ve tatlı şarap eşleşmesinin bendeki yeri ayrı.❤ Mavi küflü peynirler ile aromatik üzümlerden yapılan yarı tatlı ve tatlı şaraplar damağımı en şenlendiren eşleşmelerden. Sebebi de yüksek asiditesi ve yoğun aromatik yönü ile damağı şöyle bir güzel sarsan bu peynirlerin; tatlı bir şarap ile yaptığı kontrast, çarpışma, tatlı savaş. Artık ne dersen. Konya küflü peyniri ile Arcadia 333 Late Harvest. Mis! Büyük çarpışma, tatlı son.

🖋🧀🍷Bu sayıdaki fermente çizimler Ester'in kaleminden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!