Meşe fıçı, olgun şarap.

“Fransız fıçılarda 15 ay boyunca olgunlaştırılmıştır.” ve benzeri ifadeleri duymuş veya etiketlerde görmüşüzdür. Peki nedir bu fıçıda olgunlaştırma? Şarap üretim sürecinde fermantasyon sonrası şişeye giden yolda en kritik adım; şarabın kaderi değişiyor. Her şaraba kısmet olmuyor bu adım; ama olduğu zaman da etkisi oldukça büyük.

Şarap fıçıda olgunlaşırken neler oluyor?

• Oksijen ile temas. Fıçılar gözümüz ile göremesek de gözenekli yapıdalar. Bu ufak gözenekler içeri ufak ufak hava alıyor gibi düşünebilirsin. Bu da şaraba çok çok az miktarda oksijenin temas etmesi demek oluyor. Şarap oksijen ile temas edince de bu süreçte farklı aromalar gelişiyor.
• Fıçıdan gelen aromalar. Şarap olgunlaşma süresi boyun afıçı ile temas ederken bu fıçıdan bir takım aromalar alıyor. Bu aromalar da fıçının türüne göre değişiyor. Yazının devamında seni bir kaç görsel bekliyor. “Şarapta vanilya mı olur? Fıçıdan geliyomuş demek ki bu vanilya!” diyebilirsin, baştan uyarıyorum.
• Daha çok tanen, daha yumuşak yapı. Fıçının kendisinde de tanen var, az da olsa. Temasta olan şarap boş durmuyor ve fıçıdan aromalar ile birlikte biraz tanen de alabiliyor. Tanen demişken; şaraptaki tanen bu olgunlaşma sürecinde ufak ufak hava ve yakın temas fıçı yüzeyi ile biraz da yumuşayabiliyor.

Anlayacağın fıçıda olgunlaştırma şarabı hem aromatik hem de yapısal olarak etkiliyor. Bunu burunda ve damakta çok belirgin bir şekilde hissediyorsun. Sebebine sonucuna girmeden önce bu etkiyi bir de Michael Scott’dan duyalım diyorum. Malum, The Office Netflix’e geldi, evde bayram havası. Diziyi çok seven, Michael Scott’a da hayran biri olarak bunu paylaşmadan geçemeyeceğim. 4. Sezon 13. Bölümden alıntı bir sahne var, söz konusu bir kadeh şarap. 

O sahne için buraya tıkla 👆🏻

Michael Scott şarabı koklar ve yudumlar:

“Mmm.. That's kinda sorta an oaky afterbirth.”

Jim düşünür ve cevap verir:

“Oh.. What was that?”

Afterbirth!? diyerek kocaman bir kahkaha atıyor, aftertaste'e selam veriyor; ve yazıma devam ediyorum. Şu "oaky" kelimesini biraz didikleyelim.

Farklı fıçılar, farklı sebepler

Meşe fıçıların hepsi birbiri ile aynı değil. Nerden geldiği, büyüklüğü, kaç yaşında olduğu ve nasıl üretildiği hikayemizi çok, ama çok etkiliyor.

1- Büyüklük önemli

Fıçı ne kadar büyükse (birim) şarap hacmi ile temas eden fıçı yüzey alanı o kadar küçük. Fıçı ne kadar küçükse şarabın fıçı ile temas eden yüzey alanı o kadar büyük.

2- Memleket neresi?

Farklı türde meşelerin haliyle farklı karakteristik özellikleri oluyor. Tür ile birlikte nereden geldiği de önemli; tek bir tür tek bir bölgeden gelmiyor. Aynı tür farklı yerlerde yetişirse pek farklı özellikler gösteriyor. “Memleket neresi?” sorumuzun cevabı genelde Avrupa ve Amerika oluyor. En çok bu iki bölgeden geliyor bu meşeler. Avrupa’da da genelde Fransa ve Macaristan’dan geliyor.

3- Yanık mı?

Fıçı üretimi uzun ve zorlu bir süreç. Çok çok kısaca ana adımlar: meşenin kurutulması, çelik çember içerisinde fıçı formuna sokulması, ve fıçının yakılması. Bu yakma işlemi esnasında meşedeki tanen ve aroma bileşenleri de ısı ile değişiyor, farklı aromalar gelişiyor. Ne kadar yanarsa bu aromatik etki de o kadar artıyor. Fıçıda daha fazla aromatik etki demek şarapta daha fazla aromatik etki demek.

4- Yaş kaç?

Yepyeni fıçılar ilk defa şarap ile temas edince etki de yepyeni ve etkili oluyor. Aynı fıçı ikinci defa kullanıldığında da bu etki azalıyor gibi düşünebilirsin. Bir daha kullanıldığında da daha da azalıyor. Ama bu her zaman kötü bir şey olmayabilir. Çünkü bazı şaraplarda, şarabın stiline göre bu aromatik etkiyi hissetmek istemeyebilirsin.

Hikayenin Tuzu Biberi: Fıçının Şaraba Aromatik Etkileri

Farklı türde fıçıların farklı aromatik etkileri olabilir. Fransız ve Amerikan fıçıların genel notları aşağıdaki gibi:

• Mesela bir Chardonnay hayal edelim. Amerikan fıçıda olgunlaştırılsın. O limonun yanında biraz vanilya; o elmanın yanında biraz hindistan cevizi oluyor.
• Veya bir Cabernet Sauvignon hayal edelim. Fransız fıçıda olgunlaştırılsın. O dolmalık biber hafif isleniyor; o pek olgun kirazların yanında fındık beliriyor.

İçtiğin şarabın arka etiketine bakarsan fıçı kullanımı hakkında mutlaka bilgi vardır. (eğer fıçıda olgunlaştırıldıysa). Ne kadar uzun fıçıda olgunlaştırıldıysa yukarıda bahsettiğimiz etkiler o kadar yoğun demektir. Şarapta fıçı kullanımı winemaker’ın dokunuşu gibi. Şefin yemekte kullandığı baharat miktarı veya lezzet için minik sırları; ya da final dokunuşu gibi düşünebilirsin. Şarapta fıçı etkisinin ne kadar yoğun olacağı, hangi yönde ve nasıl olacağı da winemaker’ın final dokunuşu gibi. Sana önerim bir sonraki şarabında fıçı kullanımına bakman; ve bu yazıdaki aromaları düşünerek bir daha koklaman. İşte o vanilya fıçıdan geliyor!

İllüstrasyonlar Ester Saba'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!