Şaraptaki Alkol

Alkolsüz şarap olur mu? 

Olmaz, o üzüm suyu olur. Şaraptaki alkol alkolik fermantasyon ile oluşur. Elimizde üzüm suyu var, ve bu üzüm suyunun içinde doğal olarak bulunan şeker var. Üzüm suyuna dışarıdan maya ekleniyor (veya kabukta olan doğal maya çalışıyor) ve maya şekeri yiyor. Ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. Üzümde ne kadar şeker varsa, o kadar çok alkol çıkıyor. Ne kadar ekmek o kadar köfte. Ne kadar şeker, o kadar alkol.

Şarabın ne kadar alkollü olduğunu nereden anlayacağım?

Abvden. Alcohol by volume, hacmen alkol. Global olarak geçerli olan ölçüm standardı. Belirli bir hacim sıvıdaki etanol miktarı % olarak paylaşılıyor. Mesela şişenin üzerinde %13 hacmen yazısı görebilirsin. Veya 14.5% Alc/Vol görebilirsin. İşte alkol oranı hacimsel olarak bu. Aşağıda etiket örneklerini paylaşıyorum. Alkol oranını bilmek, şarabın seçiminin yanında ne kadar alkol tükettiğimizi anlamak için de önemli. “Tükürmek ya da tükürmemek, işte bütün mesele bu.” yazımda minik hesaplar yapmıştım, bakmak istersen yazı burada.

Alkol oranını içerken nasıl hissedebilirim?

Şarabı yuttuktan sonra genizde yakıcılık, damakta ve boğazda hafif bir ısı varsa tamam! Sen muhtemelen %14leri geçtin, yüksek alkollü bir şarap içiyorsun. Yanıyorum, yanıyorsun, yanıyor. Viski yudumladığında ısınır ya hafiften boğazın; o kadar kuvvetli bir etki değil tabi ki, ama benzer yönde bir etki diyebiliriz. Yanında yediğimiz yemeğe aman çok dikkat edelim, acı yersek fena yanarız.🔥

Bu yakıcılığa ek olarak alkolün vermiş olduğu bir dolgunluk ve ağırlık hissi de vardır. Yani şarabın gövdesine de etki eder. Örneğin suya göre daha yoğun bir yapısı vardır, ve damakta ağırlığını ve dolgunluğunu hissettirir. Düşük alkollü bir şarapta daha sulu ve hafif bir içme deneyimi yaşarken; daha yüksek alkollü bir şarapta daha dolgun, dolu dolu bir etki olur.

Şarapta neden alkol farklılıkları oluyor?

Ne demiştik? “Ne kadar şeker, o kadar alkol.” Burada üzümün olgunluğu çok önemli. Buna da en büyük etken sıcaklık. 

• İklim şartlarına bağlı olarak o sene sıcaklık ne kadar fazla ise üzüm o kadar olgun olur, ve bu olgunluk da aslında şeker oranının artması demektir. Gelsin mayalar, yensin şekerler, çıksın alkoller.
• İklim şartlarına bağlı olarak o sene sıcaklık ne kadar az ise üzüm o kadar az olgunlaşır, ve bu da şeker oranının çok artmaması demektir. Gelsin mayalar, yensin şekerler, çıksın daha az alkoller.

Anlamak için bir genelleme yapacak olursak; “Sıcak bölgelerdeki şaraplar soğuk bölgelerdekinden daha fazla alkol oranına sahiptir.” diyebiliriz, ama genellemeleri pek sevmiyoruz, aman dikkat.

Şarapta düşük, orta ve yüksek alkolü rakamlarla ve örneklerle anlatıyorum:

İllüstrasyon: Ester Saba

• Düşük alkol seviyeleri: Hacmen %11 ve altı

Örnek: Kabinett Riesling. Alman şarapları hasatta üzümdeki şeker miktarına bağlı olarak gruplandırılıyor. Kabinettler de sek ve orta tatlılıkta şaraplar olarak değerlendiriliyor. Örneğin %8-9 hacmen alkol oranına sahip bir Kabinett Riesling, alkol oranı düşük ama hafif tatlı bir şarap olacaktır. Aynı üzümlerin %12lik şaraplarını da görebiliriz. O zaman tatlılık düşecek, çünkü o şekerler alkole dönüşecek.

Not: bir sonraki sayıda şekeri didiklemek farz oldu.

• Orta alkol seviyeleri: Hacmen %11 ve %13.9 aralığı

Örnek: Sauvingnon Blanc, Chianti verebiliriz. Genelde tüketilen şaraplar orta alkol seviyelerinde dolaşıyor.

• Yüksek alkol seviyeleri: Hacmen %14 üzeri

Bazı Shirazlar, bazı Cabernet Sauvigonlar olabilir. Daha ileriye gidelim dersen de fortifiye şaraplara yöneliriz : Port, Sherry, Marsala

Yemek-Şarap Eşleşmesi

Minik bir deney ile acı biber ve %15 lik bir kırmızı şarabı deneyelim demiyorum, hatta sakın diyorum. Alkol, acılık hissini daha da artırır ve yandıkça yanabilirsin. "İmkansız Eşleşmeler" yazımda acı kırmızı biber ile bir şarap eşleştirmiştim, buradan okuyabilirsin.

Alkolü yüksek olan şaraplar ile az baharatlı, mümkünse acısız ve az acılı yemekleri tercih etmek iyi oluyor. Çünkü alkol ve acı birbirlerini tetikleyen iki sevgili gibi, kavga çıkıyor ortalık yanıyor. Acılığı daha geride olan, belki tatlı dokunuşlu yemekler daha dengeli bir ilişki gibi olacaktır. Ahenk, uyum, karında bütmeyen kelebekler.

"Klişe Peynir Şarap Eşleşmeleri" yazımda eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayırmıştım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşmıştım. Örneklerle eşleşmeleri anlamak istersen yazı burada.