Sözlükte "buşone"

Sözlüğe pek kullanılan, ama çok da bilinmeyen bir terim ile başlamak istedim: buşone. 

“Bu şarap buşone!" dendiğini duymuş olabilirsin, belki de yakın zamanda duyacaksın. “Buşone” olma durumu, şarabın mantar kaynaklı bozulması durumudur. "Suçlu kim?" dersen, mantar. Şarabın buşone olmasının sebebi kullanılan mantarın enfekte olmasıdır. Başrolde TCA (2,4,6-trichloroanisole) var, kendileri kimyasal bir bileşik. Doğal mantarlarda klor ve küfün etkileşimi ile ortaya çıkabiliyor. Şaraba da genelde şarabın kapatıldığı mantar yolu ile bulaşıyor. Sonuçta şarabı mantar ile kapatıyoruz; hatta mümkünse yatay muhafaza ediyoruz. Şarap ile mantar yakın temasta! 

Bunun dışında TCA şaraphanede başka alanlarda da ortaya çıkabiliyor. Rutubetli alanlar, klor içerikli temizleyiciler riski artırıyor. Hatta bu yüzden şaraphaneler klor içerikli temizleyicilerden peroksit ve diğer temizleyicilere bile geçiş yaptı. 

"Bu şarap buşone! diyenler bu yorumu neye istinaden yapıyor?" dediğini duyuyorum. Cevap veriyorum, kokudan. Buşone bir şarapta öncelikle meyvemsi ve çiçeksi kokular kayboluyor. Hatta rutubete maruz kalıyoruz. Şarap ıslak gazete, şarabın kapatıldığı mantar, ıslak halı, ıslak bez gibi rutubetli kokuyor. İstediğin kadar havalandır, bu koku gitmiyor. O yüzden de zaten içilemeyecek durumda oluyorlar. 

Diyelim ki restorana gittin, şarap siparişi verdin. Önce şişe açılır, şarap koklatılır. Aslında bunun ilk sebebi şarabın buşone olup olmadığına bakmak. Hatalı bir şarap ise servis edilmez. Bu kokuları aldıysan kadehini yavaşça masaya bırak ve başka bir şişeye bak.