Yapısal (dokusal) deneyimin ve aromatik deneyimin ne olduğuna baktıysak, S01E01 soframızı kuralım artık! 

Bu episode'da 3 tabak seçtim. Burada konuşacağımız yaklaşım ile sen de benzer tabaklar ile veya benzer içeriklere sahip yemekler ile bu uyumları deneyebilirsin. İlerleyen sayılarda bu seriye farklı tabaklarla devam edeceğiz.

1-Yeşil yeşil salata

Malum, mevsimlerden yaz. Güneş yerinde, her şey yolunda (gibi). Ferah ferah bolca salata tüketiyorsundur, eminim. Tabağımızda yemyeşil bir salata var. Herhangi bir salata içinde otlar, meyveler, peynirler, hatta etler olabilir; kafalar karışabilir. Ama biz en sadesinden, en ferahından bir tabak seçiyoruz. Yedikule marulunu düşün, veya bir demet rokayı. Tabakta yeşillikler, içine limon girmiş asidik bir salata sosu, biraz da meyve. İster elma koy, ister şeftali. Tam bir yaz salatası!

Yapısal deneyim: benzerlikler ve patlama 

Burada en önemli etken asidite. Hem dokuya hem de aromatik yapıya etkisi var. Salata asidik, bizim de asidik bir şarap seçmemiz lazım ki şarap salatanın asiditesi altında kaybolmasın, dik durabilsin. Eğer asiditesi düşük bir şarap seçersek o ekşi salatanın yanında şarabı yudumladığımzıda damakta çok da bir değişiklik hissetmeyeceğiz. Hatta şarabı biraz daha tatlı algılayacağız. 

Minik bir deney ile asiditenin duyusal algısına bir bakalım:

🧪Bir kadeh beyaz şarap alıyoruz ve tadıyoruz. 

🧪 Damakta şöyle bir dolaştırıp yapısını, tadını anlıyoruz. 

🧪 Sonra bir limon sıkıp suyunu tadıyoruz. 

Ağızlar sulandı, farkındayım. 

🧪 Şimdi geri dönüp o ilk tattığımız şarabı yeniden tadıyoruz. Sanki başka bir şarap tadıyormuşsun gibi hissedeceksin! Çünkü o ilk tattığın şarapta hissettiğin o asiditeden eser kalmayacak.

Bunun sebebi limon suyunun şaraba göre çok daha asidik/ekşi olması. Ve sen o çok ekşi limon suyunun yanında daha az ekşi bir şarap içtiğinde o şarabın limonun asiditesi karşısında duyusal algımızda kaybolması. Hatta daha tatlı gelmesi. Aslında şarap aynı şarap; ama yanında yediğin/içtiğin ile bambaşka bir şeye dönüştü. Tam olarak bu yüzden yemek-şarap uyumunda asidite çok önemli bir yapı taşı.

Yemekte asidite fazlaysa, asiditesi yüksek bir şarap şeçiyoruz. Tabağımızda limonlu/sirkeli/asidik soslu bir salata varsa kadehimizde de asiditesi yüksek bir şarap olmalı. Benzerlikler patlama yaratıyor, kimse kimseyi gölgede bırakmıyor. Yüksek asiditeli şaraplardan Sauvignon Blanc bu eşleşmeye iyi bir örnek. 

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk 

Öncelikle yeşilliklerin girdiği salatalara yine benzer otsu aromalara sahip bir şarap eşleştiriyoruz. Sauvignon Blanc seçmemin bir sebebi bu, diğeri de meyve. Yaz salatasının içine meyve girdi bir kere, şarapta da meyve aramazsak olmaz. Sauvignon Blanc da meyve yönü kuvvetli olan bir beyaz şarap. Her iki aromatik yön (otsuluk ve meyvemsilik) şarapta da yemekte de olduğundan ötürü birbirlerini tamamlayacaklar ve bir ahenk oluşturacaklar. 

Salataya bir de peynir girdiyse ne âlâ! Şaraptaki meyve aromaları ile peynirin süt ve çiftlik notları bir araya gelince her iki taraf da duyusal olarak daha belirgin oluyor. Peynirin (özellikle bitişte) çiftlik notaları daha çok hissediliyor; şarabın da meyveleri sanki daha bir ortaya çıkıyor. Sevgili beyaz peynire reçel sürüp yiyenler, benzer bir lezzetten bahsediyorum. Bu sebeple de meyveyi gümbür gümbür hissettiğimiz bir şarap seçiyoruz. 

Bir de yeşilliklerdeki bitter'lik var, şarap ona da ilaç oluyor. Meyvenin ön planda olduğu Sauvginon Blanc bu bitter'liği o meyveleri ile pek güzel dengeliyor- yani duyusal algısını yumuşatıyor. 

🍽 Bu tabağa son zamanlarda beni şaşırtan bir örnek vereceğim: Simone’un rezene salatası. Rezeneyi eşleştirmek zordur, hem çok aromatik olduğundan hem de keskin bir tadı olduğundan. Ben biraz güvenli gidip Sauvignon Blanc seçince çok keyif almıştım. Nedendir bu? dedim şefi Sinan’a, o da şöyle cevapladı: 

“Rezeneyi üzüm sirkesi ve deniz tuzuyla marine ediyoruz. Bu da keskin aromalarını yumuşatıyor. Salata sosunun reçetesinde de rezenenin içinden çıkan su, portakal ve limon var. Portakal ve limonun asiditesi ve meyve notlarının yanında Sauvignon Blanc keyif verebilir. Ama bana sorarsan bu tabağın yanına Gelveri Keten Gömlek gibi hafif oksidatif notları alabileceğimiz bir turuncu şarap da çok keyifli olur.”

2- Pizza Margherita

Bu serinin ilk sayısına pizzayı koymazsak olmazdı. Pizzalardan pizza beğenip Margherita diyorum, zira temel uyumu anlatmak için daha uygun bir pizza düşünemiyorum. 

Yapısal deneyim: tamamlayıcılar ve ahenk

Mozzarella yumuşak bir peynir. Bu yumuşak yapısı da zarif bir şarap istiyor. Çünkü şöyle gümbür gümbür gelen bir kırmızı olsaydı peyniri gövdesiyle ve taneniyle darmaduman ederdi, tadını bile alamayabilirdik. Zarif dokulu, hafif-orta gövdeli, orta-düşük tanenli zarif bir Kalecik Karası mozzarellanın yumuşak yapısına uyum sağlayacak. Damağı yormadan, çarpışmasız, sakin bir uyum.

Aromatik deneyim : zıtlıklar ve çarpışma 

Mozarellanın taze ve yoğun süt notları ile meyveyi çarpıştıracağız. Meyvelerin süt ürünleri ile olan birlikteliğine “zıtlıklar ve çarpışma” diyorum çünkü iki taraf da birbirinden çok farklı aroma profilleri. Ve bu ikilinin bir araya gelmesi ile sanki aromatik bir çarpışma oluyor ve zıtlıkları her iki tarafı da kendi içinde daha da yukarı taşıyor. Yani meyve daha bir belirginleşiyor, süt daha taze taze hissettiriyor kendini. Pek zarif bir çarpışma oluyor. Meyve ve zarafet denilince hemen Kalecik Karası beliriyor akıllarda. 

Peynirin yanında domates de var, onu atlamayalım. Domatesin asiditesi iyi, ama aynı zamanda onu birazcık susturan (!) şeker de var. Biraz asidik, biraz tatlı, biraz da tart. Kalecik Karası’nın ne yüksek-ne düşük asiditesi oyunu bozmayacak; domatesi de güzel karşılayacak, eminim.

🍽  Bu tabağa İstanbul’da kendini gerçek bir trattoriada hissettirecek bir yerden örnek vereceğim, zira pizzanın en iyisi burada. İçeriye girdiğin anda seni bir taş fırın karşılıyor, sonra masanda kadehler beliriyor. Pizzeria Pera’dasın! Serdar’a margheritasını sordum, yanına da bir kadeh koysak? dedim. Şöyle dedi: 

“Margherita bu mutfağın kişiliğini anlatan 3 ana maddeden oluşuyor: domates, peynir ve hamur. En önemli ürün olur kendileri, ve en güzel eşlikçisi beyazlardan Pinot Grigio, kırmızılardan Gamay. Manda mozzarellanın yanıda fesleğenin yoğun tadını dengeleyebilecek yönde otsu ve floral notları olan, iyi asiditenin olduğu bir Pinot Grigio. Kırmızılardan gideceksek de Kalecik Karası için yaptığın benzer yorumlar sebebi ile de Gamay."

3- Et, hatta kaburga. Hatta dana kısa kaburga.

Tabakta bol protein var, aman dikkat. Kadehte de bol tanen olacak, sonumuz çok boyutlu bir duyusal deneyim.

Yapısal deneyim: tamamlayıcılar ve ahenk

Pek yavaş pişen, kemikten de şöyle bir güzel kayan bir kaburga hayal et. Bu yumuşak yapıya çok sert bir şarap olmaz. Akıllara gümbür gümbür gelen, pek gövdeli, azdan çok da serseri Cabernet Sauvignon’lar geliyor olabilir. Gelmesin. Biraz daha ortalarda dolaşacağız, orta gövde, orta tanen, orta asidite. Yavaş yavaş pişerken ortaya çıkan o aromatik profili de yumuşak yapıyı da gölgede bırakamayız. Yani ahenk arıyoruz. 

Burada kritik konu tanen. Hemen kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum ve işi çok da karıştırmadan anlatıyorum. Tanen=tannik asit. Kendileri polifenolik bir bileşik. Kimyasal yapısından ötürü (fenolik bileşenler) proteinlere karşı pek ilgililer, proteinler ile aralarında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Şaraptaki tanenin duyusal etkisi dili damağı kurutması, yüksek tanenli bir şarapta sanki diş etlerin çekiliyor. Çok koyu bir çay içmişsin gibi düşün. İşin içine protein girince ise tanen protein ile bağlanıyor ve bu dili damağı kurutan etki azalıyor -gibi düşünebiliriz. İşte bu yüzden genelde et ile yüksek tanenli şarapları eşleştirirler. 

Biz bu eşleşmede yüksek tanenlere gitmeyeceğiz, ortalarda dolanacağız çünkü kaburganın o yumuşak yapısının geride kalmasını, tanenin kendini kurutup kavuran etkisi ile öne çıkarmasını istemiyoruz. Ama tanensiz de yapamıyoruz; malum, protein var tabakta. Bu eti ne tamamlar, tabak ile kadehi nasıl dans ettiririz? dersen, Syrah derim.

Aromatik deneyim: zıtlıklar ve çarpışma

Tabakta et var, kadehte meyve arayacağız. Koyu rekli meyveler ile etin tadı çarpışacak, biraz şeker biraz asidite damağı şöyle bir sarsacak. Bu aromatik farklılığı ve damaktaki etkisini anlayabilmemiz için bir örnek veriyorum: Ikea İsveç köftesi ve yanındaki meyve sosu. Denemeyen azdır diye tahmin ediyorum. Zıtlık gibi görünse de, aromalar çarpışsa da sonuç keyif. 

Syrah seçmemizin aromatik açıdan bir diğer sebebi de baharatlar. Syrah'dan baharatlı şaraplar çıkıyor, tatlı baharatları burunda da damakta da hissediyorsun. Etin baharatlarına eşlik ediyor, hatta onları tamamlıyor diyebiliriz.

🍽  Bu tabak için örneğim Maslak Oto Sanayi'nin ara sokaklarından. Malum, kaburganın âlâsını arıyorsak gideceğimiz yer belli : Markus Ribs. Bu tabağın minik sırlarını Emirhan'a sordum, yanına da bir kadeh şarap koysak? dedim. Biraz baharatlı, hafif kekremsi bir cevap geldi: 

“Dana kaburgamızın minik sırlarından biri sosunda. Et suyunu; klasik un ile kıvamlanan demi glace yerine dana jus ile yapıyoruz. Normalde jus; kemik suyu sebzelerle kaynatılarak sadece kemikteki kolajen sayesinde kıvamlanıyor. Bizim dana kaburgada uyguladığımız yöntem farklı; önce ilikli eklem kemiklerinin suyunu çıkarıyoruz. Mire poix sonrası tekrardan karamelize ettiğimiz kaburgaları şarap ile deglaze edip kemik suyu ile pişiriyoruz. Bu noktada kemik kolajenine ilave olarak etin öz suyuna, etin kendi kolajeni de karışıyor. Etleri pişirdiğimiz bu kemik suyunu tekrardan çektiriyoruz ve kaburga servisindeki sosu elde ediyoruz. Daha sonra tabaklarken ilk olarak altlık olarak royal patates püresi olarak adlandırdığımız püre üzerine kaburgaları yerleştirdikten sonra tekrardan jus sosu ile tatllandırıp servis ediyoruz.”  

Gördüğün gibi süreç meşakkatli, ama sonuç bir o kadar keyifli. Çok katmanlı aroma profili çıkıyor ortaya; şarap ile eşleştirmek de ayrı keyif oluyor bu sebeple diyorum; ve Emirhan’ın şarap eşleştirmesini paylaşıyorum: 

“Yerel üzümlerinde Boğazkere. Özellikle Kavaklıdere Prestige Boğazkere ile iyi bir ikili olduğunu düşünüyorum.”