Aposto İstanbul Seçilmiş Yazılar

Kazancı Yokuşu’nun ortasındayım. Sanki bu yollardan ilk defa yürüyormuşum gibi hissetmek istiyorum bugün. Öyle ya, aslında ne çok değişti Beyoğlu zaman içide. Bu hissi yakalamak pek güç olmuyor. Pat pat pat. Ceketimin cebindeki simit her adım attığımda bacağıma çarpıyor. Bugün cebimde taze simidim, kulağımda Ajda Pekkan’ın Kimler Geldi Kimler Geçti şarkısı bir başka yürümek istiyorum aynı yolları. Eskiden büyük anneannemden dinlediğim Maksim Gazinosu ilk durağım olacak. Bu kararı gördüğüm koca bir ağaçtan esinlenerek alıyorum – ağaç türlerinden pek anlamam ancak koca bir çınar olmalı diye düşünüyorum. Bu çınar bana -şimdilerde otopark olan- bir devrin kültürüne damgasını vurmuş, acılara, sevinçlere, eğlencenin türlü türlü hâline şahit olmuş bir başka çınarı, Maksim Gazinosu’nu çağrıştırıyor. İstiklâl Caddesi’ne vardığımda cebimdeki simitten bir parça koparıp o zamanları düşünmeye başlıyorum. Her şey gönlünce olmaz demiştim sana Kaderden kaçılmaz görüyorsun. Birinci durak Maksim Gazinosu: Bir zamanların ihtişam ve statü sembolü olan Maksim’i oldukça ilginç bir geçmişe sahip. Bu geçmişi üç dönemde incelemek sanıyorum yanlış olmaz: 1921-1927 “Siyah Rus” Dönemi: Maksim’in hikâyesi “Siyah Rus” diye anılan Çarlık Rusyası'nda bir bar sahibi olan Frederick Bruce Thomas ile başlar. Çarlık döneminde Moskova’da kulüp işleten Thomas, Ekim Devrimi’yle elindekileri kaybedince sıfırdan başlayacak gücü, karısıyla birlikte kaçtığı İstanbul’da bulur. Maksim; zengin mönüsü, içkileri, şahane orkestrası ve sahne şovlarıyla en beğenilen gece kulübü olur ve o dönemin bir numaralı mekânı hâline gelir ancak Thomas'ın 1928'de hayatını kaybetmesi üzerine Maksim çöküşe geçmeye başlar. 34 yıllık uyku dönemi: Thomas’nın 22 Aralık 1927’de Maksim’i borçlarının bir kısmına karşılık devretmesi ve bir yıl sonra da vefat etmesiyle bir devir kapanırken Maksim efsanesi 34 yıllık bir uykuya dalar. 1961-2005 “Gazinocular Kralı" dönemi: Maksim’i en baştan düzenleyen “Gazinocular Kralı” Fahrettin Aslan ile Maksim Gazinosu, 34 yıllık uykusundan uyanır. Taksim’deki Maksim; Müzeyyen Senar, Zeki Müren, Bülent Ersoy, Emel Sayın ve İbrahim Tatlıses gibi sesleri bir araya getirerek, gösterişli dekoru, seçkin mutfağıyla “Büyük Maksim” adını alır. 1970’li ve 80’li yıllarda da rağbet görmeye devam etse de televizyonların evlere girmesiyle eğlence anlayışı yavaş yavaş değişir ve radyodan ya da plaklardan tanınan sanatçıları canlı dinleyebilmek eskisi kadar çekici gelmemeye başlar. Maksim Gazinosu Kaynak: Hürriyet Kimler geldi kimler geçti… İkinci durak Pathé Sineması: Kazancı Yokuşu’ndan çıkmak mı yoksa Maksim Gazino’su anı rüzgârı mı çarptı beni bilmem, biraz yorgun hissediyorum. Ellerim cebimde, cebimdeki yarım simitle oynayarak İstiklâl Caddesi’nde yavaş yavaş yürüyorum. Yakın zamana kadar koca bir açık hava şehir müzesine benzetilen Beyoğlu’nun sinemalarını anıyorum şimdi de. Çok uzak değil, birkaç yıl öncesinde Beyoğlu sinemalarıyla aklımıza gelirken şimdi varolamayanın sadece binalar değil, toplumsal belleğimizi zedeleyen simgeler olduğunu fark ediyorum. Pathé Sineması, İstanbul’un ilk sinema salonuydu örneğin. 1908'de Sigmund Weinberg tarafından Meşrutiyet Caddesi (eski adı Mezarlık Caddesi), 17 numaralı adreste faaliyete başlayan Pathé Sineması, tarih içinde farklı adlar alarak uzun süre sinema salonu olarak kullanılmış. Daha sonra Şehir Tiyatroları Komedi Bölümü olan İstanbul’un ilk sabit sinema salonu, 1958'de kullanılmayacak denli yıprandığından yıkılmak zorunda kalmış. İçmeden hatıralardan sarhoş musun? Üçüncü durak Markiz Pastanesi: İstiklâl Caddesi boyunca yürürken cebimdeki simitle fazla oynamış olacağım bütün cebim susam içinde, ellerim hafif yağlı. Büyük anneannemin sözlerini hatırlıyorum yeniden, nedensiz: “Dedeni görsen kravatsız, eldivensiz hatta şapkasız gezmezdi o zamanlar Beyoğlu’nda.” Bu cümleler kafamda, yağlı ellerime bakınca utanıyorum. Ayıp geliyor yağlı ellerimle Beyoğlu’nda eski Markiz Pastanesi’nin önünden geçmek. Markiz’i eski zamanlarda görmeyi diliyorum iç çekip. Şapkasız girilmediği için pastanenin hemen yanında şapka kiralayan bir dükkân bulunduğu zamanları. Duvarlara Fransa’dan getirilen ve dört mevsim temasını işleyen Art Noveau tarzı panoları ve vitrayla süslenen camları görebilmeyi diliyorum. Markiz Pastanesi 1970’li yıllarda Markiz’in bulunduğu binanın satışa çıkması, Markiz’in sonunun başlangıcı olmuş. 2003 yılında ise yeni bir işletmeyle Markiz bu sefer yeni bir tarzda ancak dekoru bozulmadan tekrardan hizmete girmiş ve Namık Kemal, Tevfik Fikret, Abidin Dino, Orhan Veli, Mina Urgan, Haldun Taner ve daha nice isimler bu mekânın müdavimleri olmuş. Yağlı ellerimle bakışıyoruz bir süre. Beyoğlu’nun zaman içide varolamayan mekânlarının yağlı ellerimden akıp gidişini izliyorum sessizce. Varolamamanın dayanılamaz ağırlığıyla yaşayamadığım eski Beyoğlu anılarını özlüyorum. İllüstrasyon: Ece Tugay

Geçtiğimiz aylarda “Şehirde tarım mümkün olabilir mi?” diye sormuş, bunu mümkün kılan insanların emeğiyle işlenen bostanları burada bir araya getirmiştim. Aynı şekilde “İstanbul’da temiz gıdaya ulaşılabilir mi?” sorusu da kafamı çok kurcalıyordu. Cevap arayışında elimden geldiğince şehirdeki dayanışma temelli gıda ağları ve kooperatifleri derleyip bu listeyi hazırlamıştım. Şimdi de size o zamanlarda kaynak olarak yararlandığım bir haritadan bahsetmek istiyorum: Eko Harita. Eko Harita, aslında gönüllüler tarafından yürütülen, sürekli olarak güncellenen ve evrimleşen interaktif bir harita ve daha fazlası. Ekolojik haberleri derledikleri ve farklı ekolojik yayınların içeriklerinin takip edilebildiği bir blog’ları, etkinlik takvimleri, yine interaktif olarak katılım sağlayabileceğiniz bir kütüphanesi ve çokça projeleri var. Kendi deyimleriyle “sanal bir ekolojik ağ” burası. Harita, tüm Türkiye’yi ve Türkiye’de yerel mücadeleler veren gönüllüleri kapsıyor. Ben şimdilik İstanbul’a odaklansam da ülkenin dört bir yanında ekolojik yaşam gönüllülerinin ayakta tutmaya ve yaymaya çalıştığı oluşumları bir harita üzerinde görmek hoşuma gidiyor. Harita kimleri kapsıyor? Yukarıda da dediğim gibi, harita interaktif. Yani haritada eksik bulduğunuz herhangi bir noktayı güncellemekte özgürsünüz. İçinde farklı ikonlarla gösterilen 13 “yeşil” mekân ve oluşum türü barındırıyor. Bu 13 kategoride alternatif ekonomiler, alternatif okul ve eğitim kurumları, kent balkonları ve bahçeler, bilgi bankası ve ekolojik yayın yapan blog ve dergiler, botanik bahçeler, çiftlik ve eko girişimler, eko turizm ve kamp alanları, ekolojik pazar, gıda topluluğu ve kooperatifler, ekolojik yerleşkeler, kent bostanları, kolektifler ve inisiyatifler, müzeler ve STK’lar yer alıyor. Eko Harita’yla ne amaçlanıyor? Kurulduğu 2016 yılından bu yana gönüllülerin üzerinde çalıştığı uğraş aslında sanal bir hareket gibi görünen bu dayanışma ağını fiziksel dünyaya taşımak. Yani ekolojik anlamda dünya üzerine kafa yoran, elini suya ve toprağa bulayan ama birbiriyle nasıl iletişim kuracağı konusunda çok da destek görmeyen herkesi bir araya getirmek. Siteyi kurdukları süreçte Açık Gazete programında yapılan bir röportajda, sitenin kurucularından Alper Can Kılıç bu amacı gerçekleştirme yolunda da eleştiriye açık olduklarını belirtiyor . Haritaya iyice yaklaştığınızdaysa ufak bir detay fark ediyorsunuz. Yukarıda bahsettiğim kategoriler dışında sarı bir bisiklet ikonuyla gösterilen çeşitli bisiklet dükkânlarını… İstanbul her ne kadar iki tekerlek üzerinde gitmek için mücadele gerektiren bir şehir olsa da aynı zamanda şehri tüm iyiliği ve zorluğuyla görmek için eşsiz bir deneyim ve iletişim aracı. İstanbul’u bir de bu açıdan keşfetmek için haritaya buradan ulaşabilirsiniz. İllüstrasyon: Ece Tugay

Küreselleşmenin getirdiği ve bir önceki yüzyıla göre bambaşka idealler sunan sosyo-ekonomik politikalar, 20. yüzyılda şehirleri endüstrileşme bağlamından farklı şekillerde öne çıkardı. Yüzyıllardır dünyanın önemli şehirlerinden biri olmuş İstanbul da bu dönüşümden payına düşeni aldı. Peki çağdaş sanatçılar bu dönüşümü nasıl okuyor? İletişim ve ulaşım teknolojilerinin ışık hızıyla geliştiği bir dönemde insan hareketliliği -pandemi sekteye uğratsa da- çok daha karmaşık bir hâle geldi ve bu da şehirleri kültür ve turizm açısından birbirleriyle yarışır duruma soktu. Bu rekabetten bahsetmemin sebebi, rekabetin bu dönüşümün en önemli katalizörlerinden biri olması. Tüketilebilir birer meta olarak yeniden organize edilen şehirler, bu organizasyon sırasında yaşanan politik çatışmalar, bu alanlara yapılan kitlesel akınlar ve bunların sonucunda mega dönüşüm projeleri, soylulaşan mahalleler ve çehresi değişen bir şehir… Şehirde dramatik bir biçimde yaşanan sosyal, kültürel ve mekânsal dönüşüm sürecinde pek çok sanatçı bu alana dokunarak üretiyor. Bundan hareketle İstanbul’da süregelen kentsel ve kültürel dönüşümü ve bu dönüşüm sürecinde akıllardan silinmemesi gerektiğini düşündüğüm toplumsal anılarımızı konu eden beğendiğim işleri sizinle paylaşmak istiyorum. Yerim şimdilik iki sanatçı ve iki işi paylaşmaya yetti; ama yenilerini gördükçe ya da arşivleri alt üst ettikçe yeniden yazacağım. Gülsün Karamustafa: 1970’lerden bu yana üretim yapan bir sanatçı. Sinemadan resme, enstalasyon çalışmalarından fotoğrafa farklı pratikler aracılığıyla özellikle “göç, kimlik ve bellek” kavramları üzerine düşündürüyor beni. Bu kavramların şehirdeki dönüşümü gözlemlemek, anlamak ve ortaya koymak için ne kadar önemli olduğunu bir kez daha kanıtlıyor. Gülsün Karamustafa’yla ilk kez 2005 yılında ürettiği Meydanın Belleği çalışmasıyla tanımıştım, tabii üretildiği yıldan çok sonra. Çalışma, 1928’de Taksim Cumhuriyet Anıtı’nın Taksim Meydanı’na dikilmesiyle birlikte meydanın ve dolayısıyla şehrin belleğini bize meydana yakın oturan bir ailenin oturma odasından aktaran bir video film aslında. Videoda tanıklık ettiğimiz görüntüler anıtın dikilişinden sonra 6-7 Eylül 1955’e, oradan 27 Mayıs’a, 1 Mayıs 1977’ye ve Tarlabaşı Bulvarı’nı yapabilmek için yapılan istimlakte yıkılan tarihî evlere uzanıyor . Zeynep Dadak: Son işi olan Ah Gözel İstanbul ’u aslında çok yakın bir dönemde fark ettim, farklı işleri ve çokça ödülü varmış . Şu an hâlâ New York Üniversitesi Sinema Çalışmaları Bölümü’nde doktora çalışmalarını yapıyor. Ah Gözel İstanbul ise yukarıda bahsettiğim küreselleşme bağlamından çok öncelere götürüyor izleyeni. 17. yüzyılda yaşayan seyyah Yeremya Çelebi Kömürciyan’ın 17. Asırda İstanbul Tarihi adlı 350 yıllık eserini bir rehber olarak alıp şehri uçtan uca yürüyoruz filmde. Aslında türü kurmaca belgesel olarak adlandırılıyor. İki yıl boyunca kitabı satır satır okumuş, şehri semt semt gezmiş Dadak. Ve beni “O dönemden bu döneme ne kaldı ki?” diye sorguladığım bir anda en çok düşündüren sanatçının şu açıklaması oldu: “Şehre 15. yüzyılda gelen Ermeni nüfusunun yerleştiği ilk yer olan Kumkapı’nın bugün hâlâ capcanlı bir göçmen semti olmasının şaşkınlığından, Yedikule Bostanları’nın asla kaybolmayan büyülü atmosferine, Kömürciyan’ın mezarını ararken Hrant Dink’in mezarıyla karşılaşmanın acısından, geçirdiği tüm yıkımlara rağmen İstanbul’u yeniden bir su şehri olarak hayal edebilmenin coşkusuna, pek çok farklı duygudan geçtim.”

Yaşadığımız şehirdeki ayak izlerimizin ne kadar farkındayız? Attığımız bir çöpün, açtığımız suyun nereden gelip nereye gittiğini ne kadar biliyoruz? Yaklaşık 16 milyon (kayıtlara göre) insanın yaşadığı bir ev, İstanbul. Peki evimize ne kadar iyi bakıyoruz? Maddi olarak karşılamamızın mümkün olmadığı faturalar giderek artarken bu faturaların önüne geçmek için neler yapıyoruz? Bu ve bunun gibi birçok sorunun cevabını burada arıyor, herkesi düşünmeye davet ediyoruz. Çöp... Hikâyesinin nerede başladığını herkes biliyor; peki ya nereye vardığını? Çöp vardığı yere nasıl gider, gittiğinde başına neler gelir? Çöp aslında lineer ekonominin yarattığı bir kavram. Sanayi Devrimi ve sonrasında hızla gelen endüstriyel, teknolojik ve ekonomik büyüme kişilere ve kurumlara ilerlemeyi, hep önümüze bakmayı öğütlüyor ve kimse geride bıraktıklarımıza dönüp bakmıyor. Apartman görevlisi kapının önüne bırakılan poşeti alıyor, belki geceleri apartmanın önüne yanaşan çöp kamyonunu duyuyoruz. Ya sonra? Transfer merkezine doğru: İstanbul’da her gün yaklaşık 18 bin ton evsel atık oluşuyor. Bu atıklar yaşadığınız ilçenin belediyesine bağlı atık nakliyecileri tarafından çöp kamyonlarıyla toplanıyor. Bu kamyonlarla atık aktarma istasyonuna getirilen çöpler nihai duraklarına gitmeden önce bu aktarma istasyonlarında daha büyük araçlara aktarılıyor. Bu transferin amacı hem trafik yükünü ve karbon salınımını azaltmak hem de gerekli iş gücü, yakıt, ekipman ve zamandan tasarruf sağlamak. İstanbul’da şu an aktif çalışan 8 sekiz tane transfer merkezi var. Çöpten elektriğe: Düzenli depolama alanlarının ardındaki prensip, çöpleri mümkün olan en kapsamlı şekilde gömmek. Geri dönüştürülemeyen veya kompostlaştırılamayan tüm atıklar, çöp suyunun yer altı su kaynaklarına karışmaması için sıkıştırılıp toprakla örtülüyor. Buraya kadar aslında bir kaç detay hariç bir çöpün hayatını çöplükte tamamlamasının hikâyesiyle aynı; fakat atık yönetimi burada devreye giriyor: İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin girişimleriyle 1994’te kurulan İstanbul Çevre Yönetimi Sanayi ve Ticaret A.Ş. (İSTAÇ)’nin düzenli depolama alanlarına geçmesiyle birlikte, toprakla örtülen bu çöplerin çürümesiyle oluşan metan gazıyla enerji üretilmeye başlanmış. İSTAÇ, atıklardan oluşan metan gazıyla her yıl 250 bin hanenin ihtiyacını karşılayacak kadar elektrik üretiyor. Karbondioksite göre 21 kat fazla sera etkisine sahip metanın elektriğe dönüşmesiyle her yıl 6,5 milyon ton sera gazının İstanbul semalarına karışması da böylece önleniyor . Geri kazanım: Çoğumuzun geri dönüşüm için çöplerimizi ayırma alışkanlığımız yok. Tesise gelen karışık evsel atıklar arasından geri dönüştürülebilecekler önce elleçleme makineleriyle daha sonrasında da eleklerden geçirilerek ayrıştırılıyor, kapalı poşetler eleklerdeki bıçaklar tarafından parçalanıp açılıyor. Eleğin üst kısmında kalan malzemelerse elle tek tek ayıklanıyor. Atık hücrelerinde biriken ambalaj, naylon, kâğıt, karton ve tenekeler preslenerek bu malzemeleri işleyecek kuruluşlara veriliyor. Pet ve plastik şişeler ise tesiste işlenerek geri dönüştürülüyor. Bu kısımda çöpü yaratanlar olarak bize düşen geri dönüştürülebilir malzemeleri organik atıklardan ayırmak ve bu işlemi kolaylaştırmak. Tabii plastik poşetlerin makinelere takılıp zarar verme riski bulunduğundan genelde dönüşüm için tercih edilmediklerini unutmamak gerek. Kompost: En basit hâliyle, bitkilerin büyümesine yardımcı olmak için toprağa eklenen doğal ve organik malzemelere kompost diyoruz. Sebze, meyve kabukları, çay posası, taze otlar... Mutfaktan çıkan çoğu atık, geri dönüştürülebilir malzemelerden ayrıştıktan sonra fermantasyon bölümüne geliyor. Bu bölümünde sıcaklığı ve nemi kontrol edilerek komposta dönüşmek üzere sekiz hafta boyunca bekliyor. Tesiste yılda ortalama 18 bin ton organik değeri yüksek gübre üretiliyor ve bu malzeme İstanbul’daki park ve bahçelerin toprağına karıştırılıyor. Çöpün pürüzsüz ilerleyen bir yolculuğu varmış gibi görünse de tüm bu işlemler hâlâ büyük bir emek ve enerji gerektiriyor. Diğer yandan geri dönüşüm, başlı başına yeni enerji tüketimine sebep olan, zorlu bir işlem. Geri dönüşümü mümkün kılmak için yapılan ayrıştırma işlemi ise başlı başına bir problem. Pandemiyle birlikte kontrolsüz şekilde artan tıbbi atıklar da ev atıklarına karışarak bu ayrıştırma işlemini ve geri dönüşümü imkânsız hâle getiriyor. Bu yüzden çözüm, en başta az tüketmek ve az çöp çıkarmakla başlıyor.

Bilinç akışı serimize hoş geldiniz! Hikâyesi ve dönüşümü bitmeyen İstanbul’un öncü olmuş yapı ve kişiliklerini ele alacağımız notlardan ilki, haftanın gündeminden. Galata Kulesi’ndeki izinsiz yıkım görüntüleri, tarihi ve tarihî eserlerin bizde bıraktığı kolektif duyguları hatırlattı. Bir de sadece kuleyi… Düşünmeye başlayınca durmak mümkün olmuyor kimi zaman. Bu esnada bilinç akışı bizi Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaşamış mimar Aram Tahtacıyan’a götürdü. Ve daha nicelerine… Aram Tahtacıyan, 1894 yılında doğar. 17. yüzyılda Paris’te kurulan güzel sanatlar okulu École des Beaux-Arts eğitim görür ve ardından ülkeye geri döner. Eğitiminden övünerek bahsettiği ve hatta ilan verirken “École des Beaux-Arts mezunu” ibaresi kullandığı belirtilir. Bu okuldan mezun olan bir başka isim ise Mimar Kemaleddin Bey ile Türkiye’nin kimlik inşası için çalışan mimar Vedat Tek’tir. Vedat Tek’in işleri arasında Nişantaşı’ndaki birçok konağını, Haydarpaşa Vapur İskelesi’ni ve İkinci TBMM Binası’nı sayabiliriz. Aram Tahtacıyan’a dönersek, İstanbul’a geldikten sonra çeşitli yapılarla imzasını atar; fakat hiçbiri Galata Kulesi’ne yapmak istedikleri gibi dikkat çekmez. Dönemin İçişleri Bakanlığı’na denk gelen makama verdiği dilekçeyle 1908 yılında Galata Kulesi’ne demir konstrüksiyonlardan bir seyir terası eklemek ister. Bunu yazılı olarak “Kule-i mezkurenin ahşap kısmının hedmiyle, demirden bazı ilaveler yani askı bahçeler, teraslar ve localar inşası hususunun tarafıma terk ve tahsisini istirham eylerim.” sözleriyle iletir. Haliç, Boğaziçi seyrini sağlayacak eklentiyle kule en az biraz daha yükselecektir. Tahtacıyan’a göre bu tasarım ihtiyacı doğuran kulenin ahşap bölümlerinin defalarca yanmasıdır ve bu ihtiyacın karşılanması için devletten maddi olarak bir kuruş bile destek istememektedir, tabii 30 yıllığına kulenin işletmesinin verilmesi şartıyla. Hatta gelirlerin %20’sini de vereceğini taahhüt eder. İlginçtir ki kendisinden övgüyle bahsedilen bir yazının sonunda red cevabı verilir . Red cevabı 31 Mart Vakası’ndan sonra kaleme alınır. Kim bilir, belki de bir mimar için tarihin talihsiz anlarından biridir. Nitekim gerçekleştiremediği bir projeyle ön plana çıkan birinin tarihe yaptığı katkı bu kadar mıdır? Tahtacıyan için cevap verirsek elbette hayır. 1908 yılında Galata Kulesi için sunulan tasarım. Hıdivyal Palas: Daha önce İstanbul’un hiç kalamadığımız otellerinden Tokatlıyan’dan bahsetmiştik. Bu sefer İstiklal Caddesi’nde yer alan Hıdivyal Palas’ı selamlayalım. Tahtacıyan'ın imzasını taşıyan ve şu an altında Lebon Pastanesi'yle esnaf lokantası Armada’nın bulunduğu yapı, yaklaşık 180 yıl önce Hotel d'Angleterre olarak kapılarını açar, 1897’de kapatır ve yıkıma uğrar. Hotel d'Angleterre kervansaraylara alışık olan Osmanlı İmparatorluğu’nun konaklama ihtiyacını dönüştüren yapılarından biri. Çünkü, caddedeki tek otel olduğu 50 yıllık süre zarfında yerli-yabancı birçok konuğun yazılı olarak buradan bahsetmesinin de sonucunda Büyük Londra Oteli ve Pera Palas kısa aralıklarla caddede açılır.

Bir ekmek, bir turşu; pandemi sürecinde evde "Nasıl yapılır?" diye en fazla arananlar listesinde olabilir. Özellikle bağışıklıklığımıza özen gösterdiğimiz şu dönemde bu kadim yöntem, en çok başvurduğumuz yöntemlerden biri oldu. Dolayısıyla neredeyse hepimiz turşuyla olan ilişkimizi derinleştirdik. Hâlbuki turşu ve faydaları yüzyıllar öncesine, İstanbul'un turşucularının hikâyesiyse Osmanlı'ya dayanıyor. • Sarayda turşu: Farklı amaçlarla kullanımı M.Ö. 2400 yıllarına dayanan ve bir gıda saklama yöntemi olan turşu kurmanın Osmanlı mutfağında ve Anadolu mutfağında önemli bir yeri vardı . Osmanlı döneminde sarayda limon suyu ve Bursa'dan getirilen meşhur "sarı sirkeyle" kurulan envaiçeşit turşu, hemen hemen her sofrada yerini alırdı. Lahana, enginar, havuç, pancar, üzüm, limon, soğan, sarımsak, erik, vişne, salatalık, patlıcan, biber gibi birçok sebze ve meyvenin turşusunun kurulması; hatta Osmancık'tan getirilen gebre otu (kapari) ve adam otuyla hazırlanan turşuların aroması ve kokusunun da nam salmış olması, turşunun yalnızca bir saklama yöntemi değil, lezzet aranan bir yiyecek olarak görüldüğünün en büyük göstergelerinden biri. • İstanbul'un turşucuları: Durum böyle olunca turşu seven bir imparatorluğun geçmişteki başkentinde bugün hâlâ bir dolu turşucunun olmasına ve şehrin yeme-içme kültüründe kendine sağlam bir yer edinmiş olmasına şaşmamak gerek. Rengârenk turşu kavanozlarının dizildiği dükkânlar, her ne kadar marketlerin hayatımıza girmesiyle belki sadece turistlerin ve kendi şehrinde turist gibi vakit geçiren İstanbulluların dikkatini çekmiş olsa da İstanbul'un turşucuları yoğunluklu olarak 1900'lü yılların başından beri şehrin dört bir tarafını mesken tutmuş durumda. Hatta ve hatta işini hakkıyla yapan her turşucu, bu işi nesilden nesile geçen ve saygı duyulan bir meslek olarak görüyor. İyi ki de görüyor. • Asri: Cihangir'de hem turistlere hem de semtin yerlisine göz kırpmasından mı bilinmez, Asri, bu turşuculardan belki de en meşhuru. İşini ciddiye aldığını kendi meyve sebzelerini yetiştirmesinden, yaz sezonunda dükkânı üç ay kapatıp en iyi mahsullerin peşine düşmesinden bile anlamak mümkün. Limon suyu ve tuzla kurduğu turşuları, tartışmasız şehrin en iyilerinden. Özellikle kelek turşusuyla ünlenmiş Asri, 1913'ten beri turşu kurup satıyor; 1938'den beri de Ağa Hamam Caddesi'ndeki dükkânında burnumuza güzel sarımsak kokular gelmesine vesile. • Tarih, renk, emek: Ekşi sevenin de ekşi sevmeyen ama faydaları için müdavim olanın da İstanbul'un turşucuları... Kadıköy Çarşısı, Beşiktaş Çarşısı, Balat ve Eyüp işini hakkıyla yapmak üzere tezgâhının başına geçen turşucularla dolu. Kimi plastik bardağını rengârenk turşularla kimi turşu suyuyla dolduruyor. Kimi limon suyu kimi sirke kullanıyor; ama günün sonunda hepsi bu işi severek ve hakkını vererek yapıyor. Nedense aklıma hep turşucuların önünden geçerken Adile Naşit'le Münir Özkul'un Neşeli Günler filmindeki turşucuları gelir. Belki filmden belki günümüzde her esnaf ve küçük üretici gibi hak ettiği değeri göremeyen turşulara nostaljik bir gözle bakarım. İstanbullu turşusunu fabrikalarda kurulmuş, özenden ve renkten yoksun marketlerden aldığından beridir belki sayıları eskiye nazaran azaldı; ama Cihangir'deki Asri, Kurtuluş'taki Tarihî Pelit, Kadıköy'deki Özcan ve Balat'taki Balat turşucuları hâlâ ayakta ve İstanbul yeme-içme kültürünün en renkli oyuncularından. Geçirdiğimiz şu süreçte evde deneyen bilir; turşu emek ister, sevgi ister, karanlık ister, aroma ister, zaman ister. Bugün evlerinde turşu kuranlarla nesillerdir turşu kuran turşucuların turşuya bakış açıları bambaşka olsa da evdekinin, dükkândakinin verdiği emeği anlaması, şehrin kültürel bir değerini yaşatmasına sebep olacaksa ne âlâ. Herkes evde turşu kurmaya... Turşu tarifi isteyenler buradan , turşunun farklı mutfaklardaki kültürel değerini ve tarihini merak edenlerse buradan buyursun.

Eskilerin adab-ı işret dediği içki içme terbiyesi, rakı meclisleri sayesinde bugünlere kadar sürdürülmüştür. Meclise veya meclisi paylaşan kişilere saygı göstermek, sohbeti kesmeden dinlemek, söyleyeceğini kırıcı olmadan söylemek, etrafı rahatsız edecek davranışlardan kaçınmak, ona buna sarkıntılık etmemek gibi görgü kuralları rakı sofrasının temeline yerleşmiştir. Meyhane jargonu • Çilingir sofrası: Bir rivayete göre rakı masasına oturan insan rakıyı içtikçe daha çok konuşmaya, içinde kendisiyle ilgili sırları tek tek anlatmaya başlar. İçindeki gizli kapılar açıldıkça maskeler atılır ve herkes kendi olur. Bu çilingir marifeti de sofraya adını vererek “çilingir sofrası”nı oluşturur. • “Unutma bizi” dolması: Ramazan’da bir ay kapalı kalan meyhanelerin ustaları hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü bir büyük tabak içinde midye dolması gönderir. Bunun adı “unutma bizi dolması”dır. Bu hareket, önceleri meyhanenin açıldığına dair bir işaretti ve bir davet niteliğindeydi. • Yumruk mezesi: Günümüzde ancak eskilerin iyi bildiği bu tanım ayaklı meyhanelerde hızlıca içen kişinin rakıyı ya da şarabı bir dikişte bitirdikten sonra elinin tersiyle ağzını silmesini anlatır. • Kabak asmak: Meyhanede oturduğu köşeyi benimseme. Önceden bazı müdavimler ısrarla aynı yere oturur, orası başka birine verilince darılırdı. Bu durumdakilere “kabağı asmış” denirdi. • Meyhane adabı: Rakı Ansiklopedisi ’nde rakı adabı şu şekilde tarif edilir: “Ertesi gün için bir şey diyemem ama rakı içtiğin gün ölmezsin.” Cemal Süreya Meyhane (bileşik ad): Sözlükte “içki satılan ve içilen yer; içki evi” anlamına gelen bu kelime, mey (şarap) ve hane (ev) Farsça kökenli sözcüklerin birleşmesinden oluşuyor. Aslında tanım elbette ki yanlış değil ancak bize biraz eksik geliyor. Her ne kadar içerisinde “hane” geçse de meyhaneyi sadece içki içilen bir mekân olarak düşünmemek lazım. Başka bir tanımla dost meclisleri olan meyhaneler, hem hemdem olunan hem hemdert olunan hem de hemhâl olunan saygın bir ortamı ifade ediyor, en azından günümüzden çok uzun zaman önce. Öyle ki öğlen iş yerinden kaçıp iki tek atan esnaf, kerahet vaktinde mekâna varıp şiir, edebiyat ve siyaset konuşan edip, akşam yemeği öncesi iş dönüşü arkadaşlarıyla günün stresini atan memur hep aynı mekânda buluyor kendini. Demek o ki meyhanelere sadece yemek yemeye veya bir şeyler içmeye değil, sohbete gidiliyor. Çilingir sofrasının en güzel mezesinin sohbet olduğuna inanılması da boşuna olmasa gerek… Meyhaneler şehri İstanbul: İstanbul, Doğu Roma İmparatorluğu’nun yeni başkenti ilan edildiği 11 Mayıs 330 tarihinden başlayarak meyhane ve içkili mekânların odağı hâline gelmiş. 1.100 yıllık Doğu Roma dönemi boyunca oluşturulan meyhane kültürü, Osmanlı'yla devam etmiş ve günümüze kadar evirilerek devam eden bir kültürel miras hâline gelmiş. Fatih Sultan Mehmet şehri ele geçirdiğinde İstanbul tüm dünyada “Meyhaneler şehri” diye bilinirmiş. Evliya Çelebi o yıllar için Seyahatname ’sinde şu cümlelere yer vermiş: “İstanbul’un dört tarafında da meyhaneler vardır. Samatya, Kumkapı, Eminönü, Unkapanı, Cibali, Fener, Balat ve Hasköy ise meyhaneye en çok rastlanılan semtlerdir. Galata ise, zaten meyhane demektir.” Ayaklı meyhane Gedikli, koltuk, ayaklı: Geleneksel dönemdeki meyhaneleri üç ana sınıfta ele almak mümkün: • Gedikli meyhaneleri , sık sık ziyaret edildiği için gediklisi olunmuş veya resmî çalışma iznini almış meyhaneler olarak düşünülebilir. • Koltuk meyhaneleri ; aslında bakkal, manav, turşucu gibi içki satma izni olmayan dükkânların gizli bir köşesinde olan meyhaneler. Ucuz olduğu için yoksul kesim genelde bu meyhanelerde takılırmış. • Ayaklı meyhane , İstanbul’a mahsustur ve diğer bir deyişle seyyar meyhanelerdir. Ayaklı meyhanelerin bellerinde ucu musluklu, içi rakı veya şarap dolu bir koyun bağırsağı sarılıdır. Sırtlarında cübbeye benzer bir üstlük vardır. Bunun iç cebinde bir veya birkaç kadeh bulunur. Bu işi yaptıklarına dair “alamet-i farika” olarak omuzlarına bir peşkir (büyük mendil) atarlar. Kuşağının altında musluğu açar, kadehi doldurur müşterisine verir, müşteri de sunulan içkiyi en çok iki hamlede bitirir. Fotoğraf: Ara Güler Günümüze doğru… Şu ana kadar başta Akdeniz olmak üzere, gezegenin her yerinde olan bir mekân kültüründen bahsettik aslında. Lakin şarapla başlayıp rakıya evirilen, zengin mutfağı ve yanına koyduğu “mekân kültürü ve adabı” ile oldukça otantik bir yere sahip olan eskinin klasik meyhanelerinden geriye çok az örnek kaldı. Bugünün yeni nesil meyhanelerinde masaya donatılan onlarca meze ve ara sıcak, çilingir sofrasının hafif eşlikçi adabını bozsa da neticede bugün yaşanan çeşitlilik ve şeflerin meyhane konseptine kattığı yaratıcılık, muhabbet meclislerinin bugün gurme sofralarına dönüşmesine olanak sağlıyor. Biz de "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle meyhane bulunuz." diyen Orhan Veli’ye kulak veriyoruz ve sizin için derlediğimiz tam “kabak asmalık” yeni nesil meyhaneleri sıralıyoruz. • Alaf 2 TEK: Beyoğlu’nun eski zaman tektekçi meyhanelerinden ilham alan Alaf 2 Tek, bu toprakların insanlarını bu toprakların rakısıyla ve lezzetleriyle bir araya getiren mutlaka deneyimlenmesi gereken bir mekân. (Mutlaka deneyin: Avokadolu kokoreç brioche) • Köprüaltı Lokantası: “Basit, iyi yemek” mottosuyla yola çıkan, Rumeli Hisarı’ndaki Köprüaltı Lokantası ferah iç dizaynı ve yüzünüzü güldüren menüsüyle bizce kesinlikle şans vermeniz gereken bir seçenek. (Mutlaka deneyin: Lavantalı haydari ve Köprüaltı tandırı) • Buselik: Adını buselik makamından alan meyhane, lezzetli mezeler ve özlenen şarkılar eşliğinde, eski meyhane kültürünü modern bir bakış açısıyla yeninden yorumluyor. Buselik’in Tünel’de, Hisar’da, Moda’da ve Fenerbahçe’de şubeleri bulunuyor. (Mutlaka deneyin: Tereyağlı ve sarımsaklı karides) • Mahkeme Lokantası: Adını karşısındaki 1314 yapımı Ceneviz Mahkemesi’nden alan Mahkeme Lokantası, içinde bulunduğu han sayesinde tarihî dokusuyla oldukça dikkat çekici. Her gün değişen öğle menüsüyle enfes ev yemekleri sunarken akşamları da meyhane olarak yeniden karşımıza çıkıyor. (Mutlaka deneyin: Levrek topu) • Küçük Kulüp Meyhane: Amerikan Hastanesi’nin yanındaki Poyracık Sokak’ta bulunan Küçük Kulüp, nostaljik dokunuşlarıyla kalbimizi fethediyor. Meyhane adabına uygun olarak yüksek sesle konuşmaya gerek kalmadan keyifle dinleyeceğiniz Tanju Okan, Ajda Pekkan şarkıları size tüm güzel mezeleri tadarken eşlik ediyor. (Mutlaka deneyin: Yoğurt soslu anne patatesi) • Türk kahvesi niyetine: İstanbul meyhaneleri hakkındaki bilgileri sindirmek ve yenilerini eklemek isteyenlere İstanbul Meyhaneleri Vuslatın Başka Alem belgeselini öneriyoruz. Kaynaklar Vefa Zat: Rakı Ansiklopedisi Gabay, Mois. “Osmanlı’dan günümüze rakı adabı ve meyhaneler üzerine bir söyleşi...” İstanbultükenmeden. Web. 2 Haziran 2020 Erkoçak, Adem. “Ayaklı Meyhanelerden masalı meyhanelere.” Evrensel. Web. 13 Aralık 2015. National Geographic Türkiye, Kasım 201