Muhabbet meclislerinden gurme sofralarına: İstanbul’un meyhaneleri

Eskilerin adab-ı işret dediği içki içme terbiyesi, rakı meclisleri sayesinde bugünlere kadar sürdürülmüştür. Meclise veya meclisi paylaşan kişilere saygı göstermek, sohbeti kesmeden dinlemek, söyleyeceğini kırıcı olmadan söylemek, etrafı rahatsız edecek davranışlardan kaçınmak, ona buna sarkıntılık etmemek gibi görgü kuralları rakı sofrasının temeline yerleşmiştir.

Meyhane jargonu

• Çilingir sofrası: Bir rivayete göre rakı masasına oturan insan rakıyı içtikçe daha çok konuşmaya, içinde kendisiyle ilgili sırları tek tek anlatmaya başlar. İçindeki gizli kapılar açıldıkça maskeler atılır ve herkes kendi olur. Bu çilingir marifeti de sofraya adını vererek “çilingir sofrası”nı oluşturur.

• “Unutma bizi” dolması: Ramazan’da bir ay kapalı kalan meyhanelerin ustaları hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü bir büyük tabak içinde midye dolması gönderir. Bunun adı “unutma bizi dolması”dır. Bu hareket, önceleri meyhanenin açıldığına dair bir işaretti ve bir davet niteliğindeydi.

• Yumruk mezesi: Günümüzde ancak eskilerin iyi bildiği bu tanım ayaklı meyhanelerde hızlıca içen kişinin rakıyı ya da şarabı bir dikişte bitirdikten sonra elinin tersiyle ağzını silmesini anlatır. 

• Kabak asmak: Meyhanede oturduğu köşeyi benimseme. Önceden bazı müdavimler ısrarla aynı yere oturur, orası başka birine verilince darılırdı. Bu durumdakilere “kabağı asmış” denirdi.

• Meyhane adabı: Rakı Ansiklopedisi’nde rakı adabı şu şekilde tarif edilir:

“Ertesi gün için bir şey diyemem ama rakı içtiğin gün ölmezsin.” Cemal Süreya

Meyhane (bileşik ad): Sözlükte “içki satılan ve içilen yer; içki evi” anlamına gelen bu kelime, mey (şarap) ve hane (ev) Farsça kökenli sözcüklerin birleşmesinden oluşuyor. Aslında tanım elbette ki yanlış değil ancak bize biraz eksik geliyor. Her ne kadar içerisinde “hane” geçse de meyhaneyi sadece içki içilen bir mekân olarak düşünmemek lazım.

Başka bir tanımla dost meclisleri olan meyhaneler, hem hemdem olunan hem hemdert olunan hem de hemhâl olunan saygın bir ortamı ifade ediyor, en azından günümüzden çok uzun zaman önce.

Öyle ki öğlen iş yerinden kaçıp iki tek atan esnaf, kerahet vaktinde mekâna varıp şiir, edebiyat ve siyaset konuşan edip, akşam yemeği öncesi iş dönüşü arkadaşlarıyla günün stresini atan memur hep aynı mekânda buluyor kendini. Demek o ki meyhanelere sadece yemek yemeye veya bir şeyler içmeye değil, sohbete gidiliyor. Çilingir sofrasının en güzel mezesinin sohbet olduğuna inanılması da boşuna olmasa gerek… 

Meyhaneler şehri İstanbul: İstanbul, Doğu Roma İmparatorluğu’nun yeni başkenti ilan edildiği 11 Mayıs 330 tarihinden başlayarak meyhane ve içkili mekânların odağı hâline gelmiş. 1.100 yıllık Doğu Roma dönemi boyunca oluşturulan meyhane kültürü, Osmanlı'yla devam etmiş ve günümüze kadar evirilerek devam eden bir kültürel miras hâline gelmiş.

Fatih Sultan Mehmet şehri ele geçirdiğinde İstanbul tüm dünyada “Meyhaneler şehri” diye bilinirmiş.

Evliya Çelebi o yıllar için Seyahatname’sinde şu cümlelere yer vermiş: “İstanbul’un dört tarafında da meyhaneler vardır. Samatya, Kumkapı, Eminönü, Unkapanı, Cibali, Fener, Balat ve Hasköy ise meyhaneye en çok rastlanılan semtlerdir. Galata ise, zaten meyhane demektir.”

Gedikli, koltuk, ayaklı: Geleneksel dönemdeki meyhaneleri üç ana sınıfta ele almak mümkün:

• Gedikli meyhaneleri, sık sık ziyaret edildiği için gediklisi olunmuş veya resmî çalışma iznini almış meyhaneler olarak düşünülebilir.

• Koltuk meyhaneleri; aslında bakkal, manav, turşucu gibi içki satma izni olmayan dükkânların gizli bir köşesinde olan meyhaneler. Ucuz olduğu için yoksul kesim genelde bu meyhanelerde takılırmış.

• Ayaklı meyhane, İstanbul’a mahsustur ve diğer bir deyişle seyyar meyhanelerdir. Ayaklı meyhanelerin bellerinde ucu musluklu, içi rakı veya şarap dolu bir koyun bağırsağı sarılıdır. Sırtlarında cübbeye benzer bir üstlük vardır. Bunun iç cebinde bir veya birkaç kadeh bulunur. Bu işi yaptıklarına dair “alamet-i farika” olarak omuzlarına bir peşkir (büyük mendil) atarlar. Kuşağının altında musluğu açar, kadehi doldurur müşterisine verir, müşteri de sunulan içkiyi en çok iki hamlede bitirir.   

Günümüze doğru…

Şu ana kadar başta Akdeniz olmak üzere, gezegenin her yerinde olan bir mekân kültüründen bahsettik aslında. Lakin şarapla başlayıp rakıya evirilen, zengin mutfağı ve yanına koyduğu “mekân kültürü ve adabı” ile oldukça otantik bir yere sahip olan eskinin klasik meyhanelerinden geriye çok az örnek kaldı. Bugünün yeni nesil meyhanelerinde masaya donatılan onlarca meze ve ara sıcak, çilingir sofrasının hafif eşlikçi adabını bozsa da neticede bugün yaşanan çeşitlilik ve şeflerin meyhane konseptine kattığı yaratıcılık, muhabbet meclislerinin bugün gurme sofralarına dönüşmesine olanak sağlıyor.

Biz de "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle meyhane bulunuz." diyen Orhan Veli’ye kulak veriyoruz ve sizin için derlediğimiz tam “kabak asmalık” yeni nesil meyhaneleri sıralıyoruz.

• Alaf 2 TEK: Beyoğlu’nun eski zaman tektekçi meyhanelerinden ilham alan Alaf 2 Tek, bu toprakların insanlarını bu toprakların rakısıyla ve lezzetleriyle bir araya getiren mutlaka deneyimlenmesi gereken bir mekân. (Mutlaka deneyin: Avokadolu kokoreç brioche)

• Köprüaltı Lokantası: “Basit, iyi yemek” mottosuyla yola çıkan, Rumeli Hisarı’ndaki Köprüaltı Lokantası ferah iç dizaynı ve yüzünüzü güldüren menüsüyle bizce kesinlikle şans vermeniz gereken bir seçenek. (Mutlaka deneyin: Lavantalı haydari ve Köprüaltı tandırı)

• Buselik: Adını buselik makamından alan meyhane, lezzetli mezeler ve özlenen şarkılar eşliğinde, eski meyhane kültürünü modern bir bakış açısıyla yeninden yorumluyor. Buselik’in Tünel’de, Hisar’da, Moda’da ve Fenerbahçe’de şubeleri bulunuyor. (Mutlaka deneyin: Tereyağlı ve sarımsaklı karides)

• Mahkeme Lokantası: Adını karşısındaki 1314 yapımı Ceneviz Mahkemesi’nden alan Mahkeme Lokantası, içinde bulunduğu han sayesinde tarihî dokusuyla oldukça dikkat çekici. Her gün değişen öğle menüsüyle enfes ev yemekleri sunarken akşamları da meyhane olarak yeniden karşımıza çıkıyor. (Mutlaka deneyin: Levrek topu)

• Küçük Kulüp Meyhane: Amerikan Hastanesi’nin yanındaki Poyracık Sokak’ta bulunan Küçük Kulüp, nostaljik dokunuşlarıyla kalbimizi fethediyor. Meyhane adabına uygun olarak yüksek sesle konuşmaya gerek kalmadan keyifle dinleyeceğiniz Tanju Okan, Ajda Pekkan şarkıları size tüm güzel mezeleri tadarken eşlik ediyor. (Mutlaka deneyin: Yoğurt soslu anne patatesi) 

• Türk kahvesi niyetine: İstanbul meyhaneleri hakkındaki bilgileri sindirmek ve yenilerini eklemek isteyenlere İstanbul Meyhaneleri Vuslatın Başka Alem belgeselini öneriyoruz.

Kaynaklar
Vefa Zat: Rakı Ansiklopedisi
Gabay, Mois. “Osmanlı’dan günümüze rakı adabı ve meyhaneler üzerine bir söyleşi...” İstanbultükenmeden. Web. 2 Haziran 2020
Erkoçak, Adem. “Ayaklı Meyhanelerden masalı meyhanelere.” Evrensel. Web. 13 Aralık 2015.
National Geographic Türkiye, Kasım 201