apéro

İçki zamları, neoliberal kapitalist dönüşüm ve göç düzleminde İstanbul meyhanesinin hikâyesi Tan Morgül'le konuşuluyor. 

İstanbulluluk ritüelleri ve rakının pozları

Yazan:&nbsp;Naci Sadullah<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Seyrek saçları kıralmış dostum:— Düşün, diyor, düşün o eski meyhaneleri bir defa...İçeri girer girmez, orada evinde bile bulamadığın bir samimiyet havası içine alınırsın. Meyhaneci sana şimdiki meyhaneciler gibi "İşler kesat bayım! Bu vergiler bizi tayyareden yuvarlanmış denk gibi perişan etti!" demez. Sana soluk aldırmadan Kasımpaşa sirkatinden, Kumkapı cinayetinden, Çin-Japon patırtısından, İspanya gürültüsünden, para sıkıntısından lâf açmaz. Onun yüzü, çivili kaldırımlarda, ceza vermeden gününü gün etmiş bir İstanbullu yüzü gibi güler. Muğber bir zevce gibi değil, müşfik bir ana gibi sorar: — Nerelerde idiniz bayım? Gözlerimiz yollarda kaldı... Beş dakika, yarım saat, bir saat ne ise ama bir buçuk saat gecikince meraka düştük doğrusu!Meyhaneci, bu sözlerinde samimidir. Her meyhanenin gedikli müşteri malûm, muayyendir. Çünkü eski akşamcılar için meyhane değiştirmek; ev, dost, eş değiştirmek gibi bir şeydi. Meyhaneye, şişeleri iskambil kâğıdı gibi devirip nara atmak için değil, iki üç tane atıp gam dağıtmak için gidilirdi. Çünkü meyhane, dünyanın bütün dertlerine, ızdıraplarına, tasalarına maddi, manevi kapılarını sımsıkı kapamış bir âlemdi.Herkes, kendi meşrebine, kendi mezhebine uygun bir meyhaneye dadandığı için müşteriler birbirlerini sadece yadırgamamakla kalmazlar; ararlar, sorarlardı. Meyhanelerde teessüs eden kadeh arkadaşlığı; mektep arkadaşlığı, silah arkadaşlığı, meslek arkadaşlığı gibi bir şeydi. Müşteriler birbirlerini o kadar iyi tanırlar, o kadar yakından alâkadar olurlardı.Hele meyhaneci, müşterilerinin her türlü manevî marazını ve zaafını teşhis etmiş alaydan yetişme bir psikolog hâlinde idi. Hangi müşteri hang saatte gelir, hangi müşteri hangi meze sever, hangi müşteri ne rakısı içer, hangi müşteri kaç tane rakı içer? O bütün bunları bilirdi.O zamanın müşterileri, muayyen meyhanelere değil, hatta, dadandıkları meyhanelerin muayyen masalarına alışıktılar.Muhatabım, karşısındakileri, mevzuların cazibesine kandırmak isteyen kimselerin edasıyla, aynı tavsiyeyi tekrarlıyor:— Düşün bir kere... Böyle bir meyhaneye giriyorum! Patron güler yüzlüdür. Garson güler yüzlüdür. Müşteri güler yüzlüdür.Oturduğun masanın örtüsünde, yağ lekeleri yerine ütü çizgileri vardır. İçtiğin şişenin bedeli 100 kuruş değil, 100 paradır.Oturanlar, birbirlerine şimdiki gazino müşterileri gibi düşman düşman bakmıyorlar. Hatta, bilâkis, birbirlerini neşelendirmeyi âdeta bir vazife sayıyorlar.Eski akşamcı, bebekleri gülümseyen gözlerini duvarın boş bir köşesine dikiyor. Belli ki gözlerine o kalın duvarı deldiren muhayyelesi onu hasretle andığı yıllara kadar sürüklüyor:— Sandıkburnu'nda bir Tatar Yanko vardı. Onun gibi dört tane meyhaneci, onun meyhanesi gibi dört tane meyhane türesin, Fahrettin Kerim (Gökay) akşamcı olmazsa içtiğim rakılar gözüme otursun! Fakat ne gezer? Balıkpazarı'ndaki Todiri'yi, Domuz sokağındaki Aleko'yu, Galata'daki Sarı Koço'yu nereden bulalım? Rakı içmek ve rakı içirmek bir ilim, bir sanattı o zaman... Bu saydığım adamlar, bugün sağ olup da bir meyhanecilik üniversitesi açsaydılar bugünkü gazinocular yirmi sene sınıfta kalırlardı!Muhatabım, taşkın bir hasretle içini çekerek gülümsüyor:— Eski meyhaneci hakkında tam bir fikir edinmen için sana bir hikâye anlatayım: Adamcağızın birisi, bütün isteğine rağmen, karısıyla bir türlü kavga edemezmiş. Tam karşılarındaki evde oturan bir karı koca da sabah akşam, saç saça baş başa dövüşür dururlarmış. Onların kavgaları, berikinin ağzını sulandırırmış. Nihayet bir gün dayanamamış, karşı evin erkeğini sokakta çevirmiş: "Bayım," demiş, "nasıl oluyor da sen her akşam kavga edebiliyorsun? Şunun çaresini bana da öğretsene?". Beriki, pişkin pişkin gülmüş: "Onun kolayı var... Bu akşam Balıkpazarı'na uğra, bir okka balık alıp eve yolla. Sonra da evine biraz geç git. Baktın ki hatun balığı tavada kızartmış. Derhal kederle "Bu ne rezalet... Ben balığın pilâkisini istiyordum". Baktın ki hatun balığı tavada kızartmamış da pilâki yapmış, yine hırla: "Kırk yılda bir canım kızarmış balık çekmişti. O da kısmet olmadı!". Kavga meraklısı, bu nasihatı derhal yerine getirmiş ve o gece, kavga etmek fırsatını yaratmış olmanın keyfiyle evine dönmüş. Tam kapıyı çaldığı sırada küçük çocuğu, hazırlanmış bulunan tertemiz yemek sofrasını kirletmiş. Zevcesi derhal sofra örtüsünün bir köşesini, bu marifetin üstüne örtmüş ve kapıyı açmış. Bayımız, kemali azametle sofraya oturup sormuş:— &nbsp;Bayan... Balığı ne yaptın? — Kızarttım kocacığım!Beriki, kendisine kavganın çaresini anlatan komşusuna dua ederek parlamış:— Öyle olmayacaktı... Ben pilâkisini istiyordum.Zevcesi gülümsemiş:— O da var efendim! Ben pilâki istersiniz diye yarısını da öyle yaptım!Bu cevap, kavga etmek arzusunu yine doyuramayan adamcağızı çileden çıkarmış: "Yahu," demiş, "ben bu evde kavga edemeyecek miyim?"Zevcinin kavga ihtiyacını sezen zevce, az evvel örttüğü köşesini kaldırıp küçüğün müstekreh marifetini göstermiş: "Kim demiş efendim? Onun da çaresi var!".******************Ben kahkahamı tamamlayınca eski meyhanenin kıymetini iyice anlayabilmem için yeni meyhaneyi de kendisinden dinlememi tavsiye eden muhatabım gülümsüyor:— İşte, eski meyhaneci bu hikâyedeki zevceye benzerdi. Ne kadar yırtınsan, ne kadar çabalasan, ona çıkışmak için fırsat bulamazdın!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kaynak: <a fr-original-style="" href="https://www.gastearsivi.com/gazete/son_posta/1937-10-03/7" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Son Posta, 3 Ekim 1937, Sayfa 7.</a>

Kupür

Akşamcı eski meyhaneleri anlatıyor.

İstanbul Meyhaneleri

Bu hafta 1935'e kadar meyhanelerde çekilmiş ve gazetelerde yayımlanmış fotoğraflar üzerine ciddi bir tarama yaptık. Ancak bir iki fotoğraf dışında medyaya yansımış fotoğraf bulamadık. İçkili mekânlara dair fotoğrafların birçoğu kadınlı erkekli eğlencelerin düzenlendiği birahane, balo ve barlarda çekilmiş. Meyhane bir süre gizli bir yer olarak kalmış İstanbullu erkeğin hayatında...Gazetelere yansımış fotoğraflardan ikisi 13 Temmuz 1932 tarihli Son Posta gazetesinde yayımlanmış. "Saat gecenin üçünü buldu. Tabii bu halde eve gidilmez"&nbsp;başlıklı röportaj-haberde aynı masaya oturmuş akşamcıların yarı komik yarı trajik sarhoşluk hikâyelerine yer verilmiş.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673301681102.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673301365824.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraflardan anladığımız kadarıyla buralar, İstanbul'daki diğer meyhanelere nazaran bir nebze daha nezih duruyor. Fotoğraf çekilmesine izin verenler, iş çıkışı kravatlarıyla meyhanede soluğu almış akşamcılardan oluşuyor.&nbsp;Yine meyhane üzerine haberlerde yayımlanan görsellerden bir diğeri:<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673303422823.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.60" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">1929 yılında Milliyet gazetesinde yayımlanmış bir <a fr-original-style="" href="https://www.gastearsivi.com/gazete/milliyet/1929-12-05/5" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">haber</a> ise İstanbul'daki meyhane dahil içkili mekân sayısının "ciddi" şekilde arttığından bahsediyor. Durum o günlere göre o kadar çarpıcı olacak ki gazetenin yazı işleri müdürü "Yalnız İstanbul'da 820 meyhane var!" cümlesini başlığa çıkarmış.Fotoğraflara baktığımızda beş görselden sadece orta ve alt soldaki görseller meyhaneyi gösteriyor. Bu fotoğraflarda dış mekân çekimi yapılmış. Sağ alt ve üstteki çizimler otellerin balo salonlarını ya da çoğunlukla azınlık halkın takıldığı barlara ait. Sol üstteki fotoğraf ise açık hava birahanelerinden biri. Meyhane sayısının ciddi şekilde arttığını iddia eden bir haberde dahil içeriden bir fotoğrafa rastlamak mümkün değil.1935'e kadar gazetelerde meyhanelere dair yer alan görseller bu kadar. Maalesef daha fazlasına ulaşmak mümkün olmadı. İnternet aramalarında ise, tarihi belirsiz kimi meyhane fotoğrafları bulmak mümkün.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1673311227026.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.29" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Otomatik Meyhane'den bir fotoğraf, 1930'lar<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">30'lardan kalma bir diğer meyhane fotoğrafı da "Otomatik Meyhane"den. Dönemin ilginç mekânlarından biri. Klasik meyhanelerden farklı olarak servisi bir makine yapıyor. 10 kuruşun jeton gibi delikten içeri atılmasından sonra düğmeye basarak bir kadeh rakı otomatik olarak bardağa doluyor. Böyle bir mekânın fotoğrafının çekilmesi çok önemli. Yoksa hayali bir meyhane olarak kalacaktı.Başka bir meyhane fotoğrafı ise Balıkpazarı tarafında çekilmiş. Tarih tam belli değil, ama 1930 olduğunu tahmin ediyoruz. &nbsp;&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673305887877.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.38" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://www.goodreads.com/book/show/39099325-selahattin-giz-in-foto-raflar-yla-1930-larda-beyo-lu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1930’lu yıllarda Beyoğlu, Balıkpazarı’nda akşamcı masalarından biri… Beyoğlu 1930 - Selâhattin Giz’in Fotoğraflarıyla 1930’larda Beyoğlu, Galeri Alfa Yayınları, 1997.</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Öncelikle garson şahane, belirtmeden geçmeyelim. Harika bir tebessüm ile boşları topluyor olmalı. Masada dikkati çeken detay ise dibine doğru incelen rakı bardakları, tutuşu çok kibar. Bir diğer mevzu da kırmızı turpun yine kendine sofrada yer bulması. Bu yıllarda çok popüler: Rakı ve kırmızı turp.Bu fotoğraf büyük ihtimal 1930'da çekilmiş. Sağdan ikinci akşamcının arkasında yer alan reklamdan bunu tahmin edebiliyoruz. Arkadaki görsel 1930'da Bomonti rakısının gazetelerde yayımlanması için hazırlanan reklamda kullandığı bir görsel. 1931'de Bomonti rakısının reklam görseli değişiyor. Çerçevesiz bir şekilde pencereye yapıştırılmış bir posterin bir seneden fazla dayanmayacağı, yırtılıp gideceği tahmin edilebilir. Hele bir de meyhanede, kesin bir şekilde yırtılırdı.Aşağıdaki ilan 22 Mayıs 1930 tarihli Hakimiyet-i Milliye gazetesinden alındı:<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673304842225.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.53" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aynı mekândan devam edelim. Masalar ve garsonun saç traşı sebebiyle aynı mekânda gezindiğimize eminiz. Bu da bugünlere kadar gelen bir diğer meyhane fotoğrafı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1673305854091.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.38" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://www.goodreads.com/book/show/39099325-selahattin-giz-in-foto-raflar-yla-1930-larda-beyo-lu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1930’lu yıllarda Beyoğlu, Balıkpazarı’nda akşamcı masalarından biri… Beyoğlu 1930 - Selâhattin Giz’in Fotoğraflarıyla 1930’larda Beyoğlu, Galeri Alfa Yayınları, 1997.</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bakışlara dikkat. Objektife bakan tam dokuz insan. En solda bir müşterinin gülümsediği, kominin şaşırdığı fotoğrafa yansırken genel duygu; kameranın yarattığı endişe gibi duruyor. "Çekse de bitse" der gibi bir duygu. Bu fotoğrafı çeken kişi henüz 16 yaşında genç bir liseli. Belki de bu sebeple izin verdiler meyhanede fotoğraf makinesiyle oynamasına, birkaç kare çekmesine... Yoksa neden 1935'e kadar meyhane fotoğrafları bu kadar az olsun? Gazeteci olduğunu söylese belki de çekmesine izin vermeyeceklerdi.1935'e kadar yaptığımız taramalarda İstanbul'da çekildiğinden emin olduğumuz ve tarihini kesin olarak öğrenebildiğimiz bu kadar fotoğraf var. Bu fotoğraflardan en net ikisi Selahattin Giz'e ait. 1914 yılında Selanik'te doğan Selahattin Giz, ailesi İstanbul'a göç ettikten sonra Galatasaray Lisesi'ne yazılır. Cumhuriyet gazetesinin kurucularından Yunus Nadi'nin oğlu&nbsp;Doğan Nadi ile sınıf arkadaşıdır. İkisi birlikte gider, çektikleri fotoğrafları gazetenin karanlık odasında basardı. Bir gün Giz'in çektiği bir maç fotoğrafı gazetede basılır. Böylelikle 1931 yılından 1973 yılına kadar gazetede çalışmaya başlar.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1673346862783.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.85" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Selahattin Giz'den bir selfie... Fotoğraflarında sosyal hayatın inceliklerini aktarabilen bu vizyoner, Türkiye'nin en büyük fotoğrafçılarından biri. Sayesinde 1930'lardan kalma 2-3 tane meyhane fotoğrafını bugün görebiliyoruz.Meyhanelerde bugün fotoğraf çekmek, sosyal medyalarımızda paylaşmak mümkün. Artık cinsiyet ayrımı olmaksızın bu mekânlarda takılıyor, eğleniyor, tatlı anılar biriktirebiliyoruz. Anlaşılan bu 1940'lara kadar pek mümkün değildi.&nbsp;

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

1935'e kadar meyhanelere dair içeride çekilmiş fotoğraf bulmak pek mümkün değil. O günlerde çekilmiş fotoğraflardan biri Otomatik Meyhane'ye ait. Diğer iki meyhane fotoğrafı ise 16 yaşındaki bir gencin kamerasından bize yansıyor.

Erkeğin gizli dünyası meyhaneler

• gather-in'den Gökçe, sizler için meyhanelerin adres ve menülerini &nbsp;not düşüyor. 🌏Vakt-i Kainat: 6 kıta 1 meyhanede buluşuyor, gece ile gündüzü dost kılıyor. Bir müdavim Auckland'da pazar gecesi rakı içerken bir diğer müdavim California'da cumartesi sabahı kadeh kaldırıyor. Bir sonraki Vakt-i Kainat için yerinizi <a fr-original-style="" href="https://gatherin.life/booking/c501806a-fac1-4ecf-b432-77a705432246" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan&nbsp;</a>ayırabilirsiniz.🍲Vakt-i Nefaset:&nbsp;Ehlikeyfi yazar, şef ve gastronomi erbabıyla tanıştırıyoruz. Son konuğumuz Vedat Milor idi.<img src="https://images.aposto.com/2022/4/1/1652112893399.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.12" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"> 📝Vakt-i Kıraat: Ehlikeyfi kainatın her yerindeki dostları ve yazarlarla buluşturuyoruz. Son konuğumuz Murat Uyurkulak idi.✨Meyhane Elsewhere ise Barba Memet Ali Alabora ve Zorba Tan Morgül eşliğinde gerçekleşen dünyanın "en büyük" meyhanesi. Gerçeğine en yakın online meyhane deneyimi.Bir sonraki Meyhane Elsewhere için yerinizi <a fr-original-style="" href="https://gatherin.life/booking/858a0b8a-26a5-4af8-a074-e1a2b2ca53bd" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan&nbsp;</a>ayırabilirsiniz.

Üretim Kaydı 

• 🥛&nbsp;Katılmalık: Meyhane Elsewhere ekibi yine 0'lar ve 1'ler dünyasında bizi sofralarda kavuşturuyor. Masa masa dolaşan Mehmet Ali Alabora ve Tan Morgül'ün kıymetli konuğu bu hafta Defne Koryürek.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vegan aktivist Koryürek etkinlikte meze yapımını yönetecek. Rakınızı almadan ekran başına geçmeyin. Sanal masanızı ayarlamak için link <a fr-original-style="" href="https://gatherin.life/booking/54a536ff-95b7-4706-8643-d0725c8a8559" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>.</li></ul>

Meyhane sofrası denince aklınıza ne gelir? Üzeri meze ve rakı kadehi dolu sıkış tıkış bir masa mı, yoksa o masa etrafında oluşan anılarınız mı? Dostlarla tokuşturulan kadehler, aynı tabaktan yenen mezeler, yüksek perdeden atılan kahkahalar… Meyhane, bizim kültürümüzde "paylaşma" duygusunu merkezine alan soyut bir kavram hâline gelmiş durumda. Pek sevdiğimiz masayı donatma eylemi, kendi tamahkârlığımızdan ziyade güzel lezzetleri sevdiklerimizle paylaşma arzusunun bir tezahürü değil mi?Meyhaneden izakaya'ya:&nbsp;Meyhane konsepti, farklı kültürlerde farklı şekillerde karşımıza çıkabiliyor. Kanımca en yakın örnek de bize coğrafi olarak en uzak ülkelerden birinden, Japonya’dan geliyor: izakaya. Bir yeme-içme cenneti olan Japonya’da izakaya, Japon gastronomi kültüründe özel yere sahip bir restoran modeli. Malzemeye ve onu işleyen ustaya aşırı saygı gösterenlerin ülkesi Japonya'da, üst düzey&nbsp;fine dining restoranları, genelde yedi-sekiz müşterinin bir tezgâhda şefin karşısında konumlandığı, mutfaktan çıkan sıra dışı yemeklerin bazen çıt dahi çıkarılmadan yendiği yerler.Duygu ve deneyim meselesi:&nbsp;İzakaya’lar, bize bambaşka bir tablo sunuyor. Japonya’nın gastronomi ikliminde, yemeğin ve içkinin yardımcı oyuncu rolüne büründüğü tek yer izakaya. Başrolde de bizim meyhaneyle özdeşleştirdiğimiz soyut duygu ve deneyimler var. İçkinin su gibi aktığı, küçük tabaklarda gelen atıştırmalıkların zevkle paylaşıldığı, kahkahaların dekor hâline geldiği şölen yerleri bu mekânlar. Bir&nbsp;izakaya’yı tanımlayan unsur, şefi veya yemekleri değil, sunduğu ortam.Karnaval gibi: Bu ortam, tek kelimeyle "karnaval". Bir genelleme yaparsak Japonya’nın sessiz, kibar ve kuralcı insanları, geleneksel bir izakaya’ya adım atınca yüzlerindeki maskeyi çıkarırcasına farklı bir kişiliğe bürünüyor. Tokyo’nun en canlı sokaklarına bile hâkim olan sessizlik, izakaya’da yerini kalabalık grupların çığlık çığlığa eğlenerek yaptığı sohbetlere, spontane (ve genelde başarısız) karaoke girişimlerine ve garsonların bir elde dört bira bardağı taşıyarak kaotik bir şekilde koşuşturmasına bırakıyor.Buluşma mekânı:&nbsp;İzakaya’nın gürültülü masalarında oturan kitleler kim mi? Herkes. Bir Japon arkadaşım bu durumu şöyle tanımlıyor: “En üst seviye Japon yemekleri sunan kaiseki restoranlarına adımını atmamış, yıldızlı suşi dükkânlarında hiç suşi yememiş bir sürü Japon bulabilirsiniz. Ama içki içebilecek yaşta olup izakaya’ya hiç gitmemiş bir Japon bulamazsınız.” Genci, yaşlısı, kravatını çözerek iş çıkışı kendini ilk bulduğu mekâna atan beyaz yakalısı, 12 saatlik vardiyanın arkasından bütün ekiple masa kapatan fabrika işçisi… Kısaca&nbsp;izakaya, Japonya halkının buluşma mekânı. Önce "toriaezu nama":&nbsp;Yemek ve içkinin başrolde olmaması gelişigüzel yemekler yiyeceğiniz anlamına gelmiyor tabii ki. Aksine izakaya’lar, uygun fiyatlı ve lezzetli yemekler bulabileceğiniz yerler. Âdet, masaya oturunca menüyü okumaya girişmeden&nbsp;"toriaezu nama"&nbsp;diyerek önce fıçı bira, arkasından edamame ve tofu gibi soğuk başlangıçlar söylemek. Bu konseptte menü genelde küçük porsiyonlu paylaşımlık tabaklardan oluşuyor ve ortaya pek çok farklı yemek söyleniyor. Deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu ve Japon içkisi sake eşliğinde sashimi&nbsp;ve ızgara balık yiyebileceğiniz mekânlar da var, yakitori&nbsp;denilen ve tavuğun farklı kısımlarından yapılan leziz şişler üzerine uzmanlaşanlar da.&nbsp;Genelde menüleri çok çeşitli ve okuması zor olduğu için izakaya’lar, yabancılar için göz korkutucu olabiliyor. Fakat tek kelime Japonca bilmeseniz dahi, kapıdan içeri adım atıp sevdikleriyle kaygısızca eğlenen Japonlar arasına katıldığınız anda aslında size çok tanıdık gelen sahneleri izlediğinizi, dünyanın öbür ucunda anlamı değişmeyen duyguları deneyimlediğinizi fark ediyorsunuz. Yeme-içme dünyasının büyüsü biraz da bu değil mi? Evinizden kilometrelerce uzakta sake eşliğinde yosun salatası yerken rakı ile söğürme yiyormuşçasına evde hissetmek…

Dünyanın farklı uçlarında birbirine benzer restoran konseptlerinin ve kültürlerinin en iyi örnekleri meyhaneler ve izakaya'lar. 

Bir başka meyhane: İzakaya

Eskilerin adab-ı işret dediği içki içme terbiyesi, rakı meclisleri sayesinde bugünlere kadar sürdürülmüştür. Meclise veya meclisi paylaşan kişilere saygı göstermek, sohbeti kesmeden dinlemek, söyleyeceğini kırıcı olmadan söylemek, etrafı rahatsız edecek davranışlardan kaçınmak, ona buna sarkıntılık etmemek gibi görgü kuralları rakı sofrasının temeline yerleşmiştir.<h2>Meyhane jargonu</h2>• Çilingir sofrası: Bir rivayete göre rakı masasına oturan insan rakıyı içtikçe daha çok konuşmaya, içinde kendisiyle ilgili sırları tek tek anlatmaya başlar. İçindeki gizli kapılar açıldıkça maskeler atılır ve herkes kendi olur. Bu çilingir marifeti de sofraya adını vererek “çilingir sofrası”nı oluşturur.• “Unutma bizi” dolması: Ramazan’da bir ay kapalı kalan meyhanelerin ustaları hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü bir büyük tabak içinde midye dolması gönderir. Bunun adı “unutma bizi dolması”dır. Bu hareket, önceleri meyhanenin açıldığına dair bir işaretti ve bir davet niteliğindeydi.• Yumruk mezesi: Günümüzde ancak eskilerin iyi bildiği bu tanım ayaklı meyhanelerde hızlıca içen kişinin rakıyı ya da şarabı bir dikişte bitirdikten sonra elinin tersiyle ağzını silmesini anlatır.&nbsp;• Kabak asmak: Meyhanede oturduğu köşeyi benimseme. Önceden bazı müdavimler ısrarla aynı yere oturur, orası başka birine verilince darılırdı. Bu durumdakilere “kabağı asmış” denirdi.• Meyhane adabı: Rakı Ansiklopedisi’nde rakı adabı şu şekilde tarif edilir:<h2>“Ertesi gün için bir şey diyemem ama rakı içtiğin gün ölmezsin.” Cemal Süreya</h2>Meyhane (bileşik ad): Sözlükte “içki satılan ve içilen yer; içki evi” anlamına gelen bu kelime, mey (şarap) ve hane (ev) Farsça kökenli sözcüklerin birleşmesinden oluşuyor. Aslında tanım elbette ki yanlış değil ancak bize biraz eksik geliyor. Her ne kadar içerisinde “hane” geçse de meyhaneyi sadece içki içilen bir mekân olarak düşünmemek lazım.Başka bir tanımla dost meclisleri olan meyhaneler, hem hemdem olunan hem hemdert olunan hem de hemhâl olunan saygın bir ortamı ifade ediyor, en azından günümüzden çok uzun zaman önce.Öyle ki öğlen iş yerinden kaçıp iki tek atan esnaf, kerahet vaktinde mekâna varıp şiir, edebiyat ve siyaset konuşan edip, akşam yemeği öncesi iş dönüşü arkadaşlarıyla günün stresini atan memur hep aynı mekânda buluyor kendini. Demek o ki meyhanelere sadece yemek yemeye veya bir şeyler içmeye değil, sohbete gidiliyor. Çilingir sofrasının en güzel mezesinin sohbet olduğuna inanılması da boşuna olmasa gerek…&nbsp;Meyhaneler şehri İstanbul: İstanbul, Doğu Roma İmparatorluğu’nun yeni başkenti ilan edildiği 11 Mayıs 330 tarihinden başlayarak meyhane ve içkili mekânların odağı hâline gelmiş. 1.100 yıllık Doğu Roma dönemi boyunca oluşturulan meyhane kültürü, Osmanlı'yla devam etmiş ve günümüze kadar evirilerek devam eden bir kültürel miras hâline gelmiş.<h2>Fatih Sultan Mehmet şehri ele geçirdiğinde İstanbul tüm dünyada “Meyhaneler şehri” diye bilinirmiş.</h2>Evliya Çelebi o yıllar için Seyahatname’sinde şu cümlelere yer vermiş: “İstanbul’un dört tarafında da meyhaneler vardır. Samatya, Kumkapı, Eminönü, Unkapanı, Cibali, Fener, Balat ve Hasköy ise meyhaneye en çok rastlanılan semtlerdir. Galata ise, zaten meyhane demektir.”<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-10-28T13:27:23.101Z.png" alt="ayaklı meyhane"><figcaption>Ayaklı meyhane</figcaption></figure>Gedikli, koltuk, ayaklı: Geleneksel dönemdeki meyhaneleri üç ana sınıfta ele almak mümkün:• Gedikli meyhaneleri, sık sık ziyaret edildiği için gediklisi olunmuş veya resmî çalışma iznini almış meyhaneler olarak düşünülebilir.• Koltuk meyhaneleri; aslında bakkal, manav, turşucu gibi içki satma izni olmayan dükkânların gizli bir köşesinde olan meyhaneler. Ucuz olduğu için yoksul kesim genelde bu meyhanelerde takılırmış.• Ayaklı meyhane, İstanbul’a mahsustur ve diğer bir deyişle seyyar meyhanelerdir. Ayaklı meyhanelerin bellerinde ucu musluklu, içi rakı veya şarap dolu bir koyun bağırsağı sarılıdır. Sırtlarında cübbeye benzer bir üstlük vardır. Bunun iç cebinde bir veya birkaç kadeh bulunur. Bu işi yaptıklarına dair “alamet-i farika” olarak omuzlarına bir peşkir (büyük mendil) atarlar. Kuşağının altında musluğu açar, kadehi doldurur müşterisine verir, müşteri de sunulan içkiyi en çok iki hamlede bitirir. &nbsp;&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-10-28T13:28:01.413Z.png" alt="ara güler"><figcaption>Fotoğraf: Ara Güler</figcaption></figure><h2>Günümüze doğru…</h2>Şu ana kadar başta Akdeniz olmak üzere, gezegenin her yerinde olan bir mekân kültüründen bahsettik aslında. Lakin şarapla başlayıp rakıya evirilen, zengin mutfağı ve yanına koyduğu “mekân kültürü ve adabı” ile oldukça otantik bir yere sahip olan eskinin klasik meyhanelerinden geriye çok az örnek kaldı. Bugünün yeni nesil meyhanelerinde masaya donatılan onlarca meze ve ara sıcak, çilingir sofrasının hafif eşlikçi adabını bozsa da neticede bugün yaşanan çeşitlilik ve şeflerin meyhane konseptine kattığı yaratıcılık, muhabbet meclislerinin bugün gurme sofralarına dönüşmesine olanak sağlıyor.Biz de "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle meyhane bulunuz." diyen Orhan Veli’ye kulak veriyoruz ve sizin için derlediğimiz tam “kabak asmalık” yeni nesil meyhaneleri sıralıyoruz.• Alaf 2 TEK: Beyoğlu’nun eski zaman tektekçi meyhanelerinden ilham alan Alaf 2 Tek, bu toprakların insanlarını bu toprakların rakısıyla ve lezzetleriyle bir araya getiren mutlaka deneyimlenmesi gereken bir mekân. (Mutlaka deneyin: Avokadolu kokoreç brioche)• Köprüaltı Lokantası: “Basit, iyi yemek” mottosuyla yola çıkan, Rumeli Hisarı’ndaki Köprüaltı Lokantası ferah iç dizaynı ve yüzünüzü güldüren menüsüyle bizce kesinlikle şans vermeniz gereken bir seçenek. (Mutlaka deneyin: Lavantalı haydari ve Köprüaltı tandırı)• Buselik: Adını buselik makamından alan meyhane, lezzetli mezeler ve özlenen şarkılar eşliğinde, eski meyhane kültürünü modern bir bakış açısıyla yeninden yorumluyor. Buselik’in Tünel’de, Hisar’da, Moda’da ve Fenerbahçe’de şubeleri bulunuyor. (Mutlaka deneyin: Tereyağlı ve sarımsaklı karides)• Mahkeme Lokantası: Adını karşısındaki 1314 yapımı Ceneviz Mahkemesi’nden alan Mahkeme Lokantası, içinde bulunduğu han sayesinde tarihî dokusuyla oldukça dikkat çekici. Her gün değişen öğle menüsüyle enfes ev yemekleri sunarken akşamları da meyhane olarak yeniden karşımıza çıkıyor. (Mutlaka deneyin: Levrek topu)• Küçük Kulüp Meyhane: Amerikan Hastanesi’nin yanındaki Poyracık Sokak’ta bulunan Küçük Kulüp, nostaljik dokunuşlarıyla kalbimizi fethediyor. Meyhane adabına uygun olarak yüksek sesle konuşmaya gerek kalmadan keyifle dinleyeceğiniz Tanju Okan, Ajda Pekkan şarkıları size tüm güzel mezeleri tadarken eşlik ediyor. (Mutlaka deneyin: Yoğurt soslu anne patatesi)&nbsp;• Türk kahvesi niyetine: İstanbul meyhaneleri hakkındaki bilgileri sindirmek ve yenilerini eklemek isteyenlere İstanbul Meyhaneleri Vuslatın Başka Alem belgeselini öneriyoruz.Kaynaklar Vefa Zat: Rakı Ansiklopedisi Gabay, Mois. “Osmanlı’dan günümüze rakı adabı ve meyhaneler üzerine bir söyleşi...” İstanbultükenmeden. Web. 2 Haziran 2020 Erkoçak, Adem. “Ayaklı Meyhanelerden masalı meyhanelere.” Evrensel. Web. 13 Aralık 2015. National Geographic Türkiye, Kasım 201

Aposto İstanbul

Meyhane jargonu, meyhane kültürü ve günümüzde meyhaneler

Muhabbet meclislerinden gurme sofralarına: İstanbul’un meyhaneleri

• Bu hafta Ahmet Ümit’in İstanbul meyhaneleri üzerinden şehrin tarihine bakış atan <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://issuu.com/sgokhun/docs/istanbul_life___sayi_289/96?fr=sMTVkZTE1Mjg1OTY">yazısını</a> okumanızı öneriyoruz.<blockquote>"Meyhanelerin çeşitleri ve kendi iç yönetim yapıları vardır. Osmanlı’daki meyhanelerin yasal olanı gedikli meyhanelerdi. Gedik, meyhaneleri işletmek için devlet tarafından verilen resmî belgenin adıydı. Bu meyhaneler Galata’da Beyoğlu’nda, Haliç’in kıyılarında yer alıyordu. Bir de ruhsatsız çalışan koltuk meyhaneleri vardı ki; bunlar, asıl meslekleri bakkal, manav, turşucu, aşevi sahibi, işkembeci olmasına rağmen, dükkânlarının zulalarında güvenilir müşterilere içki sunarlardı. Ruhsatsız içki satanların arasında ayaklı meyhaneler de vardı. Adı üzerinde işletmeci tek bir şahıstı ve bütün dükkânını da üzerinde taşıyordu…"</blockquote>

Meyhane ile ilgili hikayeler