Bir başka meyhane: İzakaya

Meyhane sofrası denince aklınıza ne gelir? Üzeri meze ve rakı kadehi dolu sıkış tıkış bir masa mı, yoksa o masa etrafında oluşan anılarınız mı? Dostlarla tokuşturulan kadehler, aynı tabaktan yenen mezeler, yüksek perdeden atılan kahkahalar… Meyhane, bizim kültürümüzde "paylaşma" duygusunu merkezine alan soyut bir kavram hâline gelmiş durumda. Pek sevdiğimiz masayı donatma eylemi, kendi tamahkârlığımızdan ziyade güzel lezzetleri sevdiklerimizle paylaşma arzusunun bir tezahürü değil mi?

Meyhaneden izakaya'ya: Meyhane konsepti, farklı kültürlerde farklı şekillerde karşımıza çıkabiliyor. Kanımca en yakın örnek de bize coğrafi olarak en uzak ülkelerden birinden, Japonya’dan geliyor: izakaya. Bir yeme-içme cenneti olan Japonya’da izakaya, Japon gastronomi kültüründe özel yere sahip bir restoran modeli. Malzemeye ve onu işleyen ustaya aşırı saygı gösterenlerin ülkesi Japonya'da, üst düzey fine dining restoranları, genelde yedi-sekiz müşterinin bir tezgâhda şefin karşısında konumlandığı, mutfaktan çıkan sıra dışı yemeklerin bazen çıt dahi çıkarılmadan yendiği yerler.

Duygu ve deneyim meselesi: İzakaya’lar, bize bambaşka bir tablo sunuyor. Japonya’nın gastronomi ikliminde, yemeğin ve içkinin yardımcı oyuncu rolüne büründüğü tek yer izakaya. Başrolde de bizim meyhaneyle özdeşleştirdiğimiz soyut duygu ve deneyimler var. İçkinin su gibi aktığı, küçük tabaklarda gelen atıştırmalıkların zevkle paylaşıldığı, kahkahaların dekor hâline geldiği şölen yerleri bu mekânlar. Bir izakaya’yı tanımlayan unsur, şefi veya yemekleri değil, sunduğu ortam.

Karnaval gibi: Bu ortam, tek kelimeyle "karnaval". Bir genelleme yaparsak Japonya’nın sessiz, kibar ve kuralcı insanları, geleneksel bir izakaya’ya adım atınca yüzlerindeki maskeyi çıkarırcasına farklı bir kişiliğe bürünüyor. Tokyo’nun en canlı sokaklarına bile hâkim olan sessizlik, izakaya’da yerini kalabalık grupların çığlık çığlığa eğlenerek yaptığı sohbetlere, spontane (ve genelde başarısız) karaoke girişimlerine ve garsonların bir elde dört bira bardağı taşıyarak kaotik bir şekilde koşuşturmasına bırakıyor.

Buluşma mekânı: İzakaya’nın gürültülü masalarında oturan kitleler kim mi? Herkes. Bir Japon arkadaşım bu durumu şöyle tanımlıyor: “En üst seviye Japon yemekleri sunan kaiseki restoranlarına adımını atmamış, yıldızlı suşi dükkânlarında hiç suşi yememiş bir sürü Japon bulabilirsiniz. Ama içki içebilecek yaşta olup izakaya’ya hiç gitmemiş bir Japon bulamazsınız.” Genci, yaşlısı, kravatını çözerek iş çıkışı kendini ilk bulduğu mekâna atan beyaz yakalısı, 12 saatlik vardiyanın arkasından bütün ekiple masa kapatan fabrika işçisi… Kısaca izakaya, Japonya halkının buluşma mekânı.

Önce "toriaezu nama": Yemek ve içkinin başrolde olmaması gelişigüzel yemekler yiyeceğiniz anlamına gelmiyor tabii ki. Aksine izakaya’lar, uygun fiyatlı ve lezzetli yemekler bulabileceğiniz yerler. Âdet, masaya oturunca menüyü okumaya girişmeden "toriaezu nama" diyerek önce fıçı bira, arkasından edamame ve tofu gibi soğuk başlangıçlar söylemek. Bu konseptte menü genelde küçük porsiyonlu paylaşımlık tabaklardan oluşuyor ve ortaya pek çok farklı yemek söyleniyor. Deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu ve Japon içkisi sake eşliğinde sashimi ve ızgara balık yiyebileceğiniz mekânlar da var, yakitori denilen ve tavuğun farklı kısımlarından yapılan leziz şişler üzerine uzmanlaşanlar da. 

Genelde menüleri çok çeşitli ve okuması zor olduğu için izakaya’lar, yabancılar için göz korkutucu olabiliyor. Fakat tek kelime Japonca bilmeseniz dahi, kapıdan içeri adım atıp sevdikleriyle kaygısızca eğlenen Japonlar arasına katıldığınız anda aslında size çok tanıdık gelen sahneleri izlediğinizi, dünyanın öbür ucunda anlamı değişmeyen duyguları deneyimlediğinizi fark ediyorsunuz. Yeme-içme dünyasının büyüsü biraz da bu değil mi? Evinizden kilometrelerce uzakta sake eşliğinde yosun salatası yerken rakı ile söğürme yiyormuşçasına evde hissetmek…