İstanbul'un "ekşi dükkânları"

Bir ekmek, bir turşu; pandemi sürecinde evde "Nasıl yapılır?" diye en fazla arananlar listesinde olabilir. Özellikle bağışıklıklığımıza özen gösterdiğimiz şu dönemde bu kadim yöntem, en çok başvurduğumuz yöntemlerden biri oldu. Dolayısıyla neredeyse hepimiz turşuyla olan ilişkimizi derinleştirdik. Hâlbuki turşu ve faydaları yüzyıllar öncesine, İstanbul'un turşucularının hikâyesiyse Osmanlı'ya dayanıyor.

• Sarayda turşu: Farklı amaçlarla kullanımı M.Ö. 2400 yıllarına dayanan ve bir gıda saklama yöntemi olan turşu kurmanın Osmanlı mutfağında ve Anadolu mutfağında önemli bir yeri vardı. Osmanlı döneminde sarayda limon suyu ve Bursa'dan getirilen meşhur "sarı sirkeyle" kurulan envaiçeşit turşu, hemen hemen her sofrada yerini alırdı. Lahana, enginar, havuç, pancar, üzüm, limon, soğan, sarımsak, erik, vişne, salatalık, patlıcan, biber gibi birçok sebze ve meyvenin turşusunun kurulması; hatta Osmancık'tan getirilen gebre otu (kapari) ve adam otuyla hazırlanan turşuların aroması ve kokusunun da nam salmış olması, turşunun yalnızca bir saklama yöntemi değil, lezzet aranan bir yiyecek olarak görüldüğünün en büyük göstergelerinden biri. 

• İstanbul'un turşucuları: Durum böyle olunca turşu seven bir imparatorluğun geçmişteki başkentinde bugün hâlâ bir dolu turşucunun olmasına ve şehrin yeme-içme kültüründe kendine sağlam bir yer edinmiş olmasına şaşmamak gerek. Rengârenk turşu kavanozlarının dizildiği dükkânlar, her ne kadar marketlerin hayatımıza girmesiyle belki sadece turistlerin ve kendi şehrinde turist gibi vakit geçiren İstanbulluların dikkatini çekmiş olsa da İstanbul'un turşucuları yoğunluklu olarak 1900'lü yılların başından beri şehrin dört bir tarafını mesken tutmuş durumda. Hatta ve hatta işini hakkıyla yapan her turşucu, bu işi nesilden nesile geçen ve saygı duyulan bir meslek olarak görüyor. İyi ki de görüyor.

• Asri: Cihangir'de hem turistlere hem de semtin yerlisine göz kırpmasından mı bilinmez, Asri, bu turşuculardan belki de en meşhuru. İşini ciddiye aldığını kendi meyve sebzelerini yetiştirmesinden, yaz sezonunda dükkânı üç ay kapatıp en iyi mahsullerin peşine düşmesinden bile anlamak mümkün. Limon suyu ve tuzla kurduğu turşuları, tartışmasız şehrin en iyilerinden. Özellikle kelek turşusuyla ünlenmiş Asri, 1913'ten beri turşu kurup satıyor; 1938'den beri de Ağa Hamam Caddesi'ndeki dükkânında burnumuza güzel sarımsak kokular gelmesine vesile. 

• Tarih, renk, emek: Ekşi sevenin de ekşi sevmeyen ama faydaları için müdavim olanın da İstanbul'un turşucuları... Kadıköy Çarşısı, Beşiktaş Çarşısı, Balat ve Eyüp işini hakkıyla yapmak üzere tezgâhının başına geçen turşucularla dolu. Kimi plastik bardağını rengârenk turşularla kimi turşu suyuyla dolduruyor. Kimi limon suyu kimi sirke kullanıyor; ama günün sonunda hepsi bu işi severek ve hakkını vererek yapıyor. Nedense aklıma hep turşucuların önünden geçerken Adile Naşit'le Münir Özkul'un Neşeli Günler filmindeki turşucuları gelir. Belki filmden belki günümüzde her esnaf ve küçük üretici gibi hak ettiği değeri göremeyen turşulara nostaljik bir gözle bakarım. İstanbullu turşusunu fabrikalarda kurulmuş, özenden ve renkten yoksun marketlerden aldığından beridir belki sayıları eskiye nazaran azaldı; ama Cihangir'deki Asri, Kurtuluş'taki Tarihî Pelit, Kadıköy'deki Özcan ve Balat'taki Balat turşucuları hâlâ ayakta ve İstanbul yeme-içme kültürünün en renkli oyuncularından.

Geçirdiğimiz şu süreçte evde deneyen bilir; turşu emek ister, sevgi ister, karanlık ister, aroma ister, zaman ister. Bugün evlerinde turşu kuranlarla nesillerdir turşu kuran turşucuların turşuya bakış açıları bambaşka olsa da evdekinin, dükkândakinin verdiği emeği anlaması, şehrin kültürel bir değerini yaşatmasına sebep olacaksa ne âlâ. Herkes evde turşu kurmaya... Turşu tarifi isteyenler buradan, turşunun farklı mutfaklardaki kültürel değerini ve tarihini merak edenlerse buradan buyursun.