🫙 14 Aralık'ta turşu kraliçesi Begüm Yaramancı'nın Fermente Turşu Atölyesi,&nbsp;Bi Nevi Deli The Lab'de. Begüm'den turşuya dair hem teorik hem de pratik bilgileri edinebileceğiniz bu atölyeye katılım için <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/DC63RoMoJ1v/?igsh=b3drNm54dDR1eDFk&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şöyle</a> alalım.

apéro

🫙 14 Aralık'ta turşu kraliçesi Begüm Yaramancı'nın Fermente Turşu Atölyesi,&nbsp;Bi Nevi Deli The Lab'de. Begüm'den turşuya dair hem teorik hem de pratik bilgileri edinebileceğiniz bu atölyeye katılım için <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/DC63RoMoJ1v/?igsh=b3drNm54dDR1eDFk" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şöyle</a> alalım.

Jam On! Everything You Need to Know About Canning and Preserving kitabının yazarı April McGreger, turşu suyunun lezzetlendirilerek kullanılabileceği yöntemleri paylaştı. Turşu suyunun "altın değerinde" olduğunu belirten McGreger’e göre bunun nedeni oldukça basit:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Turşu suyu asit ve tuz demek. Bu da sirke veya narenciye suyu gibi asidik bir bileşen kullandığınız hemen hemen her reçetede turşu suyu kullanabileceğiniz anlamına geliyor."</blockquote>Sirke yerine turşu suyu kullanılarak tekrar hızlı turşu yapılabilir. Fakat botulizm riski nedeniyle katkı maddesi içeren hazır turşuların suyu için bu yöntem uygulanmamalı. Aynı suyun parlaklığını kaybedene kadar bir veya iki kez kullanılabileceğini belirten McGregor salatalık, havuç gibi daha dayanıklı sebzelerin kullanılması gerektiğini söylüyor.Sosların "ana" malzemesi: Kırmızı biber turşusunun suyu biraz mayonezle birleştirilerek ev yapımı acı sos hazırlanabilir. "Turşu salamurasını, limon suyu veya sirkeyi bir sos tarifinde kullandığınız rolde kullanabilirsiniz. Bu, sarımsaklı, hafif baharatlı bir vinegret elde etmenizi sağlar" diyen McGreger, coleslaw, patates salatası veya ton balığı salatası için sosa bir miktar dereotu turşusu suyu eklemeyi öneriyor. Ayrıca, kızarmış veya haşlanmış patatesler için kolay bir sos hazırlamak için turşu suyu eritilmiş tereyağ ile birleştirilebilir.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Başka başka: Lezzet takviyesine ihtiyaç duyan çorbalara veya güveçlere eklenebilir; humus veya mayonez gibi tariflerde limon suyu yerine kullanılabilir. Yeşil salatalar için eşit miktarda tahin ve turşu suyu ile basit ve lezzetli bir sos hazırlanabilir.</li></ul>Eti tuzlarken: McGreger genellikle tavuk butu veya hindi göğsü gibi etlerini marine etmek için turşu suyu kullanıyor: "Bazen marinasyonun sirke kadar ekşi olmasını istemiyorsam turşu suyunu süt ya da kefirle karıştırıyorum." Süt, eti yumuşatıcı özelliğe sahip. Etin üzerini örtecek kadar turşu suyu karışımı eklenir. Arzuya göre çeşitli otlar, bir tutam tuz, karabiber ve biraz şekerle tatlandırılabilir. Et, en az iki saat, en fazla 12 saat ağzı kapalı bir kapta buzdolabında bekletilir.Kokteyllere eklemeyi ihmal etmeyin:&nbsp;Turşu suyu tüm tuzlu kokteyllerde kullanılabilir. McGreger, "Bloody Mary için limon suyunun neredeyse tamamını turşu suyuyla değiştiriyorum. Biraz taze narenciye aroması vermek için de servis esnasında bir dilim limon ya da lime ekliyorum" diyor. Dirty Martini hazırlarken de zeytin suyunun bir kısmı veya tamamı en sevdiğiniz turşunun suyu ile değiştirebilirsiniz.Editörün notu: Begüm Yaramancı’yla, nam-ı diğer Turşu Kraliçesi’yle, turşuyla kurduğu anlam ilişkisini, fermantasyonun genel ve turşuya özel işleyişini konuştuk. Koruklu salatalık turşusu ve salatalık turşusundan çorba tarifi ise <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tursulasak-da-mi-saklasak-tursulamasak-da-mi-saklasak" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Reçete</a>’de.

Profesyonel bir turşu üreticisi ve şeften tavsiyeler. Bu fikirlerlerle turşu suları bir daha asla israf edilmeyecek.

Kavanozda kalan turşu suyu nasıl kullanılır?

Mahalleli ve notlar: Seden Mestan<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1</h2>Eğer Kemerburgaz’a Hasdal yönünden geliyorsanız, sizi ilk olarak buraya adını veren o meşhur tarihî kemerler karşılayacak. Girişteki bu kemerin adı Eğri Kemer ama Kırık Kemer olarak geçtiği de oluyor Her gün görene bile mimarisi ve ardındaki dehasıyla hayranlık veren bir yapıt bu. Bu kemerlerin pek çoğu Roma döneminde şehre su taşımak için yapılmış ama zaman içerisinde pek çoğu harap olmuş, yıkılmış. Günümüze ulaşan bu kemerler ise Mimar Sinan’ın birer eseri. Bir süredir restorasyon sürecindeler. Çok yakında daha temiz bir şekilde orman boyunca uzanacaklar..Buradan Kağıthane deresi geçiyor. Eğri Kemer’in hemen yanı başında Hamidiye Suları bulunuyor. Hem dere hem de kemerler Kemerburgaz’dan şehrin pek çok farklı yerine kadar uzanıyor. Az önce hayranlık verici dememin sebeplerinden biri de bu. Geçmişi ta 16. yüzyıla kadar gidiyor bu kemerlerin ve o zamanın teknolojik imkanlarıyla bunların yapılmış olması gerçekten büyük bir dehanın sonucu. Mimar Sinan eseri zaten işte…Tamam artık Kemerburgaz’a ulaştık.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2</h2>Öncelikle uzun yoldan gelenler için biraz soluklanmak iyi olabilir. O yüzden ilk durak Kemerburgaz’ın merkezindeki&nbsp;Tarihî Kemerburgaz Kahvesi&nbsp;olsun. Bu huzurlu yerde kahve veya çay molası vermek için aslında uzaktan gelmeye de gerek yok pek; buranın dinginliği her daim iyi geliyor bünyeye.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3</h2>Sonrasında ise öğle yemeği için birkaç adım ilerdeki&nbsp;Kardeşler Lokantası’na gidiyoruz. Şöyle diyelim burası sadece yolu Kemerburgaz’a düşenlerin geldiği bir yer değil. Kardeşler Lokantası’nın lezzetleri o kadar meşhur ki bazen kilometreler aşıp sırf burada yemek yemek için bile Kemerburgaz’a gelenler var. Burası sıcak yemekleri ve döneriyle meşhur bir esnaf lokantası. Aman geç kalmayın, akşam üstünü bulmayın. Burada her şey erkenden bitiveriyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4</h2>İşin bir de tatlı kısmı var. Herkes Kemerburgaz’ın turşusundan bahseder ama buranın bir de&nbsp;tarihi tulumba tatlıcısı&nbsp;var. Hem orada hızlıca yiyebilirsiniz hem de paket yaptırıp evinize götürebilirsiniz.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">5</h2>Bu kadar yemeğin üstüne uzun uzun yürümeye gidilmez şimdi. Biz biraz daha Kemerburgaz merkezde takılalım. Yani tabii bu biraz meşhur turşucuları dolaşmanın de bahanesi… Burada aile işletmesi pek çok turşu dükkanı yan yana dizili. Seçmesi zor çünkü hepsi uzun yıllardır bu işi yapıyor. Turşu sevdalısı olmasanız bile bu dükkanlardan herhangi birine girince şaşkınlığınızı gizleyemeyeceksiniz. Her şeyin ama aklınıza gelen her şeyin turşusu mevcut burada. Benim favorilerim bamya, pancar ve erik ama tabii herkesin turşusu kendine. Bir de turşu suyu sebilleri var. Gerçekten. Bu sebillerden bardağınızla bedava turşu suyu içebilirsiniz. Hem sebilin bir musluğundan acılı, diğerinden de acısız turşu suyu akıyor. Şifadır.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">6</h2>Havalar güzel olduğunda Kemerburgaz merkezden çıkıp Bahçeköy Yolu’ndan Belgrad Ormanı’na gitmek ve orman içindeki yerlerden birinde piknik yapmak mümkün. Peş peşe pek çok piknik alanı var ama tabii bu apayrı bir plan. Kardeşler Lokantası’nda tıka basa doyulan bir günde piknik yerinde bir plan olmayabilir. Belgrad Ormanları içerisinde ayrıca altı kilometrelik bir yürüyüş parkuru da bulunuyor.&nbsp;Merkezden Belgrad Ormanları’na devam edip buradaki o meşhur yürüyüş parkurunda baharda taze açmış ağaçların altında kilometrelerce yürüyebilirdik ama bugün için ayrı bir planımız var. Küçük bir not: Bahar aylarında hafta sonları Belgrad Ormanı epey kalabalık olabiliyor; piknik alanları da, yürüyüş parkuru da. Sessizlik mi, neşeli bir hareketlilik mi? Kararınızı ona göre verin.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">7</h2>Ama orman havasını da kaçıracak değiliz. Yürüyerek Kemerburgaz’dan çıkıyor, Selanik Bulvarı’na iniyoruz. İki tarihi kemer arasında uzanan bu cadde bizi Kemerburgaz’dan Göktürk’e bağlayacak. İki yer birbirine yakın gibi gözükse de yürüyerek Kemerburgaz-Göktürk arası mesafe epey uzun. Biz yine de biraz yürüyelim, o kadar yemeği biraz sindirmek lazım. Hem buradaki ikinci kemerleri de görmemiz lazım. Kemer Country’nin hemen yanı başından geçen bu tarihi su kemerlerinin adı ise Uzun Kemer. Tarihçesi Eğri Kemer’le aynı.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">8</h2>Kemerlerin hemen dibindeki&nbsp;Moose’ta kahve içip soluklanmak hiç fena bir fikir değil. Burası kahveleri, brunch ve öğle yemeği menüsüyle bünyeye dinginlik yayan bir kafe. Kemerburgaz-Göktürk arasında huzur verici bir yer.Buradan sonrasında Göktürk’e devam edip ana cadde üzerindeki mağazaları restoranları turlamak da bir fikir ama biz orman havası solumayı koyduk kafaya.&nbsp;Bundan sonra bir araca ihtiyacımız olacak.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">9</h2>Sadece iki kilometre uzaklıkta olsa da İstanbul Kent Ormanı’na ve Üçüncü Mekan’a gitmek için anayoldan geçmek gerekiyor. Yürünebilir de ama arabaların ve hafriyat kamyonlarının tabii çok yoğun geçtiği bir yol burası. En iyisi bir araca atlamak.&nbsp;İstanbul Kent Ormanı da, Üçüncü Mekan da Kemerburgaz’ın günlük hayatına apayrı enerji kattı. İstanbul Kent Ormanı’nda da yürüyüş parkuru var. Rahat rahat oturup dinlenebileceğiniz kafe ve yeme içme yerleri var. Spor alanları ve çocuklar için oyun parkları var. Ayrıca yazları burada açık hava konserleri düzenleniyor. Baharda henüz değil ama yazın gelsek bir konsere de denk getirebiliriz günümüzü.Ama belki Üçüncü Mekan’da bir konsere rastlarız. Üçüncü Mekan’ın adı İstanbul Kent Ormanı’nın üçüncü kapısına yakın olmasından geliyor. Burası da aile ve arkadaşlarla gelmek için çok ideal bir yer.&nbsp;Konser, söyleşi, açık hava film gösterimi gibi etkinliklere ev sahipliği yapan Üçüncü Mekan’ın yeme içme yerlerinde vakit geçirmek de oldukça keyifli.Ormanda geçirdiğimiz bir günün ardından hava da kararmaya başlamışken artık yavaştan dönmekte fayda var. Ben yine bir araca atlayıp evime gideceğim. Siz de toplu taşımayla gidecekseniz otobüsle ya da İstanbul Havalimanı’ndan Gayrettepe’ye bağlanan metro hattıyla merkeze doğru yola çıkabilirsiniz. Özel aracınız varsa en iyisi: Kilometrelere rağmen ne kadar merkeze yakın olduğunu araba yolculuğuyla daha iyi anlayacaksınız. Şanslıysanız (yani trafik yoksa) 25 dakikada Taksim’de olabilirsiniz.&nbsp;Oh ne güzel oksijen depoladık!

Soli

Kemerburgazlı olmayanlara, “sayfiye” ihtiyacı olanlara Seden, Kemerburgaz’da bir gün rotası çiziyor. “Eee oralarda bir gün nasıl geçer?”

Kemerburgaz’da bir gün nasıl geçer? 

Perakende sektöründe geleneksel normların ötesine geçerek, dünün ve bugünün mutfak değerlerinin yarına taşınma öncü bir misyon üstlenen Metro Türkiye’yle “Eski usul, yeni trend: Fermantasyon” söylemi kapsamında biraraya geldik. Yeniliğe ve mutfak kültürünün devamlılığına odaklanan Metro Türkiye’nin fermente yerel ve küresel gıda ürünleri alanındaki araştırma ve geliştirme çalışmalarını Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Aslı Duran anlattı. Sohbetin odağında şirketin geleneği teknolojiyle harmanlayan, zanaatkar işçiliği modern gastronomi trendleriyle birleştirdiği ürün, proje ve girişimler var.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Umut Şef’in de belirttiği gibi fermente ürünlerin Anadolu mutfağındaki önemi yadsınamaz. Metro Türkiye olarak siz Anadolu mutfağını korumak ve tanıtmak amacıyla ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?</h3>Metro Türkiye olarak tarhanadan bozaya, ekşi mayalı ekmekten turşu ve peynir çeşitlerine kadar ülke mutfak kültüründe yer edinmiş birçok fermente ürünün korunmasını ve geleceğe aktarılmasını önemsiyoruz. Yaklaşık 35 yıldır yerel ürünlerimizin ve geleneksel tekniklerin profesyonel mutfaklarda kullanımını artırmaya odaklanıyoruz. Beraberinde yerel değerlerimizi kayıt altına almak üzere eski reçetelerin biraraya getirilmesi için çalışmalar yürütüyoruz. Bu çalışmalardan arasında yer alan Metro Gastro dergi 2000 yılından bu yana okuyucular ile buluşuyor. Anadolu mutfak kültürünü ulusal ve uluslararası zeminde tanıtıyoruz. Bunun yanında sahip olduğumuz yerel ürünlerin tescillenmesinde önderlik ederek Coğrafi İşaretler Projesi'ni Metro Türkiye olarak 2012 yılında hayata geçirdik.&nbsp;Yerel ürüne, yerli üreticiye değer kazandıran bu projede Maraş Tarhanası, Kırklareli Hardaliyesi gibi pek çok fermente gıdanın da dahil olduğu Türkiye’de 1500’den fazla coğrafi işaretli ürün bulunuyor. Metro Türkiye olarak yerel ürünlerimizi katma değerli hâlde sunarak da değer kazandırıyoruz. Örneğin Metro Chef Siyah Sarımsak, Coğrafi İşaret tescilli Taşköprü Sarımsağı’nın 45-60 gün boyunca yaklaşık %75 nem ve 60-75 derece ısı altında tutularak kontrollü bir şekilde fermente edilmesiyle ortaya çıkıyor. Fermantasyonla, sarımsağın antioksidan ve vitamin değerlerini yüksek oranda artırarak daha da faydalı bir besine dönüşmesi sağlanıyor. Bu sayede zaten tescille katma değer kazanmış bir ürünün fermantasyonla gelişmesine olanak tanıyoruz.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1705671007913.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Ve maş fasulyesi salatası servise hazır!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Metro Türkiye’nin fermente ürünlerdeki çeşitliliği ve bu ürünlerin piyasada nasıl yer aldığı hakkında bilgilendirebilir misiniz?</h3>Fermantasyonla elde edilen ürünleri “Metro Usulü” kalite anlayışımızla raflarımıza taşıyoruz. Filtresiz ve katkısız meyve sirkelerinden çeşit çeşit turşulara, siyah sarımsaktan filizlendirilmiş fermente bakliyatlara, soya sosundan vegan beslenenlere yönelik fermente süzme kajuya kadar kendi markamız Metro Chef altında geniş bir fermente gıda yelpazemiz var.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fermente ürün seçkinizdeki ürünlere yönelik Ar-Ge sürecinizde hangi yöntemleri ve kaynakları kullanıyorsunuz?</h3>Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak hayata geçirdiğimiz Gastronometro, müşterilerimize sunduğumuz kendi markalı ürünlerimiz konusunda önemli rol üstleniyor. Burada Metro’nun kendi markalı ürünleri profesyonel ve farklı ürün uzmanlıkları olan şeflerle birlikte geliştiriliyor, performans ve mutfak kullanımı açısından testlerden geçiriliyor, tadım testleri yapılıyor, lezzet ve kalite standartları analiz ediliyor. Kendi markalı fermente gıda ürünlerimizi de her Metro markalı ürün gibi aynı süreçlerden geçiriyoruz. Kendi markalı ürünlerimizde Gastronometro şeflerinin onayı olmadan hiçbir gıda ürününü rafa getirmiyoruz.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fermente ürünleri profesyonel mutfaklarda kullanmak, kültürümüzü yaşatmanın yanı sıra hangi açılardan fayda sağlıyor?</h3>Fermantasyon, atıksız mutfak konusunda çok değerli bir teknik olarak öne çıkıyor. Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan bu yöntemle gıdalar bozulmadan uzun süreli saklanabilirken, tüketilemeyen fazla gıdalar da atık hâline gelmiyor. Üstelik fermantasyon, güvenli besleme özelliğini kaybetmiş gıda atıklarını değerlendirmenin de en etkili ve kolay yollarından biri. Çiftçilerimiz fazla ürünleri veya gıda atıklarını fermente ederek organik gübre veya hayvan yemi üretebiliyor. Böylece hem atığı azaltıp hem de bitkiler ve hayvanlar için değerli bir besin kaynağı elde ediliyor.Metro Türkiye olarak bu konudaki bilinci artırmaya ve harekete geçirmeye yönelik çalışmalarımıza 2016 yılında başladık. En büyük iş ortağı olduğumuz yeme içme sektöründeki müşterilerimize, profesyonel mutfaklarda gıda atığıyla hep birlikte mücadele edebilmek için yol gösteriyoruz. Metro Türkiye kurumsal web sitesi üzerinden ulaşılabilen Sürdürülebilirlik Portalı’nda sıfır atıkla alakalı reçetelerin yanı sıra aromatik yağ, bitki saplarından turşu yapımı gibi teknikler, meyve ve sebze verim derecelendirme kılavuzuyla ürünlerin kullanımında daha sistematik bir yaklaşım sunuyoruz. Gastronometro’da ise şeflerimizin katkılarıyla atıksız reçeteler hazırlıyoruz.

Metro Türkiye'nin mutfak geleneklerini teknolojiyle harmanlayan, zanaatkar işçiliği modern gastronomi trendleriyle birleştirdiği ürün, proje ve girişimleri konuşuyoruz.

Aslı Duran'la: Fermantasyon ve sürdürülebilirliğin sofradaki yeri

• Yelp’in&nbsp;2024 Yiyecek ve İçecek Trendleri Raporu’na göre önümüzdeki yılın yükselen trendi havyar ve smoothie olacak. Alkolsüz içeceklerde ünlülerin sosyal medya paylaşımlarının da etkisiyle meyve ve sebzeli smoothie aramaları yükselişe geçerken yiyecek konusunda havyarın tüm biçimlerine yönelik aramalarda %31 artış yaşandığı gözlemlendi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dahası: Yelp’in verileri, klasiklerden Aperol Spritz siparişlerinin yerini Hugo Spritz talebine bırakabileceğini gösteriyor. Mürver çiçeği likörü veya şurup çeşitlerine yönelik aramalar da önceki yıllara kıyasla artış gösteriyor. Raporda yeşil mango, matcha, parmesan, turşu ve trüflü martini gibi bazı ‘şaşırtıcı’ martini çeşitlerine yönelik aramaların da arttığı görülüyor.&nbsp;</li></ul>

Aposto Gündem

Tarif: Begüm YaramancıKaynak:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://kitap.ykykultur.com.tr/kitaplar/icindekiler-tarif-ve-fikir-kitabi#" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İçindekiler</a>Yaz aylarında, buzdolabından yeni çıkmış, aromatiği yerinde, ferahlatıcı, kütür kütür salatalık turşusunun yerini hiçbir şey tutmaz.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 L su (oda sıcaklığında)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">50 g iyotsuz, katkısız deniz ya da kaya tuzu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 kg körpe salatalık (Çengelköy ya da kornişon tipi tercihen)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1/2 adet limonun dilimleri</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 ufak salkım koruk (salkımcıklara ayrılmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">8 diş sarımsak (soyulup kıyılmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">6 sap dereotu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet sap kereviz (iri doğranmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet defne yaprağı</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3-4 adet taze asma yaprağı ve filizi</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 L cam kavanoz</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cam ağırlık ya da taşı (sıcak sudan geçirilmiş)</li></ul>Yapılışı<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Salamura için suya tuzu eklenip ve iyice eriyene kadar karıştırılır.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Salatalıkları ister dikey ister yatay şekilde mümkün olduğunca sıkı sıkı kavanoza yerleştirilir. Bu iş el oyalayacak ama önemli yoksa fermantasyon sırasında salatalıklar yüzeye çıkarlar bu da turşuda bozulma yapabilir. Kavanozun yarısına gelince limon dilimlerini, koruğu, sarımsakları, dereotu, kereviz saplarını ve defne yaprağını yerleştirilir. Kavanozun boğaz kısmını geçmeyecek şekilde tekrar salatalıkla doldurulur.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">En üste, salatalıkların üzerini yorgan gibi kaplayacak şekilde asma yaprakları yerleştirilir. Yaprakları kenarlarından bıçak yardımıyla içeri kıvır. Salamurayı turşunun üzerini bir parmak geçecek kadar yavaşça ilave edilir. Bu kavanozun hava boşluğu kalmadan dolmasını sağlanır. Büyük hava boşluğu kalırsa bıçak yardımıyla çıkarılır. İhtiyaç olursa biraz daha salamura eklenir. Cam ağırlık ya da taşı salamuradan geçirip en üste koyulur ki ağırlık yapsın. Gerekirse kavanoza biraz daha salamura eklenebilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kavanozun kapağını sıkıca kapatılır. Taşma olasılığına karşı kavanozun altına bir tabak yerleştirilir. Evin sabit dereceli, güneş ışığı almayan, mümkünse 20-24 C derece arasında olan bir yerinde, 1 hafta bekletilir. Ev daha sıcaksa gözün üzerinde olsun, turşu 4-5 günde de olabilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu süreçte ilk 2-3 günde kavanozun içinde baloncuklar oluşmaya ve hareket etmeye başlayacak. Bu işte fermantasyon göstergesi! Daha sonra salamuranın rengi bulanıklaşacak, salatalıklar renk ve doku değiştirecek. Aromatiklerin lezzeti turşunun suyuna karışacak.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Süre bitince açıp, tadına bakılır. Tuzlu su, yerini ekşi, lezzetli bir salamuraya bırakmışsa turşu olmuş demektir. Buzdolabına alınır ki turşu fermente olmaya ve yumuşamaya devam etmesin. Aromatiklerinin lezzetini turşu suyuna iyice bırakması için buzdolabında 1 hafta daha bekletilir. Bu süre sonunda turşu yemeye hazır, bitince de suyunu tüketmeyi ihmal etmemen önerilir.</li></ul>

apéro tarif

Begüm'ün koruklu salatalık turşuları

Salatalık turşusu

Tarif: Begüm YaramancıKaynak: İçindekiler“Salatalık turşusuyla çorba olur mu?” demeyin, çok güzel oluyor. Hele yumuşamaya yüz tutmuş salatalık turşusu için ideal çözüm. Bu çorba hem sıcak servis edilebilir hem de soğuk.Malzemeler (4 kişilik)<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 çorba kaşığı tereyağ</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 çorba kaşığı zeytinyağı</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet orta boy soğan (ufak doğranmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet orta boy patates (ufak doğranmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet sap kereviz (ufak doğranmış, turşudakini de kullanabilirsin)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">6 adet salatalık turşusu (yarısı küp doğranmış, yarısı rendelenmiş)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">750 ml su</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">125 ml turşu suyu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1/4 tatlı kaşığı tane karabiber (havanda dövülmüş)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1/2 demet dereotu (yaprakları ince kıyılmış)</li></ul>Yapılışı<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tencerede tereyağ ve zeytinyağını ısıtılır. Soğan, patates ve kerevizi çok renk aldırmadan sotelenir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Rendelediğin ve ufak doğradığın salatalık turşularını ekleyip karıştırılır. Su ve turşu suyunu ilave edilir. Karabiber eklenir. Tadı tuzu ayarlanır. Çorbada turşu ve turşu suyu olduğundan fazla tuz gerekmeyebilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sebzeler yumuşayana kadar 15 dakika pişirilir. Kıyılmış dereotu karıştırılır ve altı kapatılır. Sıcak ya da buzdolabında bekletip soğuk servis edebilirsin.</li></ul>

“Salatalık turşusuyla çorba olur mu?” demeyin, çok güzel oluyor.

Salatalık turşusu çorbası

<img src="https://images.aposto.com/2023/5/2/1686082676693.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi ‘rakı sulanması’.”</h3><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tan Morgül</h3></blockquote>

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Turşu kavanozları nasıl saklanmalı?</h3>Dışarıdan satın alınan veya tuz oranı yüksek, içine endüstriyel sirke yada limon tuzu koyulmuş ev yapımı turşuları makul bir oda sıcaklığında ya da buzdolabında tutulabilir.Fakat %5’lik su-tuz oranıyla hazırlanmış turşu buzdolabında saklanmalı. Aksi takdirde mayalanabilir ve eriyerek yumuşar.Yumuşak turşu zararlı mıdır? Hayır, sadece değişen dokusu sebebiyle lezzeti azalır.Peki bu yumuşak turşuyu “turşu” gibi yemekten keyif alamadık. O zaman ne yapalım? Cevabı Reçete’de. Bilen bilir.

turşu ile ilgili hikayeler