<img src="https://images.aposto.com/2025/1/2/1739290090591.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.76" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp; Ekşi maya ve teknoloji: Mutfak aletleri geliştiren FirstBuild'in son projesi Sourdough Sidekick, ekşi maya besleme sürecini otomatik hâle getirerek mayalarını evde zahmetsizce beslemek isteyen şefler için tasarlandı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ayrıntılar: Sidekick, dahili bir un haznesi, su tankı ve mayaların gelişmesini sağlamak için doğru miktarları ölçen akıllı bir dağıtma sistemine sahip. Ayrıca fermantasyonu optimize etmek için ortam koşullarını izleyerek gerekli ayarlamaları yapıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir adım geriden:&nbsp;FirstBuild, pandemi sırasında bir mayanın büyümesini izleyen ve en yüksek aktiviteye ulaştığında fırıncıları bilgilendiren ve optimum pişirme sürelerini garantileyen akıllı ekşi maya izleme cihazı Breadwinner'ı yaratmıştı.</li></ul>

apéro

Fırın Anatolia, Acıbadem: “Ekşi maya ve fermantasyon geciktirme yöntemlerini kullanarak; daha sağlıklı, doğal ham maddelerle yapılan ekmekler ve glütensiz vegan ürünler pişirmek” hedefiyle yola çıkan Fırın Anatolia, dediğinin hakkını veriyor ve öncelikle karakılçık, kavılca, siyez, menekşe buğdayı gibi antik tahıllar ve karabuğday gibi glütensiz tohumlarla yapılmış harikulade ekmeklerle bizleri buluşturuyor. Erenköy, Suadiye ve Ataşehir şubeleri de aklında bulunsun.&nbsp;Urban Bread, Göktürk:&nbsp;Bu yıl 5’inci yılına giren Urban Bread, yeni yaşını Nişantaşı şubesiyle kutladı ama sen kendilerini Gayrettepe ve Galata’da komşumuz olan Lüleci Hendek Sokağı'nda bulabilirsin. Cevizli çavdar, tam buğday, siyez hepsi mevcut. Üstelik mini seçenekleri de var. Geçtiğimiz sene en çok satan ekmekleri karabuğdaylı olanmış, bunu da belirtmiş olalım.240 Derece, Erenköy: Anadolu Yakası'nı uzun yıllardır yıllanmış ekşi maya ve organik unla üretilen, ticari maya veya koruyucu madde içermeyen, kabuğu çıtır ve kalın ekmeklerle buluşturan 240 Derece, Yeşilköy, Ulus, Teşvikiye ve İstinye Park şubeleriyle Avrupalıların da yüzünü güldürüyor. Çeşit çeşit ekmeğin yanı sıra bir de öyle güzel kruvasanları var ki tam üzerine kavanozu eve girince kaşıklamadan duramadığımız, belalı tutkumuz olan sürmelik çikolatayla yemelik.&nbsp;Bröd, Nişantaşı: Ortalama 44 saatlik bir emekle hazırlanan Bröd ekmekleri, hem Nişantaşı hem Suadiye’deki dükkânlarında her sabah taze taze seni bekliyor. İster eve götürüp kendine leziz bir club sandviç yap veya arkadaşlarla şarabın yanında mideye indirmelik sarımsaklı ekmekler hazırla, istersen de dükkânda kendine bir pazar kahvaltısı ısmarlarken bu köklü lezzetin tadını çıkar.&nbsp;Grandma, Suadiye: Kahvaltıların ve tatlı molalarının müdavimi olduğumuz ev sahiplerinden Grandma’yı Teşvikiye’de tanıyıp sevmiştik ki Suadiye şubesi de kalbimizi bir o kadar çaldı. Favorilerimizden 950 gramlık rustik ve üzümlü-tarçınlı ekşi maya ekmekleri tezgâhta görürsen anında kap, pişman olursan da bize yaz. İzmirlilerin gözünden kaçmasın; İzmir Hilltown şubelerini de onlara hatırlatmak isteriz.

Aposto İstanbul

Ekmek yapma tariflerini en çok aradığımız; dünyanın seyrini değiştiren günlerin 2'nci yılına yakışır mini bir seçki 

🍞 İstanbul'da ekşi mayalı ekmek yapan fırınlar 

Alkol vegan mıdır? Buradaki soru işaretinin kaynağı — alkolün varlığını borçlu olduğumuz — tek hücreli bir canlı olan maya. Bu inanılmaz mikroorganizma (medeniyetin temellerinden biri desek abartı olmaz) kesinlikle bilinçli ve dış dünyaya duyarlı. Fakat ne bir hayvan ne de bir sinir sistemine sahip. Yani mayalar acı çekmez. Bu yüzden vegan tarif kitaplarında özgürce boy gösterebiliyor bu dostlarımız.&nbsp;Peki her alkollü içki vegan mıdır? Ne yazık ki hayır. Eskiye göre daha az belki ama hâlâ bazı bira ve şarap markaları filtreleme işlemi için jelatin veya balık tutkalı kullanmaya devam ediyor. Çoğu büyük marka bu ürünlerin bitkisel alternatiflerini kullanmaya başlayarak vegan statüsüne eriştiler. Ama cask ale gibi bazı bira türleri için bitkisel bağlayıcılar henüz tam olarak etkin bir filtreleme sunamıyor. &nbsp;Hayvansal bağlayıcılar veganlığı bozan katkı maddeleri arasında yalnız değil tabii ki. Diğer yoldaşlarının adı carmine. Kırmızının en unisex tonuna sahip bu gıda boyası koşineal böceğinin kabuklarından elde ediliyor. Uzun yıllar boyunca Campari’nin ikonik renginin çok dile getirilmeyen kaynağıydı; şimdilerde carmine kullanmayı bırakarak vegan likörler sınıfına geçti fakat kimi muadilleri bu değişimi henüz geçirmedi.Bir de fıtratı gereği vegan olmayan alkollü içkilerimiz var. Bunlara örnek olarak balın fermantasyonu sonucu elde edilen mead, Drambuie tarzı ballı likörler ve Bailey’s gibi krema likörleri verilebiliyor — gerçi yavaş yavaş hepsinin vegan alternatifleri piyasada yerini almaya başlıyor. Bailey’s — henüz ülkemize gelmemiş olsa da — bitkesel sütlerle yaptıkları krema likörlerini portföyüne ekledi. Vegan alternatifler alkol endüstrisinde de günden güne artıyor.&nbsp;Kokteyller ve veganizm:&nbsp;Gelelim tehlikeli çocuklarımıza — yukarıda bahsettiğimiz içkiler dışında kokteyli veganlıktan çıkaracak içerikler mevcut ve kullanılmaya devam ediliyor. Yumurta veya yumurta akı içeren Whisky Sour, Eggnog veya Brandy Alexander, White Russian, Milk Punch gibi süt ya da krema içeren kokteyller yapılırken klasik tariflerine bağlı kalındığında veganlar keyfini çıkaramıyorlar. Bazen de aşırı inovatif barmenler tarafından yapılan bacon gibi et ürünü içeren kokteyller sektörün vegan olmayan yüzünü gösteriyor.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Peki bu kokteyllerin vegan alternatiflerini nasıl başarılı bir şekilde yapabiliriz?&nbsp;</h2>Sütlü kokteyller:&nbsp;Kahve veya kakao içeren Brandy Alexander veya White Russian gibi kokteyllerde kuru yemişlerden elde edilmiş süt, hayvansal sütün yerini doldurmakla kalmayıp ekstradan hoş bir aroma katıyor. Tek sıkıntılı nokta sıvının dokusunun bazen fazla ince çıkabilmesi. Bu tarz tatlı kokteyllerde de damağı dolduracak bir doku kesinlikle gerekiyor diye düşünüyorum. Bunu da akasya ağaçlarından elde edilen bir çeşit bağlayıcı olan gum arabic yardımıyla kolayca sağlayabiliyoruz. Yoğunluk katmak dışında yağ ve suyu birbirine bağlama özelliğine sahip — bu da badem, kaju, fındık gibi yoğun yağ içeren kuru yemişlerden elde edilen sütlerin bekleyince ayrışmasını önlemek için büyük bir artı. Vegan Lebowski'ler için aşağıya bir tarif bırakıyorum.&nbsp;Milk Punch:&nbsp;Hayvansal süt ilk başta bir zorunlulukmuş gibi gözükse de bitkisel sütlerle aynı etkiyi alabilmek mümkün. Bu kokteyl içindeki süt, limon ve greyfurt gibi asidik malzemelerle kestiriliyor. Sonrasında bütün içerik kâğıt filtreye alındığında, kesilmiş süt ekstra bir filtre görevi görüp buğululuğu veren partikülleri tutuyor. Böylece berrak bir kokteyl elde edebiliyoruz. Bence Hindistan cevizi sütü bu kokteyl için en iyi alternatif. Süt, filtrelenme sonrasında büyük oranda tadını kaybettiği için Hindistan cevizi tadı asla kokteyli boğmuyor — aksine içkimize çok nazik ve canlı tatlar ekliyor. Bir dip not: Sütü kestirmek için bazen biraz daha asidik içerik kullanmak gerekebiliyor.Sour'lar ve yumurta akı:&nbsp;Sıra sour kokteyllerin vazgeçilmezi yumurta akında. Yumurta akının içerdiği albumin, kullanıldığı kokteyle daha yuvarlak bir doku ve göze hoş gelen bir köpük katıyor; havadan daha hafif ve yapışkan dokuya sahip olan albumin partikülleri çalkalandığı zaman Whisky Sour’ın ikonik köpüklü görüntüsünü oluşturuyor. Bu tarz kokteyllerde niyet sadece dokuya ulaşmaksa kullandığımız şuruba gum arabic eklemek yeterli oluyor fakat bu teknikle güçlü bir köpük oluşturmak mümkün değil — burada başka bir vegan oyuncumuz &nbsp;devreye giriyor: haşlanmış nohut suyu, namıdiğer aquafaba.&nbsp;Yoğun protein içeriği sayesinde aquafaba, kokteyllerde yumurta akı yerine kullanılabiliyor. Bu malzemeyi kullanırken dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi nohut suyunun asidikliği — bu sorunu çözmek için tarifimizdeki asidik içeriği %15 oranında azaltmak yeterli oluyor. İkincisi garnitür olarak limon kabuğu kullanıldığında çok yoğun bir pişmiş sebze kokusunun ortaya çıkması. Bu da portakal, greyfurt gibi narenciyelerin kabuklarının tercih edilmesiyle engellenebiliyor.&nbsp;Aromalı köpükler:&nbsp;Krema sifonu aracığıyla elde ettiğimiz bu yardımcı oyuncunun, köpük formunu oluşturması için bir bağlayıcıya ihtiyacı var. Bu bağlayıcılar genelde jelatin, yumurta akı, krema gibi hayvansal ürünler oluyor. Bitkisel alternatif olarak ksantam gum, soya lesitini, agar agar, aquafaba gibi bağlayıcılar kullanmak mümkün. Örnek görmek isterseniz apéro'yla paylaştığım <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61caf32466133500068a11d6" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gül-i Bar</a> tarifine bakabilirsiniz.&nbsp;Dokular her birinde farklı bir şekilde ortaya çıkıyor ama birazcık uğraşla istenilen sonuç elde edilebiliyor. Sadece bazı ufak detaylar var: eğer alkollü bir köpük hazırlanacaksa nohut suyu ne yazık ki tek başına çalışmıyor. Suya göre çok daha az yoğunluktaki alkol moleküllerini bağlayabilmesi için köpüğün kıvamını ksantam gum gibi malzemelerle yoğunlaştırarak aquafaba'yı etkin bir bağlayıcıya dönüştürmek mümkün. &nbsp;Diğer bağlayıcı kombinasyonumuzsa şeker fermantasyonu yan ürünü ksantam gum ve soya lesitini. Bu iki habibi'nin birlikteliğinden ortaya çıkan köpükleri fazla ıslak buluyorum ama eminim ki sırıtmayacakları bir kokteyl ortaya çıkarılabilir. Bütün bu bağlayıcılar hakkında daha detaylı bilgiye ulaşmak isteyenlere Modernist Cuisine Part 4’u önerebilirim.&nbsp;Genel bir özet: Hayvansal ürünlerin bitkisel alternatifleriyle güzel bir kokteyl ortaya çıkarmak gayet mümkün. Veganizmin doğa dostu yönünü sonuna kadar destekliyorum — her ne kadar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/fahrikonsolosluk/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fahrī Konsolos</a>’ta vegan hassasiyetine tam anlamıyla sahip olmasam da bitkisel alternatiflerle üretilmiş kokteylleri görmek hoşuma gidiyor. Umuyorum ki aynı hassasiyet bir gün barlarımızı, konvansiyonel tarımla üretilmiş meyve sebzeler, plastik pipetler veya bardaklar kullanmamaya ulaştırır.

Hangi alkoller vegan değil? Kokteyl yaparken veganlığa uygun yöntemler neler?

Alkol ve veganizm

• Rekabet Kurulu, maya üretim ve dağıtımında faaliyet gösteren şirketlere yönelik "aralarında tekel oluşturdukları" iddiası hakkında soruşturma başlatılmasına karar verdi. Kurul ön araştırmada elde edilen bilgi, belge ve tespitlerin soruşturma için yeterli bulunduğunu bildirdi.

Aposto Gündem

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cebozkurt/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceren Bozkurt</a>Ekmek, şarap ve zeytinyağının memleketi; sosların, otların ve egzotik baharatların nizami harmanının buluşma noktası; birlikte yemek yeme kavramının doğduğu toprakların sahibi; kendisinden sonraki tüm imparatorlukların kültürüne esintiler bırakmış Antik Akdeniz mutfağındayız.Bu mutfağı bu kadar önemli kılan en mühim meselelerinden biri, yemek ve kültürün harmanı olan gastronominin ilk yazılı kaynaklarının bu topraklara ait olması. Bilinen ilk yemek kitabının milattan önce 1. yüzyılda yazıldığı tahmin ediliyor. Apicius tarafından yazılan De re coquinaria'nın içindeki tarifler, Antik Çağ mutfak kültürünü anlamamız için eşsiz bir miras.Ticaret yollarının üzerinde bulunan hanlar sayesinde yemek pişirmenin bir meslek hâline gelmesi de bu topraklarda gerçekleşiyor. Her ne kadar fakirlerin beslenme diyeti genellikle arpa ve buğdaya bağımlı olsa da zenginlerin mutfağı fazlasıyla yenilikçi, deneysel ve yaratıcıydı. "Şimdinin gurmeleri" olarak nitelendirebileceğimiz çoğu şikemperverin beslenme alışkanlıkları halktan insanları şaşkına çeviriyordu.Antik Yunan'da yaşayan bir aşçının yetenekli olduğunu gösterir yegâne ölçüt, balıkla yaptığı yemeklerdi. Bununla birlikte Romalılar, soslara ve etlere düşkünlükleriyle biliniyorlardı. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tüm tatlar, zenginlerin ihtişamlı sofralarında bir arada boy gösteriyordu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fermante soslar 101: garum</h2>Tarihin en eski ve mayalı içeceği şarabın kutsal sayılıp neredeyse hayatın her alanında olması, Antik Romalıların mayalanma yahut fermantasyonla ne kadar iç içe olduğunu bizlere gösteriyor. Ama bugünün başlığı çok daha ilgi çekici bir fermantasyon ürünü üzerine: garum ya da liquamen&nbsp;— Antik Çağ’ın en popüler sosu.Antik Çağ insanının onsuz bir hayat düşünemeyeceği sos garum, Helenceden geliyor. "Bir tür balık" manasını taşıyan bu kelime yıllar içinde sosun adı olarak anılmaya başlıyor — etrafı denizlerle çevrili bir uygarlığın vazgeçemediği sosun balık özünden olması aslında hiç de şaşırıcı değil.Mayalı bir balık sosu garum, bir nevi Roma mutfağının konsantre hâli. Tuz, deniz ve güneş üçlüsünün bir ürünü ve balığın iç organlarının fermante edilmesiyle yapılıyordu. Genellikle bu sos için gümüş balığı, tekir, ançüez ve sardalya gibi küçük balıklar tercih ediliyor; kullanılan bu balıkların iç organları çıkarılıyor, tuzlanıyor ve güneşe konuluyordu. İçine çeşitli otlardan — değeri yüzünden Roma Devlet hazinesinin mahzenlerinde saklanan silphium otu da dâhil edilerek — karışımlar ekleniyordu. Sıcak ve tuzla birleşen bu harman, uzun ve kalın bir örme sepetin içine yerleştiriliyordu. Aşağı doğru akan bu yoğun kıvamlı bol balık aromalı sos (garum) böylece hazır oluyordu.En kalitelisini elde etmek için kullanılan balık uskumruydu — lakin diğer küçük balıklarla da bu sos elde ediliyordu. Neredeyse her çeşitten yiyecekle kullanılan garum, hem tuz işlevi görüyor hem de yemeğe karakterini veriyordu. Tuzun oldukça kıymetli olduğu ve ağır vergilere tabii tutulan Antik dönemde, gerçek tuz yerine garumun sıklıkla kullanıldığını görebiliyoruz.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">On parmağında on marifet&nbsp;</h2>Garum sadece yemeklere tat vermek amacıyla kullanılan bir sos değildi. Aynı zamanda şifa verici özelliği olduğu düşünülmesi bir yana pek çok ilacın reçetesinde kullanıyordu. İçeriğinde bulunan azot ve vitaminler sayesinde uyarıcı etkiye sahip sos, türlü sindirim sistemi rahatsızlıklarında, baş ağrısı ve fazla alkol tüketiminin sebep olduğu semptomların tedavisinde de kullanılıyordu. Bunlarla birlikte cilt tahrişlerinde, yanıklarda, böcek sokmalarında, iltihaplarda da bir nevi merhem görevini üstleniyordu.Garumu tanımlamak için "Bir nevi balık sirkesi," demek hiç de yanlış olmuyor. Günümüz Worcestershire’ının atası olarak kabul edilen garum, Antik Çağ’ın en sevilen ve tüketilen sosuydu — az maliyetli oluşu yüzünden yayılma imkânını bularak yıllar içinde ticari bir nesne hâline gelmişti.Her ne kadar Batı Roma İmparatorluğu’nun dağılmasıyla birlikte zaman içerisinde bu sos unutulmuş olsa da fermante sosların neden bu kadar sevildiğinin ipuçlarını barındırıyor. Fermante edilmiş ürünlerin içinde yüksek miktarda monosodyum glutamat var.&nbsp;Umami (diğer dört tat duyusundan ayrı beşinci bir tat) bu tür fermante edilmiş gıdaların içinde bulunuyor. Lezzeti arttırdığı kanıtlanan bu tat sayesinde garum, Antik Çağ mutfağının belirleyici lezzeti oluyor ve yüzyıllarca varlığını koruyor.Kaynaklar:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ali Güveloğlu, Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2018.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ali Güveloğlu, Antik Çağ Mutfak Sözlüğü, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2019.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dinçer Savaş Lenger, Antik Çağ’da Garum, Arkeoloji ve Sanat Dergisi, s.129, ss.69-76.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Linda Civitello, Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, çev: Z.Nilüfer Nahya ve Saim Örnek. Ankara Bilim ve Sanat Yayınları, 2019.</li></ol>

Etrafı denizlerle çevrili bir uygarlığın vazgeçemediği balık özünden bir sos.

Antik Çağ'ın fermante sosu: garum

Fermantasyon, hayatın hayatımıza hayat katmasıdır — basit tanımı, gözle görülmeyen canlılar tarafından gıdanın dönüşüme uğraması. Kâsede duran üzüm suyunun sirkeye veya şaraba dönüşmesi gibi, minik canlılar keyif aldığımız yemek ve içecekleri oluşturarak hayatımıza hayat katıyor.&nbsp;Her hayatta kalmış kültürün ve bildiğimiz kadarıyla çoğu yok olmuş medeniyetin mutfaklarında fermante yiyecek ve içecekler bulunuyor. Hatta fermantasyonsuz bir mutfak düşünmek, epey kuvvetli bir hayal gücü gerektiriyor. "İnsan kavminin hiçbir dalının mikroorganizmaların elinden geçmeyen bir mutfağı olamaz," demek pek de yanlış olmaz. Fermantasyonsuz mutfaklar belki yalnızca uzay boşluğunun gastronomik hazinelerini keşfettiğimiz dönemde bizim için bir gerçeklik olacak.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fermantasyon nedir?</h2>Fermantasyon bakteri, maya veya küf mantarlarının oksijensiz ortamda şekerden başka maddeler üretmelerine verilen isim. Farklı bakteri ve mantarlar farklı malzemelerden çeşitli sonuçlar ortaya çıkarıyor. Örneğin, dünyanın dört bir yanında hoş görülen salatalık turşusu, laktobasillerin laktik asit üretmesiyle lezzetleniyor. Arkadaşları arasında koji olarak bilinen Aspergillus oryzae, sake ve misoyu bize sunan mikrop. Türlü türlü canlının karınca duasından hâllice Latince isimlerini hem okurken gözlerin sağa kayma sürati artacağından hem de yanlış yazma korkusundan buraya dâhil etmeyeceğim. İlgilenen evinde okur.&nbsp;Özetle: Bazı canlılar var aramızda, anneannem gibi eline bir gıda verince daha lezzetli yapıp geri veriyor — karşılığında da bir şey beklemiyor. Bir zamanlar kararlarını verip “Atom fiziği de profesörlük de yerin dibine batsın!” demişler ve mayalamayı, fermante etmeyi, gazlandırmayı, lezzetlendirmeyi öğrenmiş, meslek edinmişler.Fermantasyon çok bozdu: Ağızda söylerken bile havası olan fermantasyonla yemek istediğimiz gıdaları “bozulmuş” olarak sınıflandırmamızın arkasında kimyasal olarak pek fark yok aslında. Tek fark, gıdamızı emanet alan bakteri veya mantarlarla, gıdamızı esir alan mikroorganizmaların niyetleri. Kimi küflerin lezzetli olup kimilerinin ölümcül olmasının sebebi bu ince ayrımda — kasten cinayete teşebbüs edenler de var, niyeti temiz olanlar da. Kontrollü ortamlara güven duymak lazım fakat her mikroorganizmaya da bel bağlamamak gerek. “Babam fermante olsa yerim,” demeden önce o babayı kim, neden fermante etmiş, insan bilmeli ve öğrenmeli.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kimin haddine dilimizdeki tat reseptörlerini böylesine gıdıklamak? </h2>Gelelim işin lezzet kısmına. Bu mayalama fabrikasında ter döken mikroorganizmaların bize sundukları neden bu kadar hoşumuza gidiyor? Birçok besinde tüm ihtişamıyla oturan kompleks (uzun, büyük, bol atomlu, moleküllü) şeker ve protein zincirleri küçük lezzet işçilerinin yardımıyla daha temel formlara indirgeniyor. Bunlar da dilimizde tatlı veya umami duyularını dürten hâlde işlerine bakıyorlar. Bu yüzden fermante gıdalara aşinalığımız, insanlığın geride bıraktığı, fermante gıdalarla bir yastıkta kocadığı asırlarla kanıtlanmış hâlde. O şarabın taneni, misonun umamisi, yoğurdun kıvamı, tarhananın ekşisi, kombucha'nın çıkardığı köpükler — anlayamazsınız…Babam böyle fermante olmayı nereden öğrendi?: Fermantasyon tahmini olarak M.Ö. 8000’lere dayanıyor. Neredeyse misafirliğe gelenlere biraz daha kalmaları için ısrar etmek kadar eski bir müessese. Dünyanın çeşitli uçlarında fermante yiyecek ve içeceklerin kalıntıları bize insanların gastronomik geçmişindeki merkezi yerleri hakkında ipucu veriyor. Bal şarabı, bira, ekmek, şarap, peynir — bunlar dinler, diller ve teknolojiler üstü gıdalar. Kimisi insanın kafa patlatıp ortaya çıkarmasıyla oluşmuş kimi şansa. Mezopotamya’da sütün hayvan mide veya bağırsaklarından yapılma çantalarda taşınırken organ içerisindeki enzim ve dışarıdaki ısıyla beraber sütün kesilmesi ve peynirin ortaya çıkması gibi.İnsan kavminin bin yıllar içerisinde gastronomik cephanesine eklediği fermante gıdalar saymakla bitmiyor. Sebzeler ve meyvelerden yapılma envai çeşit, sauerkraut, kimchi gibi turşular; yoğurt, peynir, kaymak, kefir, kımız ve nice kültürlere has benzer süt ürünleri; boza, bira, şarap, kombucha, sake, shochu, sirke, kvass, tepache gibi alkollü ve alkolsüz içecekler; miso, gochujang, fish sauce, garum, soya sosu gibi lezzet artırıcı malzemeler; ekşi maya, dosa gibi hamur işleri; tarhana, belacan (Malezya karides ezmesi), hákarl (İzlanda köpek balığı eti) gibi kendine has lezzetler.&nbsp;Saymakla bitmeyen yemeklerin arasından sadece birine dahi ömrünü adayabilmek mümkün. Tabii mikroorganizmalarla dostluk kurmak, bağcı, biracı, soyacı, fırıncı kıyafetlerini giymeden de yapılabilir. Çoğumuz zaten bu dostluğu kurmuş hâldeyiz. Nitekim fermantasyon her kültürde var. Çoğu insanın her gününde, hatta her öğününde var. Fermantasyon ne bir trend ne de bir öcü. Fermantasyon neydi?&nbsp;Fermantasyon hayatın hayatımıza hayat katmasıydı.

Görülmeyen canlıların gıdaları dönüşüme uğratma sürecine bir yolculuk.

Fermantasyon neydi? Fermantasyon emekti

Çocuk merkezli afet yönetimini sağlamak, fiziksel ve psikolojik güvenli alanlar oluşturmak, doğal afet ve iklim krizi farkındalığı yaratmak, doğru ve yanlış bilgiyi ayırt etmek ve çocuk odaklı habercilik çeşitli kurumların hazırladığı kaynaklar ve çözüm önerileri ile mümkün. Çocuk Koruma Merkezlerini Destekleme Derneği (ÇOKMED), Covid-19 salgını ve doğal afetler sırasında çocukların yaşadığı hak ihlallerini izlediği “Salgın ve Doğal Afetler Sırasında Çocukların Korunması” <a fr-original-style="" href="http://cokmed.net/ps-sistem/dosyalar/files/Salgin%20ve%20Dogal%20Afetlerde%20Cocuklarin%20Korunmasi(1).pdf" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">raporunu&nbsp;</a>2021 yılında Etkiniz desteğiyle yayınlamıştı. Bu rapor, “Salgın ve Doğal Afetlerin Ortaya Çıkardığı Risk Faktörleri, Salgın ve Doğal Afetlerin Çocukları Koruyucu Çevre Üzerindeki Etkileri, Salgın ve Doğal Afetlerin Çocuk Koruma Hizmetlerinde Yarattığı Sonuçlar, Salgın ve Doğal Afetlerin Çocuklar Açısından Sonuçları” ve çözüm önerilerini içinde barındırıyor.&nbsp;Maya Vakfı’nın <a fr-original-style="" href="https://mayavakfi.org/afet-ve-acil-durumlar-cocuklara-nasil-anlatilmali/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Afet ve Acil Durumlar Çocuklara Nasıl Anlatılmalı?”&nbsp;</a>başlıklı yazısı, tetikleyici görüntülere maruz kalan çocukların yaşına uygun bir düzeyde, olay ile ilgili kısa, somut ve bilimsel bilgi vermeye özen göstermenin, güvende olduklarını söylemenin, duygulara alan açmanın, empati ve dayanışma içinde olmanın altını çiziyor.&nbsp;Nirengi Derneği,&nbsp;psikolojik danışmanlık ekibinin hazırladığı&nbsp;“<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CSHFnTnjlZf/?utm_medium=copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Afet ve Acil Durumlara - Orman Yangınlarına - Karşı Ruh Sağlığını Koruma Notları</a>”, “<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CSCT0veDA5V/?utm_medium=copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yangınlardan Doğrudan Etkilenen Çocuklar için Önerilen Ebeveyn, Bakım Veren, Tutum ve Davranışları</a>”&nbsp; ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CSCT0veDA5V/?utm_medium=copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Yangınlardan Dolaylı Etkilenen Çocuklar için Önerilen Ebeveyn, Bakım Veren, Tutum ve Davranışları”&nbsp;</a>uyarlamasıyla iyi olma hâline ve baş etme yöntemlerine yönelik bir kaynak sunuyor.&nbsp;Bir İz Derneği’nin hazırladığı<a fr-original-style="" href="https://www.linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:6828293377725894656/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;öneriler&nbsp;</a>de afetler sırasında bakım verenlerin ve çocukların çevresinde olan herkesin dikkat etmesi gerekenleri bizlere hatırlatıyor.Bianet’in hazırlamış olduğu <a fr-original-style="" href="https://bianet.org/cocuk/ifade-ozgurlugu/123406-cocuk-odakli-habercilik-icin-gazetecilere-rehber" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Çocuk Odaklı Habercilik İçin Rehber”</a>&nbsp;çocuklarla ilgili haber yaparken başvurulacak etik ilkeleri habercilere sunuyor.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.ihtiyacharitasi.org/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İhtiyaç Haritası&nbsp;</a>ve <a fr-original-style="" href="https://afetplatformu.org/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Afet Platformu</a>, destek vermek isteyen herkes için güncel ve doğru ihtiyaç listeleri, buluşturuculuğu ve veri takibi için önemli bir platform oluşturuyorlar.&nbsp;Yangından etkilenen çocuk ve ergenlere yönelik Travma Polikliniği açan Akdeniz Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi Çocuk ve Ergen Ruh Sağlığı ve Hastalıkları Polikliniği'ne başvuru yapmak isteyen aileler 0242 249 67 90 numaralı telefonu <a fr-original-style="" href="https://m.bianet.org/bianet/saglik/248145-yangindan-etkilenen-cocuklar-icin-travma-poliklinigi-acildi" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor none medium; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">arayabilir</a>.

Çözüm önerileri ve kaynaklar. 

Çocuk merkezli afet yönetimini nasıl sağlayabiliriz?

🥖 Mayacılık: Geçtiğimiz yıl hayatında mutfağa girmemişlerimiz alınlarının akıyla ya da alınlarındaki unla ekmek yapma işine girişti. Özellikle bir 21. yüzyıl buluşu muamelesi gören ekşi maya ekmekler için maya savaşları, maya paylaşımları ve ekmek yapımı videoları sosyal medya hesaplarını ve yemek yayınlarını ele geçirdi. Ama biz bunları es geçerek ekşi maya tarifi veren bir hesap önermektense sizi işin daha derinine ve fermantasyon meselesini keşfetmeye davet ediyoruz. Gün gelir turşu kurmak ya da kombucha yapmak isterseniz de faydalanabileceğiniz ve bizi anacağınız bir kitap <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMTA4YWJkMzcxNTc2MDAwNjZmNzVhOCZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cubnByLm9yZyUyNTJGYm9va3MlMjUyRnRpdGxlcyUyNTJGMTU0OTE0NjQxJTI1MkZ0aGUtYXJ0LW9mLWZlcm1lbnRhdGlvbi1hbi1pbi1kZXB0aC1leHBsb3JhdGlvbi1vZi1lc3NlbnRpYWwtY29uY2VwdHMtYW5kLXByb2Nlcw==""">The Art of Fermentation</a>. Yok ben sadece hamur işiyle haşır neşir olurum derseniz de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMTA4YWJkMzcxNTc2MDAwNjZmNzVhOCZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5zYXJ0aXNhbi5jb20lMjUyRmZsb3VyLXdhdGVyLXNhbHQteWVhc3Q=""">Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza</a>'yı sepetinize ekleyin.

maya ile ilgili hikayeler