Alkol ve veganizm

Alkol vegan mıdır? Buradaki soru işaretinin kaynağı — alkolün varlığını borçlu olduğumuz — tek hücreli bir canlı olan maya. Bu inanılmaz mikroorganizma (medeniyetin temellerinden biri desek abartı olmaz) kesinlikle bilinçli ve dış dünyaya duyarlı. Fakat ne bir hayvan ne de bir sinir sistemine sahip. Yani mayalar acı çekmez. Bu yüzden vegan tarif kitaplarında özgürce boy gösterebiliyor bu dostlarımız. 

Peki her alkollü içki vegan mıdır? Ne yazık ki hayır. Eskiye göre daha az belki ama hâlâ bazı bira ve şarap markaları filtreleme işlemi için jelatin veya balık tutkalı kullanmaya devam ediyor. Çoğu büyük marka bu ürünlerin bitkisel alternatiflerini kullanmaya başlayarak vegan statüsüne eriştiler. Ama cask ale gibi bazı bira türleri için bitkisel bağlayıcılar henüz tam olarak etkin bir filtreleme sunamıyor.  

Hayvansal bağlayıcılar veganlığı bozan katkı maddeleri arasında yalnız değil tabii ki. Diğer yoldaşlarının adı carmine. Kırmızının en unisex tonuna sahip bu gıda boyası koşineal böceğinin kabuklarından elde ediliyor. Uzun yıllar boyunca Campari’nin ikonik renginin çok dile getirilmeyen kaynağıydı; şimdilerde carmine kullanmayı bırakarak vegan likörler sınıfına geçti fakat kimi muadilleri bu değişimi henüz geçirmedi.

Bir de fıtratı gereği vegan olmayan alkollü içkilerimiz var. Bunlara örnek olarak balın fermantasyonu sonucu elde edilen mead, Drambuie tarzı ballı likörler ve Bailey’s gibi krema likörleri verilebiliyor — gerçi yavaş yavaş hepsinin vegan alternatifleri piyasada yerini almaya başlıyor. Bailey’s — henüz ülkemize gelmemiş olsa da — bitkesel sütlerle yaptıkları krema likörlerini portföyüne ekledi. Vegan alternatifler alkol endüstrisinde de günden güne artıyor. 

Kokteyller ve veganizm: Gelelim tehlikeli çocuklarımıza — yukarıda bahsettiğimiz içkiler dışında kokteyli veganlıktan çıkaracak içerikler mevcut ve kullanılmaya devam ediliyor. Yumurta veya yumurta akı içeren Whisky Sour, Eggnog veya Brandy Alexander, White Russian, Milk Punch gibi süt ya da krema içeren kokteyller yapılırken klasik tariflerine bağlı kalındığında veganlar keyfini çıkaramıyorlar. Bazen de aşırı inovatif barmenler tarafından yapılan bacon gibi et ürünü içeren kokteyller sektörün vegan olmayan yüzünü gösteriyor. 

Peki bu kokteyllerin vegan alternatiflerini nasıl başarılı bir şekilde yapabiliriz? 

Sütlü kokteyller: Kahve veya kakao içeren Brandy Alexander veya White Russian gibi kokteyllerde kuru yemişlerden elde edilmiş süt, hayvansal sütün yerini doldurmakla kalmayıp ekstradan hoş bir aroma katıyor. Tek sıkıntılı nokta sıvının dokusunun bazen fazla ince çıkabilmesi. Bu tarz tatlı kokteyllerde de damağı dolduracak bir doku kesinlikle gerekiyor diye düşünüyorum. Bunu da akasya ağaçlarından elde edilen bir çeşit bağlayıcı olan gum arabic yardımıyla kolayca sağlayabiliyoruz. Yoğunluk katmak dışında yağ ve suyu birbirine bağlama özelliğine sahip — bu da badem, kaju, fındık gibi yoğun yağ içeren kuru yemişlerden elde edilen sütlerin bekleyince ayrışmasını önlemek için büyük bir artı. Vegan Lebowski'ler için aşağıya bir tarif bırakıyorum. 

Milk Punch: Hayvansal süt ilk başta bir zorunlulukmuş gibi gözükse de bitkisel sütlerle aynı etkiyi alabilmek mümkün. Bu kokteyl içindeki süt, limon ve greyfurt gibi asidik malzemelerle kestiriliyor. Sonrasında bütün içerik kâğıt filtreye alındığında, kesilmiş süt ekstra bir filtre görevi görüp buğululuğu veren partikülleri tutuyor. Böylece berrak bir kokteyl elde edebiliyoruz. Bence Hindistan cevizi sütü bu kokteyl için en iyi alternatif. Süt, filtrelenme sonrasında büyük oranda tadını kaybettiği için Hindistan cevizi tadı asla kokteyli boğmuyor — aksine içkimize çok nazik ve canlı tatlar ekliyor. Bir dip not: Sütü kestirmek için bazen biraz daha asidik içerik kullanmak gerekebiliyor.

Sour'lar ve yumurta akı: Sıra sour kokteyllerin vazgeçilmezi yumurta akında. Yumurta akının içerdiği albumin, kullanıldığı kokteyle daha yuvarlak bir doku ve göze hoş gelen bir köpük katıyor; havadan daha hafif ve yapışkan dokuya sahip olan albumin partikülleri çalkalandığı zaman Whisky Sour’ın ikonik köpüklü görüntüsünü oluşturuyor. Bu tarz kokteyllerde niyet sadece dokuya ulaşmaksa kullandığımız şuruba gum arabic eklemek yeterli oluyor fakat bu teknikle güçlü bir köpük oluşturmak mümkün değil — burada başka bir vegan oyuncumuz  devreye giriyor: haşlanmış nohut suyu, namıdiğer aquafaba. 

Yoğun protein içeriği sayesinde aquafaba, kokteyllerde yumurta akı yerine kullanılabiliyor. Bu malzemeyi kullanırken dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi nohut suyunun asidikliği — bu sorunu çözmek için tarifimizdeki asidik içeriği %15 oranında azaltmak yeterli oluyor. İkincisi garnitür olarak limon kabuğu kullanıldığında çok yoğun bir pişmiş sebze kokusunun ortaya çıkması. Bu da portakal, greyfurt gibi narenciyelerin kabuklarının tercih edilmesiyle engellenebiliyor. 

Aromalı köpükler: Krema sifonu aracığıyla elde ettiğimiz bu yardımcı oyuncunun, köpük formunu oluşturması için bir bağlayıcıya ihtiyacı var. Bu bağlayıcılar genelde jelatin, yumurta akı, krema gibi hayvansal ürünler oluyor. Bitkisel alternatif olarak ksantam gum, soya lesitini, agar agar, aquafaba gibi bağlayıcılar kullanmak mümkün. Örnek görmek isterseniz apéro'yla paylaştığım Gül-i Bar tarifine bakabilirsiniz. 

Dokular her birinde farklı bir şekilde ortaya çıkıyor ama birazcık uğraşla istenilen sonuç elde edilebiliyor. Sadece bazı ufak detaylar var: eğer alkollü bir köpük hazırlanacaksa nohut suyu ne yazık ki tek başına çalışmıyor. Suya göre çok daha az yoğunluktaki alkol moleküllerini bağlayabilmesi için köpüğün kıvamını ksantam gum gibi malzemelerle yoğunlaştırarak aquafaba'yı etkin bir bağlayıcıya dönüştürmek mümkün.  

Diğer bağlayıcı kombinasyonumuzsa şeker fermantasyonu yan ürünü ksantam gum ve soya lesitini. Bu iki habibi'nin birlikteliğinden ortaya çıkan köpükleri fazla ıslak buluyorum ama eminim ki sırıtmayacakları bir kokteyl ortaya çıkarılabilir. Bütün bu bağlayıcılar hakkında daha detaylı bilgiye ulaşmak isteyenlere Modernist Cuisine Part 4’u önerebilirim. 

Genel bir özet: Hayvansal ürünlerin bitkisel alternatifleriyle güzel bir kokteyl ortaya çıkarmak gayet mümkün. Veganizmin doğa dostu yönünü sonuna kadar destekliyorum — her ne kadar Fahrī Konsolos’ta vegan hassasiyetine tam anlamıyla sahip olmasam da bitkisel alternatiflerle üretilmiş kokteylleri görmek hoşuma gidiyor. Umuyorum ki aynı hassasiyet bir gün barlarımızı, konvansiyonel tarımla üretilmiş meyve sebzeler, plastik pipetler veya bardaklar kullanmamaya ulaştırır.