Fermantasyon neydi? Fermantasyon emekti

Fermantasyon, hayatın hayatımıza hayat katmasıdır — basit tanımı, gözle görülmeyen canlılar tarafından gıdanın dönüşüme uğraması. Kâsede duran üzüm suyunun sirkeye veya şaraba dönüşmesi gibi, minik canlılar keyif aldığımız yemek ve içecekleri oluşturarak hayatımıza hayat katıyor. 

Her hayatta kalmış kültürün ve bildiğimiz kadarıyla çoğu yok olmuş medeniyetin mutfaklarında fermante yiyecek ve içecekler bulunuyor. Hatta fermantasyonsuz bir mutfak düşünmek, epey kuvvetli bir hayal gücü gerektiriyor. "İnsan kavminin hiçbir dalının mikroorganizmaların elinden geçmeyen bir mutfağı olamaz," demek pek de yanlış olmaz. Fermantasyonsuz mutfaklar belki yalnızca uzay boşluğunun gastronomik hazinelerini keşfettiğimiz dönemde bizim için bir gerçeklik olacak.

Fermantasyon nedir?

Fermantasyon bakteri, maya veya küf mantarlarının oksijensiz ortamda şekerden başka maddeler üretmelerine verilen isim. Farklı bakteri ve mantarlar farklı malzemelerden çeşitli sonuçlar ortaya çıkarıyor. Örneğin, dünyanın dört bir yanında hoş görülen salatalık turşusu, laktobasillerin laktik asit üretmesiyle lezzetleniyor. Arkadaşları arasında koji olarak bilinen Aspergillus oryzae, sake ve misoyu bize sunan mikrop. Türlü türlü canlının karınca duasından hâllice Latince isimlerini hem okurken gözlerin sağa kayma sürati artacağından hem de yanlış yazma korkusundan buraya dâhil etmeyeceğim. İlgilenen evinde okur. 

Özetle: Bazı canlılar var aramızda, anneannem gibi eline bir gıda verince daha lezzetli yapıp geri veriyor — karşılığında da bir şey beklemiyor. Bir zamanlar kararlarını verip “Atom fiziği de profesörlük de yerin dibine batsın!” demişler ve mayalamayı, fermante etmeyi, gazlandırmayı, lezzetlendirmeyi öğrenmiş, meslek edinmişler.

Fermantasyon çok bozdu: Ağızda söylerken bile havası olan fermantasyonla yemek istediğimiz gıdaları “bozulmuş” olarak sınıflandırmamızın arkasında kimyasal olarak pek fark yok aslında. Tek fark, gıdamızı emanet alan bakteri veya mantarlarla, gıdamızı esir alan mikroorganizmaların niyetleri. Kimi küflerin lezzetli olup kimilerinin ölümcül olmasının sebebi bu ince ayrımda — kasten cinayete teşebbüs edenler de var, niyeti temiz olanlar da. Kontrollü ortamlara güven duymak lazım fakat her mikroorganizmaya da bel bağlamamak gerek. “Babam fermante olsa yerim,” demeden önce o babayı kim, neden fermante etmiş, insan bilmeli ve öğrenmeli.

Kimin haddine dilimizdeki tat reseptörlerini böylesine gıdıklamak?

Gelelim işin lezzet kısmına. Bu mayalama fabrikasında ter döken mikroorganizmaların bize sundukları neden bu kadar hoşumuza gidiyor? Birçok besinde tüm ihtişamıyla oturan kompleks (uzun, büyük, bol atomlu, moleküllü) şeker ve protein zincirleri küçük lezzet işçilerinin yardımıyla daha temel formlara indirgeniyor. Bunlar da dilimizde tatlı veya umami duyularını dürten hâlde işlerine bakıyorlar. Bu yüzden fermante gıdalara aşinalığımız, insanlığın geride bıraktığı, fermante gıdalarla bir yastıkta kocadığı asırlarla kanıtlanmış hâlde. O şarabın taneni, misonun umamisi, yoğurdun kıvamı, tarhananın ekşisi, kombucha'nın çıkardığı köpükler — anlayamazsınız…

Babam böyle fermante olmayı nereden öğrendi?: Fermantasyon tahmini olarak M.Ö. 8000’lere dayanıyor. Neredeyse misafirliğe gelenlere biraz daha kalmaları için ısrar etmek kadar eski bir müessese. Dünyanın çeşitli uçlarında fermante yiyecek ve içeceklerin kalıntıları bize insanların gastronomik geçmişindeki merkezi yerleri hakkında ipucu veriyor. Bal şarabı, bira, ekmek, şarap, peynir — bunlar dinler, diller ve teknolojiler üstü gıdalar. Kimisi insanın kafa patlatıp ortaya çıkarmasıyla oluşmuş kimi şansa. Mezopotamya’da sütün hayvan mide veya bağırsaklarından yapılma çantalarda taşınırken organ içerisindeki enzim ve dışarıdaki ısıyla beraber sütün kesilmesi ve peynirin ortaya çıkması gibi.

İnsan kavminin bin yıllar içerisinde gastronomik cephanesine eklediği fermante gıdalar saymakla bitmiyor. Sebzeler ve meyvelerden yapılma envai çeşit, sauerkraut, kimchi gibi turşular; yoğurt, peynir, kaymak, kefir, kımız ve nice kültürlere has benzer süt ürünleri; boza, bira, şarap, kombucha, sake, shochu, sirke, kvass, tepache gibi alkollü ve alkolsüz içecekler; miso, gochujang, fish sauce, garum, soya sosu gibi lezzet artırıcı malzemeler; ekşi maya, dosa gibi hamur işleri; tarhana, belacan (Malezya karides ezmesi), hákarl (İzlanda köpek balığı eti) gibi kendine has lezzetler. 

Saymakla bitmeyen yemeklerin arasından sadece birine dahi ömrünü adayabilmek mümkün. Tabii mikroorganizmalarla dostluk kurmak, bağcı, biracı, soyacı, fırıncı kıyafetlerini giymeden de yapılabilir. Çoğumuz zaten bu dostluğu kurmuş hâldeyiz. Nitekim fermantasyon her kültürde var. Çoğu insanın her gününde, hatta her öğününde var. Fermantasyon ne bir trend ne de bir öcü. Fermantasyon neydi? Fermantasyon hayatın hayatımıza hayat katmasıydı.