Antik Çağ'ın fermante sosu: garum

Ceren Bozkurt

Ekmek, şarap ve zeytinyağının memleketi; sosların, otların ve egzotik baharatların nizami harmanının buluşma noktası; birlikte yemek yeme kavramının doğduğu toprakların sahibi; kendisinden sonraki tüm imparatorlukların kültürüne esintiler bırakmış Antik Akdeniz mutfağındayız.

Bu mutfağı bu kadar önemli kılan en mühim meselelerinden biri, yemek ve kültürün harmanı olan gastronominin ilk yazılı kaynaklarının bu topraklara ait olması. Bilinen ilk yemek kitabının milattan önce 1. yüzyılda yazıldığı tahmin ediliyor. Apicius tarafından yazılan De re coquinaria'nın içindeki tarifler, Antik Çağ mutfak kültürünü anlamamız için eşsiz bir miras.

Ticaret yollarının üzerinde bulunan hanlar sayesinde yemek pişirmenin bir meslek hâline gelmesi de bu topraklarda gerçekleşiyor. Her ne kadar fakirlerin beslenme diyeti genellikle arpa ve buğdaya bağımlı olsa da zenginlerin mutfağı fazlasıyla yenilikçi, deneysel ve yaratıcıydı. "Şimdinin gurmeleri" olarak nitelendirebileceğimiz çoğu şikemperverin beslenme alışkanlıkları halktan insanları şaşkına çeviriyordu.

Antik Yunan'da yaşayan bir aşçının yetenekli olduğunu gösterir yegâne ölçüt, balıkla yaptığı yemeklerdi. Bununla birlikte Romalılar, soslara ve etlere düşkünlükleriyle biliniyorlardı. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tüm tatlar, zenginlerin ihtişamlı sofralarında bir arada boy gösteriyordu.

Fermante soslar 101: garum

Tarihin en eski ve mayalı içeceği şarabın kutsal sayılıp neredeyse hayatın her alanında olması, Antik Romalıların mayalanma yahut fermantasyonla ne kadar iç içe olduğunu bizlere gösteriyor. Ama bugünün başlığı çok daha ilgi çekici bir fermantasyon ürünü üzerine: garum ya da liquamen — Antik Çağ’ın en popüler sosu.

Antik Çağ insanının onsuz bir hayat düşünemeyeceği sos garum, Helenceden geliyor. "Bir tür balık" manasını taşıyan bu kelime yıllar içinde sosun adı olarak anılmaya başlıyor — etrafı denizlerle çevrili bir uygarlığın vazgeçemediği sosun balık özünden olması aslında hiç de şaşırıcı değil.

Mayalı bir balık sosu garum, bir nevi Roma mutfağının konsantre hâli. Tuz, deniz ve güneş üçlüsünün bir ürünü ve balığın iç organlarının fermante edilmesiyle yapılıyordu. Genellikle bu sos için gümüş balığı, tekir, ançüez ve sardalya gibi küçük balıklar tercih ediliyor; kullanılan bu balıkların iç organları çıkarılıyor, tuzlanıyor ve güneşe konuluyordu. İçine çeşitli otlardan — değeri yüzünden Roma Devlet hazinesinin mahzenlerinde saklanan silphium otu da dâhil edilerek — karışımlar ekleniyordu. Sıcak ve tuzla birleşen bu harman, uzun ve kalın bir örme sepetin içine yerleştiriliyordu. Aşağı doğru akan bu yoğun kıvamlı bol balık aromalı sos (garum) böylece hazır oluyordu.

En kalitelisini elde etmek için kullanılan balık uskumruydu — lakin diğer küçük balıklarla da bu sos elde ediliyordu. Neredeyse her çeşitten yiyecekle kullanılan garum, hem tuz işlevi görüyor hem de yemeğe karakterini veriyordu. Tuzun oldukça kıymetli olduğu ve ağır vergilere tabii tutulan Antik dönemde, gerçek tuz yerine garumun sıklıkla kullanıldığını görebiliyoruz.

On parmağında on marifet 

Garum sadece yemeklere tat vermek amacıyla kullanılan bir sos değildi. Aynı zamanda şifa verici özelliği olduğu düşünülmesi bir yana pek çok ilacın reçetesinde kullanıyordu. İçeriğinde bulunan azot ve vitaminler sayesinde uyarıcı etkiye sahip sos, türlü sindirim sistemi rahatsızlıklarında, baş ağrısı ve fazla alkol tüketiminin sebep olduğu semptomların tedavisinde de kullanılıyordu. Bunlarla birlikte cilt tahrişlerinde, yanıklarda, böcek sokmalarında, iltihaplarda da bir nevi merhem görevini üstleniyordu.

Garumu tanımlamak için "Bir nevi balık sirkesi," demek hiç de yanlış olmuyor. Günümüz Worcestershire’ının atası olarak kabul edilen garum, Antik Çağ’ın en sevilen ve tüketilen sosuydu — az maliyetli oluşu yüzünden yayılma imkânını bularak yıllar içinde ticari bir nesne hâline gelmişti.

Her ne kadar Batı Roma İmparatorluğu’nun dağılmasıyla birlikte zaman içerisinde bu sos unutulmuş olsa da fermante sosların neden bu kadar sevildiğinin ipuçlarını barındırıyor. Fermante edilmiş ürünlerin içinde yüksek miktarda monosodyum glutamat var. 

Umami (diğer dört tat duyusundan ayrı beşinci bir tat) bu tür fermante edilmiş gıdaların içinde bulunuyor. Lezzeti arttırdığı kanıtlanan bu tat sayesinde garum, Antik Çağ mutfağının belirleyici lezzeti oluyor ve yüzyıllarca varlığını koruyor.

Kaynaklar:

1. Ali Güveloğlu, Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2018.
2. Ali Güveloğlu, Antik Çağ Mutfak Sözlüğü, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2019.
3. Dinçer Savaş Lenger, Antik Çağ’da Garum, Arkeoloji ve Sanat Dergisi, s.129, ss.69-76.
4. Linda Civitello, Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, çev: Z.Nilüfer Nahya ve Saim Örnek. Ankara Bilim ve Sanat Yayınları, 2019.