Aslı Duran'la: Fermantasyon ve sürdürülebilirliğin sofradaki yeri

Perakende sektöründe geleneksel normların ötesine geçerek, dünün ve bugünün mutfak değerlerinin yarına taşınma öncü bir misyon üstlenen Metro Türkiye’yle “Eski usul, yeni trend: Fermantasyon” söylemi kapsamında biraraya geldik. Yeniliğe ve mutfak kültürünün devamlılığına odaklanan Metro Türkiye’nin fermente yerel ve küresel gıda ürünleri alanındaki araştırma ve geliştirme çalışmalarını Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Aslı Duran anlattı. Sohbetin odağında şirketin geleneği teknolojiyle harmanlayan, zanaatkar işçiliği modern gastronomi trendleriyle birleştirdiği ürün, proje ve girişimler var.

Umut Şef’in de belirttiği gibi fermente ürünlerin Anadolu mutfağındaki önemi yadsınamaz. Metro Türkiye olarak siz Anadolu mutfağını korumak ve tanıtmak amacıyla ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Metro Türkiye olarak tarhanadan bozaya, ekşi mayalı ekmekten turşu ve peynir çeşitlerine kadar ülke mutfak kültüründe yer edinmiş birçok fermente ürünün korunmasını ve geleceğe aktarılmasını önemsiyoruz. Yaklaşık 35 yıldır yerel ürünlerimizin ve geleneksel tekniklerin profesyonel mutfaklarda kullanımını artırmaya odaklanıyoruz. Beraberinde yerel değerlerimizi kayıt altına almak üzere eski reçetelerin biraraya getirilmesi için çalışmalar yürütüyoruz. Bu çalışmalardan arasında yer alan Metro Gastro dergi 2000 yılından bu yana okuyucular ile buluşuyor. Anadolu mutfak kültürünü ulusal ve uluslararası zeminde tanıtıyoruz. Bunun yanında sahip olduğumuz yerel ürünlerin tescillenmesinde önderlik ederek Coğrafi İşaretler Projesi'ni Metro Türkiye olarak 2012 yılında hayata geçirdik. 

Yerel ürüne, yerli üreticiye değer kazandıran bu projede Maraş Tarhanası, Kırklareli Hardaliyesi gibi pek çok fermente gıdanın da dahil olduğu Türkiye’de 1500’den fazla coğrafi işaretli ürün bulunuyor. Metro Türkiye olarak yerel ürünlerimizi katma değerli hâlde sunarak da değer kazandırıyoruz. Örneğin Metro Chef Siyah Sarımsak, Coğrafi İşaret tescilli Taşköprü Sarımsağı’nın 45-60 gün boyunca yaklaşık %75 nem ve 60-75 derece ısı altında tutularak kontrollü bir şekilde fermente edilmesiyle ortaya çıkıyor. Fermantasyonla, sarımsağın antioksidan ve vitamin değerlerini yüksek oranda artırarak daha da faydalı bir besine dönüşmesi sağlanıyor. Bu sayede zaten tescille katma değer kazanmış bir ürünün fermantasyonla gelişmesine olanak tanıyoruz.

^{Ve maş fasulyesi salatası servise hazır!}

Metro Türkiye’nin fermente ürünlerdeki çeşitliliği ve bu ürünlerin piyasada nasıl yer aldığı hakkında bilgilendirebilir misiniz?

Fermantasyonla elde edilen ürünleri “Metro Usulü” kalite anlayışımızla raflarımıza taşıyoruz. Filtresiz ve katkısız meyve sirkelerinden çeşit çeşit turşulara, siyah sarımsaktan filizlendirilmiş fermente bakliyatlara, soya sosundan vegan beslenenlere yönelik fermente süzme kajuya kadar kendi markamız Metro Chef altında geniş bir fermente gıda yelpazemiz var.

Fermente ürün seçkinizdeki ürünlere yönelik Ar-Ge sürecinizde hangi yöntemleri ve kaynakları kullanıyorsunuz?

Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak hayata geçirdiğimiz Gastronometro, müşterilerimize sunduğumuz kendi markalı ürünlerimiz konusunda önemli rol üstleniyor. Burada Metro’nun kendi markalı ürünleri profesyonel ve farklı ürün uzmanlıkları olan şeflerle birlikte geliştiriliyor, performans ve mutfak kullanımı açısından testlerden geçiriliyor, tadım testleri yapılıyor, lezzet ve kalite standartları analiz ediliyor. Kendi markalı fermente gıda ürünlerimizi de her Metro markalı ürün gibi aynı süreçlerden geçiriyoruz. Kendi markalı ürünlerimizde Gastronometro şeflerinin onayı olmadan hiçbir gıda ürününü rafa getirmiyoruz.

Fermente ürünleri profesyonel mutfaklarda kullanmak, kültürümüzü yaşatmanın yanı sıra hangi açılardan fayda sağlıyor?

Fermantasyon, atıksız mutfak konusunda çok değerli bir teknik olarak öne çıkıyor. Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan bu yöntemle gıdalar bozulmadan uzun süreli saklanabilirken, tüketilemeyen fazla gıdalar da atık hâline gelmiyor. Üstelik fermantasyon, güvenli besleme özelliğini kaybetmiş gıda atıklarını değerlendirmenin de en etkili ve kolay yollarından biri. Çiftçilerimiz fazla ürünleri veya gıda atıklarını fermente ederek organik gübre veya hayvan yemi üretebiliyor. Böylece hem atığı azaltıp hem de bitkiler ve hayvanlar için değerli bir besin kaynağı elde ediliyor.

Metro Türkiye olarak bu konudaki bilinci artırmaya ve harekete geçirmeye yönelik çalışmalarımıza 2016 yılında başladık. En büyük iş ortağı olduğumuz yeme içme sektöründeki müşterilerimize, profesyonel mutfaklarda gıda atığıyla hep birlikte mücadele edebilmek için yol gösteriyoruz. Metro Türkiye kurumsal web sitesi üzerinden ulaşılabilen Sürdürülebilirlik Portalı’nda sıfır atıkla alakalı reçetelerin yanı sıra aromatik yağ, bitki saplarından turşu yapımı gibi teknikler, meyve ve sebze verim derecelendirme kılavuzuyla ürünlerin kullanımında daha sistematik bir yaklaşım sunuyoruz. Gastronometro’da ise şeflerimizin katkılarıyla atıksız reçeteler hazırlıyoruz.