Zappa Zamanlar

Aslında gıda her zaman siyasetin bir parçasıydı ama bugün bu ilişki giderek daha çok egemenlik, dayanıklılık ve haklar üzerinden tartışılıyor. Havyardan deniztarağına, Wagyu sığırından trüfe, lüks gıda ürünleri üzerinden yürüyen gıda egemenliği tartışması ise bizi kaçınılmaz olarak nüfusun, emeğin ve kuşakların geleceğine; yani tarımın sosyal ve demografik boyutuna doğru çekiyor.

Lüks gıdanın siyaseti: Egemenlik ve kırsal hayatın geleceği

<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">• &nbsp;Şef Boer'e veda: Uzun yıllardır Hollanda'nın Zwolle kentindeki üç MICHELIN yıldızlı De Librije’nin başında bulunan Hollandalı şef Jonnie Boer, akciğer embolisi nedeniyle yaşamanı kaybetti.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kimdir? "Şeflerin Roger Federer'i" olarak anılan Boer, Yeni İskandinav Hareketi'nin uluslararası bilinirliği bu denli artmadan önce foraging, olta balıkçılığı ve fermantasyon gibi yöntemleri mutfağa dahil etmiş; lüks yemeğin temel malzemeleri kaz ciğeri ve havyardan tamamen vazgeçmese de bunları deniz levreği, lale soğanı ya da civanperçemi gibi malzemelerle birleştirmekten çekinmemişti.</li></ul>

apéro

<div data-message-author-role="assistant" data-message-id="5799a32c-7546-4be5-a4e7-9df20425b141" data-message-model-slug="gpt-4o" dir="auto" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fransız girişimci Delphyne Dabezies, eşi Christophe ve arkadaşları Alexandre Guerrier, 15 yıl önce bir akşam Fransa’da izledikleri televizyon programında mersin balığı çiftçiliğine dair bir belgeselle karşılaştıklarında, akıllarına çılgın bir fikir düştü: Madagaskar’da havyar üretmek.&nbsp;Ancak bu fikir, hem yerel halk hem de sektör uzmanları tarafından imkansız görülüyordu. Ne destek bulabildiler ne de projelerine inanan çıktı. Ta ki bir gün, tamamen tesadüf eseri, Madagaskar’da tatilde olan emekli mersin balığı uzmanı Françoise Rennes ile yolları kesişene kadar... Rennes’in rehberliğinde, herkesin olmaz dediği bu hayali gerçeğe dönüştürdüler.</div>Mantasoa Gölü'nün mucizeleri: Madagaskar’ın yüksek kesimlerindeki Mantasoa Gölü, yıl boyunca 13-23 derece arasında değişen su sıcaklığıyla mersin balıkları için ideal bir yaşam alanı sunuyordu. Geleneksel üretim bölgelerinde soğuk hava balıkların büyümesini yavaşlatırken burada kesintisiz devam eden büyüme sayesinde üretim süresi yaklaşık iki yıl kısaldı.İlk üretim ve küresel piyasaya giriş:&nbsp;2017’de ilk Rova Caviar üretildiğinde, kimse Madagaskar’ın havyar üretimiyle anılacağına ihtimal vermemişti. Ancak 2019’da Sirha Lyon fuarında Avrupa’nın en iyi şefleri bu egzotik havyarı tattı ve kalitesini onayladı. Bugün Rova Caviar, Paris’teki Hôtel de Crillon ve Biarritz’deki Hôtel du Palais gibi beş yıldızlı otellerin menülerinde yer alırken, Mauritius ve Seyşeller’deki lüks tatil köylerinde de tercih ediliyor.Lezzet ve fiyat:&nbsp;Rova Caviar, kremsi, hafif tereyağlı ve fındıksı notalara sahip lezzetiyle gastronomi dünyasında övgü topluyor. Kilogram başına 11.960 dolara satılan bu özel havyar, artık küresel lüks gıda sektöründe kendine sağlam bir yer edinmiş durumda.Yerel ekonomiye katkı ve sürdürülebilirlik:&nbsp;Dabezies'nin şirketi Acipenser, Madagaskar’da 300 kişiye istihdam sağlarken, çalışanların %80’i yerel Ambatolaona halkından seçiliyor. Şirket, balıkçılık eğitimi, sağlık sigortası ve aile planlaması gibi sosyal desteklerle çalışanlarının yaşam kalitesini yükseltmeyi hedefliyor. Bununla birlikte, Madagaskar hükümetinden aldığı yetkiyle 200 hektarlık bir alanı yeniden ağaçlandırma ve göl çevresini koruma sorumluluğunu da üstlenmiş durumda. Göl ekosistemini korumak için su kalitesini izleme ve kirliliği önleme sistemleri kurmak gibi sürdürülebilir üretim metotları ön planda tutuluyor.Yeni hedef Beluga havyarı: Acipenser’in bir sonraki hedefi dünyanın en pahalı ve prestijli havyarı olarak bilinen Beluga'yı üretmek. İlk Beluga mersin balıklarını yetiştirmeye başlayan şirket 2025 itibarıyla üretime geçmeyi planlıyor.

Fransız girişimci Delphyne Dabezies, 15 yıl önce Afrika’nın ilk havyar üreticisi olma hedefiyle Acipenser şirketini kurduğunda, sektördekiler bunun imkansız olduğunu düşünmüştü. Ancak bugün, Rova ve Kasnodar markalarıyla ürettiği havyarlar, dünya çapındaki prestijli mutfaklarda yerini aldı.

Afrika'nın ilk havyarıyla Madagaskar'dan dünyaya

<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bitki bazlı ürünler ve et alternatifleri sunan Kanada merkezli Modern Plant Based Foods, vegan havyar serisiyle pazardaki boşluğu hem daha uygun fiyatlı hem de bitki bazlı bir seçenekle doldurmayı hedefliyor. Şirket; somon, wasabi ve beluga lezzetlerinin de yer aldığı Vegan Kaviar adlı serisini piyasaya sürdü.</li></ul>

• Yelp’in&nbsp;2024 Yiyecek ve İçecek Trendleri Raporu’na göre önümüzdeki yılın yükselen trendi havyar ve smoothie olacak. Alkolsüz içeceklerde ünlülerin sosyal medya paylaşımlarının da etkisiyle meyve ve sebzeli smoothie aramaları yükselişe geçerken yiyecek konusunda havyarın tüm biçimlerine yönelik aramalarda %31 artış yaşandığı gözlemlendi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dahası: Yelp’in verileri, klasiklerden Aperol Spritz siparişlerinin yerini Hugo Spritz talebine bırakabileceğini gösteriyor. Mürver çiçeği likörü veya şurup çeşitlerine yönelik aramalar da önceki yıllara kıyasla artış gösteriyor. Raporda yeşil mango, matcha, parmesan, turşu ve trüflü martini gibi bazı ‘şaşırtıcı’ martini çeşitlerine yönelik aramaların da arttığı görülüyor.&nbsp;</li></ul>

Aposto Gündem

<a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NWVkM2VjZDZjNWE4NmNjZDFlMjRjYTRhJm5ld3NsZXR0ZXI9NWYyZWExOTFlN2UwMWIwMDA3ZTdkOGU2Jmlzc3VlPTYwODQwMmJhYzllYmRjMDAwN2YwYjc5ZCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MDg3ZGYzOTZkODVhYTAwMDY4ZTk5ZWUmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGdHdpdHRlci5jb20lMjUyRmNlcmJvemt1cnQ=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceren Bozkurt</a>Altı yüzyıldan fazla hüküm sürmüş ve kümülatif yemek kültürünün en lezzetli hâlini hissedebildiğimiz Osmanlı Ramazanlarındayız.&nbsp;Ramazanın yaklaşmasıyla birlikte özellikle Osmanlı elitlerinin hanelerinde hazırlıklar başlardı. Sanal marketlerin olmadığı dönemlerde, hanenin genel ihtiyaçlarıyla birlikte özel tüketime giren sucuk, pastırma, reçel, zeytin, peynir, şerbetlik şeker gibi erzakların temini yapılırdı. Yemekler bakır kaplarda piştiği için bu kapların kalaylanması için hallaçlar çağrılır; yeni elbiseler ve kahve fincanları, kıymetli kaşıklar, şerbetlikler alınırdı. Böyle hummalı bir çalışmayla Ramazan’ın gelişi beklenirdi. Genellikle oruç döneminden önce, Müslüman halkın yaşayış tarzında bir değişiklik olmaz; aksine insanlar bu döneme daha az yiyerek hazırlanırlardı.Ramazan gelince Müslümanlar arasında iftar, cömert bir misafirperverlik yarışına ev sahipliği yapardı. Bu yarış öyle önemliydi ki herkesin bütçesine göre ortaya bir tabak daha koyduğu iftar sofraları için kimi zaman insanlar, Kapalı Çarşı’daki tefecilere nakit para karşılığında değerli mücevherlerini rehin olarak bırakırdı.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı Müslümanları iftarda ne yiyordu?&nbsp;</h2>Âdet olan bir bardak su — ki bu da tercihen Zemzem suyu — bir tutam tuz ve hurmayla oruç açmaktı. Oruç açıldıktan sonra taama iştah açıcılarla devam edilirdi. Salata, reçel, pastırma, zeytin, hurma, tuzlanmış balık, havyar, meyve türleri, Ramazan çöreği, pidesi ve simidi gibi yiyecekler, iftar sofrasının ilk bölümünü oluştururdu.&nbsp;Yılın diğer aylarında çıkmadığına üzüldüğümüz Ramazan pidesi anasonlu, çörek otlu, safranlı olmak üzere çeşitlilik gösterirdi. Ardından çorba ve sıcak yemeklerin servisi başlardı. Mükellef sofraların vazgeçilmez menüleri genellikle iki çeşit çorba, üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf, en az beş türlü sebzeden oluşurdu. Ramazan geleneklerinden bir diğeri, özellikle alafranga sofra âdetlerinin Osmanlı elitleri tarafından özümsendiği 19. yüzyılda, çatal-bıçak kullanma, yemeği masada yeme gibi gündelik pratiklerden vazgeçilip yemeği klasik yollarla (elle ve yalnızca kaşık kullanarak) yemekti. Yemekten sonra evde pişirilen ikinci kahve, genellikle kakuleyle pişirilirdi. Tabii ki tütün, olmazsa olmazdı.Artık iftar taamının son demlerindeyiz, bitiriş tatlıya ait. Her ne kadar günümüzde güllaç Ramazanla eşleşmiş bir tatlı olsa da Osmanlı’da bu durum biraz farklıydı. 15. yüzyıldan beri Osmanlı’da Ramazan tatlısı olarak baklava kabul edilirdi ve özellikle Ramazan'ın 15. günü yeniçerilere dağıtılırdı. Güllaç, baklavanın yerini 19. yüzyıldan sonra alabildi.&nbsp;Yine Osmanlı’da bir Ramazan geleneği olarak büyük konaklarda yalnızca eşe dosta değil, aynı zamanda fakir halk için de iftar sofraları kurulurdu. Diş kirası adı altında insanlara hediye ve harçlık gibi yardımlar da yapılırdı.Ramazan akşamlarının bu denli önemli olduğu zamanlarda, gündelik hayat seyri de zaman içinde iftar ve sahur arasındaki zamana doğru kaymıştı. İftar sonrası başta İstanbul olmak üzere Anadolu’da da bir hayli önemli olan kahvehaneler, insanların hem sosyalleşebildiği hem de sahura kadar vakit geçirebildiği kültür mekânları işlevini görüyordu.&nbsp;İftarda sunulan bu mide fesadı garantili sofralara nazaran, Osmanlı sahur sofraları daha sade olurdu. Söğüş et, ızgara köfte, donmuş paça gibi et ürünleriyle sebzeler ve görece daha hafif olan sütlaç, muhallebi gibi tatlılar yenirdi. Akabinde yeni gün, yeniden büyük şaşalı sofra hazırlıkları...&nbsp;Yemeğin sembolik manasının ön planda olduğu bu zaman diliminde, arşivlerden cevabı çıkmayan tek soru şu: Bu kadar yemeği nasıl yiyorlardı?&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynaklar:</h2><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Abdülaziz Bey, (1995). Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın, (2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın, (2019). Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın, (2020). Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Vakıfbank Kültür Yayınları, İstanbul.</li></ol>

havyar ile ilgili hikayeler