Yemek ve Kültür'den Tarifler

Fotoğraflar: Engin Emre Tokur Şemşemotik Bölge: Batman ve çevresi İç harcı için malzemeler: 750 gram koyun budu (bıçakla kıyılmış) 150 gram pirinç (haşlanmış) 1 demet ince kıyılmış maydanoz 1 tatlı kaşığı pul biber 2 çay kaşığı karabiber yeteri kadar tuz 100 gram tereyağı Hamur için malzemeler: 650 gram yerli buğday unu 1 şeker kaşığı tuz aldığı kadar su Yapılışı Yayvan bir tencereye üç litre su koyup, içerisine bir tatlı kaşığı tuz ilave edip kaynamaya bırakalım. Unumuza tuz ve suyunu ilave edip kulak memesi yumuşaklığında hamur haline getirelim. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp dinlenmeye bırakalım. Bu sırada geniş bir tavayı ısıtıp etimizi koyup, etin kendi suyu ve yağı çıkıncaya kadar kavuralım. İçine tuz ve baharatları ilave ettikten sonra ocağımızın altını kapatalım. Haşlanmış pirinç ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip tüm malzemeleri nazikçe karıştırarak özleştirelim. İç harcımızı bir kenarda beklemeye bırakırken hamuru dört bezeye ayıralım. Oklava yardımıyla her bir bezeyi kırk santim çapında açalım. Su bardağının ağzıyla hamurları yuvarlak şekilde keselim. İç harcımızı kestiğimiz hamurların içine birer kaşık pay edip iki ucunu bastırarak sıkıca birleştirelim. Tüm harcımızı hamurlara pay ettikten sonra kaynamakta olan suya atalım. Üç-dört dakika kaynadıktan sonra kevgir yardımıyla tabaklara alıp üzerinde kızgın tereyağı gezdirelim. Not Bu yemeğin kızartması da yapılır. Ayrıca Güneydoğu ve çevresinde soğanlı, safranlı ve üzümlüsü de pişirilir. Bilinen diğer adları semsek , şemşamotik, şemsomatik, şemşemok (pasaklı anlamı da var) ve sembusektir. Bir tür mantı olduğu da söylenir. Söylenti Özel gün yemeği olmasının yanında ateş ve güneşe adanan yemek olarak da bilinirmiş. Güneş tutulması sırasında yapıldığında güneşin serbest kalmasını sağlarmış.

Bölge: Diyarbakır ve Bingöl çevresi Malzemeler: Yarım kilo bölgeden toplanmış kara mantar (temizlenmiş ve didilmiş) 1 adet kuru soğan (ay şeklinde kebaplık olarak doğranmış) Yarım kilo kuzu kestanesi veya tatlı palamut 1 adet tanelenmiş mayhoş nar 1 demet maydanoz 3 dal taze nane Yeteri kadar tuz ve karabiber 100 gram tereyağı Yapılışı: Kestaneleri yıkayıp tümsek kısmının dış kavuğuna çizik atalım. Daha sonra fırın tepsisine alıp 200 derecede beş dakika pişirelim. Kabuklarını soyup kestanelerimizi küp küp doğrayalım. Bir kaba bırakıp, yağımızı bir tavaya alalım ve soğanları yağda bir iki dakika kavuralım. Didilmiş mantarları da üzerine ilave edip nazikçe harmanlayalım. Bu arada üzerine tuz ve karabiberi eklemeyi unutmayalım. Ocağın altını kapatıp içine kestaneleri de katıp karıştıralım. Malzemelerin tümünü geniş bir kaba alıp soğutmadan üzerine ince kıyılmış maydanoz, nane, nar tanelerini gezdirip nazikçe karıştıralım. Keyifle tadını çıkartalım. Not: Haram mantar bölgelerimizde kara mantar, ölü mantar, zurna mantarı, borazan mantarı, trompet mantarı, reşêkufkar, huni mantarı olarak da bilinir. Bu mantara bölgede, kara olmasından dolayı korkulduğu için haram mantarı denir. Çorbası, yumurtalı kavurması, pilavı ve eriştesi de yapılır. Kestane yerine palamut ilave edilir. Kurutulmuş palamut, kurutulmuş kestaneyle de yapılır. Sadece kavurması da pişirilir. Söylenti: Ölen kişinin ruhunu çağırmak için tütsüsü yapılıp dumanı evlerin kapılarında gezdirilmiş. Ayrıca yılda yedi defa yendiği zaman tüm kötülüklerden kurtulunacağına ve ölümün o evden uzak olacağına inanılırmış.

Fotoğraflar: Necdet Kaygın Malzemeler: 2 kg kuzu kuşbaşılık et, 200 gr. nohut, 5 adet ramazan pidesi, 1 litre yerli su, 400 gr tereyağı Birer demet maydanoz ve dereotu Baharat olarak: 1 diş damla sakızı, 20 adet tane karabiber, 10 adet kakule, Birkaç adet tane karanfil, 1 adet çubuk tarçın Yapılışı: Bakır bir tencereye etlerimizi, akşamdan ıslatılmış nohudu ve suyu koyup orta ateşte pişirelim. Yemeğimiz kaynarken üzerinde biriken kefleri olmayı unutmayalım. Kefleri aldıktan sonra ocağın altını kısalım. İçine baharatlarımızı ilave edip pişmeye bırakalım. Nohut ve etin piştiği zaman ocağı kapatalım, yemeğimiz hazırdır. Bu arada ramazan pidelerini yağlayıp fırında gevretelim. Birer santimlik kare şeklinde doğrayalım. Doğranmış pideleri sahanların içine koyup üzerine yemeğimizden dökelim. Üzerine tavada erittiğimiz kızgın tereyağını gezdirelim. Maydanoz, dereotu ve yanında yoğurt ile ramazan kebabını tadını çıkartalım. Söylenti: Özellikle ramazan aylarında yapılıp yenilirmiş Not: Ramazan kebabı ya da tirit kebabı özellikle Marmara bölgesinde eskiden çok yapılırmış. Kimi yerde nohutsuz, kimi yerde ise baharatsız yapılır. Mesela Bursa’da baharatlı yapılırken Afyon ve Balıkesir’de baharatsız yapılır.

Fotoğraflar: Engin Emre Tokur Malzemeler: 200 gr yerli kenger tohumu 100 gr keçiboynuzu unu 2 litre bölgenin suyu Yapılışı: Kengerleri ısınmış demir sac tavaya alalım. Ocağın altını kısık ayarda tutarak tahta kaşık yardımıyla karıştıra karıştıra yakmadan kavuralım. Bu işleme yaklaşık yarım saat kadar devam edelim. Kavurduğumuz kenger tohumlarını tavadan bir tepsiye alıp soğumasını bekleyelim. Soğuttuğumuz kenger tohumlarını taş dibekte döve döve ezerek un hâline getirelim. Bir kahve fincanı su alıp cezveye koyalım. Her fincan için arzuya göre bir buçuk tatlı kaşığı kenger tozu koyalım. Ayrıca iki çay kaşığı keçiboynuzu tozu veya iki çay kaşığı şeker ilave edelim. Tüm malzemeleri güzelce karıştırdıktan sonra kısık ateşte kaynamaya bırakalım. Kahvemiz kabarınca fincana döküp afiyetle şifa niyetine içelim. Not: Kavrulmuş kenger tohumu içeceği Avi Kerenk, Kerengê Germe isimleriyle de bilinir. Ayrıca Akdeniz, Doğu ve Güney Doğu Anadolu’da yapılıp içilen güzel bir tattır. Özellikle kahvehanelerde kahve bulunmadığı zamanlarda kahve niyetine kenger ya da leblebiden kahve yapılıp içilir. Bölgede kenger içeceği çok sevilen bir tat olarak bilinir. Söylenti: Kenger içeceğinin pek çok hastalıklara deva olduğu söylenir. Bunu içenin vücudundaki kirli kanları temizlendiğine inanılırmış. Ayrıca vücudu dinlendirir, dişleri güçlendirir, taş düşmesini sağlarmış.

Aktaran: Özge Samancı Malzemeler (4 kişilik) 8 küçük (yıkanmış, ayıklanmış ve içi çıkarılmış (içi saklanmış), 2 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir, 5-6 dal ince kıyılmış maydanoz, 5-6 dal ince kıyılmış dereotu, 2 çırpılmış yumurta, ½ su bardağı zeytinyağı, su. Yapılışı: Kabağın çıkarılmış içinde, peynir, maydanoz ve dereotunu ekledikten sonra karıştırın. Kabakları peynirli iç ile doldurduktan sonra yumurtaya batırın. Yağı tavada ısıtın ve kabakları çevirerek yağda kızartın. Büyük bir tencereye kabakları koyup, üzerini geçmeyecek kadar su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Tencerenin altını kısın ve kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Servis edin. Badıncan Böreği “Badıncanı ayıklayıp tulani yarıp arasına arzu olunan peynir, madenos ve dereotu ile imal olunmuş içi doldurup yumurtaya bulamalı ve rengan-ı sadede nar gibi kızartıp biraz et suyu ile kapalı olduğu halde sahanda tıkırdatmalı suyunu çekip ilik gibi olunca indirmeli.” Ev Kadını , Ayşe Fahriye, no. 375. (Çiya Yayınları, yayına hazırlayan: Turgut Kut, s. 119.) Kabak Böreği “Bu dahi 375 numaradaki badincan böreğinin aynıdır.” Ev Kadını , Ayşe Fahriye no. 376.

Malzemeler: 1 litre karakeçi sütü taze sağım, 70 gram toz şeker, 7 gram toz salep. Yapılışı: Önce toz şekerle toz salebi iyice karıştırarak özleştirelim. Özleştirmiş olduğumuz salebi ve sütü bir tencereye koyup ocağın altını önce orta ateşte sonra kısık ateşte karıştırarak bir kepçe yardımıyla arada bir havalandırarak yaklaşık bir saat içinde kıvam alıncaya kadar kaynatalım. Ta ki kepçenin arkasına parmakla bir çizik atıp çizgi kendi rotasından taşmayıncaya kadar bu işleme devam etmeliyiz. Ayrıca ocağın başından sakın ola bir yere gitmeyelim, salebimizin dibi tutar, demedi demeyin. Bu işlemden sonra salep bardaklarına salepleri pay edelim ve üzerine isteğe göre tarçın serpip sıcak salebin keyfini çıkartalım. Sahte salepler Malzemeler: Esans ve nişasta hazır endüstriyel salepler, kimyasal salepler, daha neler neler bilemem. Bu saleplerin insaflı olanı, yukardaki malzemelere hangi süt olursa olsun 4 litre süt eklenip ayrıca patates nişastası ve bir çimdik salep ya da Avrupa salep koyarak kısa zamanda hazırlanır ve bir türlü bitmez. Bir başkası biraz daha fazla sütle bu noktaya gelir. Al hazır salebi koy sıcak suyun içine oldu sana sıcak salep! Kısaca bunlarla baş edilecek gibi değil. İster dondurma yapımında ister içeceğinde durum bu ve daha kötüsü. Tıpkı köylerimizde kahve istediğimiz zaman üçü bir arada paket tatlarına alıştırıldığı gibi bunlara da alıştırıldı.

Malzemeler: 1 litre karakeçi sütü, 100 gram şeker, 9 gram hakiki toz salep. Yapılışı: Önce sütümüzü süzerek soğuk olarak bir tencereye koyalım. Sakın ola ocağın altını yakmayalım. Bu yapılmadığı zaman iyi özleştiremezsiniz. Sütün içine salep tozunu ilave edip bir dakika kadar iyice karıştırıp yaklaşık bir saat üzeri kapalı olarak bir kenara koyalım. Ardından tenceremizi önce kısık sonra orta ateşte, daha sonra kısık ateşte kırk dakika karıştıra karıştıra pişirerek özleştirelim. Son yirmi dakika kalan şekeri üzerine ilave edip yine aynı ısıda karıştırarak süt, şeker ve salebin bütünleşmesini sağlayalım. Bu aşamadan sonra oda sıcaklığında soğutup, dondurma makinesinden geçirerek dondurmamızı yapalım. Makineniz yoksa tenceremizin içine oturacağı bir tencereye bol buz veya kar koyup tencereyi bir sağ bir sola çevirerek sütümüzü dondurma kıvamına getirelim. Bunu da yapamam derseniz, eskiden ilaç kutularının içine bir adet tahta çubuk koyup yaptığımız sütlü ya da sütsüz olarak, bu kutulara pay edip buzdolabının buzluğuna koyalım. Bu sayede çocukluğumuzun Eskimo tadına da kavuşmuş oluruz. Afiyetle yalaya yalaya bitiremeyiz bu güzel dondurmamızı.