🗞️ apéro gazete #7 Ödüller geçidi: Anadolu mutfağından Türkiye şaraplarına

The World’s 50 Best Restaurants listesi hafta içinde 51-100 sıralamasının kazananlarını açıkladı. Listeye TURK Fatih Tutak 66. sıradan giriş yaparken Maksut Aşkar’ın şefi ve ortaklarından olduğu Neolokal 63. sırada yer aldı. Michelin sahibi her iki restoran yerel lezzetler ve yerel ürünler odaklı menüleriyle ön plana çıkıyor. 2015’ten beri listede olan Mikla’nın, ödül töreninde açıklanacak ilk 50’de yer alıp almayacağıysa merak konusu.

S.Pellegrino & Acqua Panna sponsorluğunda düzenlenen The World's 50 Best Restaurants listesinin 21. ödül töreni 20 Haziran 2023'te Valencia'da gerçekleşecek. Tören, yerel saatle 20:40'tan itibaren, YouTube üzerinden canlı yayınlanacak.

• Nedir? The World's 50 Best Restaurants, ilki 2002'de İngiliz dergisi Restaurant'ı yayımlayan Birleşik Krallık merkezli medya şirketi William Reed tarafından hazırlanan bir listedir. Liste ve ödüller hâlâ aynı medya şirketine ait olsalar da artık doğrudan Restaurant’la ilgili değildir. 1-50 restoran sıralamasına ek olarak, bireyler ve restoranlar için, bir önceki yılın listesindeki restoranlardan 50 şefin oylarıyla belirlenen One To Watch Ödülü, Simge Ödülü, En İyi Kadın Şef Ödülü ve Şeflerin Seçimi Ödülü dâhil olmak üzere özel ödüller de veriliyor. Organizasyon belirli bölgelerde, o bölgedeki daha fazla mekânı sergileyebilmek amacıyla 51-100'lük sıralama listesini törenin öncesinde duyuruyor. Küresel gastronomi trendlerinin bir barometresi niteliği taşıyan liste dünyanın her yerinden çeşitli mutfakların ön plana çıkmasına katkı sunuyor.

Dünyanın farklı ülkelerinden 1000 şefin aday gösterilip finalde 700 şefin değerlendirildiği BCWP’yi Türkiye’ye getiren ilk isim Ebru Baybara Demir oldu.

• Kimdir? Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına Türkiye'den giren ilk ve tek şef olan Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti. Mardin’i turizmle tanıştırma hayaliyle yola çıkan Demir,  şehrin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı bölge halkından 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüten Demir, “sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle bir şef olmanın ötesinde, Mardin başta olmak üzere yakın coğrafyalarda birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçirdi. Bu süreçte, projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forumu'nda Türkiye’yi temsil eden Demir, 2019 yılından bu yana gerçekleştirdiği projelerle sosyal gastronomide tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı yaratılabilmesi gibi konulara dikkat çekiyor.

Şarap Dostları Derneği tarafından düzenlenen Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması 34 yılın ardından bu sene ilk kez "International Wine and Spirits Competition - IWSC" uluslararası yarışmaları kapsamında gerçekleştirildi. 54 üreticinin 260 şarapla katıldığı yarışmada 5 Türk şarabı 95 ve üzeri puan alarak Altın Madalya almaya hak kazandı. 40 şarap Gümüş Madalya, 122 şarap da Bronz madalyayla ödüllendirildi.

• Neden önemli? Bu işbirliğiyle Türk bağcılığının uzmanlık seviyesinin dünya çapında tescillenmesi, Türk şaraplarının dünya şarapları arasında yer alması ve küresel pazarlardaki ihracat potansiyelini artırması hedefleniyor. Yarışmanın ardından Şarap Dostları Derneği ve dünyanın en saygın şarap platformlarından biri olan IWSC arasındaki anlaşma kapsamında IWSC, kendi medya ve uluslararası ağı üzerinden Türk şarapları ve şarapçılığına yönelik tanıtım aktivitelerine devam edecek. IWSC CEO’su Christelle Guibert “Türkiye bağcılık ve şarap üretimi alanında son yıllarda olağanüstü bir gelişme kaydetti. Gelecek için büyük bir potansiyel barındıran bu gelişime IWSC olarak katkı sağlamaktan mutluluk duyuyoruz.” dedi.
• Arka plan: Şarap Dostları Derneği kurucularından Tuğrul Şavkay’ın misyonunu devam ettiren yarışmanın uluslararası jürisinde yer alan dünyanın en saygın şarap uzmanlarının isimleri şu şekilde: Sarah Abbott MW, Alistair Cooper MW, Rebecca Palmer, Salvatore Castano, David Kermode, Cat Lomax, İsa Bal.

Bu yıl Türkiye’deki tüm üreticilere açılan yarışmada kategoriler şöyle belirlendi:

• Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş beyaz şaraplar
• Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş kırmızı şaraplar
• Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş rose şaraplar
• Emir üzümlerinden üretilmiş şaraplar
• Narince üzümlerinden üretilmiş şaraplar
• Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş şaraplar
• Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş şaraplar
• Boğazkere üzümlerinden üretilmiş şaraplar
• Anadolu’nun yerel kırmızı üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki üzümlerden) üretilen şaraplar
• Anadolu’nun yerel beyaz üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki tüm üzümlerden) üretilen şaraplar
• Köpüklü şaraplar
• Tatlı şaraplar

UNESCO’nun gastronomi şehri olarak tescillediği Afyonkarahisar Türkiye’nin ilk Gastronomi Sokağı projesine ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor. İnşa aşamasının yarısının tamamlandığını söyleyen Afyonkarahisar Belediye Başkanı Mehmet Zeybek, sokağın bu yaz hizmete açılmasını planladıklarını belirtti.

• Neden? Gastronomi Sokağı’nda yöresel lezzetlerin yerli ve yabancı ziyaretçilerin hem beğenisine hem de satışına sunulacak. Bu sokağın Afyonkarahisar’da ticari ve sosyal hayata destek olması planlanıyor. Yaz aylarında açılması için çalışmaların devam ettiğini söyleyen Afyonkarahisar Belediye Başkanı Mehmet Zeybek, “Burası çalışmalarımız sonucunda tarihi dokuya uygun yöresel ürünlerimizin hem üretiminin hem de tanıtımının yapıldığı bir yer olacak. Ziyaretçiler, Gastronomi Şehri Afyonkarahisar’ın tescilli ürünlerinin nasıl yapıldığını yerinde görüp aynı zamanda alışveriş de yapabilecek.” dedi.

ABD’nin restoran dünyasının en büyük gecesi James Beard Vakfı tarafından 5 Haziran'da Chicago'daki Lyric Opera'da düzenlenen bir törenle Restoran ve Şef Ödüllerinin kazananlarını açıkladı. 1991 yılından bu yana ABD gastronomi ve mutfak sanatlarında en yüksek onurlardan biri olarak kabul edilen ödül töreninde 23 kategori arasında bu sene ilk kez “sürdürülebilirlik”e de yer verildi.

• Neden? James Beard Ödülleri, James Beard Vakfı'nın "yetenek ve hakkaniyete dayalı bir iyi yemek standardını koruma" şeklinde açıkladığı yiyecek, içecek ve ağırlama endüstrisi paydaşlarını takdir etmek üzere her yıl ABD'de düzenlenen bir törendir.
• Kimdir? James Beard'ın 1947'de ABD'de bağımsız bir yemek programı yayınlayan ilk kişi olması sebebiyle ABD mutfağının beğenilmesine öncülük ettiği düşünülüyor. Her yemeğin süreci, malzemeleri ve arkasındaki hikayeye verdiği önemle tanınır. Beard, hayatı boyunca mahremiyetin sınırlar koyulmadan da var olabileceği bir mutfak ortamını geliştirmek üzere programlarında sık sık kendi mutfağını kullandı. New York City'deki konağında öğrencilerden deneyimli profesyonellere kadar tüm mutfak meraklılarını ağırladı.
• Arka plan: Vakfın, son oylamanın ardından kısıtlamalarla ilgili endişeler ve bazı finalistlere yönelik taciz suçlamaları nedeniyle ödülleri iptal edildiği 2020’nin ardından geçen yıl yeni bir oylama sistemi başlatıldı. Bir iç denetimin ardından ödül süreci yalnızca mutfaktaki mükemmelliği değil aynı zamanda özgürlük, liderlik, sürdürülebilirlik ve topluluk oluşturmak gibi kavramları da ödüllendirmek için yeniden düzenlendi. Ödül programı yöneticilerinden şef ve yazar Tanya Holland, genel olarak "yeni sistemin olması gerektiği gibi çalıştığını" söyledi. Yaklaşık 240 jüri tarafından seçilen 2023 finalistlerinin yaklaşık 30 kazanan takımı 25'i farklı etnik kökenden insanlar.

Kazananlar:

Bölgesel Ödüller

• Seçkin restoran: Friday Saturday Sunday, Philadelphia
• Üstün restorancı: Ellen Yin, High Street Hospitality Group (Fork, a.kitchen + bar, High Street Philly, and others), Philadelphia
• En iyi şef: Rob Rubba, Oyster Oyster, Washington, D.C.
• Gelecek vaadeden şef: Damarr Brown, Virtue, Chicago
• En iyi yeni restoran: Kann, Portland, Ore.
• Seçkin konukseverlik: The Quarry, Monson, Maine
• Üstün şarap ve içecek programı: Ototo, Los Angeles
• Seçkin bar: Bar Leather Apron, Honolulu
• Üstün pasta şefi: Margarita Manzke, République, Los Angeles
• Seçkin fırın: Yoli Tortilleria, Kansas City, Mo.

Ulusal Ödüller

• En iyi şef, New York State: Junghyun Park, Atomix, Manhattan
• En iyi şef, Great Lakes (Illinois, Indiana, Michigan, Ohio): Tim Flores and Genie Kwon, Kasama, Chicago
• En iyi şef, Mid-Atlantic (Washington, D.C., Delaware, Maryland, New Jersey, Pennsylvania, Virginia): Chutatip Suntaranon, Kalaya, Philadelphia
• En iyi şef, Midwest (Iowa, Kansas, Minnesota, Missouri, Nebraska, North Dakota, South Dakota, Wisconsin): Itaru Nagano and Andrew Kroeger, Fairchild, Madison, Wis.
• En iyi şef, Mountain (Colorado, Idaho, Montana, Utah, Wyoming): Kris Komori, KIN, Boise, Idaho
• En iyi şef, California: Justin Pichetrungsi, Anajak Thai, Sherman Oaks, Calif.
• En iyi şef, Northeast (Connecticut, Massachusetts, Maine, New Hampshire, Rhode Island, Vermont): Sherry Pocknett, Sly Fox Den Too, Charlestown, R.I.
• En iyi şef, Northwest and Pacific (Alaska, Hawaii, Oregon, Washington): Vince Nguyen, Berlu, Portland, OR

İngiltere'de muhalefetteki İşçi Partisi, bir sonraki Genel Seçimlerden sonra iktidara gelmesi hâlinde çocuklara yönelik abur cubur reklamlarının yasaklanacağını söyledi. İşçi Partisi lideri Sir Keir Starmer partinin Ulusal Sağlık Hizmeti (NHS) ve genel olarak ülke sağlığına yönelik planları hakkında yaptığı bir konuşmada şunları söyledi: "Reklam kurallarını değiştireceğiz ve çocuklarımızın sağlığına zararlı ürünlerin çocuklarımıza yönelik reklamının yapılmamasını sağlayacağız.” İşçi Partisi lideri Sir Keir Starmer, tuzlu ve şekerli gıdalara vergi getirilmesine karşı olduğunu söyledi: "Yaşam maliyeti krizinin ortasında yiyecekleri daha pahalı hâle getirme yoluna gitmek istemiyoruz.”

• Arka plan: İktidardaki Muhafazakar hükümet 2016'da alkolsüz içeceklere şeker vergisi getirdi ancak abur cubur reklamlarının yasaklanması planlarını çocukların görebileceği reklamlar ve yetişkinlere yönelik reklamlar arasındaki eşik olarak belirtilen saat 21:00'den önceye erteledi. Aralık ayında, yağ, tuz ve şeker oranı yüksek gıdalar için TV ve çevrimiçi reklamlara getirilen kısıtlamaların 1 Ekim 2025'e kadar ertelendiğini söylendi.

• Karşı görüşler: Tuzlu ve şekerli gıdalara yönelik reklam yasaklarının, hükümetin çocukluk çağı obezitesiyle mücadele stratejisi kapsamında, Nisan 2022'de uygulanmaya başlaması planlanıyordu. Geçen yıl Ekim ayına ertelendikten sonra tekrar Ocak 2024'e ertelendi. Bu karar sağlık kampanyası grupları tarafından ağır bir şekilde eleştirildi. Fakat Birleşik Krallık Hükümeti hane halklarının yaşam maliyetiyle mücadelesini ülkenin obezite sorununu çözme emellerinden daha fazla önceliklendirmeye karar verdiğini söyledi.

İklim değişikliği kaynaklı değişen hava koşullarının küresel çapta mahsul verimini azaltması sebebiyle gıda ihtiyacının büyük kısmını ithalat yoluyla karşılayan birçok Avrupa ülkesi yakın gelecekte bir krizle karşı karşıya kalabilir. Bilim insanları bu sorunu denizaltı çiftçiliğiyle çözebileceklerini düşünüyorlar.

• Neden? İnsanlar binlerce yıldır deniz yosunu yiyorlar ancak bilim insanları Avrupa'yı gıda kıtlığından korumak için temel bir ürün olan Ulva adlı bir türün seri üretiminin gerekeceğine inanıyor. İnsanları alışkanlıklarının ötesine taşıyıp deniz yosununa teşvik etmenin sadece seri üretimle mümkün olmayacağının farkında olan bilim insanları bunun aynı zamanda büyük bir kültürel değişim anlamına geldiğinin farkındalar. Bu nedenle insanların yosunla hazırlayabilecekleri tarifleri göstermek için şefleri salata, kızartma ve çorba tarifleri oluşturmaya çağırdılar. Tüketiciler yosunun tadını "hafif tuzlu ve cevizli" sahip olarak tanımlıyorlar.

• Arka plan: Protein, lif, vitaminler ve iyot, demir ve kalsiyum gibi mineraller dahil olmak üzere zengin bir besin kaynağı olan yosun türü süper gıda kategorisinde satılıyor. İngiltere dahil olmak üzere 33 ülke, yakında süpermarket raflarında yer almasını planladıkları diğer bir deniz bitkisi olan “deniz buğdayı” üzerinde birlikte çalışıyor.

Medya şirketleri yapay zekanın operasyonlarını nasıl etkileyeceğini incelerken BuzzFeed yapay zeka tarafından desteklenen kişiselleştirilmiş tarif oluşturucu Botatouille'i piyasaya sürdü. Yapay “mutfak arkadaşı” buzdolabınızda bulunan malzemelere göre tarif önerirken sohbet robotu özelliğine de sahip olacak.

• Neden? BuzzFeed'in yaptığı açıklamada "yapay zeka destekli ilk mutfak arkadaşı" olarak tanımladığı ve buzdolabınızda bulunanlara dayalı tarifler öneren Botatouille'da insanların yemek pişirirken mutfakla ilgili sorular sormasına olanak tanıyan sohbet robotu özelliği de var. Uygulama, BuzzFeed'in marka daraldıkça kullanıcılarının platformlarına geri dönmesini umarak piyasaya sürdüğü oyunlar ve sınavlar gibi yapay zeka tarafından oluşturulan içerik serisinin bir parçası. BuzzFeed CEO'su Jonah Peretti "İnterneti daha eğlenceli hâle getirmeye odaklanacağız. Okurlar, sosyal medya akışlarındaki olumsuz haberlerden sıkıldı. Sosyal medya platformlarının neşe ve eğlence bulabilecekleri bir kaçış sunmasını günbegün daha fazla isteyecekler." dedi.

• Arka plan: BuzzFeed Ocak ayında içerik ve testleri geliştirmek için yapay zeka kullandığını belirtmişti. Peretti, geçen ay BuzzFeed News'in sona erdiğini duyurdu ve salgın, azalan borsa, dijital reklamcılıktaki yavaşlama ve değişen izleyici alışkanlıkları gibi birçok zorluktan bahsetti. Botatouille, şirket personeli tarafından derin bir hayal kırıklığına sebep oldu. Peretti'nin şirketi yönetmedeki liderliğine yönelik gelen sert eleştirilerle beraber yapay zekayı insanların yerine koyma hevesinin kurumsal liderliğin çalışanları değersizleştirmesine ve işten çıkarmalara sebep olacağı söyleniyor.

Beş tüketici savunma grubu vücutta birikerek bağışıklık sistemi ve beyne zarar verebileceği iddiasıyla FDA'ya gıdalarda renklendirici katkı maddesi olarak kullanılan titanyum dioksit onayını iptal etmesi için dilekçe verdi. Dilekçe Çevre Çalışma Grubu, Çevre Savunma Fonu, Kamu Yararına Bilim Merkezi, Gıda Güvenliği Merkezi ve Çevre Sağlığı Merkezi tarafından sunuldu.

• Neden önemli? Yıllardır tartışmalı olan titanyum dioksit bu dilekçeyle bir kez daha inceleniyor. Bir EWG analizine göre beyaz renklendirici, tavuktan cipslere kadar, çoğu çocuklara yönelik olmak üzere 1.800'den fazla gıdada bulunuyor. EWG'nin Devlet İşlerinden Sorumlu Başkan Yardımcısı Melanie Benesh yaptığı açıklamada vücutta birikme ve zarar verme potansiyeline sahip bir kimyasalın bu yaş grubuna pazarlanan yiyecek ve içeceklerde bulunmaması gerektiğini söyledi. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre renklendiricinin onu yiyen insanlara kalıcı zarar verip veremeyeceği belli değilken; Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından olası bir kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.

• Arka plan: Titanyum dioksit tartışmalı bir sentetik renklendirici. Geçen yıl Avrupa Komisyonu tarafından gıda katkı maddesi olarak kullanımı yasaklandı. Dilekçe, titanyum dioksitin güvenliğinin en son 1973'te FDA tarafından gözden geçirildiğini belirtiyor. FDA renklendiricinin vücut tarafından emilmediği kanaatiyle kimyasalı güvenli bulduğunu iddia ediyordu. Yeni teknolojilerle yapılan sonraki araştırmalar, kimyasalın nanopartiküllerinin sindirim sistemi tarafından emilebileceğini gösterdi.

Şekerleme üreticisi Mars Incorporated, Pazartesi gününden itibaren 500 Tesco mağazasında mevcut olan barlarla sınırlı bir süre için geri dönüştürülebilir kağıt ambalajları deniyor. Şirket, farklı ambalaj türlerini ve bunların günlük yaşamda nasıl çalıştığını keşfetmek istiyor. Gelecekteki paketleme kılavuzlarında yer alması için geri bildirimden faydalanacağını da sözlerine ekledi.

• Neden? Mars şekerleme ürünleri için "farklı türde alternatif paketleme çözümleri araştırdığını" belirtti. Mars Wrigley İngiltere'nin Araştırma ve Geliştirme Merkezi, Paketleme Uzmanı Richard Sutherland-Moore şunları söyledi: "Mars bar için asıl zorluk gıda güvenliği, ürün kalitesi ve gıda israfını önleme bütünlüğünü garanti ederken çikolatayı korumak için yeterli seviyede bariyer özelliklerine sahip doğru kağıt ambalaj çözümünü bulmak.” Mars, binlerce ambalaj türünü yeniden tasarlayarak kısa vadede işlenmemiş plastik kullanımını dörtte bir oranında azaltma hedefine ulaşırken aynı zamanda ambalajlarında geri dönüştürülmüş plastik kullanımını artırmak için yüz milyonlarca pound yatırım yaptığını söyledi. Tesco Ambalaj Geliştirme Müdürü Andrew Flood, Mars'ın yeni ambalaj denemesinin şirketin kendi “plastik ve ambalaj kullanmama, yapılamadığı noktada azaltma ve daha fazla yeniden kullanım ve geri dönüşüm stratejisi"yle uyumlu olduğunu söyledi.

• Arka plan: Mars geleneksel ambalajını biraz daha çevreci bir malzemeyle değiştirmeye çalışan ilk şekerleme firması değil. Geçen sene Quality Street, geleneksel folyo ve plastik ambalajlarını geri dönüştürülebilir kağıtlara çevirme hamlesinde bulunmuştu. Marka sahibi Nestlé tarafından yapılan değişiklik, 1936'daki ürün lansmanından bu yana ilk kez parlak plastik ambalajların sonunu işaret ederek yerel makamların çoğu tarafından 11 şekerlemeden 9’u için hâlihazırda kullanılan ambalaj türünün lehine oldu. Aynı zamanda Nestlé, KitKat ambalaj kağıtlarını %80 oranında geri dönüştürülmüş plastikten elde ettiğini ve bunların Birleşik Krallık'taki süpermarketlerde veya İrlanda'da evlerde geri dönüştürülmesine olanak tanıdığını duyurdu.