apéro gazete'nin 62. sayısından merhaba!
Döner ve yemek savaşları örneklerinde de gördüğümüz üzere yemek, bir milletin tarihini, geleneklerini ve değerlerini kapsayan, ulusal kimliğin temsilcisi olarak konumlanıyor. Aynı toplumdaki insanları birbirine bağlarken kültürel mirasın bir sembolü hâline geliyor. Kazanılan "millî yemek" unvanıyla da ulusal değerleri ve gelenekleri somutlaştırma rolünü üstleniyor.
Bu hafta yeme içme gündeminde neler var? Dünyanın en iyi pizza şeflerini seçen The Best Pizza'da Türkiye’den Güneş Öztürk adaylar arasında. Absolut, ABD’li ünlü sanatçı Andy Warhol adına tasarlanan şişeyi piyasaya sürmeye hazırlanıyor. ABD’deki her eyalet için en sevilen kokteyller belirlendi.
Dahası: Saray mutfağı nedir? Halk ne yer? Peki ya tasavvuf mutfağında ne pişer? Tasavvufta yemek kültürüne odaklanan Derviş Lokması kitabı, tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor. İncelemesi Onur Daylan ile Kitaplık'ta.
- O sırada Aposto'da: Yeni bültenler, uzman kalemlerden makaleler ve podcast serileriyle zenginleştirmeye devam ettiğimiz Aposto Üyelik'i ilk ay sadece 6 TL'ye denemek isteyenler için özel kod, bültenin sonunda.
Afiyetler,
Reyhan
Türkiye'nin AB'ye yaptığı tescil başvurusuna Almanya'dan tepki
Türkiye, döner kebabı geleneksel bir Türk ürünü olarak Avrupa Birliği’nde tescil ettirmek için başvurdu. Başvuru, Almanya'da tepkilere yol açtı.
İstanbul'daki Uluslararası Döner Kebap Federasyonu dönerin hem bir Türk ürünü olarak tanınması hem de üretim standartlarının korunması amacıyla Avrupa Birliği’ne tescil başvurusunda bulundu.
Neden önemli? 24 Nisan'da Avrupa Birliği Resmî Gazetesi'nde yayımlanan Türkiye'nin başvurusu kabul edildiği takdirde döner kebap, İtalya'nın Napoli pizzası ve Fransa'nın şampanyasıyla aynı korumaya sahip olacak. Bu, yalnızca belirli kriterleri karşılayan kebapların döner olarak etiketlenebileceği ve bunlara uyulmamasının para veya hapis cezasıyla sonuçlanabileceği anlamına geliyor.
Almanya bunu neresinde? Almanya, dönerin ülkedeki kültürel önemini vurgulayarak itirazda bulundu. Almanya'ya Türk gurbetçiler tarafından getirilen sokak yemeği oldukça popüler. Almanların üçte birinin ayda en az bir kez döner yediği belirtiliyor. Buna istinaden, Almanya'da pek çok kişi Türkiye'nin tescil hamlesini kendi kültürel kimliklerine yönelik bir saldırı olarak nitelendiriyor. Avrupa'daki Türk Döner Üreticileri Birliği'ne göre Avrupa'daki döner kebap sektörünün değerinin 3,5 milyar euro olduğu tahmin ediliyor.
Ne dediler? Alman Gıda Bakanlığı'ndan bir sözcü şu yorumda bulundu:
"Döner kebap Almanya'da ulusal bir atıştırmalık hâline geldi. Üretimine yeni standartlar dayatmak Almanya'daki benzersiz adaptasyonunu zayıflatabilir."
Berlin'in önde gelen döner ustalarından Arif Keleş ise Stern Magazine'e açıklamada bulundu:
"Türkiye'de bizim burada yaptığımız gibi yapılan bir döner yok. Türkiye’nin başvurusunun kabul edilmesi bizim için ciddi zorluklar yaratacaktır."
Tescilde neler var? Türkiye'nin teklifinde döner yapraklarının inceliği ve etin özelliklerine ilişkin standartlar yer alıyor. Dönerin yatay olarak 3-5 mm kalınlığında kesilmesi ve Almanya'da yaygın olarak kullanılan dana eti yerine kuzu ve dana etinden yapılması, tavuk dönerin ise 1-2 santimetre kalınlığında kesilmesi gerekiyor.
Avusturya-Fransa karşılaşmasından bir pankart
- Yemek savaşları, Euro 2024’e renk kattı. Futbol tarafları mutfaklarının itibarını savunan pankartlarla stadyumlara koşuyor. Bir ay sürecek turnuva için Almanya'ya akın eden ziyaretçiler, en az maçlar kadar çekişmeli geçen "yemek savaşları" ile eğleniyor.
- Neler oluyor? Sokaklarda ulusal yemekler üzerinden yapılan atışmaların yanı sıra stadyumlara da yiyecek pankartları asılıyor. İsviçre-Macaristan maçında "Fondue is better than goulash" yazan pankart açılırken Arnavutluk maçındaki bir İtalyan posterinde "Eat pasta, run Fasta" yazıyordu.
- Editörün önerisi: Rober Koptaş'ın EURO 2024'teki yemek savaşlarından yola çıkarak "Yemeğin ulusu olur mu?" sorusuna cevap aradığı yazıyı buradan okuyabilirsin.
- Pixi İstanbul’un yaratıcıları yeni mekanları Sereia ile Alaçatı’da misafirlerini ağırlıyor. Restoranın menüsü Pixi’de de olduğu gibi Yunanistan’ın ünlü şefi Athinagoras Kostakos tarafından hazırlandı. Sereia’nın mekan tasarımı, ödüllü Belenko Design Studio’ya ait.
- Menüde ne var? Pixi İstanbul’dan tanıdık tabakların yanı sıra menüde deniz ürünleri de öne çıkıyor. Istakoz makarna, füme tarama, Yunan salatası, karides saganaki ve diğerleri.
- Dünyanın en iyi pizza şeflerini seçen The Best Pizza'nın bu yılın Top 100 Pizza etkinliği için hazırladığı seçkide Türkiye’den Güneş Öztürk de adaylar arasında yer aldı.
- Ayrıntılar: Uluslararası pizza rehberi The Best Pizza'nın seçkisi, 30 Eylül’de Milano’da açıklanacak. Güneş Öztürk Mozz Ankara adına, Molini Pizzuti desteğiyle etkinlikte yer alacak.
- CVK Park Bosphorus Hotel’in teras katında yer alan Izaka Terrace, yenilenen yaz menüsüyle farklı mutfak kültürlerinden lezzetleri biraraya getiriyor.
- Ayrıntılar: Şef Serhat Eliçora ve ekibinin hazırladığı menüde İtalyan, Uzakdoğu, Akdeniz ve Türkiye mutfağından tatlar yorumlanıyor.
- Bodrum Yalıkavak’ın tanıdık mekanlarından Altüst, bu yaz dördüncü sezonuna hazırlanıyor. Günü batırmak için ideal bir lokasyonda bulunan mekanın terasında yaz boyunca canlı müzik ve DJ performansları olacak.
- Menüde ne var? Çökertme taco, Yedikule sezar salata, fish & chips, incikli risotto ve levrek caponata gibi tabaklara klasik kokteyllerle beraber On Yüzbinmilyon Baloncuk, Katmer, Yerle Bir Oldum Da Senle Bir Olamadım gibi yaratıcı ve eğlenceli imza kokteyller eşlik ediyor.
🍣 Bu akşam Tavern, Ororo'yu ağırlıyor. 18.30'da başlayacak serviste Ororo suşilerine Tavern kokteylleri ve Grand Bazaar müzikleri eşlik edecek.
🪑 Cuma günü Tanrı Misafiri sofrasını İstanbul'da kuruyor. Güneye doğru yola çıkmadan evvel Beyoğlu'ndaki bahçesinde konuklarını ağırlıyor. Rezervasyon ve ayrıntılar için tıktık.
🍽️ 5 Temmuz'da All Around Table ve Meşeden Neşeye ile Evvel Zaman İstanbul Zoka İstanbul'da. Eski İstanbul sokak lezzetleri ile rakı eşleşmesi bu sofrada. Daha fazla bilgi burada.
🍺 9 Temmuz'da Beer Sommelier ve Certified Cicerone İdil Acar, "Nedir bu bira?" sorusunu aynı adlı eğitimde yanıtlıyor. Daha fazla bilgi ve kayıt Uzkeba'da.
🍷 11 Temmuz'da yaratıcı bir gün geçirmek isteyenler Pod Studio Ceramic'te buluşuyor. İyi şarap, iyi peynir ve sanat, Wine & Ceramic Atölyesi'nde biraraya geliyor.
A’dan Z’ye mutfak ihtiyaçları Metro Türkiye’de
Başta yeme-içme sektöründe faaliyet gösteren işletmeler olmak üzere kendi mutfağının şefi olanların da en büyük yardımcısı olan Metro Türkiye, Metro Chef, Metro Premium, Rioba, Fine Life, Aro ve Metro Professional markalı 3.500 ürünle lezzet ve kaliteyi sofralara taşıyor.
Metro Türkiye, bu özel ürünlerle tüm mutfak ihtiyaçlarına A’dan Z’ye çözümler sunuyor.
Peki neler var?
Gastronomi ihtiyaçları için geliştirilen Metro Chef, gıda alanında geniş ürün yelpazesi ile yüksek kalite beklentisini karşılarken; özenle seçilip tutkuyla geliştirilen Metro Premium markalı niş ürünler mutfaklara ilham veriyor. Rioba, çekirdek ya da kapsül kahve alternatifleri ve farklı aromalı bitki çaylarıyla öne çıkarken; Fine Life, dostça bir yaklaşımla ve çeşitlilik odağıyla sunduğu modern ve güvenilir ürünlerle ihtiyaçlara cevap veriyor. Aro, çok iyi fiyat performansının yanı sıra kaliteden ödün vermeyen gıda ve gıda dışı ürünleriyle tüm temel ihtiyaçları karşılıyor. Metro Professional ise mutfak ekipmanları ve aksesuarlarıyla şeflerin yardımına koşuyor. Metro Türkiye aynı zamanda yeni kataloğunda tüm Metro Markalarını tek bir çatı altında topladı.
Sizin bu akşamki menünüzde ne var veya mutfakta neyi yenilemeniz lazım? Biz söyleyelim: Cevabınız neyse, aradığınız ürünler Metro Türkiye’de.
- Absolut, ABD’li ünlü sanatçı Andy Warhol adına tasarlanan sınırlı sayıdaki şişeyi piyasaya sürmeye hazırlanıyor. Absolut’un Andy Warhol Görsel Sanatlar Vakfı ile işbirliği içinde hazırladığı bu şişe, Warhol'un "Absolut blue" tablosundan ilham alıyor. Sınırlı sayıda üretilen şişe, Eylül ayından itibaren 50'nin üzerinde ülkede satışa sunulacak.
- Bir adım geriden: Markanın ilk Andy Warhol işbirliği Absolut'un eczacılardan ilham alan şişesinin siluetini temel alan sanat eserleri yarattığı 1985 yılındaydı. O vakitlerde piyasaya sürülen Absolut Warhol şişesi bugün ikonik tasarımlar arasında anılıyor.
- Almanya merkezli bir araştırma şirketi, Google arama sonuçlarını kullanarak ABD’deki her eyalet için en sevilen kokteylleri belirledi. Araştırmaya göre ABD'de acı tatlar daha çok sevilirken Aperol Spritzen az 22 eyaletin favori kokteyli.
- Ayrıntılar: Margarita, 17 eyaletle ikinci olurken, onu 9 eyaletle Old Fashioned, 7 eyaletle Moscow Mule ve 3 eyaletle Mimosa izledi. Florida, Arizona ve California gibi daha sıcak eyaletler canlandırıcı Aperol Spritz'i tercih ederken Wyoming, Utah, Idaho ve Kuzey Dakota gibi dağ eyaletleri Mule’a yöneliyor. Meksika sınırındaki eyaletlerin ilgisi ise tekilaya. Alabama ise Mimosa'nın yakın akrabası Bellini'yi tercih eden tek eyalet.
- Emma Watson ve erkek kardeşinin birinci sınıf gin markası Renais, dağıtım ağını genişleterek ABD’ye gidiyor.
- Nedir? İleri dönüştürülmüş üzümlerden yapılan bir botanik cin markası olan Renais, Fransız şarapçılık geleneklerinden ilham alıyor. Cin, ardıç meyveleri, akasya balı ve melekotu kökü de dahil olmak üzere çeşitli bitkilerle zenginleştiriliyor.
- Dahası: Renais, üretim operasyonlarının tamamının karbon nötr olduğunu iddia ediyor. Şirket, şişelerinin de gübrelenebilir miselyumdan yapıldığını söylüyor.
- Alkolsüz bira kategorisinin lideri kabul edilen Athletic Brewing, ikinci San Diego tesisini satın aldı.
- Neden önemli? Nielsen verilerine göre Athletic, büyüyen alkolsüz bira kategorisinde %19'luk bir paya sahip ve bu yılın başında The Brewers Association tarafından ABD'deki en büyük 10. butik bira fabrikası seçildi. Üretim operasyonlarını büyütmek, markaya perakende ayak izini büyütmeye devam etme yeteneği verecek.
- Nestlé sürdürülebilir kaynaklı çikolatalarını tanıtıyor. Rainforest Alliance onaylı kakaodan elde edilen çikolatalar dünya çapındaki havalimanlarında satışa sunulacak.
- Nedir? Sürdürülebilirlik, büyük yiyecek ve içecek şirketlerinin sadece satın aldıkları ürünlerin özelliklerini önemseyen tüketicilerle bağlantı kurmak için değil, aynı zamanda kendi çevresel ayak izlerini azaltmak için de kullandıkları temel yollardan biri.
- Heinz, en sevilen 14 sosunu biraraya getirerek Every Sauce adını verdiği yeni ürününü yarattı. Every Sauce'dan yalnızca 100 şişe üretildi.
- Nedir? Birleşik Krallık'ta satışa sunulan Every Sauce'un içinde burger sos, sarımsak sos, aioli sos, isli baconnaise, sweet chilli, chip sos, trüf mantarı gibi 14 Heinz klasiği bulunuyor.
- Dahası: Heinz, sosları almak isteyen tüketicileri teste tabi tutuyor. Heinz'in yaptığı testte "Evde kaç tane sos veya çeşni var?", "Ortalama olarak haftada kaç gün öğünlerinizden birine sos veya çeşni katıyorsunuz?", "Yemeğinizde birden fazla sosu ne sıklıkla kullanıyorsunuz?", "Bir şişe sos ne kadar dayanır?" gibi soruların bulunduğu testi geçen 100 kişi bu sosa sahip olabiliyor.
- Yerli teslimat uygulaması Getir, 250 milyon dolarlık yeni bir yatırım alarak iki gruba ayrılacağını duyurdu.
- Ayrıntılar: Yeni yatırımda bulunan Mubadala Yatırım, Türkiye'de gıda ve market dağıtım operasyonlarına odaklanacak ilk grubun yönetim ve çoğunluk hissesine sahip olacak. Getir'in kurucusu Nazım Salur ve diğer kurucuların çoğunluk hissesine sahip olacağı ikinci grup ise şirketin e-ticaret kolunun operasyonlarını, GetirBiTaksi ve GetirAraç'ın mobilite hizmetlerini ve New York market dağıtım birimi FreshDirect'in operasyonlarını yürütecek.
- Bitki bazlı et ürünleri üreten Beyond Meat, dördüncü nesil formülasyonu kapsamındaki son ürünü Beyond Sausage'ı 20 Haziran'da ABD’de piyasaya sürdü.
- Tadı nasıl? Şirket, ürettikleri yeni sosisin avokado yağı içerdiğini belirterek geliştirilmiş bir lezzette ve daha etsi bir dokuda olduğunu söyledi.
Bir lokmaya sığan koca dünya: Derviş Lokması
Anadolu mutfak kültürü üzerine konuşulduğunda saray mutfağı hep ayrı tutulur. "Halk ne yer?" sorusunun ise net bir cevabı yoktur. Derviş Lokması kitabı tasavvufta yemek kültürüne odaklanarak tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor.
Yazı: Onur Daylan
Kitabın adı: Derviş Lokması
Türü: Tasavvuf
Yazar: Güldane Gündüzöz
Anadolu mutfak kültürü üzerine konuşulduğunda saray mutfağı hep ayrı tutulur. Bu mutfaktaki ürünlerin kayıt altına alındığını biliyoruz: Hangi gıda nereden getirilir, ne kadar para harcanmıştır hepsi bellidir. "Halk ne yer?" sorusunun ise net bir cevabı yoktur. Bu soruya ancak halk ve saray mutfağı dışında yer alan tekkelerin mutfakları sayesinde bir nebze de olsa cevap bulunabiliyor. Mart 2023 tarihinde yayımlanan Derviş Lokması kitabı tasavvufta yemek kültürüne odaklanarak tekke mutfağında nelerin piştiğini irdeliyor.
Din, ritüeller ve semboller üzerine kurulu bir düşünce sistemi. Hayatın her anını düzenlemeye çalışan bu sistemlerin yukarıda bahsedildiği gibi yeme-içmeyi düzenlemesi de kaçınılmaz. Yasak ve makbul kavramları ile çerçeve çizen, kanaat etme ve rızık kavramları ile perhizler uygulanmasını bekleyen yapılar.
Gıdada fiyatlar yükselse de sağlık öncelik olmaktan çıkmadı
Ankete katılan tüketicilerin yüzde 65’i gelecek yıl sağlıklarını iyileştirmek için beslenme düzenlerinde değişiklik yapmayı planlıyor.
Sağlıklı yaşam ürünlerinin fiyatlarının artmasına rağmen tüketiciler hâlâ bu tercihleri önceliklendiriyor. Yakın zamanda yayımlanan Sağlık, Beslenme ve Artan Maliyetler Raporu; Çin, Japonya, Güney Kore, İngiltere ve ABD'de 2.500 katılımcıyla tüketici tercihlerine yönelik bir anket yaptı.
Rapora göre: Tüketicilerin neredeyse %60'ı 2023'te en çok endişelendikleri konular arasında sağlık ve sağlıklı yaşamın geldiğini belirtti. Burada 2021'e kıyasla %55 oranında artış görüldü. Tüketicilerin %62'si ise ürün ambalajlarında yer alan "sizin için daha iyi" gibi tanımlamalara olan güvenlerinin arttığını belirtti.
Ne anlama geliyor? Son yıllarda daha sağlıklı ve temiz gıda ürünleri bir trendden çıkıp norm hâline geldi. Raporda, enflasyonist ortamda dahi sağlıklı olma çabasının tüketicileri daha bilinçli bir bütçelemeyle temel ürünlerde temiz içerikleri tercih etmeye yönlendirdiği belirtildi.
Dahası: Raporda ayrıca markaların da tüketici taleplerini karşılamak ve ürünleriyle kurulan bağı sürdürmek için enflasyona dayanıklı stratejiler uygulamaya önem verdiğini vurgulandı. Buna rağmen, tüketicilerin üçte biri artan maliyetlerin sağlıklı ürünleri satın almalarını zorlaştırdığından bahsediyor. Finansal sebeplerle beraber ürünlerin istenilen lezzeti sunmaması da tüketicinin sağlıklı ürünleri tercih etme sıklığını azaltıyor.
Ekstra yeşil makarna salatası
Bir yaz sofrasında olması gereken her şey birarada: Yeşil, taze, tuzlu ve serin.
Reçete: Andy Baraghani
Malzemeler
- 450 gram makarna (rigatoni, campanelle veya düdük gibi)
- 230 gram taze bezelye, kabuklu
- 125 gram dondurulmuş bezelye
- 100 gram bebek ıspanak
- 30 gram fesleğen
- 120 gram sızma zeytinyağı
- 30 gram beyaz miso
- 1 diş sarımsak, ezilmiş
- 1 adet limon, kabuğu ve suyu
- 120 gram Parmesan (Gouda, Bergama tulum, eski kaşar gibi herhangi sert tuzlu bir peynir), ince dilimlenmiş
- Tuz ve biber
Yapılışı
- Büyük bir tencerede su kaynatılıp içine bir avuç tuz atılır. Makarna al dente oluncaya kadar pişirilir. Süzmeden 20-30 saniye kadar önce kaynar suya araka ve dondurulmuş bezelye eklenir. Makarna ve bezelye süzüldükten sonra soğuk sudan geçirilip kenara alınır.
- Ispanak, fesleğen, zeytinyağı, miso, sarımsak, limon kabuğu rendesi ve su blender'a koyulur. Parlak yeşil bir püre hâline gelene kadar çekilir. Tuz ve karabiber eklenip tekrar karıştırılır.
- Püre geniş bir kaseye alındıktan sonra üzerine makarna ve bezelye eklenip malzemelerin tamamı kaplanana kadar karıştırılır. İhtiyaca göre tuz ve karabiberle lezzetlendirilir. Son adımda Parmesan ve fesleğen yaprağı eklendikten sonra servise hazır.
Afiyetler!
👁️ Ne gördük? Sam Harris • St. John Restaurant'ta peynir sunumunun doğru miktarı
📚 Ne okuduk? Bettina Makalintal, Eater • The Expansive Evolution of the Queer Cookbook
✍️ Ne yazdık? apéro'da Cumartesi, şarap köşemiz Veraison’un yaratıcısı ve yazarı Selin Osmanoğlu’yla küresel şarap dünyasının popüler çocuğu natürel şarabın izindeydik. Kiminle, nerede ve nasıl başladı sorularının peşinde eskiye, çok eskiye gittik; 8000 yıl öncesine. Bağdan kadehe yolculuktaki teknikler ve felsefeleri konuştuk. • Natürel şarap hareketinin öncüleri, bağ perileri
Chiffonade (İsim)
Kesim teknikleri arasında yer alan chiffonade, çok ince doğranmış sebze ve otlar için kullanılan bir mutfak terimi.
Aposto Üyelik'te neler var?
- Mobilite, yapay zeka, fintech, sürdürülebilirlik, finans gibi yükselen endüstrilerden gelişmeleri ve içgörüleri aktaran premium bültenler.
- Dünyanın ve Türkiye’nin gündeminden gelişmeleri küresel bir perspektifle aktaran analizler.
- Yemekten seyahate, edebiyattan kültür-sanata entelektüel dünyanı besleyecek üyelere özel makaleler.
- Aposto Radyo için hazırladığımız 30’un üzerinde orijinal podcast ve sesli belgesel.
- Aposto etkinlik ve buluşmalarına katılma fırsatı.
- Aposto'nun tüm arşivine ve güncel yayınlara sınırsız erişim.
Aposto Üyelik'i Siesta2024 koduyla ilk aya özel %90 indirimle başlatabilirsin.
