^{The World’s 50 Best Restaurants 2024 ödül töreninden} 

• Yemek eleştirmeni Pete Wells, geçen hafta açıklanan The World’s 50 Best Restaurants listesi hakkında bir eleştiri yazdı. "Are These Really ‘the World’s 50 Best Restaurants’?" başlığıyla New York Times’ta yayımlanan yazıda Wells, listenin bir zamanlar sıkıcı, muhafazakar yemek hiyerarşilerine karşı bir isyan olarak ortaya çıkmasına rağmen artık farklı türden bir tıkanıklık yaşadığını ve muhafazakarlığı ödüllendirdiğini söyledi. 
  • Ne dedi? Listenin bir "tanıtım makinesi" hâline geldiği yorumunu yapan Wells, 2024 seçkisini şu cümleyle tanımladı:

"Bu yılın 'En İyi 50' listesindeki yerler; dayanıklılık testleri, tiyatro gösterileri, ego anıtları ve yemekle ilgili en korkutucu iki kelime olan 'sürükleyici deneyimler'den oluşuyor."

• Londra, Dubai ve Ibiza’da şubeleri bulunan The MAINE, Türkiye’deki ilk restoranını Maxx Royal Girişimi ile Maxx Royal Bodrum Resort’da açıyor.
  • Nedir? Lübnan asıllı Kanadalı gastronomi yatırımcısı ve işletmecisi Joey Ghazal tarafından Dubai’de New England Seaside Brasserie olarak kurulan The MAINE, şu anda iki kıtada eğlenceli restoran ve bar konseptleriyle tanınan uluslararası bir lüks restoran grubu markası.

• Çırağan Palace Kempinski İstanbul'un İtalyan restoranı Bellini’nin yaz menüsü yenilendi. Yenilenen menü, Bellini'nin danışman şefi Sicilyalı Giovanni Vaccaro'nun imzasını taşıyor.
  • Menüde ne var? Dana carpaccio, tuna buttuta, ricotta peynirli kabak çiçeği tempura, guazzetto çorbası, keçi peynirli raviolini, ıstakozlu ve sebzeli siyah tortelloni gibi yemeklere klasik tiramisu ve Sicilya usulü sassata gibi tatlılar eşlik ediyor. 

• Manhattan şehir merkezinde iki restoran ve bir kokteyl bar ile kendi restoran imparatorluğunu kuran James Kent, 45 yaşında hayatını kaybetti. Kent, LeBron James'in desteklediği önemli bir büyümeye hazırlanıyordu.
  • Ayrıntılar: Vefat haberi, Saga Hospitality Group tarafından duyuruldu. Açıklamada Kent’in nerede öldüğü veya nedeni belirtilmedi.
  • Bir adım geriden: 14 yaşında, ünlü şef David Bouley ile kariyerine başlayan James Kent, kendi işletmelerini kurana kadar geçen süreçte Babbo, Jean-Georges, Eleven Madison Park ve NoMad gibi New York'un ünlü restoranlarında çalıştı.

• James Beard Vakfı’nın her yıl verdiği restoran ve şef ödüllerinin kazananları geçen hafta açıklandı. ABD’deki restoran ve şefleri kapsayan etkinlik, restoran işletmecilerini ve diğer konaklama sektörü profesyonellerini biraraya getirdi.
  • Neler oldu? En İyi Şef ödüllerinden birini alan Gregory Gourdet, ödülünü alırken daha fazla kapsayıcılık ve restoranlardaki nesiller arası travma modeline son verilmesi çağrısında bulundu. Üstün Şef ödülüne layık görülen Michael Rafidi, ödülünü Filistin'e adadı. En İyi Yeni Restoran seçilen Dakar NOLA'nın şefi Serigne Mbaye ekibini selamlarken gözyaşlarına boğuldu.

🍻 20 Haziran'da Tavern, taproomx'i ağırlıyor. SOMX'in kraft biralarının hem damağa hem kulağa hoş eşlikçileri, smashburgerler ile Can Çakmakçı ve Mehmet Katipzadeler'in müzikleri.

🥂 26 Haziran'da Levon Bağış ve Sabiha Apaydın'la bi' acayip natürel şarap atölyesi Apartıman'da. Katılım hakkında daha fazla için buradan alalım.

🥃 29 Haziran'da Edinburgh Whisky Academy'nin (EWA) İrlanda Viskisi sertifika eğitimi Uzkeba'da. Eğitim içeriği ve diğer bilgiler burada.

• Birleşik Krallık’taki restoranlarda çalışan en iyi sommelier’leri keşfetmek için hazırlanan Top 100 UK Sommeliers listesinin 2024 kazananları açıklandı. Mastersommelier İsa Bal, yarışmada Legend Award ödülünü kazandı.
  • Kimdir? Sommelier ve şarap eleştirmeni İsa Bal, 1999-2004 yılları arasında MICHELIN yıldızlı Vineyard at Stockcross’da çalıştıktan sonra 2005 yılında 3 MICHELIN yıldızlı Fat Duck’ta Baş Sommelier olarak görev yaptı. 2019 yılında ortağı Jonny Lake ile beraber Londra'da kurduğu Trivet MICHELIN seçkisinde yer aldı.
  • Dahası: 2008 yılında Avrupa’nın En İyi Sommelier'si unvanını kazanan İsa Bal, 2009 yılında Master Sommelier olarak aynı zamanda Dom Perignon Award of Excellence ve Peter Lehmann Shiraz ödüllerini kazandı. 2013’te Tokyo'da düzenlenen Dünyanın En İyi Sommelier'si Yarışması’nda Türkiye adına yarışarak  yarı finale yükselen 12 sommelier arasında yer aldı. Decanter jürisinde yer aldı. Son olarak, 2022 yılında MICHELIN Rehberi Sommelier Özel Ödülü'nü kazandı.

• World Class Bartender of the Year yarışmasının Türkiye Finali, 13 Haziran gecesi Soho House İstanbul’da yapıldı. Semih Cebecioğlu Türkiye’nin en yetenekli bartender’ı seçildi. Cebecioğlu, bu yıl Eylül ayında Şanghay’da organize edilecek World Class Global’de yarışacak.
  • Arka plan: Yaklaşık 300 kişinin başvuru yaptığı yarışma, 150 kişinin ön elemeyi geçerek katılım gösterdiği üç farklı etaptan oluşuyor. Sektörün uzman isimlerinden Ertan Engin, Kevin Patnode, Gökhan Kuşoğlu ve Doğuş Türümen’in jüri üyeliği yaptığı World Class Türkiye 2024’e 350 kişi başvurdu. 

• Sabrina Carpenter, popüler şarkısı Espresso ile pek de şaşırtıcı olmayan bir şekilde bir yiyecek ve içecek işbirliğine başlıyor. Carpenter beklendiği gibi bir kahve şirketiyle değil dondurma markası Van Leeuwen ile anlaştı.
  • Nedir? Marka, basın açıklamasında espresso dondurma için Carpenter ile anlaştığını duyurdu. Brownie, çikolata parçaları ve şekerlemelerle karıştırılmış bir espresso bazından oluşan lezzet, 28 Haziran'dan itibaren satışa sunulacak. Şirket, gelirlerinin bir kısmını hayır kurumlarına bağışlanacağını belirtti fakat hangi kurumlar olduğuna dair ayrıntı vermedi.

• The Spirits Business'ın hazırladığı The Spirits Business’s Brand Champions 2024 raporu ile sosyal medyada en fazla kullanıcıya ulaşan içki markalarının isimleri belirlendi.
  • Listede kimler var? Listenin ilk 10’u Patrón, Jack Daniel’s, Grey Goose, Jameson, Hendrick’s, Don Julio, Bacardí, Baileys, Jägermeister’dan oluşurken birinci sırada Hennessy yer aldı.

• Metro Türkiye, Yerelin İzinde projesi kapsamında Kızıltepe Kırmızı Mercimeği için Mardin’e gitti.
  • Nedir? Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürünlerin izini sürerek bu özel lezzetleri mutfaklarla buluşturmayı amaçlayan projenin altıncı durağında Kızıltepe Kırmızı Mercimeği’nin topraktan tabağa hikayesine tanıklık edildi. 
  • Dahası: Proje kapsamında üreticiyi de destekleyen Metro Türkiye, bu yılki kırmızı mercimek alımının 1.500 tonunu Kızıltepe’den yapmayı hedeflediğini belirterek ürünü Coğrafi İşaret logosu ve ismiyle raflara taşıyacağını açıkladı.

• ABD’de St. Louis bölgesinde açılan Bliss Caribbean isimli restoranda 30 yaşın altındakiler için masa yok. İşletme sahibi Tina ve Marvin Pate, restoranda yemek yiyebilmesi için tüm kadın müşterilerin en az 30 ve tüm erkeklerin ise 35 yaşında olmasını zorunlu kılıyor. 
  • Ne dedi? Çift, uyguladıkları yaş sınırıyla ilgili “Bu sadece yaşlı müşterilerin kendilerini rahat hissedeceği bir ortam yaratmakla ilgili” dedi.
  • Yaş sınırı kuralı yasal mı? Washington Üniversitesi hukuk profesörü Travis Crum, federal yasa kamusal alanlarda yaş kısıtlamalarını genel olarak yasaklamasa da restoranın Missouri İnsan Hakları Yasası'nı ihlal ediyor olabileceğini söyledi.

• Ev yapımı patates kızartması en temel hâliyle patates, yağ, tuz içerir ve glutensizdir. Ancak bu durum dışarıdan aldığımız kızartmalarda değişebiliyor. McDonald's, Food & Wine'a yaptığı açıklamada patates kızartmalarının glutensiz olmadığını doğruladı.
  • Nasıl? McDonald's’ın websitesindeki açıklamaya göre patates kızartmaları patates, bitkisel yağ, dekstroz, renk koruyucu bir gıda katkı maddesi ve "doğal sığır tadı" olarak belirtilen başka bir katkı maddesi içeriyor. Bu bileşenin hem hidrolize süt hem de hidrolize buğday içermesi sebebiyle ürünlerin glutensiz olmadığı belirtiliyor.

• 160 yıl önce Eminönü’nde kurulan Hafız Mustafa 1864’ün 16. mağazası Nişantaşı’nda açıldı. Hafız Mustafa Yönetim Kurulu Üyesi Eren Ongurlar, "Nişantaşı mağazamız, köklü geleneksel duruşumuzun yanı sıra modern dünyayı da kucaklayan yenilikçi yüzümüzün güçlü bir simgesi oldu" dedi.
  • Bir adım ileriden: Uluslararası yolculuğuna Dubai ile başlayan markanın sonraki durağı Londra olacak.

• Divan Grubu, “Her paydaşa saygı” temasıyla bu yıl ikincisini hazırladığı Sürdürülebilirlik Raporu’nu yayımladı. Divan Grubu raporda, dört ana başlıkta sürdürülebilirlik faaliyetlerini ve hedeflerini paylaştı. 
  • Bir adım ileriden: Şirketin paylaştığı Sürdürülebilirlik Raporu’nda 2050 yılına kadar karbon nötr olma hedefinden bahsediliyor.

^{Frédérique Desbuissons ile AKM'de biraraya geldik. Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Geçmişten bugüne illüstrasyonlarla yemeği görselleştirmek

Sanat tarihçisi Frédérique Desbuissons ile tarih boyunca sosyal, kültürel ve politik etkiler ile yemeğin görsel temsili arasındaki etkileşime odaklanıyoruz.

Geçmişten bugüne yemek kitapları, mutfakta rehberlik etmenin yanında içlerindeki resimlerle de yayımlandıkları döneme ait toplumsal normları, kültürel alışverişleri ve siyasi iklimi yansıttı. Kraliyet sofralarının gösterişli ziyafetlerinden sıradan halkın mütevazı günlük yemeklerine kadar her illüstrasyon, toplum ile yemek ilişkisi hakkında tarihî bir kaynak vazifesi üstlendi.

Geçtiğimiz günlerde IV. Global Gastroekonomi Zirvesi için İstanbul’da bulunan Université de Reims Champagne-Ardenne’den sanat tarihçisi Frédérique Desbuissons ile biraraya gelerek tam da bu konuları konuştuk. Yaptığı araştırmalar ve yazdığı akademik makalelerle 17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar yayımlanan yemek kitaplarında yer alan illüstrasyonları inceleyen Desbuissons; tarih boyunca sosyal, kültürel ve politik etkiler ile yemeğin görsel temsili arasındaki etkileşime ışık tutuyor.

Desbuissons bu sohbette yüzyıllar içinde yemeği görselleştirmenin nasıl dönüştüğünü, natürmortların sofra zevklerini temsil etmekteki önemini ve 17. yüzyıldan 19. yüzyıla yemek kitaplarının yemeğe dair değerleri tasvir ederken hangi yolları benimsediğini anlatıyor.

RÖPORTAJI OKUMAK İÇİN

👁️ Ne gördük?  NOMS • apéro time...

📚 Ne okuduk? Tuba Şatana, Eater • The 22 Essential Restaurants (and Vineyards) in İzmir, Turkey

✍️ Ne yazdık? apéro'da Cumartesi, geleneksel tavernalar ve klasik uzo barlarından uluslararası listelere girmeyi başaran yenilikçi kokteyl mekanlarına Atina yeme-içme sahnesini Çağlar Avcı rehberliğinde gezdik. Şehrin kültürel kimliğini korurken yeme-içme ekseninde kendini nasıl yeniden keşfettiğine birlikte tanıklık ettik. Atina yeme-içme rehberi ise İştah Açanlar'da. • Yaz sıcağında, Atina'nın serinleten barlarında

Stiff peak (İsim)

Çırpılmış krema kıvamlarından biri. Çırpma teli yukarı doğru çevirildiğinde krema hiç kıvrılmadan doğrudan yukarıya bakmalıdır. Karışım kalın ve ağırdır.