🍷 Meşrutiyet'in tek şarap evi, İstanbul'un kültür temsilcisi

Dünden bugüne Türkiye'de şarap evleri, şarap tüketimine yönelik toplumsal tutumlar ve kültürel normlardaki değişimlerin ve ülkenin yeme içme sahnesinde artan küresel etkinin yansımalarının izlenebileceği bir alan olarak değerlendirilebilir. Geçmişte, Türkiye'deki geleneksel ve mütevazı şarap evleri, başka bir deyişle "meyhane"ler; arkadaş, aile ve mahallelinin, yerel şarap çeşitlerini yudumlarken ortak sofra ve sohbetlerde biraraya geldiği sosyalleşme mekanları olarak öne çıkıyordu. Zaman içinde küreselleşmeyle değişen tüketici tercihlerinden şarap evleri de etkilendi. 

İstanbul’daki şarap evleri bugün sofistike unsurları, özel şarap seçimleri ve çağdaş tasarımla birleştirerek daha kozmopolit bir hava yayıyor. Öte yandan, sayıca hâlâ çok azlar. Şehrin sınırlı sayıda şarap evine sahip olması tarihî, kültürel ve düzenleyici faktörlerin karmaşık etkileşiminin bir sonucu olarak yorumlanabilir. Bununla beraber, işletmelere yönelik alkollü içecek satışı ve tüketimini çevreleyen bürokratik engeller de İstanbul'daki şarap evlerinin sayısını etkiliyor. Sadece şarap servis etmek üzere yola çıkmış birçok işletme, ticari varlığını sürdürebilmek ve gelir kaynaklarını çeşitlendirmek için restoranlaşma yoluna gidiyor. Dolayısıyla iyi şarap, Türkiye'de çoğunlukla restoranlarda içilir hâle geliyor.

Cadde-i Kebir, Grande Rue de Pera, Pera ya da Beyoğlu… 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı İmparatorluğu'ndaki gayrimüslimlerin çoğunlukta olduğu, Tanzimat döneminden sonra ev sahipliği yaptıkları mekanlarla yıllar yılı şehrin merkezî noktalarından biri olarak kabul gören semtteyiz. Mahalle eşrafının biraraya geldiği mekanlardan birinde, bulunduğu tarihî yapının dokularını koruyan ve şarap evi konseptinin şehirdeki yegane temsilcilerinden olan Comedus Pera’dayız. 11 yıllık dükkandan içeri adım atar atmaz cam dolapta Ezine keçi peyniri, Kars gravyeri, Tabal başta olmak üzere envaiçeşit peynir ve şarküteri ile birkaç şişe açılmış beyaz şarap bizi karşılıyor. Kaldırıma karşılıklı çekilen bir çift sandalye ve elimizdeki kadehlerle Comedus’un sahibi Mustafa Kahramanoğlu’ndan “iyi gıda” ürünlerinin peşinde nasıl gezdiğini, Slow Food Türkiye’nin ilk yıllarında dahil olduğu çalışmaları, yeryüzü pazarları ve daha nicesini dinliyoruz. En nihayetinde söz önce Mustafa’nın, sonra şehrin şarapla ilişkisine varıyor. Geçmişten günümüze Türkiye'nin şarabın üretim ve tüketim cephesinde karşılaştığı engeller neler? Şarap evleri İstanbul'un sosyal ve kültürel ortamında kendi ayak izini oluşturan merkezler olarak nasıl yer ediniyor? Bu yoldaki imkan ve zorluklar neler? Hem şahsi hem de toplumsal bir mesele olarak şarap ekonomik, politik ve kültürel hâlleriyle masada.

Comedus'ta karşılama komitesi

Şahsi bir şarap meselesi

“İyi şarabın” formülü ya da tanımı sana göre nedir?

Şarap, burna ve damağa hitap etmesi gereken bir içecek. Dolayısıyla tattığımız ürün üzerinden "iyi"yi tanımlamak oldukça göreceli. Kişinin beğendiği şarap, iyi şaraptır diye özetlenebilir. Öte yandan iyi rekolte üzümden, geleneksel yöntemlerden şaşmadan, manipüle edilmeden üretilerek yabancı bulaşanlara maruz kalmamış, üzümün karakterini ve teruarından gelen aromaları ve tatları yansıtan, dengeli bir şarap iyi şaraptır. İyi şarabın formülü doğanın kendi dinamiklerinde saklı.

"O vakitler Tarım Bakanlığı’nın mevzuatı, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay gibi üzümleri tanımadığı ve sınıflamadığı için ithalatı tamamlayamadık. Sonraları bu üzümleri Bakanlık'a öğretip lisanslamayı başardık."

Mustafa’nın şarapla ilişkisi zaman için nasıl değişti ve derinleşti? 

Ayvalık’ta doğdum. Şarapla 15 yaşına kadar yaşadığım Ayvalık’ta tanıştım. 13-14 yaşlarında, ağabeyimin ikram ettiği şaraplardan içerdim. 70’li yıllarda Ege’de, hatta ülke genelinde öyle iyi şarap bulmak pek mümkün değildi. Çoğu “köpek öldüren” cinstendi. O zamandan hatırladığım markalar Dimitrakapulo, Talay, Aral, Ataol, Güzel Marmara, Hoşbağ olarak sıralanabilir. Hepsi sıradan sofra şaraplarıydı. Bu şaraplarda mantar kullanılmaz, plastik tıpayla idare edilirdi. Tıpa bıçakla kesilirdi o yüzden, tirbüşona ihtiyaç olmazdı.

Kişisel olarak Türkiye’de görece iyi şarapla tanışmam Sarafin sayesinde oldu. Uluslararası bir lojistik şirketinde 27 yıl kadar yöneticilik yaptım. İthalat ve ihracat rejimleri, gümrük tarifeleri gibi konulardaki uzmanlığım nedeniyle çok uluslu şirketlerde dış ticaret danışmanlığı yaptım. Unilever Grup Şirketleri’nde genel müdürlük yapmış sevgili ve rahmetli Aziz Karabatur’la baba-oğul gibiydik. Onun Sarafin Kurucu Genel Müdürü olduğu süreçte memlekete ilk yabancı üzüm fidelerinin gelmesi, dikimi ve yapılan o ilk güzel şarapların tadımına eşlik ettim. 

İlk fidelerin ithalatında büyük zorluklar yaşandı. O vakitler Tarım Bakanlığı’nın mevzuatı, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay gibi üzümleri tanımadığı ve sınıflamadığı için ithalatı tamamlayamadık. Binlerce fidan, gümrük depolarında heba oldu. Sonraları bu üzümleri Bakanlık'a öğretip lisanslamayı başardık. 90’lı yılların ortalarıydı ve böylelikle memleket de Sarafin sayesinde iyi şarapla tanıştı. Sarafin Kalecik Karası, Boğazkere, Öküzgözü gibi iyi yerli üzümlerden yaptığı kaliteli şarapların da tanınmasının önünü açtı. O dönemden sonra üzümler daha geniş kitlelerce bilinir hâle geldi. Ben de iyi şarabı takip etmeye ve yerel üzümleri daha çok sevmeye başladım. Sarafin, her ne kadar bugün eleştirdiğim iki büyük üreticiden birinin alt markası olsa da benim çalıştığım dönemlerde kurucusu Güven Nil’in kişisel projesi olarak hâlâ bağımsız bir girişimdi. 

Arzu, şarküteri tabağı hazırlığında.

"Osmanlı döneminde Müslümanlar, hem kanunen yasak olması nedeniyle dünyevi bakımdan hem de dinen haram olması nedeniyle uhrevi bakımdan şarap konusunda ikili bir kıskacın arasında kalmışlar."

Şarap mahzeninin olmazsa olmazları hangi bölgelerin hangi üzümlerinden? Aroma ve tat profillerinden bahseder misin?

Kav ya da mahzende şarap saklamaktan ziyade çeşitlerin güncel rekoltelerini takip etmeyi daha çok seviyorum. Bu şarap satmamla ve raflarda olanı ya da olması gerekeni yakından takip etmemle de ilgili olabilir. Güncel piyasayı, üreticileri, tadılacak ve masalara sunulacak şarabı takip etmek beni yeterince meşgul ediyor. Ayrıca memleketteki iyi şaraplar çoğunlukla yıllanamadan stok dışı oluyor, bizim yıllandırmamıza pek fırsat kalmıyor. Üreticiler de ekonomik maliyetler nedeniyle yıllanması gereken şarapları daha genç piyasaya veriyor. Sonuç itibarıyla hızlı tüketim, şarapların yıllanmasına pek izin vermiyor. 

Mahzene pek çok çeşit şarap koymak yerine sevdiğim üreticilerin, sevdiğim çeşitlerinin aynı rekolte yılından en az 10-12 tanesinin saklanması ve her yıl bir tanesinin açılıp gelişiminin takip edilmesi taraftarıyım. Bu yöntemle geniş ve nitelikli bir kav oluşturulabilir. Diğer yandan bölge ayırmadan her bölgenin şarabını deniyorum. Gövdeli ve dengeli şaraplar başta olmak üzere üzümüne göre meyvemsi veya mineralli yapıyı, dolgun asiditeye tercih ederim.

"İyi yemek yemek ve doymak bilmemek arasında ince bir çizgi var. Comedus o ince çizgiyi ifade ediyor."

Kültürel bağlamda şarap evleri ve Comedus 

İstanbul’da şarap evleri nasıl ortaya çıkmış? 

İstanbul’da şarap evlerinin tarihi Bizans dönemine uzanıyor. Bu mekanlar Osmanlı Dönemi’nde toplumun Müslüman kesimine yasak, fakat Hıristiyanlıkta şarabın dinî ritüelin bir parçası olması, hatta kutsal sayılmasının da etkisiyle serbest. O zamanlar özellikle Rumlar vasıtasıyla şarap üretimi ve satışı sürüyor. Şaraphaneler de uzun yıllar sosyal toplanma alanı olarak kullanılıyor. 

Osmanlı döneminde, Müslümanlar hem kanunen yasak olması nedeniyle dünyevi bakımdan hem de dinen haram olması nedeniyle uhrevi bakımdan şarap konusunda ikili bir kıskacın arasında kalmışlar. “Tadına baksam da günah çok içsem de. Bari sarhoş olayım da girdiğim günaha değsin” mantığıyla hareket etmişler. Azınlıkların ve Avrupalıların gözünde Müslüman Türklerin sarhoşluğu ve içkide adap bilmezliği epey konu oluyor. 1820’lerden sonra Türkler için yasalar yumuşatılıp sadece sarhoşlara bazı hükümler uygulanmaya başlanıyor. Türkler de böylelikle içki adabını öğrenmeye başlayıp biraz rahatlıyor. Mübadelelerin ardından gayrimüslim nüfusun azalması gibi sebeplerle Rum ve Ermenilerin meyhanecilik kültürü yok oluyor ama yeni nesil şaraphaneler ve iyi lokantaların geniş şarap seçkileriyle bu gelenek sürüyor.

Mustafa, şarap seçiminde.

O zaman gelelim günümüze. İsmi, vizyonu ve misyonuyla Comedus’un hikayesinden bahseder misin? 

Comedus, emekliliğimden sonra biraz da hobi amacıyla açtığım bir mekan. Comedus, Latincede "şaraptan anlayan, yemeyi içmeyi bilen" anlamında kullanılıyor. Kökeni MS 170’li yıllarda yaşayan Roma İmparatoru Commodus’a dayanıyor. Romalılar, imparatoru “şaraptan anlayan, yemeyi içmeyi bilen” olarak nitelendiriyorlar ancak hoşlanmadıkları imparatorun ölümüyle kelimenin anlamını “doymak bilmez, haris” olarak revize ediyorlar. İyi yemek yemek ve doymak bilmemek arasında ince bir çizgi var. Comedus o ince çizgiyi ifade ediyor.

Comedus’u öncelikle "iyi gıda" mottosuyla kurdum. Kuruluştan önce neredeyse tüm ülkeyi gezdim. Marketlerdeki endüstriyel ürünlere karşı, doğal ve geleneksel üreticileri araştırıp onların ürünlerini raflara koyduk. O lezzet ve doğallık, sattığımız ürünlerde hâlâ devam ediyor. Comedus’u açtığımız 2012 yılında yerli butik şarapçılık henüz emekleme aşamasındaydı. Comedus sadece küçük yerli üreticileri destekleyerek onların şaraplarını ve diğer ürünlerini raflarına koydu; üreticileri tanıtıp yayma misyonuyla zaman içinde kendi de evrildi. Bunun yanı sıra 200'e yakın yabancı biranın Türkiye’ye getirilmesine de destek oldu. Biraseverlerin seçenekleri Lager tarzıyla kısıtlı olmaktan Ale, IPA, Stout, ISP, Porter, Trappist gibi bira türlerine doğru genişledi; yeni bir bira kültürünün oluşmasına alan açıldı.

Merlot, Akın Gürbüz'den. 

Eşlikçileri: Ayvalık zeytini, Niğde mavisi, Comedus zeytinyağı.

"X ve Y markalarının domine ettiği şarap satıcıları tercih belirliyor ve bağımsızlaşamıyor. Dolayısıyla küçük üreticileri desteklemek ve onların ürünlerini tüketiciyle tanıştırmak konusunda çeşitli zorluklar yaşanıyor."

Pera’da Comedus, kuruluşundan bu yana şarap ve etrafında nasıl bir kültürün oluşmasına katkı sağladı? 

Şarap öteden beri içiliyor ama tarihsel olarak baktığımızda insanlar şarabın kültürü, üzüm cinsi, teruarı gibi kavramlarla pek ilgilenmiyordu. Çoğunluk sarhoş olmak veya hazırdaki şarabı içmek üzerinden bu edimleri yerine getiriyorlardı. Duyular yoluyla şarabı keşfetmek ve ondan keyif almak sonraları insanların meşgalesi oldu. 

Bugüne geldiğimizde Comedus, Pera’da yeni nesil gençliği temsil ediyor, onlardan ilham alıyor. Özellikle 25-45 yaş grubu Comedus’ta vakit geçirmeyi, sosyalleşmeyi, pek çok çeşit şarabı daha uygun fiyata içmeyi, şarapla eşleşen peynir ve etlerden damak tadı yaratmayı seviyor. Bu sebeple sıklıkla Comedus’ta bu konuyla ilgili sohbetler ve tadımlar da yapılıyor.

"Şarap satanların şarapla ilgili bilgi sahibi olmaları, sattıkları içeceğin duyusal özelliklerini bilmeleri gerekiyor. Gerekli altyapı edinildiğinde hem amatör bir şarap meraklısını yönlendirmek hem de uzman birinin taleplerini karşılamak kolaylaşıyor."

Bir misyon olarak yerel şarap

Türkiye'deki şarap evleri butik alkollü içecek üreticilerinin ürünlerinin tanıtılması ve duyulması için bir platform sağlamaya mı odaklanıyor yoksa daha uluslararası bir yaklaşım mı var? 

Türkiye’de bira konusunda iki büyük markanın tüketime yönelik büyük bir baskısı var ve mekanlar bu baskı altında eziliyor. Ekonomik olarak, üstü kapalı bir tekelci anlayışın hâkimiyeti var. Butik bira üreticileri birkaç yıldır gelişiyor. Şarapta da benzer durum görülüyor: X ve Y markalarının domine ettiği şarap satıcıları, tercih belirliyor ve bağımsızlaşamıyor. Dolayısıyla küçük üreticileri desteklemek ve onların ürünlerini tüketiciyle tanıştırmak konusunda çeşitli zorluklar yaşanıyor. İyi kalitede uluslararası seçkiler de kısıtlı. 

Comedus bu konuda nasıl bir yaklaşım benimsiyor? 

Comedus öteden beri bağımsız kalarak küçük üreticileri destekliyor. Piyasada hâkim büyük üreticilerden ürün alıp rafına koymuyor. Sayıca çok olan küçük alkollü içecek mekanları sahip oldukları iyi kavlarla ve menüleriyle lezzete ve servise önem veriyor. Bu da umut verici.

"İstanbul’daki şarap mekanları önoturizm konusunda yeterince meraklı görünmüyor ama bu yaklaşımın değişmesi gerektiğini farketmeliler. Bağlar, üzümler ve şaraplarımız memleket için önemli bir gelecek vadediyor."

Bu durumda şarap evleri, müşterilerine karşı yerel şarapların nitelikleri ve tatları konusunda eğitici rol üstlenebilir mi? 

Şarap çok kapsamlı, çeşitlilik içeren, geniş bir konu. Şarap satanların şarapla ilgili bilgi sahibi olmaları, sattıkları içeceğin duyusal özelliklerini bilmeleri gerekiyor. Gerekli altyapı edinildiğinde hem amatör bir şarap meraklısını yönlendirmek hem de uzman birinin taleplerini karşılamak kolaylaşıyor. Şarap mağazaları, şarabı tanıtmak konusunda belki daha istekli ama ben Türkiye’de şarap evlerinin bu görevi layığıyla yaptığı konusunda emin değilim. Üst düzey mekanlarda gerektiği gibi bilgilendirme yapılıyor ama çoğunluk sipariş edilen şarabı açıp masaya getirmekten fazlasını sunmuyor. Bilgi vermeye çalışan kesimin de bilgisinin doğruluğu şüpheli ve manipülasyona açık.

Şarapla ilgili konuşmayı, onu tanıtmayı ve doğru bilgilerle bir kültür etkileşimi yaratmayı kendi açımdan vazgeçilmez bir görev olarak görürken tadımla keyfini çıkarmak da ayrı bir keyif.

Türkiye’nin şarap turizminin desteklenmesinde İstanbul'daki şarap evlerinin etki alanını değerlendirir misin? 

Önoturizm olarak adlandırılan şarap kültürü turizmi için şarapla ilgilenen herkesin elinden geleni yapması gerekiyor. Bu konuyla ilgili birkaç tane kitap yayımlandı. Memleket şarapçılığı da daha fazla tanıtılıyor, yerel üzümler çeşitleniyor. Şarap mekanlarından ziyade bölgesel üreticiler, kendi aralarında bağ yolları tasarlayarak tadım, bağbozumu gibi etkinliklerle bağların ve şaraphanelerin ziyaret edilmesini sağlıyor; aynı zamanda şarap anlatımlarını geliştiriyorlar. 

Biz de Comedus olarak önoturizmi desteklemek adına bağları ve onların turistik alanlarını anlatıyor, irtibat ya da ulaşım gibi konularda bilgilerimizi paylaşıyoruz. Neredeyse tüm bağ ve şaraphaneleri gezip bildiğimiz için meraklılara bilgi verip yönlendiriyoruz. İstanbul’daki şarap mekanları önoturizm konusunda yeterince meraklı görünmüyor ama bu yaklaşımın değişmesi gerektiğini farketmeliler. Bağlar, üzümler ve şaraplarımız memleket için önemli bir gelecek vadediyor.