🐐 Orta Toroslar silsilesinde, keçinin peşinde

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Göçebe avcı-toplayıcı topluluklar milyonlarca yıl boyunca yiyecek bulmak için bir yerden bir yere taşındı. Hareketlerini ise av hayvanlarının, mevsimlik bitkilerin, su kaynaklarının mevcudiyetine göre belirledi. 

Yerleşik hayata geçişimiz ise 10.000 yıl kadar önce Neolitik Çağ'da başladı. Bu dönem, tarımın başlangıcıyla birlikte hayvanların evcilleştirilmesine de sahne oldu. Tohumların ıslandığında çimlendiğini gören toplayıcılar, bunları ekip ürün almaya başladılar. Sahip oldukları her şeyin yağmaya açık olması ise tarım topluluklarının biraraya gelip ortak savunulabilir tarım arazilerini kurmasına ön ayak oldu. Yerleşik hayat, gıda kaynaklarının istikrarını sağlarken nüfus artışına da kapı açtı. 

^{Küpte olgunlaştırılan keçi peyniri}

Öte yandan göçebe hayvancılık modelini bugün halen sürdüren Sarıkeçililer gibi gruplar da var. Orta Toroslar’da keçiyi takip eden ve "tam göçebe" olarak tanımlanan son topluluk olan Sarıkeçililer, Geççi'nin yürütücüsü Oğuzhan’ın (Çoban) tanımıyla "keçiyi taklit ederek sürdürülen bir yaşam ve üretim biçimini" sahipleniyor: 

"Çoğunlukla Mersin ve Konya'da yaşıyor, Orta Toroslar’da keçinin hareketlerine ayak uydurarak göç ediyoruz. Ne Konya'nın soğuğunu ne de Mersin'in deli sıcağını yaşıyoruz. ‘Tam göçebe’nin ayrımı şurada başlıyor: Sezonda bir kere hayvanların tır ya da kamyona yüklenip bir yere götürüp sonra geri getirme hareketi olan ‘yaylacılık kültürü’ Türkiye'nin pek çok yerinde hâlâ devam ediyor. Fakat ‘tam göçebe’ denildiğinde durak durak tohumun taşınabildiği, hayvanın ekosistemin bütününe katkıda bulunabildiği bir model söz konusu. Sarıkeçililer, 150-200 aileyle 900-1000 civarı insandan oluşuyor."

^{Kül böreği}

Göçebe hayvancılık 101

Temelde yaylak ve kışlak adı verilen iki varış noktası var. Ama bu ikisinin arasında gidilirken konaklanan belli duraklar da oluyor. Hayvanla yolculuk yaparken ek besin verilmiyorsa gün içerisinde 8 saat otlamaları önemli. Bu 8 saatlik otlama, yürüyüş hareketiyle koordine edilip bir sonraki durağa kadar planlı gerçekleşiyor:

"İki nokta arasında ortalama 15 kilometre yol kat ediyoruz. Bundan yaklaşık 50 yıl önce 3 ay süren bu hareket bugünün şartlarında 20-45 gün arasında bitiyor. Sebebi göç yollarının daralıp rotanın sıkıntıya girmesi. Bu günlük hareketlerden sonra ulaşılan yerde ise 2-3 ay kalınıyor. Ama o süreçte de iki haftada bir kısa hareketlilikler devam ediyor."

^{Geççi'de sadece odun ocağı kullanılıyor.}

Orman, devlet, modernleşme üçgeni

Bakıldığında bütün yaşam düzeni ve yasal düzenlemeler yerleşik hayata göre kuruluyken bahsi geçen avcı-toplayıcı kökenden çıkıp 2024 yılında, modern dünya düzeninde hâlâ "tam göçebe" yaşam tarzına devam etmek nasıl mümkün oluyor? Oğuzhan söze Sarıkeçililer topluluğunun devletle karşı karşıya geldiği hayvancılık uygulamalarından başlıyor:

"İlçe Tarım Müdürlüğü her şehirde bizden yeni bir işletme açmamızı istiyor. Hayvanımızı göç ederek götürmemesi rağmen nakil yazabilmek için bizden araba plakası isteniyor. Düşünsene, mevcuttaki kurulu hayvancılık sisteminde yerin bile yok. Türkiye'nin çok ciddi oranda etini üreten bir topluluğun üretim modeli yasal düzende var olamıyor." 

Bu durumun Türkiye özelinde böyle olduğunu belirtmekte yarar var. Uluslararası kapsamda sistem her yerde bu şekilde işlemiyor. İspanya'da ortak alanlar özelleştirmeye açılmadan koruma altında ya da Fransa'da çobanların ya da köylülerin ortak alanları tapulanmamış hâlde. Türkiye’deki manzarayı ise Oğuzhan şöyle özetliyor:

"Türkiye’de cumhuriyetin ilanından sonra insanlara işlettikleri arazilerin tapuları verilip geri kalan her yer Hazine olarak kaydediliyor. Ormanlara odun satıp devlete para kazandırma vazifesi yüklemişler. Dolayısıyla göçebe topluluğun hayvancılık pratikleri hem kırsal kalkınmaya hem de gıda egemenliğine katkı sağlıyor fakat katma değer ekonomisinde pek yer tutmuyor."

^{Merguez sosisli: Oğlak etinden, zerdeçallı brioche arasında.}

Devlet nezdinde "kalkınma" odaklı bakıldığında ormanı kesip satmanın daha kârlı bir iş olarak görüldüğünden bahseden Oğuzhan, ekonomik girdilere odaklanılırken ekolojik açıdan kaçırılan kısmı nükleer santral örneği üzerinden anlatıyor: 2011 civarı Akkuyu Nükleer Santrali’nin yapılacağı bölgede Oğuzhan dahil tüm Sarıkeçililer keçilerini otlatırken bir anda hayvancılık yaptıkları bölgenin tam merkezine nükleer santral kuruluyor. 

Nükleer gerekli mi, ürettiği enerji temiz mi gibi tartışmalar bir yana o bölgede yaşam pratiklerini sürdüren bir topluluk olmalarına rağmen alınan kararda Sarıkeçililer’e hiçbir söz hakkı tanınmıyor. Oğuzhan, "Devlet planlama teşkilatından strateji uzmanları geldi, santrali kurdu ve hakkında dava bile açamadık" diyor ve devam ediyor:

"Biz yaşayamadık orada. Bizim gibi leylek, karga, kurt, kayısı ve badem ağacı da yaşayamadı. Bütün kıyımların tam ortasındayız. Akkuyu’dan Ankara'ya kadar 50 metre genişliğinde orman elektrik iletim hattı için kesiliyor. Şimdilerde rotamızda yer alan Göksu’yu çevirmeye çalışıyorlar. Son dönemde Akdeniz'de çıkan orman yangınlarını da eklenince bizler için ne göç yolu ne de yaşam alanı kalmadı denecek kadar azaldı."

^{Keçi peynirli sıkma}

Devletin tutumu, kültürün devamlılığı

Hem değişen dünya düzeni hem de devletin tutumu göz önünde bulundurulduğunda bu koşullar altında tam göçebe topluluk kültürünün nasıl devam edeceği bir muamma hâlini alıyor. Oğuzhan bu durumu "kapalı bir ekosisteme sahip bezelye tohumu" olarak tarif ediyor. Nasıl mı? 

"Hayatının ilk 20 yılında kalın kıyafet giymeye hiç ihtiyaç duymazken 21. yılında giydiğinde bir boşluğa düşüyor ve sorgulamaya başlıyorsun. Çünkü göçebe hayvancılıkla beraber edindiğimiz pratikler bizler için yapılan işten ziyade bir yaşam tarzı. Bahsettiğimiz yıldırma politikaları olmadığında ve şartlar düzeldiğinde ben dahil topluluğun her ferdi bunu sürdürmek istiyor. İşin aslı kimse bırakmak istemiyor."

2002'de ormanlarda keçi otlatma yasaklanıyor ve o dönemde bazı keçi üreticileri kurala uymadıkları için tutuklanıyor. Sarıkeçililer’in mücadelesi neticesinde 2012’de torba yasayla bu kuralı iyileştirme adımı olarak bir otlatma planı çıkartılıyor. Böylelikle yetkili mercilere hayvan sayısı bildirilerek üreticiler için otlatma bölgesinin çıkarılması bir izne tabi tutularak mümkün kılınıyor. Oğuzhan göçebe hayvancılıkta devletin yanı sıra bölge halklarıyla yaşadıkları problemlerden de dem vuruyor:

"Bu zamana kadar geçen zamanda insanlar yıldırıldığı için göç hareketi tamamlanıp sonraki sezon oraya gelindiğinde ‘Hayır biz buranın yerlisiyiz ve burada kalıyoruz’ diyenler oluyor. Göç döneminde yaşanılan ve geçilen yerlerde hayvancılık yapılması topluluktan koparak yerleşik hayata geçen köylüleri rahatsız ediyor. Aslında orası yıllar yılı bizim rotamızdaydı fakat Afrika’da yerlilerin tapuyla bir arazi alıp yerleşmesi gibi bir durum yaşanıyor maalesef."

^{İs odası ve oğlak prosciutto'lar}

İklim krizi ve develer

Tek mesele yasal düzenlemeler ya da insanlar değil elbet. Yabanda yaşamanın dezavantajı olarak Sarıkeçililer iklim krizinin etkilerini bundan 10-15 sene evvel birçoklarımızdan çok daha hızlı görüyorlar. Göçebe hayvancılıkla uğraşanlar için deve kutsal kabul ediliyor. Evlerini taşımalarını sağlayan develer, yaşam ritimlerini bir noktadan diğer noktaya sürdürmeleri açısından kritik rol üstleniyor. Fakat iklim krizinin etkisiyle topluluğa özgü bu ritüel kaybediliyor: 

"Önce su kaynaklarımızı kaybettik. Su kaynaklarımızı kaybetmek bizim develerimizi kaybetmemize mâl oldu. Nasıl mı? Su kaynakları kaybolduğunda artık ev taşıma işleminin yanı sıra göç esnasında suyunu da taşıman gerekiyor. Suyu taşıyabilmen için de tankere ihtiyacın var. Tankerin varsa da ya traktör ya da kamyonet kullanman gerekiyor. Bu senaryoda artık deveye yer kalmıyor. Şu an deveyle göç eden 3 aile kaldı. Türleri kaybolmasın diye kapalı ortamda deve bakıyoruz. İklim krizinin etkilerini doğrudan gördüğümüz bir yerdeyiz."

^{Közde patates, sarımsak confit ve iç yağ kıtırıyla}

Keçi-insan arası, simbiyotik bir ilişki

Türkiye coğrafyasında hayvana takviye hiçbir besin vermeden yapılabilecek hayvancılık modelleri hemen her bölgede mevcut. Karadeniz'in bir kısmında dana, Doğu'da ovalarda ve meraların yoğun olduğu yerlerde yerli koyun türleri, Akdeniz coğrafyasında ise kıl keçisi... Önceki yıllarda göç hareketlerini gözlemlemek üzere bir süreliğine Sarıkeçililer’e katılan bir akademisyenin 21 gün boyunca aldığı notlara göre haftada sadece iki öğünde hayvansal ürüne yer veriliyor. Oğuzhan bu bilgiyi paylaştıktan sonra ekliyor: 

"Bizde kırka kadar keçiyi, kırkından sonra keçinin yediğini yiyeceksin derler. Bu açıdan düşünüldüğünde göçebe hayvancılık insanı aynı zamanda veganlığa yönlendiriyor."

^{Oğlak Burger: Oğlak içyağıyla hazırlanan ekmekle}

Oğuzhan’la sohbetimiz endüstriyelleşen üretim metotları ile beraber değişen hayvan yetiştirme biçimleri ve tüketim alışkanlıklarımız üzerinden devam ediyor. İnsanoğlu hayvanlardan önce kendi besin kaynaklarını değiştirerek nişasta bazlı beslenmeye dönüyor. Oluşturduğu bu gıda endüstrisinin atıkları sonucunda hayvanları da niteliksiz gıdalarla beslemeye başlıyoruz. Önce onları bir yere kapattık, sonra da nişasta bazlı yemler verdik. Obez hayvanlar yetiştirip yine obez ürünleri yiyip sağlıklı kalmaya çalıştığımız bir pozisyondayız. 

"Ama göçebe hayvancılıkta sulanmadan, ekilip biçilmeden, özetle hiçbir müdahalede bulunulmadan adil bir üretim sürdürülüyor. Şunu iddia ediyorum: Bu hayvanlar bir üretim planlaması dahilinde var olup yaşamı bu sınırlar içerisinde belirleniyor. Hayatta kaldığı sürede ise refah içerisinde yaşıyor. Bazı günübirlik hareketler içerisinde burada çadır kurmayalım desek bile sırf hayvan güvenlik imgesi olarak ona ihtiyaç duyduğu için o kıl çadırını kuruyoruz. Aksi takdirde orada bulunduğumuz süre boyunca hayvan yatmıyor. Yabanda özgürce yaşayan hayvan güvenlik için sana yol arkadaşlığı yapıyor. Sen de onun hakları gözeten bir yaşam biçimiyle adil üretim yöntemlerini sürdürüyorsun. Keçi-insan arası, simbiyotik bir ilişki."

^{Maslak Kebabı. İsminin hikayesi Oğuzhan'da.}

Ezcümle

450 kilometrelik, coğrafyalar arası bir ekoloji koridorunda süren üretim biçimi. Kendisi haricinde kapsadığı alan içindeki tüm canlı türleri ve ekosistemlere de tekabül ediyor. Batıda turizm, doğuda tarım, nükleer santral, daralan göç rotası derken günbegün daha fazla sıkışan bir topluluk Sarıkeçililer. 

Politik sebeplerle yaylaya çıkamıyorlar. Politika koyucuların aldıkları kararlar neticesinde de göç koridoru boyunca sekteye uğratılan hayvan hareketliliğinin sunamadığı potansiyel katkıya dikkat çekiyorlar. Karayolları kontrolsüzce coğrafyaları bölerken sadece Sarıkeçililerin değil yaban keçisinden kurduna tüm canlıların yabana geçişini de engelliyor. Oğuzhan sohbeti sonlandırırken Türkiye’nin türe odaklanan hatalı koruma politikalarına haklı bir serzenişte bulunuyor: 

"Bir orman ekosisteminde belli bir bölge telle çevrilip koruma alanı ilan ediliyor. Oradaki biyolojik hareketi sınırlandırarak içeriye ve dışarıya erişimi zorlaştırmak orayı korumak değil gözden çıkarmaktır. Bu yapılabilecek en büyük ihanettir."

Reçete: Oğuzhan Çoban

Malzemeler

• 1 kilogram oğlak but
• 40 gram tuz
• 20 gram şeker
• 3 gram tarçın
• 3 gram karanfil
• 6 gram karabiber
• 6 gram ardıç tohumu
• 5 adet defne yaprağı
• 2 diş sarımsak
• Dış kaplaması için eşit miktarda tuz, şeker ve karabiber karışımı

Yapılışı

1. Tüm baharatlar karıştırılır. Oğlak budu bu karışımla kaplanır. Ardından vakum poşetine alınarak vakumlanır. Hava almayacak bir kapta da muhafaza edilebilir. Vakumlanan but buzdolabında 15 gün anaerobik fermantasyona bırakılır. 
2. Fermantasyon sürecinin sonunda baharat fazlası yıkanıp but sıkıştırılarak fileye geçirilir. Alternatif olarak ip ile sıkı bir şekilde de sarılabilir. 
3. Tuz, şeker ve karabiber karışımıyla kaplanarak kuruması için 10-12 derecelik buzdolabında ortalama 45 gün dinlenmeye bırakılır. Ağırlığının %30’u kadarını kaybettiğinde prosciutto hazır demektir.

Afiyetler!